吉林师范大学《食品及药物安全》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品及药物安全》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？（）A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程2、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低3、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥4、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类5、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？（）A.镁B.磷C.氟D.钙6、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类7、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E8、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶9、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响10、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（）A.圆形模具B.环形模具C.方形模具D.异形模具11、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照12、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（）A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法13、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同14、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸15、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品添加剂的使用原则及注意事项。食品添加剂使用需遵循原则和注意事项，确保安全。2、（本题5分）请说明食品毒理学中的免疫毒性研究。食品毒理学的免疫毒性研究物质对免疫系统的影响。3、（本题5分）在食品加工中，如何通过优化工艺减少食品中的亚硝酸盐含量，同时确保食品的色泽和风味？4、（本题5分）论述食品中清真食品的生产要求和认证体系，举例说明清真食品的特点。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品凝胶的形成条件、结构特点，以及在食品工业中的应用和新产品开发。2、（本题5分）深入探讨食品货架期预测模型的建立方法、影响因素，以及如何提高预测的准确性和可靠性。3、（本题5分）详细论述食品中碳水化合物的分类、结构和功能特性，以及其在食品加工和人体消化中的作用。4、（本题5分）深入探讨食品中的食品香料的分类、使用规范和在食品中的调配原则。5、（本题5分）详细论述食品在辐照处理过程中的变化及对食品营养和安全的影响，分析辐照技术在食品保藏中的应用前景。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家调味品企业的酱油在生产过程中出现了泡沫过多的问题。分析原因，并提出改进措施，从原料选择、发酵工艺、消泡剂使用等角度进行分析。2、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分产品的包装设计不符合消费者的审美需求。请分析可能的原因，并提出改进包装设计以满足消费者审美需求的方案。3、（本题10分）某食品企业生产的蜜饯，消费者反映产品过于甜腻，且部分果脯表面有结晶析出。请分析可能的原因，如糖液的浓度、煮制时间、干燥工艺等，提出调整蜜饯甜度和改善外观的生产工艺改进措施。4、（