华中农业大学《食品工艺学实验A》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品工艺学实验A》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？（）A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异2、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？（）A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物3、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木4、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉5、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是6、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是7、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯8、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木9、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（）A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是10、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是11、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（）A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装12、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是13、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（）A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试14、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（）A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节15、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶剂萃取C.蒸馏D.压榨16、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻17、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（）A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应18、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法19、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性20、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（）A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）随着消费者对低糖食品的需求增加，如何通过甜味剂的选择和复配在降低糖含量的同时保证食品的甜味品质？2、（本题5分）论述食品挤压膨化技术的原理、设备和应用，分析该技术对食品营养和口感的影响。3、（本题5分）简述食品保藏中的辐照保鲜技术及应用。食品保藏的辐照保鲜技术有一定应用，需注意安全性。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品企业的一款罐装食品在打开后发现有胀罐现象。请分析这种现象的原因，并提出预防措施。从生产工艺、储存环境、原材料质量等方面进行分析，同时考虑如何保证罐装食品的安全性。2、（本题5分）一家食品企业计划推出一款健康食品系列，但对健康食品的定义和市场需求存在疑虑。请分析健康食品的市场需求和特点，并为该企业的健康食品研发提出建议。3、（本题5分）某食品厂生产的花生酱，在储存一段时间后出现了油脂分离和结块现象。请探讨可能导致这种情况的原因，如花生的品质、加工工艺、储存温度等，提出改进花生酱生产和储存的方法，以保证产品的质量和稳定性。4、（本题5分）一家乳制品企业新推出的酸奶产品，在市场上销售一段时间后，收到了部分消费者关于口感不佳和有异味的反馈。分析可能导致这些问题的因素，比如原料奶的质量、发酵工艺的控制，还是在包装和储存过程中的失误？并给出改进方案以提升产品品质。5、（本题5分）某糖果生产企业的糖果在储存过程中出现了融化粘连的情况。分析原因，并提