华中农业大学《食品工程原理课程设计》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品工程原理课程设计》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法2、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂3、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？（）A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是4、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（）A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数5、在食品的发酵过程中，发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵，且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂？（）A.直投式发酵剂B.继代式发酵剂C.天然发酵剂D.以上都是6、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（）A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是7、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁8、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性9、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（）A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素10、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C11、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法12、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是13、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（）A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是14、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮15、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（）A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品质构的评价指标和测定方法，以及质构在食品感官品质中的重要性。2、（本题5分）食品加工过程中常常会产生废水和废渣等废弃物，请论述如何对这些废弃物进行有效的处理和利用，以实现可持续发展？3、（本题5分）在食品发酵过程中，微生物的种类和生长条件对发酵产物的品质和风味起着决定性作用，请探讨如何优化发酵条件以获得优质的发酵食品？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面论述食品在发酵香肠生产过程中的微生物发酵和品质控制，分析发酵香肠行业的创新和发展趋势。2、（本题5分）深入探讨食品的酶促反应在食品加工中的应用和控制，举例说明酶的作用和影响。3、（本题5分）详细论述食品在乳制品加工过程中的杀菌技术选择和对产品质量的影响，分析乳制品行业的发展趋势和挑战。4、（本题5分）全面分析食品的挤压成型技术在休闲食品（如薯片、泡芙）生产中的应用和创新。5、（本题5分）深入探讨食品中维生素的稳定性影响因素和协同增效作用，以及在复合维生素产品中的应用。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家糕点企业生产的千层酥，在运输过程中经常出现酥层断裂、变形的情况。请探讨可能的原因，如酥皮的制作工艺、包装的缓冲性能、运输方式等，提出优化千层酥生产和运输环节的建议，保证产品到达消费者手中时的完整性。2、（本题10分）一家巧克力生产企业的产品，在夏季高温环境下容易变软变形。分析可能的原因，如巧克力中可可脂的含量、乳化剂的使用，还是储存和运输条件的影响？并提出防止巧克力变软变形的措施。3、（本题10分）某巧克