华南理工大学《食品加工安全控制》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品加工安全控制》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？（）A.高温B.光照C.无氧D.潮湿2、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B123、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红4、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样5、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要6、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？（）A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感7、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁8、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘9、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响10、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注11、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（）A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉12、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（）A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度13、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（）A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙14、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）15、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌16、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染17、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是18、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是19、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯20、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法21、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木22、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（）A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应23、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂24、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？（）A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程25、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品加工过程中如何防止食品的淀粉老化？2、（本题5分）在食品的辐照保藏技术中，辐照剂量的控制如何影响食品的安全性和保鲜效果，以及如何确保辐照食品符合相关标准？3、（本题5分）简述食品中超声波技术的应用领域和作用效果，分析其在食品工业中的发展前景。4、（本题5分）什么是食品的水分迁移？对食品质量有何影响？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家食品企业计划推出一款有机食品系列，但对有机食品的市场需求和消费者认知度存在疑虑。请分析有机食品市场的发展趋势和消费者需求特点，并为该企业的有机食品推广提出建议。2、（本题5分）一家水果干制品企业生产的葡萄干，在储存过程中出现了粘连和结块现象。分析可能的原因，是葡萄干的含水量过高，还是储存环境湿度大？并探讨如何防止葡萄干粘连结块，保持其良好的品质。3、（本题5分）某食品企业生产的即食燕窝，消费者反映口感不佳，有腥味，且燕窝含量较低。请分析可能的原因，如燕窝的品质和处理方法、配方的合理性、加工工艺等，提出改进即食燕窝产品质量和口感的方案，增强市场竞争力。4、（本题5分）某食品厂生产的一款水果罐头在开罐后发现水果颜色变淡、糖水过于浑浊。通过对生产流程的排查，可能是水果的烫漂和护色处理不到位、糖水的调配比例不准确，或者是杀菌工艺对水果的品质产生了影响。请分析这些因素，并提出提升水果罐头质量和外观的措施。5、（本题5分）一家休闲食品企业新推出的海苔脆片在部分地区受到潮湿气候的影响，变得不酥脆。经研究，推测是海苔的防潮处理不够、包装材料的防潮性能不佳，或者是储存和运输过程中的湿度控制不当。请分析这些因素，并提出适应不同气候条