湖南农业大学《食品理化分析技术》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）2、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（）A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估3、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用4、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸5、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是6、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法7、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？（）A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物8、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景9、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料10、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染11、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量12、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法13、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌14、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是15、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（）A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品保鲜技术对于延长食品的货架期至关重要，请阐述物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜方法各自的原理和应用场景？2、（本题5分）食品加工过程中如何防止食品的变色？3、（本题5分）简述食品的超声波辅助提取在功能性食品中的应用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的多糖的构效关系对其功能性质和生物活性有决定性作用。请深入论述多糖的结构特征（如分子量、链构象、官能团）与其功能和活性的关系。2、（本题5分）食品中的微生物的检测方法需要快速、准确和灵敏。请深入论述新型微生物检测技术（如生物传感器、基因芯片）的原理、优势，以及在食品质量监测中的应用前景。3、（本题5分）全面分析食品中香气成分的分类方法、特点，以及在不同食品类别中的主要香气成分和其作用。4、（本题5分）食品中的微生物的群体感应现象会影响其生物膜形成和致病性。请全面论述群体感应的机制、在食品微生物中的研究进展，以及控制群体感应的策略。5、（本题5分）详细论述食品添加剂的种类、作用和使用原则，以及如何保障其安全合理使用。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品企业生产的能量棒，消费者反映口感过于甜腻，且在食用后感觉饱腹感不强。请研究可能的原因，如原料的搭配、糖的种类和用量、膳食纤维的添加量等，提出优化能量棒配方和口感的建议。2、（本题10分）一家调味品企业生产的酱油，在储存过程中出现了沉淀和浑浊现象。请研究可能的原因