酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析

酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析1.以下哪种原料不是常见的酿酒原料？（）A.高粱B.玉米C.大豆D.小麦答案：C解析：大豆一般不作为常见的酿酒原料，高粱、玉米、小麦是常见的酿酒原料。2.酿酒过程中，起到糖化作用的微生物主要是（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B解析：霉菌在酿酒中主要起到糖化作用，将淀粉转化为可发酵性糖。3.白酒酿造中，“酒曲”的主要作用是（）A.提供酒精B.提供香气C.促进发酵D.以上都是答案：D解析：酒曲在酿酒中既能提供酒精，也能提供香气，还能促进发酵。4.酿造葡萄酒时，通常使用的酵母是（）A.野生酵母B.人工培养酵母C.两者均可D.都不用答案：C解析：酿造葡萄酒时，野生酵母和人工培养酵母两者均可使用。5.以下哪种酒的酿造不需要蒸馏工艺？（）A.白酒B.白兰地C.黄酒D.威士忌答案：C解析：黄酒的酿造不需要蒸馏工艺，白酒、白兰地、威士忌都需要蒸馏。6.酿酒过程中，发酵温度过高会导致（）A.发酵加快B.酒质提高C.产生异味D.节约时间答案：C解析：发酵温度过高会导致产生异味，影响酒的品质。7.啤酒酿造中，添加啤酒花的主要目的是（）A.增加苦味B.防腐C.增加香气D.以上都是答案：D解析：啤酒花在啤酒酿造中的作用包括增加苦味、防腐和增加香气。8.白酒的香型不包括（）A.清香型B.浓香型C.果香型D.酱香型答案：C解析：白酒常见的香型有清香型、浓香型、酱香型等，果香型不是白酒的香型。9.酿造优质白酒时，对水质的要求是（）A.无杂质B.低硬度C.弱酸性D.以上都是答案：D解析：酿造优质白酒时，要求水质无杂质、低硬度、弱酸性。10.葡萄酒发酵结束后，进行的下一道工序通常是（）A.过滤B.蒸馏C.陈酿D.调配答案：A解析：葡萄酒发酵结束后，通常先进行过滤。11.以下哪种酒的酒精度数相对较高？（）A.啤酒B.葡萄酒C.黄酒D.白酒答案：D解析：白酒的酒精度数相对较高，一般在38%vol以上。12.酿酒过程中，“下沙”是哪种酒的酿造工艺？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：A解析：“下沙”是白酒（特别是酱香型白酒）的酿造工艺。13.威士忌的主要原料是（）A.大麦B.葡萄C.高粱D.大米答案：A解析：威士忌的主要原料是大麦。14.酿造米酒时，常用的糖化发酵剂是（）A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲答案：B解析：酿造米酒时，常用小曲作为糖化发酵剂。15.白兰地是由（）蒸馏而成的。A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.米酒答案：A解析：白兰地通常是由葡萄酒蒸馏而成。16.酒的度数表示的是（）A.酒精含量B.糖度C.酸度D.色度答案：A解析：酒的度数表示的是酒精含量。17.以下哪种容器不适合长期储存白酒？（）A.陶瓷坛B.不锈钢罐C.玻璃罐D.塑料桶答案：D解析：塑料桶不适合长期储存白酒，可能会有塑料成分溶入酒中。18.浓香型白酒的典型代表是（）A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.西凤酒答案：B解析：五粮液是浓香型白酒的典型代表。19.啤酒的发酵方式主要有（）A.上面发酵B.下面发酵C.两者均有D.都不是答案：C解析：啤酒的发酵方式主要有上面发酵和下面发酵两种。20.黄酒酿造中，“开耙”的作用是（）A.搅拌B.降温C.控制发酵D.以上都是答案：D解析：黄酒酿造中的“开耙”起到搅拌、降温、控制发酵等作用。21.酿造果酒时，为了提高出汁率，通常会（）A.加热B.破碎C.压榨D.浸泡答案：B解析：酿造果酒时，破碎水果通常会提高出汁率。22.以下哪种酒在酿造过程中需要橡木桶陈酿？（）A.白酒B.葡萄酒C.黄酒D.啤酒答案：B解析：葡萄酒在酿造过程中常需要橡木桶陈酿。23.清香型白酒的特点是（）A.香气浓郁B.口感醇厚C.清香纯正D.回味悠长答案：C解析：清香型白酒的特点是清香纯正。24.酿酒用水的PH值一般应控制在（）A.4-5B.5-6C.6-7D.7-8答案：C解析：酿酒用水的PH值一般应控制在6-7之间。25.酱香型白酒的生产工艺特点是（）A.多次发酵B.一次发酵C.不发酵D.半发酵答案：A解析：酱香型白酒的生产工艺特点是多次发酵。26.以下哪种酒在酿造过程中需要添加二氧化硫？（）A.白酒B.葡萄酒C.黄酒D.啤酒答案：B解析：葡萄酒在酿造过程中常需要添加二氧化硫，起到防腐等作用。27.酿酒用的酵母通常属于（）A.细菌B.真菌C.病毒D.放线菌答案：B解析：酿酒用的酵母通常属于真菌。28.白酒酿造中，“甑桶蒸馏”属于（）A.固态蒸馏B.液态蒸馏C.气态蒸馏D.固液混合蒸馏答案：A解析：白酒酿造中的“甑桶蒸馏”属于固态蒸馏。29.葡萄酒的颜色主要来源于（）A.葡萄皮B.葡萄肉C.葡萄籽D.葡萄汁答案：A解析：葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮。30.以下哪种酒在酿造过程中需要“煎酒”工序？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：B解析：黄酒在酿造过程中需要“煎酒”工序。31.啤酒花中主要的苦味成分是（）A.阿尔法酸B.贝塔酸C.伽马酸D.德尔塔酸答案：A解析：啤酒花中主要的苦味成分是阿尔法酸。32.酿造白酒时，辅料的作用是（）A.提供淀粉B.调节酸度C.疏松酒醅D.以上都是答案：C解析：酿造白酒时，辅料的作用主要是疏松酒醅。33.浓香型白酒的主体香气成分是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丁酸乙酯D.乳酸乙酯答案：B解析：浓香型白酒的主体香气成分是己酸乙酯。34.以下哪种酒的酿造需要“踩曲”工艺？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：A解析：白酒的酿造需要“踩曲”工艺。35.白兰地的品质与（）有关。A.葡萄品种B.蒸馏设备C.陈酿时间D.以上都是答案：D解析：白兰地的品质与葡萄品种、蒸馏设备、陈酿时间等都有关。36.葡萄酒发酵过程中，酵母将糖转化为（）A.酒精和二氧化碳B.酒精和水C.二氧化碳和水D.酒精和氧气答案：A解析：葡萄酒发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。37.以下哪种酒在酿造过程中需要“糖化”和“酒化”同时进行？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：B解析：黄酒在酿造过程中需要“糖化”和“酒化”同时进行。38.清香型白酒的发酵容器是（）A.地缸B.窖池C.木桶D.不锈钢罐答案：A解析：清香型白酒的发酵容器是地缸。39.酿造优质啤酒的关键原料是（）A.麦芽B.啤酒花C.水D.酵母答案：A解析：麦芽是酿造优质啤酒的关键原料。40.白酒酿造中，“老五甑法”属于（）A.清蒸清烧B.清蒸混烧C.混蒸混烧D.混蒸清烧答案：C解析：白酒酿造中的“老五甑法”属于混蒸混烧。41.葡萄酒的甜度取决于（）A.发酵时间B.葡萄品种C.残糖含量D.酒精含量答案：C解析：葡萄酒的甜度取决于残糖含量。42.以下哪种酒在酿造过程中需要“堆集发酵”？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：A解析：白酒在酿造过程中需要“堆集发酵”。43.黄酒的酒精度一般在（）A.8%-12%B.12%-20%C.20%-30%D.30%-40%答案：B解析：黄酒的酒精度一般在12%-20%。44.酿造白酒时，“入窖温度”对酒质有（）A.很大影响B.较小影响C.无影响D.不确定影响答案：A解析：酿造白酒时，“入窖温度”对酒质有很大影响。45.以下哪种酒在酿造过程中需要“后发酵”？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：C解析：葡萄酒在酿造过程中需要“后发酵”。46.酱香型白酒的发酵周期一般为（）A.7天B.15天C.30天D.一年答案：D解析：酱香型白酒的发酵周期一般为一年。47.啤酒的原麦汁浓度一般在（）A.4°P-6°PB.8°P-12°PC.12°P-20°PD.20°P以上答案：B解析：啤酒的原麦汁浓度一般在8°P-12°P。48.酿造米酒时，发酵温度一般控制在（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.40℃以上答案：B解析：酿造米酒时，发酵温度一般控制在25℃-30℃。49.以下哪种酒在酿造过程中需要“下胶澄清”？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：C解析：葡萄酒在酿造过程中需要“下胶澄清”。50.浓香型白酒的窖池一般用（）建造。A.石头B.泥土C.砖块D.木材答案：B解析：浓香型白酒的窖池一般用泥土建造。51.白兰地的酒精度一般在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：B解析：白兰地的酒精度一般在40%-50%。52.酿酒过程中，“掐头去尾”的目的是（）A.提高酒质B.增加产量C.节约时间D.降低成本答案：A解析：“掐头去尾”是为了去除酒中的杂质和有害物质，提高酒质。53.以下哪种酒在酿造过程中需要“倒罐”操作？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：C解析：葡萄酒在酿造过程中需要“倒罐”操作。54.啤酒酿造中，“糖化”的目的是（）A.分解淀粉B.产生酒精C.增加香气D.降低酸度答案：A解析：啤酒酿造中，“糖化”的目的是分解淀粉。55.白酒酿造中，“酒尾”的特点是（）A.酒精度高B.香味浓郁C.酸类物质多D.酯类物质多答案：C解析：白酒酿造中，“酒尾”的特点是酸类物质多。56.酿造果酒时，选择果实的成熟度应（）A.越熟越好B.半熟C.不熟D.适度成熟答案：D解析：酿造果酒时，选择果实的成熟度应适度成熟。57.以下哪种酒在酿造过程中需要“澄清过滤”？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：D解析：啤酒在酿造过程中需要“澄清过滤”。58.浓香型白酒的香气特点是（）A.窖香浓郁B.酱香突出C.清香纯正D.米香优雅答案：A解析：浓香型白酒的香气特点是窖香浓郁。59.黄酒的“冬酿”是因为（）A.冬季水质好B.冬季温度低C.冬季原料好D.冬季微生物少答案：B解析：黄酒的“冬酿”主要是因为冬季温度低，有利于发酵和酒质的稳定。60.白兰地的陈酿时间一般在（）A.1-2年B.2-5年C.5-10年D.10年以上答案：B解析：白兰地的陈酿时间一般在2-5年。61.酿酒过程中，“回酒发酵”的作用是（）A.提高酒质B.增加产量C.降低成本D.缩短发酵周期答案：A解析：“回酒发酵”可以提高酒质。62.以下哪种酒在酿造过程中需要“冷冻处理”？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：D解析：啤酒在酿造过程中需要“冷冻处理”。63.酱香型白酒的生产周期一般为（）A.1年B.3年C.5年D.7年答案：C解析：酱香型白酒的生产周期一般为5年。64.果酒酿造中，防止氧化的措施不包括（）A.充入氮气B.添加抗氧化剂C.高温处理D.密封储存答案：C解析：高温处理不利于果酒品质，不是防止果酒氧化的措施。其他选项如充入氮气、添加抗氧化剂、密封储存都有助于防止果酒氧化。65.酿造白酒时，“老窖出好酒”的原因是（）A.老窖中微生物丰富B.老窖的密封性好C.老窖的温度适宜D.老窖的材质特殊答案：A解析：老窖中经过长期的发酵积累，微生物种类和数量丰富，有利于酿造出好酒。66.以下哪种酒在酿造过程中需要“橡木片浸泡”？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.某些果酒答案：D解析：某些果酒在酿造过程中为了增加风味，可能会进行橡木片浸泡。67.啤酒的泡沫主要由（）形成。A.二氧化碳B.蛋白质C.酒精D.糖分答案：B解析：啤酒的泡沫主要由蛋白质形成。68.酿造优质黄酒的原料是（）A.糯米B.粳米C.籼米D.糙米答案：A解析：糯米是酿造优质黄酒的常用原料。69.白酒的“勾兑”是为了（）A.统一口味B.提高酒精度C.降低成本D.增加香味答案：A解析：白酒的勾兑是为了使不同批次的酒达到统一的口味和风格。70.葡萄酒中的单宁主要来自于（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.以上都是答案：D解析：葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。71.以下哪种酒在酿造过程中需要“巴氏杀菌”？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：D解析：啤酒在酿造过程完成后通常需要进行巴氏杀菌以延长保质期。72.浓香型白酒的“续糟发酵”能够（）A.节省原料B.增加香味C.提高出酒率D.以上都是答案：D解析：浓香型白酒的续糟发酵可以节省原料、增加香味和提高出酒率。73.酿造果酒时，添加二氧化硫的作用是（）A.抗氧化B.杀菌C.抑制杂菌生长D.以上都是答案：D解析：在果酒酿造中添加二氧化硫具有抗氧化、杀菌和抑制杂菌生长等作用。74.白酒酿造中，“缓火蒸馏”的目的是（）A.提高产量B.提高质量C.节约能源D.缩短时间答案：B解析：缓火蒸馏有助于提取更多的香味成分，提高白酒质量。75.以下哪种酒在酿造过程中需要“通风培养”？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：D解析：啤酒酿造中，酵母的培养通常需要通风。76.白兰地的分级主要依据（）A.产地B.陈酿时间C.原料D.酿造工艺答案：B解析：白兰地的分级主要依据陈酿时间的长短。77.酿造米酒时，“搭窝”的目的是（）A.便于观察发酵情况B.增加氧气供应C.利于保温D.以上都是答案：D解析：酿造米酒时搭窝便于观察发酵情况、增加氧气供应以及利于保温。78.葡萄酒中的酒精主要是由（）发酵产生的。A.霉菌B.细菌C.酵母菌D.乳酸菌答案：C解析：葡萄酒中的酒精主要是由酵母菌发酵葡萄糖产生的。79.以下哪种酒在酿造过程中需要“搅拌降温”？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒答案：B解析：黄酒酿造过程中，为控制发酵温度，需要搅拌降温。80.酱香型白酒的“三高”工艺指的是（）A.高温制曲、高温堆积、高温馏酒B.高酸、高糖、高酒精度C.高质量、高产量、高价格D.以上都不是答案：A解析：酱香型白酒的“三高”工艺是高温制曲、高温堆积、高温馏酒。81.啤酒花的添加时间通常是在（）A.糖化时B.发酵时C.煮沸时D.过滤时答案：C解析：啤酒花一般在麦汁煮沸时添加。82.酿造白酒时，“黄水”的主要成分是（）A.酒精B.酸类C.酯类D.糖分答案：B解析：酿造白酒时，黄水的主要成分是酸类。83.以下哪种酒在酿造过程中需要“控温发酵”？（）A.所有酒B.白酒C.葡萄酒D.黄酒答案：C解析：葡萄酒酿造过程中对温度的控制要求较高，需要控温发酵。84.浓香型白酒的“双轮底发酵”可以（）A.增加酒的醇厚感B.提高酒精度C.缩短发酵周期D.降低成本答案：A解析：浓香型白酒的双轮底发酵能够增加酒的醇厚感。85.黄酒的“煎酒”温度一般在（）A.60℃-70℃B.70℃-80℃C.80℃-90℃D.90℃-100℃答案：C解析：黄酒煎酒的温度一般在80℃-90℃。86.白兰地在橡木桶中的陈酿会使其（）A.颜色变深B.酒精度降低C.酸度增加D.糖分增加答案：A解析：白兰地在橡木桶陈酿过程中颜色会逐渐变深。87.酿造果酒时，使用果胶酶的作用是（）A.澄清果汁B.增加香味C.提高出汁率D.以上都是答案：C解析：果胶酶可以分解果胶，提高果酒原料的出汁率。88.以下哪种酒在酿造过程中需要“二氧化碳浸渍法”？（）A.白酒B.某些葡萄酒C.黄酒D.啤酒答案：B解析：某些葡萄酒在酿造过程中会采用二氧化碳浸渍法。89.酱香型白酒的“堆积发酵”是为了（）A.富集微生物B.产生香味物质C.提高发酵温度D.以上都是答案：D解析：酱香型白酒的堆积发酵可以富集微生物、产生香味物质以及提高发酵温度。90.啤酒的色泽主要取决于（）A.麦芽的种类B.啤酒花的用量C.发酵时间D.酵母的种类答案：A解析：啤酒的色泽主要取决于所使用麦芽的种类。91.酿造白酒时，“糠壳”的作用是（）