厨房的规章制度大全（5篇）

厨房的规章制度大全（5篇）

厨房的规章制度大全篇1

1、厨房内有与规模相适应的'消防设备和消防器材，从业人员

了解使用方法和防火安全知识。

2、安全第一，预防为主。厨房工作间隙期间，应有专人值班；

厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃，易爆和有毒的危险物品，液化气

卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管部专人保管，指定

在安全的地方存放，随用随领。

3、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

4、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油

锅着火，保证安全C

5、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开

关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

6、发现事故苗子或有异声、异味，必须立即查明原因，迅返处

理并报告保安部，切实消除隐患，防患于未燃。

7、下班前，要检查水、电、煤气和蒸汽，关紧开关，并上门窗。

厨房的规章制度大全篇2

一、厨房考勤制度：

1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、

电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内

罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣

发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣

发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。｛被公司除名的

一率扣发工资｝。

2.上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、不准

吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手

机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，

以上违者一次罚款10元。

3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过

两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一

年者工资加50元。

二、厨房着装制度：

1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁

者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域

外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度：

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花

板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐蚀。

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、

菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包

紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活

常温中暴露太久。

7.凡易坏的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开

存放，防止串味。

8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度：

1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按

量使用，物尽其用C

3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪

费行为。

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到

先入先出，随时检查。

5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经

批准。

5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查

的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及

时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度：

1•厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，

认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原贝！I,

不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师

长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，

不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得

私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特

殊情况要事先打招呼）。

4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，

有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违

者罚款20兀。

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原

材料双倍罚款，重考开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各

项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7.工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器

及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏

者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9.发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册

的有关规定严肃处理。

10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要

对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及

油门等后锁好门，方可离开。

11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、

脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值

班者负全部责任。

12.厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种

产品的最终质量与产品风味特点相适应，散到色、香、形、味都符

合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,

不准上桌，违者罚款并追究责任。

13.厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、

配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时

间，确保菜品烹制质量。

14.砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，

产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等

不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不

同程度的罚款）。

15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本

质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16.打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、

备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物

等，如工作不到位者罚款10元。

17.日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。

无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下

水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器

设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、

头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如

出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品

出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿

100%o

19.水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等

必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20.分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没

有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直

接部门相互监督）

21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水

锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮,

必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

22洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持

光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重

进行处罚。

23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的

菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予免罚。

24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时

清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、

按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七厨房和前厅协调若干项：

1建立菜品反馈意见表

2退菜要罚款

3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4每天有特价急推菜品。

5每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该

避免的问题，以便以后更好的工作。

7定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，

更好的向客人介绍C

八、厨房奖惩制度：

根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人

员符合奖惩条件的进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一的，给予奖励：

1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者C

2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬

者。

4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益

者。

5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6多次受到顾客表扬者。

7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8节约用料，综合利用成绩突出者。

9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1违反厨房纪律，不听劝阻者。

2不服从厨房分配，影响生产者。

3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。

九、厨房设备及用具管理制度：

1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作

与管理。

2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、

使用及维护。

3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加

强保养和维护。

4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。

5厨房一切用具、餐具不准私自外带。

6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。7厨房内

所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程

和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

十、厨房考核管理制度：

1考核的原则

考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店

老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事

求是，确保考评工作的公平性和客观性。

2考核的内容及办法

a）厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000

元；低于38%以下时罚厨房1000元。

要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能

从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。

b）日平均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分

按5%奖励前厅和厨房；低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨

房。

注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品

的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。

3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现

自行进行分配。厨房的规章制度大全篇3

厨房卫生管理制度

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工

作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻

底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、

嶂螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁

止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

厨房安全管理制度

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿

手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须

关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检

查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各

种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好

状态。

餐饮原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材

料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓

库。

3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报

酒水配送公司。

4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

餐饮从业食品卫生“五四”制度

1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原

料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂

变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变

质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包

装食品）；

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半

成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离;

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或

开水）；

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。

划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；

换衣服、被褥；勤换工作服。

食品卫生制度

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识

的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分

为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、采购运输

它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫

生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料,

要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验

收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运

输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专

车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在

粗加工间里，要求做到：

1、食品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和

剩饭处理等3个方面的工作。

厨房操作卫生制度

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作

服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝

后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板

底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦

灰。

10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖

放置。

12、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天

然冰的隔离。

15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避

免污染。

16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐

烂变质食品。

18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包

干负责。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水

泽。

20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

食品卫生法的基本内容

一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质

的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员

不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；

成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消

毒（蒸气或开水）C

四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定

质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理

发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业

的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把

贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行

宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的

食品卫生知识和规定。

1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须

戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定

要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品

质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准

干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生

秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅

自将厨房食品，物品交与他人或外借。

8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用

设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫

生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

10、厨房系食品生产重地，未经领导批准，不得擅自带人进入。

11、注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。

岗位职责

厨师长岗位职责

1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进

行。

2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购

计划，控制原料的进货质量。

3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原

材料库存情况，防止变质，短缺。

4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质

量关，减少损耗，降低成本。

5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各

个工作环节。

6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订

购计划。

7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法

规和厨房卫生制度C

9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，

定期或不定期对厨师技术进行考核。

炉灶厨师岗位职责

1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章

制度。

2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务;

补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。

3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，

保证菜点质量。厨房的规章制度大全篇4

为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩

序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。

一、厨房生产流程控制

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分

为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨

房生产流程加以控制。

厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指

导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一

切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序

和流程，要求如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配

份规格、烹调规格c加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成

形规格、质量标准C配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数

量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个

参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流

程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮

助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须

对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产

质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质

量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点,

逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量管理

厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切

需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：

1、根据菜和产品安排厨师班组，各优组在厨师长和主厨的领导

下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加

工，使产品统一标准，保证质量。

2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切

配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检

查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必

须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、

生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工

出售，报厨师长处理。

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不

尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任

意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查,

防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定

消毒。

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度,

进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对荚品

进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型

更适合人们口味的变化。

三、厨房产品开拓

1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市

场信息的需求，对产品进行改进和开发。

（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

（3）对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映

进行了解。

2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。

根据市场信息，不断研制开发新产品。

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品

计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进

行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

四、厨房卫生管理计划

1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫

生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部

位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主

管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随

时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生

工作。

2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每

年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按

责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，

如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由

主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

(1)地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

(2)墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无

乱张贴、无乱刻划C

(3)制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放

位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

(4)墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及

时干净地清扫。

(5)垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。

(6)为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领

导负责处理。

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执

行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与

杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

(1)酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每

年进行健康。

(2)制作员必须穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，

不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或

袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发

或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严

处罚。

五、厨房各岗位职责

(1)行政总厨职责

工作计划：

①根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更

换，负责产品规格的制订。

②对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自

制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈

利。

③根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房

的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹戈L

④根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库

存和剩余食品。

⑤制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出

上述要求。

⑦制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮

风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程

的生产规格，并以比来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优

质产品，满足顾客需求。

②计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考

核，评估。

③根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情

况。

④根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调

度工作。

⑤根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位

职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长刘厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本

核算。

食品销售：

①定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见

实施解决。

②对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指

导。

③重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①负责厨房生产任务的安排和协调。

②负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提

醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤监署有关工作方面的报告与申请。

(2)各菜系及西餐总厨职责

①接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实

绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建

议，根据生产要求编排工作班次。

④参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的

开发和研究。

⑤对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出

所需原料的订货要求。

⑥每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和

出菜速度符合酒店要求。

⑧亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并

对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

(3)主管的职责

①作班次编排，合理安排休息。

②制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实

绩提出奖罚建议。

③参与岗位工作、承担岗位职责。

④掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清

楚班组的工作，生产情况。

⑧每周进行工作班次编排，合理安排休息。

(4)厨师职责

①接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务,

按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及

时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、

安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

①食品质量不符合要求；

②上道工序的操作不符合要求；

③操作的设备有异常现象；

④工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、

能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

(5)卫生、设备主管职责

①该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨

房员工对卫生设备工作加以重视。

②每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）

保持清洁卫生。

④控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫

生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设

备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生

的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该

主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

六、厨房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

2、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的

凭单，情况属实的c

6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献

的。

8、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款：

1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故

的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度

的处罚。

2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调

换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款

___7Co

3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中

违反卫生管理条例的予以罚款。

4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影

响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量

或—倍予以罚款。

5、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛

利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、

炒菜，份量擅自加多的罚款一元。

7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜,

菜单与实际不符的按炒出菜价的一倍罚款。

8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一

次罚款兀O

9、偷拿、偷吃食品的罚款一元。

10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款

___yco

11、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处

罚。

以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。

厨房的规章制度大全篇5

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳏和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、

污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行

操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡

蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再

打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加

工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品

生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的

工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，

不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的

污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干

净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不

重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成

品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无

积水。厨房抽屉内整洁无灰、无嶂螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带

盖桶内，当日清除c每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内

的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、

灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼

罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏

室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。

每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗

刷干净。

烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使

其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入

库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱

或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工