餐厅的管理制度十二篇

餐厅的管理制度十二篇

餐厅的管理制度十二篇

餐厅的管理制度篇1

第一章总则

第一条为进一步加强我市中小学校食堂建设，规范我市中小

学校食堂管理，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规

定》、《教育部等十五部门关于印发等五个配套文件的通知》，自

治区食安办、自治区教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营

养改善计划食品安全保障管理办法（试行）的通知》，自治区财政

厅、自治区教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营养改善计

划专项资金管理暂行办法的通知》，自治区教育厅《关于加强中

小学校食堂管理工作的意见》和《关于全区中小学学生食堂停止

执行综合毛利率管理规定的通知》精神，结合我市实际，特制定

本规定。

第二条本规定所称学校食堂，是指为学生（含教职工）提供就

餐服务，按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品

出售及就餐空间的场所。

第三条本规定适用于南宁市开办食堂为师生提供就餐（营养

午餐除外）服务的中小学校。营养午餐的管理按有关规定执行。

第二章基本要求

第四条学校食堂应以改善学生营养、增强学生体质、促进学

生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，建

立健全覆盖各个环节的规章制度。

第五条审批制。学校开办食堂须提出书面申请，经相关部门

审批同意，取得餐饮服务许可证后方可供餐。

第六条校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理及

食品安全工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食

堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管

理。重大开支和重要事项由集体讨论决定。

第七条内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，

建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水

平。

第八条岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定

岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分

设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理

等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期

进行轮换。

第九条科学营养供餐。各校应参照有关营养标准，结合本地

饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食

to

第十条食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，

保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，

细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处

理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

第十一条学校食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意

识，加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。

第十二条建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代

表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管

理和检查评议等方面的作用。

第十三条学校食堂必须由学校自主经营，统一管理，封闭运

营，不得对外承包。

第三章人员管理

第十四条食堂从业人员基本要求。

（一）规范体检。学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必

须进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服

务。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消

化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品

安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早

中屠宰的肉品，必须验证采购，不能采购无证食品。从食品生产

单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关

许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购

的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每

笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购

的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据

可查。

第十七条规范大宗食品采购行为。米、面、油优先从本地的

放心粮油店，通过集中采购、定点采购的方式确定供货商。

第十八条建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食

品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超

过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不

得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

第十九条建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采

购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录

备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。

第二十条建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材

料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法

规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，

取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商

之间原则上不得发生现金交易。

第五章食品贮存

第二十一条建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必

须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员

签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜

绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先

出。

第二十二条建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保

管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后

相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库

存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销

手续。

第二十三条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和

非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食

品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则

摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮

存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式

等内容。盛装食品的,容器应符合安全要求。

第六章食品加工

第二十四条食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有L5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗

的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有

一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防

尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设

备；

（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

第二十五条食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操

作规范》。

第二十六条要采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使

用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败

变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物；不得制售冷

荤凉菜、生食水产品，不得加工野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花

菜、四季豆等高风险食品。

第二十七条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品

中心温度应不低于7（rc。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料

应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第二十八条建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留

样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于

专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需

要，不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、

留样人员、审核人员等信息。

第二十九条严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超

剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使

用非食用物质加工制作食品。

第三十条加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、

残渣;及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆

放。

第七章食品供应

第三十一条学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全

体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜；二是自购

制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭

菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。

第三十二条学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济

发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。

第三十三条就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、

健康饮食行为、节俭教育等宣传资料;应设置洗手池等设备设

施，有明确的洗手、消毒及检查等规定;就餐场所及设备设施应

定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

第三十四条就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带

班，班主任、任课教师值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安

全、文明就餐，避免浪费。

第三十五条餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用

具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力

方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未

经清洗和消毒的餐用具。

第八章财务管理

第三十六条学校要加强对财务工作的指导，建立健全食堂财

会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。

第三十七条学校食堂财务纳入学校财务统一管理，按照会计

制度要求规范成本支出，实行专账核算。

第三十八条食堂收入包括：伙食收入（含学生伙食费收入、

教职工伙食费收入、代办伙食费收入）、财政补助收入、其他收

入等。以食堂自身服务为依据，不得将学校的店面承包收入、房

租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂

收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

第三十九条食堂支出包括原材料成本、人工成本、设备折旧

成本和管理费用。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食

堂支出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各

项料、工、费为基本内容。

第四十条学校食堂不得以盈利为目的，版菜定价应遵循公

平、公开、合理和诚实信用原则，不得随意涨价。在食堂就餐的

教职工，应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得挤占学生伙

食费。

第四十一条向学生收取的伙食费，月末按实际发生的伙食费

确认食堂收入，实行按期（月或学期）结算。食堂的结余款要专项

用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以

及非食堂经营服务方面的支出。

第四十二条学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、

学校膳食委员会的监督。学校应定期（每学期至少一次）将食堂收

支情况及时向学校师生和家长公开。

第九章监督检查

第四十三条加强监督检查。教育部门要采取定期检查和随机

抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问

题要予以通报并责令整改;情况严重的，要依法依规严肃处理，

追究相应的责任。在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核

指标。

第四十四条建立公示制度。学校应定期将学校食堂财务收支

情况，物资采购情况，饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生

和家长的监督。

第四十五条建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂工作人

员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或

举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。

第四十六条建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩

忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟

报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任;构

成犯罪的，由司法部门追究其刑事责任。

第十章附则

第四十七条本规定由南宁市教育局负责解释。

餐厅的管理制度篇2

为了提高刁家炖肉馆的服务质量和工作效益，贯彻“各尽所

能”，也为贯彻“按劳分配”原则提供重要依据。特制定考勤管

理制度，暂订以下条款：

一、总则：

经理是考勤管理者。各部门要实事求是，认真执行。

各部门员工必须严格遵守考勤制度，以及现行的点名制度。

各位员工必须严格按照酒店规定的时间上下班，

各部门员工不得私自倒班，换休，如有特殊情况需向经理提

出申请，否则按旷工一天处理，如换休造成工作脱节或重大过失

者视情况予以严肃处理。

二、点名及考勤统计规定：

所有员工出勤均须点名，忘记点名者，须当日向经理说明

理由，由经理核实后，且接受每次扣罚2元处罚，未履行相应手

续者按旷工处罚；

每个部门管理员，每月25日须将次月排班表交经理，因特

殊原因需要临时更换班次的，须向经理说明。一律按核对的考勤

计算员工工资，

考勤记录统计时间为每月1日至5日，每月4日前需将前月

员工考勤表核对后连同《请假单》一并交经理。

考勤记录和考勤报表将作为工资表制作的最终依据，一经交

到经理，各部门无权更改或补充。

如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能点名，应向所在部

门经理说明情况。

三、考勤的计算：

全勤：正常工休外没有请假，迟到，早退，旷工的，全勤奖

50元，工休没休的加发当天基本工资。

休班：本店员工每月有2天休班，

迟到：工作时间开始30分钟内未签至U；

早退：工作时间结束前30分钟内擅自离开工作岗位；

旷工：

迟到、早退超过30分钟（含30分钟）；

请假未经批准或不服从工作分配，擅自不到岗；

不按规定办理请假手续或无正当理由擅自离开工作岗位；

凡各种假期逾期，未向有关部门办理续假手续；

上班时间擅自离开工作岗位60分钟以上；

弄虚作假出具假证明，请假事由与休假事实不相符；

利用病、事假为其他单位或个人从事有关赢利性业务；

四、请假规定：

1、病假：

员工病假一般须经镇级以上医院开具证明，可向部门经理请

假，但不可电话或委托他人请假或代他人请假（特殊情况除外）。

无医院的病假无效、员工请病假在2天以内则经理批准，2天以

上须经总经理批准；员工如患急病出需立即通知部门经理请假，

并尽快补办有关手续，以便部门统筹安排工作，非工伤的病假需

按酒店规定扣除相应工资，工伤按有关政策执行。

2、事假：

员工因私事不能上班，可以提前一天申请事假。事假在2天

以内由部门经理批准，2天以上须经总经理批准；未经批准的事

假按旷工处理，假期内按酒店规定扣除相应的工资。

3、特别休假：

法定假日：全年共3天，春节3天，

婚假：本人结婚，休假7天；子女结婚，休假1天

丧假：配偶、父母（含养父母、继父母）、子女的葬礼，休

假7天；祖父母、外祖父母，兄弟姐妹的葬礼，休假1天；

五、缺勤及请假期间工资待遇：

1、迟到（早退）：按扣罚5元计算

2、病假：病假只取消当天基本工资

3、事假：

A：事假1天，取消当天基本工资+扣1天基本工资

B：事假2天，取消当天基本工资+扣2天基本工资

C：事假3天，取消当天基本工资+扣3天基本工资

如此类推，直至当月工资扣完为止。

旷工：

A：旷工60分钟以下考勤记迟到+罚款5元

B：旷工2小时以下的考勤记迟到+罚半天工资款

C：旷工半天，取消当日半天基本工资+扣1天基本工资；

D：旷工1天，取消当日基本工资+扣2天基本工资；

E：旷工2天，取消当日基本工资+扣4天基本工资；

F：连续旷工3天自动离职。

六.离职的处理办法

辞职：到工资发放日发放未发放的‘工资，工作满半年的押

金全额退还，不满半年的扣除服装折旧费。

自动离职或开除：没收所以未发放的工资及奖金，押金。

七、请假批准权限

1、请假，必须经批准

2、经理级以下员工请假厂2天由部门经理批准，2天以上

由总经理批准。

3、部门经理级员工请假须由总经理批准；

餐厅考勤管理制度四：

制度目的：规范饭店考勤的日常管理。

制度范围：饭店各部门管理人员及全体员工

制度内容：

1各部门考勤由各部门负责人考核、班前点名，根据考核情

况将迟到、早退、旷工情况如实填写《考勤记录表》。

2每月第一天，各部门负责人核对上月考勤，核对后员工签

字予以确认。

3每月第二天各部门负责人将考勤簿上交财务。

4财务部，总务部员工及管理人员考勤按照公司规定的时间

上下班，并在打卡机上打卡，外出办事须向上一级主管请示，经

批准后方可外出。

5部门管理人员核对本部门考勤完毕后，需在考勤薄上签字

确认。

6迟至U

6、1十分钟以内为迟到，每次罚款十元。

6、2超过十分钟，三十分钟以内，每次罚款二十元。

6、3超过三十分钟，六十分钟以内，每次罚款五十元。

6、4超过六十分钟，按旷工一天处理。

6、5一个月内迟到三次以上另按旷工一天处理。

7早退

7、1提前十分钟以内下班者为早退，每次罚款十元。

7、2超过十分钟，三十分钟以内提前下班者，每次罚款二

十元。

7、3超过三十分钟，六十分钟以内提前下班者，每次罚款

五十元。

7、4超过一个小时提前下班者，按旷工一天处理。

7、5一个月内早退三次以上另按旷工一天处理。

8旷工

8、1旷工一天，扣除三天工资，并罚款一百元。

8、2每月累计旷工三天以上者，除相应处罚之外，并开

除。

8、3每月连续旷工三天以上者，按自动离职处理。

9公休

9、1员工每月享有三天带薪假及春节三天、劳动节两天、

国庆节两天、元旦一天的带薪假。

9、2员工正常休班必须由部门管理人员批准后方可进行休

班，特殊情况须调休的由个人协商换休，向部门负责人提出书面

申请，经部门负责人批准后方可。

9、3部门负责人休班由店经理安排批准。

9、4节假日休班由部门负责人安排轮休（春节假期本月调

休不完，可安排下月调休）。

9、5饭店副总经理休班须经饭店总经理批准。

10事假

10、1事假两天以内（含两天）由部门负责人批准，两天以

上由店总经理批准。

10、2事假一天扣除二天工资。

10、3假期超过十天不享有三天带薪假。

11病假

11、1因突发疾病无法到酒店当面请假时，由当事人或护理

人以电话的形式向部门负责人请假，并说明病情、就诊医院或诊

所、请假期限等。

11、2部门负责人在第一时间内向店总经理详细说明情况及

请假期限，请假人完假后第一天补填《病假申请单》并出具就医

医院或诊所的病历，报店总经理办理补签手续。

11、3员工病假十天以内（不含十天），享有三天带薪假，

须按日工资扣除假期工资，病假超过十天不享有三天带薪假。

11、4请病假员工最迟于请假的当日将《病假申请单》报部

门负责人核实，店总经理批准后准假。完假第一天将医院或门诊

病历复印件交部门负责人存档。

11、5饭店员工病假两天以内（含两天）由部门负责人批

准，两天以上一个月之内由店总经理批准；一个月以上，须由公

司总经理批准；病假期间员工不享有工资。

12工伤假

12、1员工因工受伤（违规操作除外），经判定属工伤，依

据医院证明指导确定假期。

12、2员工工伤假期在十五天以内（含十五天）发基本工

资，十五天至一个月发基本工资的80%,一个月以上公司与员工

协商解决。

13婚假

13、1正式员工工龄满一年，享有三天带薪婚假，工龄满二

年以上的员工享有七天带薪婚假，工龄满二年以上的员工且为晚

婚的享有十天带薪婚假（男二十五周岁、女二十四周岁）。

13、2婚假须提前一五天向部门负责人提出申请，经店总经

理批准后执行，申请交办公室存档。

14丧假

14、1员工直系亲属父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄

弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔婶去世，享有三天带薪

假。

14、2丧假当天请假员工应向部门负责人申请，经店总经理

批准后执行。

15产假

工龄满二年以上女性员工享有六个月产假，产假必须提前三

天向部门负责人申请，经店总经理批准后执行，产假期间员工只

保留工龄，产假结束按照公司需要另行安排岗位。

16员工实习期休、请假

16、1实习期间当月出勤十五天以上，享有一天带薪假（根

据部门安排）；培训期不享有带薪假。

16、2培训期、实习期间因病或因事可据实请假，请假员工

应提前一天向相关部门负责人提出申请，请假两天之内（含两

天）由部门负责人批准，请假两天以上由店总经理批准，工资结

算扣工资（扣款金额=岗位工资+30天一请假天数）。

17加班

17、1饭店职员原则上不允许安排加班，如有特殊情况确需

加班的，由负责人填写《加班申请》，报店总经理批准后方可加

班。加班工资按加班天数_（岗位工资+30）计算。

17、2春节加班（三十、初一、初二），加班工资二（岗位工

资+30_加班天数）_2；并在同月内享有相同天数的带薪休假，

本月轮休不完的可延至下月休完。

18受留店察看处分的职工，察看期间不享有休班；

餐厅的管理制度篇3

管理规定

1、吧台均须备有一定数量的水果、小食等物品周转数；

2、吧员在每日营业结束时，须将当日销售情况统计后填写

《日销售表》，签名后报值班人员

确认，销售报表送财务部审核；

3、吧员根据吧台销售情况，按日报表上所列数量，填写物

品申购单送予采购部，保持吧台原

有的周转数；

4、采购部采购所需物品由当班吧员负责领取确认，并在物

品入库表上签名；

吧员工作程序

早班：

1、打卡签到，更换工衣后到吧台，留意交班表上昨晚当值

同事之留言；

2、进行吧台内部区域卫生清洁；

3、检查各项设备是否正常运做；

4、进行物品盘点，核对物品数量是否丢失，

5、顾客需求吧台物品时，出品速度要快，保证质量；

6、工作之中保持吧台区域的清洁，随时清洁干净返还的吧

台物品；

7、不得未经允许给予任何人吧台出品；

8、当班用餐时与同事轮流吃板，保持合作；

9、将早班中发生的特别事项（如客人投诉等）写在交班表

上，并交待晚的同事确认；

10、下班之前，记下早班所销售物品数量及金额，并未晚班

备足出售物品；

夜班：

1、打卡签到，更换工衣后到吧台，向早班了解早上有无特

殊情况发生并签名确认交班表;

3、检查物品，数量是否正确

4、顾客需求吧台物品时，出品速度要快，保证质量；

5、工作之中保持吧台区域的清洁，随时清洁干净返还的吧

台物品；

6、不得未经允许给予任何人吧台出品；

7、当班用餐时与同事轮流吃板，保持合作；

8、客人散后，清洗所有的吧台用具；

9、将晚班中发生的、特别事项（如客人投诉等）写在交班表

上；

10、在每日营业结束时，须将当日销售情况统计后填写《日

销售表》，签名后报值班人员确认；

11、关闭灯光后方可下班；

吧台员工作守则

吧台员工在工作中必须尊敬自重，敬业乐业，殷勤忍耐，员

工的人个行为可直接影响到吧台出品的业绩，为规范员工个人行

为准则、提高自身素质，为此各员工应遵守以下各项：

1、不得在吧台内几个人围在一起闲谈；

2、不得在吧台内与客人或同事争吵；

3、不得在吧台内吸烟、吃食物、嚼口香糖、看报纸及无关

书籍;

4、要保持吧台内清洁卫生，杯具用具要清洁干净无水迹；

5、常用的物品，不用时要用保鲜纸封好。切开过的水果必

须用保鲜纸，并放于冰箱；

6、常保持身体挺直，不得倚靠墙壁及家私；

7、不得在吧台内梳理头发、挖鼻、挖耳；大声呼唤，不得

粗言俗语及吹口哨

8、吧台员要经常保持个人清洁，指甲要经常剪，手要经常

洗；

9、不得私自更换当值时间或擅自休假；

10、必须准时上班，不得迟到、早退。

11、当值时不得擅离工作岗位；

12、不得盗窃及挪用公司财务，不得故意损坏公司公共财产

或蓄意毁坏公司声誉；

13、拾获客人遗留物品必须即刻上交，并通知值班人员；

,14、必须服从上级指示及分派工作，各员工应该相互合

作，做好工作。

15、吧台赠送出品无特殊通知按正常要求赠送出品；

注：如有违反以上各条规定，将视情节严重性，根据加扣点

制度及免职条款则进行处罚！

餐厅的管理制度篇4

1.开放时间：中餐11:50-12:30

2.本餐厅所售饭菜一律执行市场成本核算，按成本价出售。

3.学生申请假卡程序：学生本人提出申请，家长签名，由德育

处在规定时间内按班收齐后交由主管副校长审批。

4.严格执行一人一卡，一卡一份，禁止将饭卡借与他人，一经

发现，取消用餐资格。

5.假前洗手，自觉排队，自觉打卡，不拥挤、不插队。

6.珍惜粮食，不浪费。

7.维护餐厅卫生，不乱倒、乱丢、不随地吐痰。

8.爱护餐厅的公共设施，不踩、不踏餐桌椅、墙壁等。

9.保持餐厅安静，不高声喧哗，说笑，不追逐打闹，不影响他人

正常就餐。

10.就餐完毕后，将骨头、果核等归回餐盘，倒入指定的回收

桶中，将餐具分类放到指定处，摆放整齐。

11.尊重餐厅工作人员。如对服务有意见，可随时向饭堂主

管、班主任或总务处反映。

餐厅的管理制度篇5

一,总则

为确保员工身体健康、营养丰富、提供优质后勤服务，特制

定本办法。

二.膳食体制

公司设立职工食堂，专门为职工提供膳食服务；或公司没有

职工食堂，从公司外订购盒饭，通常免费供应午餐。

三.食堂管理

食堂财产归公司所有，食堂为非盈利性福利机构，每月基本

做到收支平衡。

食堂收支帐目要求清晰、准确，做到日清月结，每月编制收

支明细帐表对外公布。

财务核定一定数额备用金为食堂周转金。食堂采购根据就餐

人数、标准采购，经验收后签字入帐。

公司可设立各方员工组成的自主动脉性食堂管理委员会，监

督、管理食堂工作。

四.就餐管理

公司每天提前通知或订购就餐数量。因出差或其他原因不能

就餐，须及时通告行政主管。

凡申请客餐及业务招待餐，须提前填写招待申请单，经批准

后通知行政主管其人数、标准、时间、用餐毕，签字验证，按月

由财务部核算费用。

制定就餐时间：

餐厅的管理制度篇6

（一）员工餐厅主管职责（厨房主厨）：

1、计划组织、实施餐厅、厨房的日常管理，督促下属按规

定，高效优质地完成本职工作；

2、制定每周菜谱，经常汇报食品的采购，供应情况，做好伙食

成本核算工作；

3、严格执行食品卫生，负责所属范围的环境、食品、用具的

卫生管理工作，保证饮食卫生质量；

4、抓好员工的思想教育和业务培训工作，考核员工学习、出

勤情况。

（二）宿舍主管职责：

1、在经理的领导下，不断完善员工宿舍的管理制度，搞好各

宿舍的维修保养等管理工作；

2、经常巡视、检查，了解员工宿舍制度执行情况，及时发现

问题，及时处理问题；

3、加强对员工进行道德品质教育、纪律教育、卫生教育、

安全教育。做好防火防盗；

4、加强教育员工爱护酒店财物，损坏赔偿。不浪费水、电能

源，按时休息；

5、加强教育员工不能大声喧哗，不能赌博,不能深夜亮灯，以

免影响别人休息;

6、教育员工不带外人进酒店宿舍住宿。

餐厅的管理制度篇7

为了使本店的管理走上科学化、规范化、制度化的轨道，使

本店成为适应市场经济竞争中的现代化的先进集体，同时又充分

调动员工积极性，发挥员工的聪明才智，提高员工的主观能动

性，自觉履行自己的职责，特制订本奖励办法。

一、奖励的.对象：

店长以下的所有员工有资格获此奖。

二、奖励金额的确定：

凡本店员工做了一件须奖励的工作，先由所在部门主管（经

理）根据《员工奖励办法》确定其员工的奖励事项（填奖单），

再报店长审核后执行。

三、奖励事项的计算：

在当月中员工工作出色，做了若干件须奖励之事，累计计算

奖励金额或晋级。

四、奖励事项的发放：

奖励每月确定一次，根据店长的审核意见，在当月工资中加

上该员工的奖励金额并同工资一起发放。

五、奖励条件及具体金额：

1、提出改变本店的经营思想，经济效益显著，奖励20—

500元或晋升一级。

2、提出改革本店的经营管理，增加经济效益，奖励20-

300元或晋升一级。

3、提出提高服务质量的办法，具有社会效益和经济效益，

奖励20—100元。

4、提出节约增收的办法，具有经济效益，奖励20—100

TILo

5、提出其他合理化建议被采用，奖励2—50元。

6、在工作中为客人提供优质服务，受到客人书面表扬2—

30元。

7、在工作中主动为客人提供优质服务，获得客人书面表扬

且事迹突出，奖励5—20元。

8、主动为客人排忧解难，受到客人书面表扬，奖励2—10

7Co

9、争做好人好事，奖励2—5元。

10、拾金不昧，奖励2—50。

11、发现安全隐患及可疑苗头，及时报告，并采取有效措

施,避免重大损失，奖励10—100元。

12、在危急关头见义勇为，保护了本店财产，奖励5—50

7Co

13、有主人翁意识，降低成本合理控制开支，节约明显，奖

励5—50兀。

14、有正义感，敢于揭发不良行为及作弊现象，奖励5—50

7Co

15、坚持原则，能同歪风邪气、坏人坏事做斗争，奖励5—

o0兀°

16、获得月“星级员工称号”，次月晋升一级。

17、获得年“先进员工称号”，次年晋升一级。

18、积极参加行业技能比赛获得前五名者；奖励50—300

7(Jo

19、在社会活动中作出显著成绩，给本店争良好信誉者，奖

励10—100元。

20、工作中大胆创新，改进工作方法，研制出特色菜品并产

生显著的经济效益，奖励10—100元。

21、积极思考，善于总结，把本店的先进管理经验、好人好

事等发表在区级以上报纸、刊物上，奖励50—300元。

六、附件

本制度由办公室监督实施。

餐厅的管理制度篇8

1、食品安全

L加工管理

1.1食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作完成，随时

保持台面地面清洁；

1.2水产品：动物性与植物性食品要分开加工，清洗食品原料

时要做到清洗池严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用

途。动、植物性食品及水产品要分开加工,所用的容器、用具分

开使用，避免交叉感染；

1.3粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质，超过保质

期或其他感官性状异常等情况的不得加工和使用；

L4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片

机、刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并

定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜

筐、菜池无油渍、无残渣；

1.5各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、

无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼

并削去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时

要消毒处理；

L6易腐食品如：鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常

温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏

保存；

L7切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据

食品的性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台架上，不得直接

置于地上，防止食品污染；

1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0。010匕，冷冻-

2（TC至-UC）,定期除霜，清洁与贮藏食品时做到蔬菜、禽肉、水

产类分类摆放，原材料、半成品分开存放，冷冻柜贮藏时不得将食

品堆积，挤压存放；

1.9粗加工的.废弃物及时收集，放在带盖、不透水材质的垃

圾桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人员上岗前检查个人卫生，着装整洁，发帽端正严

实，符合个人卫生要求；

2.2清理环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水

池、墙面、门窗，清扫擦净地板；

2.3定期清扫擦拭屋顶、灯具；

2.4检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清

理，定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前先将所存物品取

出，清理杂物、积水,用干净抹布擦拭冰箱内外；

2.5绞肉机、切片机、刹馅机等加工机械做到每次用后及时

清洗、用特定机械罩覆盖;

2.6配菜间在常温r存放的半成品原料要视业务量，少做、

勤做，存储适量,保持原料新鲜，专用配菜工具做到每次使用后及

时清洗擦干；

2.7原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要

求进行加工操作；

2.8保持环境卫生，加工台面、水池、地面琥时保持无杂

物、残渣、无积水，操作时产生的垃圾放在密封的垃圾箱内，随时

清理；

2.9下班前做好收尾工作，原料、半成品按卫生制度要求存

放到位，刀具用具洗擦干净定位存放，每日清洗地面卫生。

3、加工标准

3.1剥皮类:要求表皮光洁，无烂伤、无老皮；

3.2削皮类:要求皮、筋削除干净，无烂伤、无斑点；

3.3叶菜类：要求无烂叶，清洗加入少许盐，浸泡15分钟，然

后清洗。注意手法要轻，不允许有揉搓现象，清洗水池水量要大，

菜量要控制，不允许一次过量清洗；

3.4干货涨发类:要求根蒂要剪净,清理干净杂物，多次清洗

以除尽泥沙；

3.5所有原材料清洗干净后，用专用菜筐装好，上架摆放；

3.6猪肉类:要求带皮的刮净毛，去掉碎骨，去净血污,清洗干

净;

3.7牛羊肉类:要求去净碎骨、淋巴瘤、筋膜，洗净血污；

3.8鱼类：要求刮净鳞片，去净腮、内脏，洗净黑膜、血污。

4、材料保存

4.1原材料存放时要荤素分开、生熟分开存放；

4.2素菜类存放避免盛装过量，不许重叠码放，保鲜温度（4-

10。0时间不超过24小时;

4.3肉类:应扣好保鲜膜存放，温度（0-4。0时间不超过24小

时，冷冻温度（-10至-15（）时间不超过一周；

4.4所有原料在存放时避免过量，应有一定空间以确保保鲜

效果。

4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及

其他工具、容器，要有明显标识并分开使用，用后清洗干净，物见

本色，定位存放，保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在

台、架上，不得直接置于地上；

4.6废弃物用带盖专用容器盛装，做到不暴露、不积压、不

外溢、容器外关清洁；

4.7地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达

到物见本色。

5、加工要求

5.1制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻

底清洗手消毒；

5.2加工前认真检查各种食品原料与调味料，若发现米面、

黄油、果酱、豆馅儿料、蔬菜等有生虫、霉变、有异味、污秽不

洁、腐败变质及感官性状异常的，不得进行加工。

5.3生产、加工、贮存、销售使用的工具、机械、台案、容

器等应符合卫生要求。机械罩、台案布及食品棉被（布）要专用，

有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生

熟工具必须分开使用，并注有标识；

5.4发面应使用专月容器，不在和面机内发面，发面缸、盆、

点心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。绞肉机、

压面机、和面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁；

5.5加工制作直接入口的食品，使用的工具用具、工作台、

容器等专用，墙壁无油

灰，工具用具容器机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位

存放。

5.6切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到五专（专人、

专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤

加工间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间内不得

存放与加工制作凉菜无关的物品；

5.7供加工凉菜有的蔬菜，水果等食品原料应精选，未经清洗

处理的蔬菜水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木

箱等）不得进入冷荤间，蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷

荤间浸泡消毒，冲净方可加工。在切配带包装的食品前，先将食品

包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品；

5.8加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或

有其他感官性状异常的不得进行加工；

5.9专用间工具容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反

分开，切配加工凉菜前先将刀墩等工具及双手以75%酒精棉球擦

拭消毒，盛放冷荤食品的容器用具用前应消毒，用后洗净并保持清

洁，木墩物见本色，立式存放，用具柜内清洁，专间内不得存放个人

物品；

6、原料储藏

1）根据实际就餐人数进行采买，切实做到不积压、不浪费；

2）一定要生熟分开、荤素分开、定位存放；

3）一定本着先进先用的原则，确保食品安全；

6.1每餐完毕应对整个操作间进行整理打扫、擦拭消毒；

6.2对所有手使工具进行消毒,清洗干净用专用消毒毛巾擦

干水分，分类定位存放；

6.3原料应及时处理，食品应及时回收冷藏;

6.4地面要求清洁溶剂的拖把拖一遍，再使用干拖把拖干，然

后把拖把放回指定位置；

6.5下班后要把紫外消毒打开30分钟进行空气消毒,并做好

所有消毒记录。

7、半成品保存管理

7.1当日剩下半成品或熟制品，摊薄、凉透后，要及时封保鲜

膜，放入专用冷藏柜。避免接触不洁物或工具。存放时间不超过

24小时，二次使用时要充分加热；

7.2半成品应在24小时内用完，超过24小时及时处理，不得

食用；

7.3所有半成品存放，要有记录，说明放入时间、保存时间、

负责人；

7.4所有半成品二次使用前必须经厨师长对半成品的食用性

和安全性确认后方可使用。

8、食品留样管理

8.1留样目的：为防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，

加强防范，提高员工餐厅的自我保护意识，做到发生食物中毒事故

后有据可查，责任分明，员工餐厅应认真坚持食品留样制度

8.2留样要求

8.4食品的留样，实行餐厅管理责任制;

8.5日常的具体操作须指定专人负责；

8.6餐厅的每餐出品均必须留置样品100克；

8.7留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不

洁容器存放样品；

8.8样品必须在0-5。（2冰柜中存放48小时以上，若在此时间

段内就餐人员没有出现异常，则可将样品弃用；若在此时间段内有

就餐人员异常情况出现，则必须经双方共同将样品送至权威机构

化验，并共同拿取结果；

8.9存放样品必须使用单独的冷柜，禁止混放其他物品，以免

因为交叉传播影响样品的可靠性；

8.10各类样品上应标明留样时间、餐次、品名、留样人、

制作人。

餐厅的管理制度篇9

1、食品卫生

L1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关

规定，实行“四不制度”。

1）不采购腐烂变质的原料和成品。

2）不接受腐烂变质的原料和成品。

3）不使用腐烂变质的原料和成品。

4）不出售腐烂变质的原料和成品。

L2不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的

“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。

1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度

1）生与熟隔离。

2）成品与半成品隔离。

3）食品与杂物、药物隔离。

4）食品与天然冰隔离。

L4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食

口

口口O

1.5其他与食品卫生有关的，餐厅相关责任人要严格遵守》。

2、炊事人员个人卫生

2.1炊事人员要做到“四勤”

1）勤洗手

2）勤剪指甲

3）勤洗澡理发

4）勤换工作服

2.2每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌者，应立

即中断工作退离餐厅。

2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要洗手，更

换好工作服后，再进入餐厅。

2.4出售饭菜时一律用夹具，带口罩。

3、餐厅卫生防疫管理

3.1餐厅卫生要做到“四定一包”，即：定人、定位、定标

准、定期检查。划片包干，责任到人，要人人都管事，事事有人

管。

3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负

责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣，表面无灰尘、油垢、污迹、清

洁卫生。

3.3机械设备、电器设备，使用完毕后责任人要将机内残余

物清理干净，表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触

地面，使用完毕，要负责将其清洗干净，要无残渣、油垢、清洁卫

生。

3.5供餐时，卫生工要及时将餐桌擦干净，就餐结束后要将餐

厅地面、桌面打扫干净，要做到地面、桌面无污水、杂物、饭

渣、菜渣、灰尘、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清

洗干净。

3.7餐厅内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任人按照〉

进行每天卫生打扫与保洁工作。

3.8对库房卫生防疫方面的要求，库管员按《食品卫生法》

所述的规定执行。

3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人

负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫，不具备条件的餐厅严禁加工出

售凉拌菜。

3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工，对有异

味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗，盛放时要用

专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序，操

作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

3.11操作人员要将生熟食品分开，妥善存放。熟食品存放时

要加罩防尘、防蝇、防污染。

3.12剩余饭菜处理方法，对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查

后对已不能食用的要及时处理，对可以食用的安排人员加热熟透

后再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具，洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或

药物消毒，然后再在使用。

4.2餐具、竹筷，洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒，然

后才能使用。

4.3办公室质检员，及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检

查:

1）、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

2）、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要

求。

3）检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

4）检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。

5）发现问题及时要求相关责任人整改。

6）做好检查情况的记录。

餐厅的管理制度篇10

一、吧员工作职责在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所

有设备运行是否正常。

2开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补

充货源。

3熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味，懂

得其储藏方式，饮用方式以及鸡尾酒的调制方法。

随时注意吧台内所有杯具，用具的清洁卫生，必须保证干净、

无破损、无污点。

出品时要做到先进先出，要保证出品快速、准确、高质量。

6吧员应与顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟

悉顾客的'姓名喜好等个人信息以便更周到的为客人服务。

7严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错。

8下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘

点存货），与值班保安进行交接。

9月底根据经营预测提出下月吧台酒水与物品的申购数量。

工作流程

1准时按班次上班，不得迟到早退。

2更换工装带好工作牌，按时到指定地点参加班前会.

3清点酒水,检查制冰机制冰情况及其它设备是否运行正常.

4补充当日所需酒水及物品。

5打扫吧台内所有清洁卫生,准备餐中相关物品。

6接单后须仔细看些检查是否有错（包括日期、写单时间、

出品名称、数量）.餐中照单按时按量准确无误地出货。

7对前台所退酒水要仔细查看，按规定在单据上签字。

8出品茶，干果，制作果盘。

9随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具，使之摆放有序。空瓶、

空罐，空箱应及时处理。做到台面、地面清洁.其中星期一全面打

扫、整理,进行大扫除。

10营业结束后清点水果与干果数量，及时叫第二日货。

11营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净；并对所剩酒水进行

清点记录,锁好吧台所有酒柜。

餐厅的管理制度篇11

一、餐厅（食堂、服务点）是饮食中心下属的基层单位，一

切实际卫生工作都要由餐厅来完成