中式面点师（中级）试题题库及答案

中式面点师（中级）试题题库及答案1、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（

D

）A、1986B、1990C、1995D、19972、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（

C

）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（

C

）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～6494、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（

C

）A、100B、300C、500D、9005、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、406、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（

D

）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制7、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品8、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（

D

）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱9、【单选题】下列说法中错误的是()。（

B

）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理10、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（

D

）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素11、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（

B

）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃12、【单选题】不会造成砷中毒的是()。（

D

）A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷13、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（

D

）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱14、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油（

B

）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油15、【单选题】施工单位应建立绿色施工管理体系和管理制度，实施（）管理。（

C

）A、日常B、重点C、目标D、常态16、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（

C

）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽17、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（

C

）A、1B、2C、3D、418、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（

A

）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水19、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（

A

）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2520、【单选题】价格是原料成本与()的和。（

C

）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额21、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

D

）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度22、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（

B

）A、100B、300C、400D、50023、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（

D

）A、1000B、800C、500D、35024、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（

C

）A、100B、50C、10D、4025、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（

C

）A、10B、25C、75D、30026、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。（

C

）A、100B、150C、400D、80027、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（

D

）A、5B、50C、40D、1528、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（

A

）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率29、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（

A

）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香30、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本31、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（

A

）A、废纸B、废水C、废气D、废渣32、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（

A

）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本33、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（

A

）A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生34、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（

C

）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香35、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（

C

）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴36、【单选题】工业“三废”是指。（

B

）A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物37、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（

D

）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法38、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.539、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（

A

）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作40、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本41、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（

B

）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸42、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（

A

）A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥43、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（

A

）A、25B、100C、200D、27544、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元45、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（

C

）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核46、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（

A

）A、金黄B、白色C、红色D、浅黄47、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（

B

）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6548、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（

C

）A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃49、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。（

B

）A、底火、大火B、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火50、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（

D

）A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美51、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（

A

）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香52、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（

B

）A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制53、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（

A

）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风54、【单选题】离心律适用于()的造型面点。（

C

）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种55、【单选题】肉类脂肪含()较多。（

A

）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸56、【单选题】膳食中缺钙，可患()。（

A

）A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大57、【单选题】安全帽的报废判别条件和保质期限按制造商产品说明执，最新解析，行，保质期限按（）计算。（

A

）A、出厂日期B、购买日期C、检查、验收合格之日D、使用日期58、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（

D

）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香59、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本60、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（

D

）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀61、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（

A

）A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀62、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（

C

）A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多63、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（

A

）A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋64、【单选题】调和构图，庄重大方，表现出相容、一致的性质。（

A

）A、静感强B、动感强C、典雅庄重D、稳重平和65、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（

B

）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉66、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（

C

）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯67、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（

D

）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品68、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利润69、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（

B

）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用70、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（

A

）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质71、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（

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）72、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（

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）73、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（

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）74、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（

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）75、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（

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）76、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（

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）77、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（

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）78、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（

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）79、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（

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）80、【判断题】()天然的食物蓝色的较多。（

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）81、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（

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）82、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（

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）83、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。（

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）84、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（

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）85、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。（

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）86、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（

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）87、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（

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）88、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（

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）89、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（

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）90、【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。（

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）91、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（

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）92、【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（

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）93、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝