GB2760-2024标准学习要点

GB2760-2024学习要点目录CONTENTS2024版变化食品添加剂基本概念食品添加剂使用原则食品分类系统食品添加剂使用规定其他2024年11月30日DEEPTESTING2目录CONTENTS2024版变化食品添加剂基本概念食品添加剂使用原则食品分类系统食品添加剂使用规定其他2024年11月30日DEEPTESTING32024版的变化2024年11月30日DEEPTESTING4GB2760-2024变化一：新增营养强化新版变化在食品添加剂的定义中新增了营养强化剂的内容，并明确营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》(GB14880)和相关规定。我比他们有内涵，我能让食品更有营养。2024年11月30日DEEPTESTING5GB2760-2024变化二：查阅简便版2760修改了附录A中食品添加剂使用规定的查询方式，将2014版标准中表A.3的内容体现融合到表A.1和表A.2中，2014版标准中表A.2合并入表A.1。废除了2014版标准中先查表A.2再查表A.1和表A.3的复杂步骤。新版变化2024年11月30日DEEPTESTING6GB2760-2024变化三：甜味剂使用的要求a)添加阿斯巴甜、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸的食品应标明：“阿斯巴甜(含苯丙氨酸)”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸(含苯丙氨酸)”。b)若食品类别中同时允许使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸和阿斯巴甜、安赛蜜，混合使用时最大使用量不能超过标准规定的阿斯巴甜、安赛蜜的最大使用量。(天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸最大使用量乘以0.64可以转换为阿斯巴甜的用量，最大使用量乘以0.44可以转换为安赛蜜的用量)。新版变化2024年11月30日DEEPTESTING7GB2760-2024变化四：食品添加剂使用的其他规定1.如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时,则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外（GB2760-2014正文4食品分类系统中，2024版调整到附录A）。下级食品类别中与上级食品类别中对于同一食品添加剂的最大使用量规定不一致的，应遵守下级食品类别的规定。2.同一功能且具有数值型最大使用量（新增划线描述）的食品添加剂(仅限相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。新版变化2024年11月30日DEEPTESTING8GB2760-2024变化五：部分食品添加剂的使用范围发生变化删除了部分罐头类食品中部分防腐剂的使用规定。b)删除了食醋中冰乙酸的使用规定。c)删除了果蔬汁浆中纳他霉素的使用规定。d)删除了蒸馏酒中β-胡萝卜素和双乙酰酒石酸单双甘油酯的使用规定。e)删除了黄油、浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品果蔬汁（浆）中脱氢乙酸及其钠盐的使用规定。f)删除了落葵红、密蒙黄、酸枣色、2,4-二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺等经过调查不再具有工艺必要性的食品添加剂品种及其使用规定。g)修订了二氧化硫、卡拉胶、瓜尔胶等食品添加剂的使用范围。新版变化2024年11月30日DEEPTESTING9GB2760-2024变化六：部分食品用香料、香精的品种和使用原则发生了改变a)删除了部分罐头类食品中部分防腐剂的使用规定。b)删除了食醋中冰乙酸的使用规定。c)删除了果蔬汁浆中纳他霉素的使用规定。d)删除了蒸馏酒中β-胡萝卜素和双乙酰酒石酸单双甘油酯的使用规定。e)删除了黄油、浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品果蔬汁（浆）中脱氢乙酸及其钠盐的使用规定。f)删除了落葵红、密蒙黄、酸枣色、2,4-二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺等经过调查不再具有工艺必要性的食品添加剂品种及其使用规定。g)修订了二氧化硫、卡拉胶、瓜尔胶等食品添加剂的使用范围。新版变化2024年11月30日DEEPTESTING10GB2760-2024变化七：部分食品工业用加工助剂的品种和使用原则进行了规范a)删除了矿物油，将其使用规定与白油（液体石蜡）的使用规定进行整合。b)删除了磷酸铵，将其使用规定与磷酸氢二铵和磷酸二氢铵进行整合。c)删除了1,2-二氯乙烷品种和使用规定。d)删除了β-环状糊精用于巴氏杀菌乳、灭菌乳的规定。e)明确了过氧化氢作为加工助剂使用时的具体功能和使用范围等。f)规范了部分加工助剂的名称表述，如6号轻汽油（植物油抽提溶剂）修改为“植物油抽提溶剂”，植物活性炭（稻壳活性炭）修改为“植物活性炭（稻壳来源）”。新版变化2024年11月30日DEEPTESTING11GB2760-2024变化八：食品分类系统a)

调整了部分食品分类名称如：“04.01.02.08蜜饯凉果”调整为“04.01.02.08蜜饯”，“04.01.02.08.01蜜饯类和04.01.02.08.02凉果类”合并调整为“04.01.02.08.01蜜饯类、凉果类”，“06.03.02.04面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”调整为“06.11面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”等；b)

增加了部分食品分类如：在相关食品类别中增加兜底的其他类别，如06.03.02.06其他小麦粉制品（如面筋等）、06.05.02.05其他淀粉制品（如凉粉等）06.12其他粮食制品、08.02.03肉丸类、08.02.04其他预制肉制品、12.10.03.05其他液体复合调味料；增加了16.05食品加工用菌种制剂（16.04除外）。c)

修改了部分食品分类名称如：将配制器油（食品分类号12.04.02）和配制食醋（食品分类号12.03.02）这两类产品归入液体复合调味料（食品分类号2.10.03），将“醋（食品分类号12.03）"修改为“食醋（食品分类号12.03）”等，并对相应的食品添加剂使用规定进行修改。d)

删除了配制酱油、配制食醋、配制酱等部分食品分类。新版变化2024年11月30日DEEPTESTING12目录CONTENTS2024版变化食品添加剂基本概念食品添加剂使用原则食品分类系统食品添加剂使用规定其他2024年11月30日DEEPTESTING13食品添加剂基本概念2024年11月30日DEEPTESTING14GB2760-2024食品添加剂基本概念为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。2024年11月30日DEEPTESTING15GB2760-2024食品工业用加工助剂基本概念保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。加工助剂应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。加工助剂应该符合相应的质量规格要求。2024年11月30日DEEPTESTING16GB2760-2024食品用香料基本概念添加到食品产品中以产生香味、修饰香味或提高香味的物质。（D.21）是一类能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，能用于调配食品香精，并使食品增香的物质。香料是配制香精的原料，我国将食用香料分为天然香料、合成香料二类。2024年11月30日DEEPTESTING17GB2760-2024营养强化剂基本概念是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。营养强化剂与普通的食品添加剂不同，它是为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，同时受《食品添加剂使用标准》和《食品营养强化剂使用标准》所规范，但是营养强化剂仍属于食品添加剂范畴，应遵循新《食品安全法》的规定。2024年11月30日DEEPTESTING18GB2760-2024胶基糖果中基础剂物质基本概念胶基糖果中基础剂物质及其配料的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂胶基及其配料》(GB1886.359)的规定。胶基糖果中基础剂物质是指赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。胶基糖果中基础剂物质按来源可分为天然的和合成的两大类。天然的有各种树胶(糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来树胶等)，合成的有各种树胶(丁苯树胶、丁基树胶)和松香脂(香甘油酯、氢化松香酯，歧化松香酯、聚合松香酯)，各种天然树胶中的主要成分是天然树胶，有异味，口感差，基本已被淘汰。2024年11月30日DEEPTESTING19GB2760-2024最大使用量基本概念食品添加剂使用时所允许的最大添加量。2024年11月30日DEEPTESTING20GB2760-2024最大残留量基本概念食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。2024年11月30日DEEPTESTING21GB2760-2024食品添加剂作用作用改善和提高食品色、香、味等感官指标保持和提高食品的营养价值有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期增加食品的花色品种有利于食品加工操作满足不同人群的需要提高经济效益和社会效益2024年11月30日DEEPTESTING22GB2760-2024食品添加剂作用作用食品添加剂对于改善食品质量、档次、色、香、味、形态或质地，对于提高食品的营养价值，对于食品原料乃至成品的保质、保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。随着食品工业的快速发展，食品添加剂不仅是现代食品工业的重要组成部分，而且成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。2024年11月30日DEEPTESTING23目录CONTENTS2024版变化食品添加剂基本概念食品添加剂使用原则食品分类系统食品添加剂使用规定其他2024年11月30日DEEPTESTING24食品添加剂使用原则2024年11月30日DEEPTESTING25GB2760-20243.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求使用原则a)不应对人体产生任何健康危害;b)不应掩盖食品腐败变质;c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;d)不应降低食品本身的营养价值;e)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2024年11月30日DEEPTESTING26GB2760-20243.2在下列情况下可使用食品添加剂使用原则a)保持或提高食品本身的营养价值;b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;c)提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。2024年11月30日DEEPTESTING27GB2760-20243.3食品添加剂质量标准使用原则按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。2024年11月30日DEEPTESTING28GB2760-20243.4带入原则使用原则3.4.1在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料(含食品添加剂)带入食品中:a)根据本标准,食品配料中允许使用该食品添加剂;b)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平;d)由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。2024年11月30日DEEPTESTING29GB2760-20243.4带入原则使用原则3.4.1食品种类添加的配料容易带入的食品添加剂熟肉制品、豆干再制品酱油、耗油等调味料防腐剂：苯甲酸、脱氢乙酸熟肉制品鸡精、姜黄粉等调味品着色剂：柠檬黄、日落黄油炸食品食用植物油抗氧化剂：BHA、BHT淀粉制品淀粉漂白剂：二氧化硫残留糕点、面包果酱、装饰性果蔬、蛋黄酱等着色剂：柠檬黄、日落黄、胭脂红等腊肠、香肠肠衣着色剂：胭脂红、诱惑红2024年11月30日DEEPTESTING30GB2760-20243.4带入原则使用原则3.4.2当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。2024年11月30日DEEPTESTING31GB2760-20243.4带入原则使用原则3.4.2食品配料容易带入的食品添加剂终产品冰淇淋预拌粉甜味剂、增稠剂、着色剂冰淇淋碳酸饮料用糖浆防腐剂、着色剂、甜味剂等碳酸饮料蛋糕预拌粉膨松剂、乳化剂、增稠剂、水分保持剂、酸度调节剂蛋糕面包专用小麦粉防腐剂、膨松剂面包糕点专用油脂脂溶性色素糕点果冻布丁粉甜味剂、防腐剂、着色剂果冻2024年11月30日DEEPTESTING32GB2760-20243.4带入原则使用原则酱卤肉的检验报告：苯甲酸钠0.08g/kg；因酱卤肉检测出苯甲酸钠，判为不合格，于是你准备给以行政处罚。在告知阶段，工厂带来了一份检验报告和几页配料记录表，并解释该苯甲酸钠系所用原料酱带来的。酱的检验报告：苯甲酸钠0.81g/kg；出示配料记录表显示：每100kg肉中加入10kg酱、3.5kg糖、2.5kg食盐、0.5kg辣椒、0.5kg香辛料、1kg白酒、150kg水。分析：按最大量估算：100kg肉含有苯甲酸钠8.1g，每1kg肉初略折合含有苯甲酸钠0.081g/kg，与酱卤肉检验报告结果苯甲酸钠0.08g/kg相吻合，表明苯甲酸钠确系原料带入，所以该产品应判为合格。2024年11月30日DEEPTESTING33GB2760-20243.4带入原则使用原则反面案例分析：某公司生产酱牛肉时由食品配料酱油带入了山梨酸钾，且检出量为0.12g/kg。是否合法？分析：酱牛肉属熟肉制品，根据GB2760-2024山梨酸钾允许直接添加到熟肉制品中，最大使用量为0.075g/kg；同时，它也允许添加到酱油中，最大使用量为1.0g/kg。就3.4.1逐条判定得出违反了3.4.1中d），实际检出值为0.12g/kg，配料带入水平明显高于直接添加到终产品中水平（0.075g/kg），结论是不合格。2024年11月30日DEEPTESTING34食品安全相关标准本底问题本底带入•部分食品或食品原料并未添加食品添加剂，但终产品中却有检出•源于原料本身天然含有•源于环境污染、原辅料污染或包材迁移•微生物代谢产物食品原料原料可能本地带入物质乳制品苯甲酸干制红枣苯甲酸水产品、食用菌甲醛干制水产品铝肉及肉制品、水产品磷酸盐、硝酸盐大豆制品硼砂香辛料二氧化硫2024年11月30日DEEPTESTING35目录CONTENTS2024版变化食品添加剂基本概念食品添加剂使用原则食品分类系统食品添加剂使用规定其他2024年11月30日DEEPTESTING36食品分类系统2024年11月30日DEEPTESTING37食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围,只适用于本标准,见附录E。食品分类系统（肉制品）2024年11月30日DEEPTESTING3808.0肉及肉制品08.01生、鲜肉08.01.01生鲜肉08.01.02冷却肉、冰鲜肉08.01.03冻肉08.02预制肉制品08.02.01调理肉制品(生肉添加调理料)08.02.02腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)08.02.03肉丸类08.02.04其他预制肉制品08.03熟肉制品08.03.01酱卤肉制品类08.03.01.01白煮肉类08.03.01.02酱卤肉类08.03.01.03糟肉类食品分类系统（肉制品）08.03.02熏、烧、烤肉类(熏肉、叉烧肉、烤鸭、肉脯等)08.03.03油炸肉类08.03.04西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类08.03.05肉灌肠类08.03.06发酵肉制品类08.03.07熟肉干制品08.03.07.01肉松类08.03.07.02肉干类08.03.07.03—08.03.08肉罐头类08.03.09其他熟肉制品08.04肉制品的可食用动物肠衣类2024年11月30日DEEPTESTING39例：肉松，在GB2760－2024中在“熟肉干制品”类别下与GB2762－2022中的“肉类干制品“有关吗？食品分类系统（肉制品）2024年11月30日DEEPTESTING40目录CONTENTS2024版变化食品添加剂基本概念食品添加剂使用原则食品分类系统食品添加剂使用规定其他2024年11月30日DEEPTESTING41食品添加剂使用规定2024年11月30日DEEPTESTING42GB2760-2024附录A食品添加剂的使用规定使用规定A.1表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。2024年11月30日DEEPTESTING43GB2760-2024附录A食品添加剂的使用规定使用规定A.2表A.2规定了表A.1中例外食品编号对应的食品类别。2024年11月30日DEEPTESTING44GB2760-2024附录A食品添加剂的使用规定使用规定A.3表A.1列出的食品添加剂按照规定的使用范围和最大使用量使用。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时,则允许其应用于该类别下的所有类别食品,另有规定的除外。下级食品类别中与上级食品类别中对于同一食品添加剂的最大使用量规定不一致的,应遵守下级食品类别的规定。2024年11月30日DEEPTESTING45GB2760-2024附录A食品添加剂的使用规定使用规定A.4表A.1列出的同一功能且具有数值型最大使用量的食品添加剂(仅限相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。2024年11月30日DEEPTESTING46GB2760-2024附录A食品添加剂的使用规定使用规定A.5表A.1未包括对食品用香料和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。2024年11月30日DEEPTESTING47GB2760-2024附录A食品添加剂的使用规定使用规定A.6表A.1中的“功能”栏为该食品添加剂的主要功能,供使用时参考。2024年11月30日DEEPTESTING48目录CONTENTS2024版变化食品添加剂基本概念食品添加剂使用原则食品分类系统食品添加剂使用规定其他2024年11月30日DEEPTESTING49其他2024年11月30日DEEPTESTING50GB2760-2024食品伙伴网其他/2024年11月30日DEEPTESTING51GB2760-2024食品伙伴网其他/2024年11月30日DEEPTESTING52GB2760-2024发布与实施日期其他2024-02-08发布2025-02-08实施缓冲期一年目的是让生产企业调整配方，试生产，保质期测试2024年11月30日DEEPTESTING53食品安全相关标准肉制品相关食品安全标准食品添加剂使用（如GB2760）标签标识（如GB7718、GB28050）农兽药残留（如GB2763、GB2763.1、GB31650、GB31650.1）污染物和致病菌限量（如GB2762、GB2761、GB29921、GB31607）等2024年11月30日DEEPTESTING54食品安全相关标准肉制品相关食品安全标准GB2707《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》GB2730《食品安全国家标准腌腊肉制品》GB14967《食品安全国家标准胶原蛋白肠衣》等肉类食品生产经营规范标准包括GB19303《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》GB20799《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》2024年11月30日DEEPTESTING55食品安全相关标准肉制品相关（推荐性标准）食品安全标准GB/T42120《冻卷羊肉》GB/T20712《火腿肠质量通则》GB/T23492《培根质量通则》GB/T23586《酱卤肉制品质量通则》GB/T23969《肉干质量通则》GB/T23968《肉松质量通则》等2024年11月30日DEEPTESTING56食品安全相关标准关于GB2760与国家卫生健康委有关食品添加剂公告的关系公告我国对于食品添加剂新品种实行行政许可，对于许可的食品添加剂品种及使用规定，国家卫生健康委以公告形式予以增补，自公告发布之日起，食品添加剂生产使用者就可以按照公告的规定生产使用食品安全国家标准批准的食品添加剂。为了方便标准使用者查询，GB2760-2024纳入了GB2760-2014实施以来国家卫生健康委以公告形式批准使用的食品添加剂品种和使用规定，截至国家卫生健康委2023年第5号公告。2024年11月30日DEEPTESTING57食品安全相关标准酶制剂的标识问题酶制剂标识如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示；如果在终产品中仍然保持酶活力的，应按照食品配料表标示的有关规定，按制造或加工食品时酶制剂的加入量，排列在配料表的相应位置；如生产酿造食醋的液化、糖化过程中使用的酶制剂，在和造食醋成品中已经失去酶活力，不需要标示。2024年11月30日DEEPTESTING58食品安全相关标准添加剂的标识问题添加剂标识有三种标示方法：以黄原胶为例。（1）标示食品添加剂的具体名称（GB2760-2024中的通用名称）；

黄原胶 √（2）标示食品添加剂的功能类别名称以及国际编码（INS号）；

增稠剂（415）√（3）标示食品添加剂的功能类别名称，同时标示具体名称，増稠剂（黄原胶）√如果《食品添加剂使用标准》（GB2760）中对一个食品添加剂规定了两个及以上的名称，每个名称均是等效的通用名称。以“环已基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）”为例，“环已基氨基磺酸钠”和"甜蜜素”均为通用名称。2024年11月30日DEEPTESTING59食品安全相关标准添加剂的标识问题添加剂标识食品添加剂的标识特例添加“阿斯巴甜”的食品应标明：“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”----GB2760要求。2024年11月30日DEEPTESTING60食品安全相