水果干制品(无核蜜枣、杏脯、干枣)HACCP计划

PAGEPAGE14XXXXXXXXX综合管理体系文件编号：无核蜜枣、杏脯、干枣HACCP计划手册（依据GB/22000-2006标准编制）版本号：A2受控状态：分发号：编制：审核：批准：批准实施XXXXXXXXX发布HACCP计划手册编号：目录版本/修订状态页次：1/11、目录……………22、HACCP小组成员及职责……………………33、产品描述………………………44、加工工艺流程图………………75、加工工艺及操作规程…………106、危害分析工作单………………137、HACCP计划表………………198、修改页…………22HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20072、HACCP小组成员及职责版本/修订状态：A2/0页次：1/1一、HACCP计划小组成员表姓名年龄文化程度厂内职务组内职务负责项目组长整个安全管理体系的运行、实施、文件的编制、有关人员培训组员安全管理体系文件的编写，评审验证、及有关人员的培训组员安全管理体系文件资料的收集、外部沟通组员安全管理体系文件资料的收集、评审验证。组员安全管理体系文件的收集、整理及雁阵评审工作二、职责：组长职责：（1）、确保整个食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新。(2)、组织食品安全小组工作，对食品安全小组成员进行培训。（3）、组织HACCP计划评审，确保食品安全管理体系的有效性和适宜性2、小组成员职责：(1)、小组成员必须认真学习HACCP原理。(2)、根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求。(3)、根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅或实验确定关键限制，制定HACCP计划。（4）、负责对制定的HACCP进行严证及修订。（5）、负责HACCP计划的人员培训。（6）、负责制定前提方案，督促HACCP计划。HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20073、产品描述版本/修订状态：A2/0页次：1/33.1无核蜜枣和干枣的原料描述名称鲜枣产品来源合同基地重要特性原料要求色泽鲜绿的玲枣或婆枣，及鲜小枣无虫害、无腐烂，无斑点、所含农残符合本国和进口国的限量要求。包装和交会方式用塑料筐盛装，由卫生清洁的车辆，由基地运到工厂。加工前预处理由植保员提前取样送化验室检测农残情况，合格后采收。贮存方式进厂检验合格后，加垫板放在原料暂存库内，及时加工。接受准则质检员检验合格。3.2杏脯的描述名称鲜杏产品来源公司合同基地重要特性原料要求色泽为黄色或红色。所含农残符合本国及进口国的限量要求。包装和交货方式用塑料带或纸箱装，用卫生清洁的车辆，由基地运到工厂。加工前预处理由植保员提前取样送化验室检测农残情况，合格后采收。贮存方式进厂检验合格后，加垫板放在原料暂存库内，及时加工。接受准则质检员检验合格。3.3辅料白砂糖、麦芽糖浆的描述名称白砂糖麦芽糖浆产品来源具有国家卫生许可证的生产企业，并被列为合格供方。具有国家卫生许可证的生产企业，并被列为合格供方。重要特性无异味、异物。理化和卫生要求应符合相应的国家标准要求。无异味、异物。理化和卫生要求应符合相应的国家标准要求。包装和交付方式外用塑料袋内用塑料膜包装，到糖酒站提货塑料罐装，由生产厂家运送到工厂。加工前预处理//贮存方式干燥、符合卫生要求的仓库，下放垫板，符合卫生要求的仓库，下放垫板，接受准则质检员检验合格，持有出厂合格报告。质检员检验合格，持有出厂合格报告。3.4关于包装物料的描述名称纸箱、塑料袋、铝箔袋、牛皮纸产品来源具有国家卫生许可证的生产企业，并被列为合格供方。重要特性规格、版面、色泽正常符合样品要求，强度足以保护产品，无异味、异物。理化和卫生要求应符合相应的国家标准要求。包装和交付方式内袋用塑料膜、铝箔袋、牛皮纸包装，由生产厂家运送到工厂。贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库，下放垫板，上盖遮布。接收准则质检员检验合格，持有出厂合格报告。HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20073、产品描述版本/修订状态：A2/0页次：2/33.5无核蜜枣的成品描述品名无核蜜枣规格A级：直径28mm—32mm、B级：直径：24mm—26mm生产方式原料经过去杂、破皮、去核、糖煮、浸糖、烘干而成的果脯产品。成分白砂糖、柠檬酸、麦芽糖浆重要特性化学特性所含农残符合本国和进口国的最低限量要求物理特性无虫害、无腐烂，无斑点、无异味等不良品，规格符合要求。生物特性细菌总数≤50个/g。预期用途和食用方法作为再加工原料或直接实用包装方式外包装为纸箱，内包装为白色食品级塑料袋，200g/袋，20袋/箱，或根据客户的具体要求。贮存方式低温干燥保存。运输方式验证合格的普通车辆运输。销售要求阴凉、干燥处。保质期在低温干燥下贮存18个月。3.6杏脯的成品描述品名鲜杏品种、规格品种：串枝红或金太阳生产方式原料经过去杂、清洗、烘干而成的果脯产品。成分在生产加工过程中，未使用任何添加剂和加工助剂。重要特性化学特性所含农残符合本国及进口国的最低限量要求物理特性无虫害、无腐烂，无斑点、无异味等不良品，规格符合要求。生物特性细菌总数≤50个/g。预期用途和食用方法作为再加工原料或直接实用包装方式外包装为纸箱，内包装为白色食品级塑料袋，10g/袋，100袋/箱，或根据客户的具体要求。贮存方式低温干燥保存。运输方式验证合格的普通车辆运输。销售要求阴凉、干燥处。保质期在低温干燥下贮存18个月。HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20073、产品描述版本/修订状态：A2/0页次：3/33.7干枣的成品描述品名干枣规格直径：1.1mm—1.3mm1.4—1.6CM：生产方式原料经过去杂、清洗、烘干而成。成分在生产加工过程中，未使用任何添加剂和加工助剂。重要特性化学特性所含农残符合本国及进口国的最低限量要求。物理特性无虫害、无腐烂，无斑点、无异味等不良品，规格符合要求。生物特性细菌总数≤50个/g。预期用途和食用方法作为再加工原料或直接实用包装方式外包装为纸箱，内包装为白色食品级塑料袋，250g/袋，20袋/箱，或根据客户的具体要求。贮存方式低温干燥保存。运输方式验证合格的普通车辆运输。销售要求阴凉、干燥处。保质期在低温干燥下贮存18个月。HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20074、加工工艺流程图版本/修订状态：A2/0页次：1/34.1无核蜜枣的加工工艺流程图拒收分为大、中、小三级单独存放或报废不合格↑↑不合格↑不合格↑原料→计量分级--→去杂→清洗→破皮→去核→合格返工或报废不合格↑→糖煮→浸糖→涮去表面糖--→烘干--→降级或改作他用不合格↑--→分选--→计量包装--→入成品仓↑合格包装物验收--→退回不合格HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20074、加工工艺流程图版本/修订状态：A2/0页次：2/34.2杏脯的加工工艺流程图拒收分为大、中、小三级单独存放或报废不合格↑↑不合格↑不合格↑原料→计量分级--→去杂→清洗→护色→去核→合格返工或报废不合格↑→糖煮→浸糖→涮去表面糖--→烘干--→合格降级或改作他用不合格↑--→分选--→计量包装--→入成品仓↑合格包装物验收--→退回不合格HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20074、加工工艺流程图版本/修订状态：A2/0页次：3/34.3干枣的加工工艺流程图拒收大号1.41.6以上↑↑不合格品中号1.1—1.3隔离、改作他用↑↑↑不合格原料收购→合格品→分级→去杂→清洗→烘干→分选→包装→入成品库合格拒收降级（或改作他用）↑↑不合格品不合格品↑↑包装物→合格品→使用分选包装→合格品→装袋HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20075、加工工艺及操作规程版本/修订状态：A2/0页次：1/35.1无核蜜枣加工工艺及操作规程5.1.1原料的验收：原料收购要求大枣为直径大于2.4厘米，青皮的玲枣或婆枣；小枣为直径1.2厘米以上，深红色。两种枣要求表面有光泽，无斑点，无霉烂变质枣。执行公司原料检验标准。5.1.2计量分级a)大枣、小枣用不同的筛枣机将不同直径的枣分开：大枣分为:2.4厘米、2.6厘米、2.8厘米、3.0厘米、3.2厘米；小枣分为1.2厘米、1.4厘米、1.6厘米三种。b)满筐以后，计量运送到车间。5.1.3去杂：运送到车间的枣由操作人员将枣叶、枣把等杂质除去，用自来水将枣的表面进行清洗。5.1.4大枣破皮（小枣不破皮）：用投核计根据枣的直径选择对应的模具，进行破皮。5.1.5投核：用投核机将枣核去除。（要求带核率小于0.1%，出核率14-16%）5.1.6糖煮：每锅加入无核枣60KG，自来水40KG,白砂糖50KG,麦芽糖浆100KG，微沸计时。大号30分钟，中号25分钟，小号20分钟。煮熟后，枣和糖浆一起倒在浸泡池中。每隔1小时将枣按压一遍。浸泡糖浆的制备：加层锅中加水45KG，汽压控制在0.2mpa以下，加入白砂糖125KG，还原糖浆25KG，溶化后加入麦芽糖浆150KG，溶化后移入浸糖池。生产过程中注意调整煮枣和浸泡枣的糖浆浓度和还原糖的比例。5.1.7称重：准确计量青枣、白糖、水的重量。5.1.8清洗：青枣糖煮前用清水冲洗一边。5.1.9浸糖：浸糖时间36—48小时，浸糖池的糖度上下要均匀。5.1.10涮糖:浸糖结束后将枣捞出、沥糖，用50--55℃温水涮洗2次。去掉枣表面糖，上盘烘干。5.1.11烘干装盘后入烘干室烘干，烘干温度65--70℃，烘干时间10—12小时，中间倒车一次。5.1.12分选将烘好的蜜枣出到分选台上，按大、中、小3个型号，深、中、浅三种色泽，分选出1、2、3级分别标识包装。5.1.13装箱/称重将符合质量要求的产品按称重要求进行装箱称重，封箱要牢固。5.1.14纸箱包装a)根据要求，内外包装的生产日期及批次、规格、代号等标记要求清楚、正确；b)纸箱坚固、胶箱牢固，装箱袋数形式正确，紧密。5.1.15入成品仓库a)按其规格、批次分垛垫板存放，库温低温、干燥。b)专人管理，记录准确，确保产品质量。HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20075、加工工艺及操作规程版本/修订状态：A2/0页次：2/35.2杏脯加工工艺及操作规程5.2.1原料验收：鲜杏表面洁净，颜色为黄色或红色，成熟度在70%--80%，无虫蛀或损伤，执行公司原料验收标准。5.2.2分级：由操作人员按杏的大小分为大号、中号、小号三种。5.2.3去杂：去除杏叶、杏把及其它杂质。5.2.4清洗：用生活饮用水洗去杏表面的杂质。5.2.5去核：用不锈钢开片刀将杏从凹凸面进行分割，然后用手将分割出将杏分为两半，用不锈钢挖核刀将杏核挖出。5.2.6护色：将挖出杏核的杏放到5%盐水中护色1.5—2小时5.2.7蒸煮：将护色后的行沥水放分钟后，放到60%糖水中蒸煮10分钟。浸泡24小时后入盘烘干。5.2.8烘干装盘后入烘干室烘干，烘干温度65--70℃，烘干时间10—12小时，中间倒车一次。5.2.9分选将烘好的杏出到分选台上，按有大号、中号、小号三种类型分别放在不同的操作台上，分别将烂杏、干瘪（浸糖不足）等拣出。5.2.10装箱/称重将符合质量要求的产品按称重要求进行装箱称重，封箱要牢固。5.2.11纸箱包装a)根据要求，内外包装的生产日期及批次、规格、代号等标记要求清楚、正确；b)纸箱坚固、胶箱牢固，装箱袋数形式正确，紧密。5.2.12入成品仓库a)按其规格、批次分垛垫板存放，库温低温、干燥。b)专人管理，记录准确，确保产品质量。HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20075、加工工艺及操作规程版本/修订状态：A2/0页次：3/35.3干枣的加工工艺及操作规程5.3.1原料验收：枣身干爽，单粒重2克以上，有核金丝枣执行公司原料验收标准。5.3.2分级：用筛枣机将不同规格的枣分开，分为：1.1—1.2；1.2-1.4；1.4-1.6以上5.3.3去杂：去除枣叶、枣把及其它杂质。5.3.4清洗：用生活饮用水洗去枣表面的杂质。5.3.5烘干装盘后入烘干室烘干，烘干温度65--70℃，烘干时间10—12小时，中间倒车一次。5.3.6分选将烘好的枣出到分选台上，按有核、无核两种类型分别放在不同的操作台上，分别将烂枣、杂质等拣出。5.3.7装箱/称重将符合质量要求的产品按称重要求进行装箱称重，封箱要牢固。5.3.8纸箱包装a)根据要求，内外包装的生产日期及批次、规格、代号等标记要求清楚、正确；b)纸箱坚固、胶箱牢固，装箱袋数形式正确，紧密。5.3.9入成品仓库a)按其规格、批次分垛垫板存放，库温低温、干燥。b)专人管理，记录准确，确保产品质量。HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20076、危害分析工作单版本/修订状态：A2/0页次：1/66.1无核蜜枣危害分析工作单组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点（是/否）原料验收CCP1生物的：致病菌污染是生长、采购过程有致病菌污染在清洗、烘干工序中得到控制否化学的：农药残留是生长过程中喷洒农药1、控制农药种类、浓度；2、检测农药残留。是物理的：无否分级计量生物的：致病菌污染是人手、工器具交叉污染通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无去杂生物的：致病菌污染是人手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无清洗生物的：致病菌污染是人、手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无破皮生物的：致病菌污染是手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害。通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：有是破皮模中的刀片如有破损会对人体健康安全造成危害专人检查模具，使刀片的完好状态得到控制否去核生物的：致病菌污染是手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害。通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无称重生物的：致病菌污染是手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害。通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无公司名称：XXXXXXXXX产品描述：无核蜜枣公司地址：XXXXXXXXXHACCP计划手册编号：ZJM–C01-20076、危害分析工作单版本/修订状态：A2/0页次：2/6(续)组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点（是/否）清洗生物的：致病菌污染是手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害。通过操作性前提方案控制否化学的：无否物理的：无否糖煮生物的：无化学的：无物理的：无浸糖生物的：无化学的：无物理的：无涮去表面糖生物的：致病菌污染是水、手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害。通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无烘干CCP2生物的：致病菌污染是时间、温度控制不当造成致病菌残留通过控制烘干温度和烘干时间将杀死微生物。是(CCP2)化学的：无物理的：无分选生物的：致病菌污染是手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害。通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无装袋称重封口生物的：致病菌污染是手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害。通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无装箱包装生物的：无化学的：无物理的：无成品储存生物的：无化学的：无物理的：无HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20076、危害分析工作单版本/修订状态：A2/0页次：3/66.2杏脯的危害分析工作单公司名称：XXXXXXXXX产品描述：杏脯公司地址：XXXXXXXXX38号销售和贮存方法：常温贮藏、运输销售。组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点（是/否）原料验收CCP1生物的：致病菌污染是生长、采购过程有致病菌污染在清洗、烘干工序中得到控制否化学的：农药残留是生长过程中喷洒农药1、对农药的种类、浓度进行限制；2、定期检测产品农残。是物理的：无否分级计量生物的：致病菌污染是人手、工器具交叉污染通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无去杂生物的：致病菌污染是人手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无清洗生物的：致病菌污染是人、手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无蒸煮生物的：无化学的：无物理的：无烘干CCP2生物的：致病菌污染是时间、温度控制不当造成致病菌残留通过控制烘干温度和烘干时间将杀死微生物。是化学的：无物理的：无分选生物的：致病菌污染是手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害。通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20076、危害分析工作单版本/修订状态：A2/0页次：4/6(续)组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点（是/否）装袋称重封口生物的：致病菌污染是手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害。通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的装箱包装生物的：无化学的：无物理的：无成品储存生物的：无化学的：无物理的：无HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20076、危害分析工作单版本/修订状态：A2/0页次：5/66.3干枣的危害分析工作单公司名称：XXXXXXXXX产品描述：干枣公司地址：XXXXXXXXX38号销售和贮存方法：常温贮藏、运输销售。组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点（是/否）原料CCP1生物的：致病菌污染是生长、采购过程有致病菌污染在清洗、烘干工序中得到控制否化学的：农药残留是生长过程中喷洒农药对农药的种类、浓度进行限制，定期检测是物理的：无否分级计量生物的：致病菌污染是人手、工器具交叉污染通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无去杂生物的：致病菌污染是人手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无清洗生物的：致病菌污染是人、手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无烘干CCP2生物的：致病菌污染是时间、温度控制不当造成致病菌残留通过控制烘干温度和烘干时间将杀死微生物。是(CCP2)化学的：无物理的：无分选生物的：致病菌污染是手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害。通过操作性前提方案控制否化学的：无物理的：无装袋称重封口生物的：致病菌污染是手、工器具上可能有致病菌，对人的健康安全造成危害。通过操作性前提方案控制否化学的：无HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20076、危害分析工作单版本/修订状态：A2/0页次：6/6(续)组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对的危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点（是/否）装箱包装生物的：无化学的：无物理的：无成品储存生物的：无化学的：无物理的：无HACCP计划手册编号：ZJM–C01-20077、HACCP计划表版本/修订状态：A2/0