河北农业大学现代科技学院《食品生物技术》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页河北农业大学现代科技学院

《食品生物技术》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳2、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（）A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节3、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是4、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工5、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（）A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐6、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白7、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是8、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差9、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤10、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）A.5%B.10%C.15%D.20%11、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性12、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？（）A.光照会导致色素褪色B.金属离子对色素稳定性没有影响C.氧化还原条件会改变色素的颜色D.食品的pH值会影响色素的稳定性13、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG14、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：（）A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是15、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.软木C.果木D.竹材二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的过敏原问题日益受到关注，论述常见的食品过敏原种类、检测方法以及在食品加工中如何进行过敏原的标识和控制？2、（本题5分）简述食品保藏中的防腐剂的作用及种类。食品保藏的防腐剂可抑制微生物生长，有多种种类。3、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵动力学研究。食品发酵中的发酵动力学研究发酵过程的变化规律。4、（本题5分）什么是食品的膨化技术？有哪些应用？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品加工中的节能减排策略，包括工艺优化、设备改进和能源管理。2、（本题5分）深入探讨食品中香气物质在口腔中的释放和感知机制，以及如何通过食品配方和加工工艺来调控香气体验。3、（本题5分）详细论述食品中蛋白质与其他成分的相互作用，以及对食品质构和稳定性的影响。4、（本题5分）深入探讨食品中蛋白质的结构解析技术，如X射线衍射、核磁共振等的应用和进展。5、（本题5分）全面分析食品挤压膨化技术的工作原理、影响因素，以及在休闲食品生产中的应用和创新。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某蜜饯生产企业的蜜饯在包装后出现了胀袋现象。分析原因，并提出预防措施，包括蜜饯质量、包装材料、杀菌工艺等方面。2、（本题10分）某海鲜加工厂生产的鱼罐头，部分消费者食用后出现了过敏反应。经调查，怀疑是产品中未标明的某种食品添加剂所致。请分析可能的添加剂种类和来源，提出改进产品标签和加强原材料检测的措施，以保障消费者的健康和知情权。3、（本题10分）某食品企业的一款调味品在市场上的竞争激烈。请分析该产品的竞争优势和劣势，并提出市场竞争策略。包括产品创新、品牌建设、价格策略、促销活动等方面，同时考虑消费者的购买决策因