河北农业大学现代科技学院《食品分析实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页河北农业大学现代科技学院《食品分析实验》

2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（）A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应2、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构3、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯4、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是5、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值6、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要7、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳8、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏9、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低10、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气11、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应12、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益13、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是14、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量15、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品中蒸煮袋包装的材料要求和应用，举例说明其在方便食品包装中的作用。2、（本题5分）在食品的冷冻干燥过程中，如何优化预冻和干燥阶段的参数以提高干燥效率和产品质量，同时降低能耗？3、（本题5分）简述食品中酶制剂的来源、分类和在食品加工中的应用，举例说明其作用效果。4、（本题5分）简述食品的辐照保鲜技术及其优缺点。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的蛋白质的聚集行为会影响其功能和消化性。请详细论述蛋白质聚集的诱因、机制，以及对食品品质和营养的影响。2、（本题5分）详细论述食品的糖果中的巧克力调温工艺和对巧克力品质的关键影响。3、（本题5分）深入探讨食品在烘焙食品中使用的改良剂的作用和安全性，分析其对烘焙食品品质的影响。4、（本题5分）深入探讨食品中香气物质在口腔中的释放和感知机制，以及如何通过食品配方和加工工艺来调控香气体验。5、（本题5分）全面分析食品的烟熏工艺原理、方法和对食品品质的影响，探讨其发展趋势。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家饼干生产企业的夹心饼干，在储存过程中夹心馅料容易渗出。企业在生产中严格控制了馅料的配方和加工工艺。请研究可能导致馅料渗出的因素，并给出改进措施。2、（本题10分）一家食品企业的一款传统食品在现代市场中面临着挑战，如口味单一、包装陈旧等。请分析该传统食品应如何创新和改进，以适应现代消费者的需求，并提出具体的创新方案。3、（本题10分）某食品企业生产的海苔卷，部分消费者反映海苔容易破碎，卷内的馅料分布不均匀。请分析可能的