DB14∕T 1879-2019 山西什锦火锅制作规范

ICS67.020X11DB14山西省市场监督管理局发布IDB14/T1879—2019前言 12规范性引用文件 13术语和定义 24设备与工具 2 26感官与制作工艺 37卫生要求 4附录A（资料性附录）山西什锦火锅专用器皿 5DB14/T1879—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：杭伟州、方明锁、倪子良、李政、雎文选、王福荣、王志强、刘志明、王云浩、闫润明、马继忠、郭玲。1DB14/T1879—2019山西什锦火锅制作规范本标准规定了山西什锦火锅制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于晋菜系列传统工艺加工烹制的山西什锦火锅。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB1534花生油GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T20554海带GB/T20883麦芽糖GB/T23492培根GB/T23587粉条GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T654绿色食品白菜类蔬菜NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T753绿色食品禽类NY/T754蛋及蛋制品NY/T965豇豆NY/T1052绿色食品豆制品NY/T1066马铃薯等级规格SC/T3122冻鱿鱼2DB14/T1879—2019SC/T3308即食海参QB/T1406竹笋罐头SB/T10415鸡粉调味料SB/T10458鸡汁调味料《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西什锦火锅以烧肉、丸子、海参、鱿鱼、白菜、土豆、海带、豆腐、粉条等为食材，装入火锅内，加入调制好的汤汁，经炖煮而成的菜品。3.2麦穗花刀运用斜刀推剞和直刀剞加工食材的方法，具体是将原料平放在砧板上，用斜刀推剞，斜刀的角度为40°左右，刀纹深度为原料的4/5，之后再转一个角度，直刀剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70°~80°为宜，深度是原料的4/5，改成块，加热后成麦穗形状。3.3滚刀块采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。4设备和工具与燃料4.1山西什锦火锅制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2专用工具4.2.1专用工具及用途见表1。表1山西什锦火锅制作专用工具及用途4.2.2铜火锅图片见附录A。4.3通用设备和工具通用设备和工具及用途见表2。3DB14/T1879—2019表2山西什锦火锅制作通用设备和工具及用途烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温4.4专用燃料专用燃料及用途见表3。表3山西什锦火锅制作专用燃料及用途5原料5.1猪棒骨应符合GB2707的规定。5.2海参应符合SC/T3308的规定。5.3鱿鱼应符合SC/T3122的规定。5.4冬笋应符合QB/T1406的规定。5.5大白菜应符合NY/T654的规定。5.6猪五花肉应符合GB2707的规定。5.7去皮猪前腿肉应符合GB2707的规定。5.8土豆应符合NY/T1066的规定。5.9豆腐应符合NY/T1052的规定。5.10香菇应符合NY/T749的规定。5.11金针菇应符合NY/T749的规定。5.12海带应符合GB/T20554的规定。5.13蟹棒应符合GB2733的规定。5.14粉条应符合GB/T23587的规定。5.15火腿应符合GB/T23492的规定。5.16豆角应符合NY/T965的规定。5.17淀粉应符合GB31637的规定。5.18味精应符合GB/T8967的规定。5.19生抽应符合GB/T18186的规定。5.20老抽应符合GB/T18186的规定。5.21酱油应符合GB/T18186的规定。5.22盐应符合GB/T5461的规定。5.23花生油应符合GB1534的规定。5.24胡椒粉应符合GB/T15691的规定。5.25葱应符合NY/T744的规定。4DB14/T1879—20195.26生姜应符合GB/T30383的规定。5.27蒜应符合NY/T744的规定。5.28猪油应符合GB10146的规定。5.29黄油老鸡应符合NY/T753的规定。5.30鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.31鸡汁应符合SB/T10458的规定。5.32鸡蛋应符合NY/T754的规定。5.33八角应符合GB/T15691的规定。5.34花椒应符合GB/T30391的规定。5.35十三香应符合GB/T15691的规定。5.36麦芽糖应符合GB/T20883的规定。5.37辣椒应符合GB/T30382的规定。5.38鸡蛋应符合NY/T754的规定。5.39面粉应符合GB/T1355的规定。6感官与制作工艺6.1感官6.1.1色泽色彩鲜艳，汤汁呈浅黄色。6.1.2香味气味混合，浓郁醇厚。6.1.3口味汤鲜味醇，咸鲜味。6.1.4形态摆放整齐美观，层次分明。6.1.5质感滋味丰富，迥异不同。6.2制作工艺6.2.1调料加工调料加工要求见表4。表4山西什锦火锅调料加工要求5DB14/T1879—2019表4山西什锦火锅调料加工要求（续）6.2.2主料加工主料加工要求见表5。表5山西什锦火锅主料加工要求八角10g、辣椒3g、麦芽皮猪前腿肉500g、鸡蛋黄油老鸡1000g、水发海（3）炒锅内放入花生油，油温升至240℃左右，把煮好的肉块放入油锅中，炸至皮起泡呈暗红色，捞出放入煮肉锅中泡20min，捞出晾凉切成长8cm、厚6DB14/T1879—20196.2.3烹调制作烹调制作要求见表6。表6山西什锦火锅烹调制作要求烧肉片350g、丸子80g、海参条120g、炸豆腐片100g、白豆腐片（1）炒锅上火，放入花生油20g油温升至120℃,放入白菜片炒1.5min