DB5120T 23-2024 安岳柠檬宴烹饪技艺 柠檬嫩兔

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DB5120四 川 省 （ 资 阳 市 ） 地 方 标 准DB5120/T23—2024安柠檬烹饪艺 柠嫩兔2024-11-21发布 2024-12-01实施资阳市市场监督管理局 发布DB5120/T23DB5120/T23—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1安全要求 1原辅料选取 2制作工艺 2盛装方法 3质量要求 3最佳食用时间 3前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川省安岳县柠檬花精品酒店。本文件主要起草人：秦照明、黎明。本文件参与起草人：邓云中、黄杰、蒋远红、李兵。引 言DB5120/T23DB5120/T23—2024PAGEPAGE1安岳柠檬宴烹饪技艺柠檬嫩兔范围本文件规定了安岳柠檬宴烹饪技艺-柠檬嫩兔的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和最佳食用时间等。本文件适用于资阳市行政区域内柠檬嫩兔的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2716 食品安全国家标准 植物GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T8967 谷氨酸钠（味精）GB13104 食品安全国家标准食GB/T17239 鲜、冻兔肉及副产品GB/T29370 柠檬GB/T34238 清洁蛋加工流通技术规范GB/T34321 食用甘薯淀粉NY/T578 黄瓜NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬SB/T10371 鸡精调味料SB/T10426 餐饮企业经营规范SB/T10439 酱腌菜《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。安全要求SB/T1042614部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。原辅料选取主料去骨净兔肉350g（活兔选取约2000g大小，以里脊或腿肉为佳）。配料鲜柠檬200g(以安岳尤力克柠檬为佳)。调料熟菜籽油800g、泡姜20g、泡野山椒40g、大蒜30g、黄瓜50g、鹌鹑蛋6个、鸡蛋1个（使用蛋清）、鸡精4g、味精3g、白砂糖4g、食盐3g、红薯淀粉40g。质量要求兔应符合GB/T17239GB/T29370的相应规定。GB2716SB/T10439的规定。大蒜应符合NY/T744的规定。黄瓜应符合NY/T578的规定。GB/T34238的规定。SB/T10371的规定。GB/T8967GB13104GB5461GB/T34321的规定。GB5749制作工艺前处理.3m340g1cm1cm0.2cm110g横切成0.3cm厚的半圆形片（摆盘用）；剩余50g柠檬用于挤汁，添加水调合成60g柠檬蘸汁。20g3g、蛋清150g，揉匀码味上浆，备用。.7m310g4g、食盐5g4g、味精3g20g，兑成味汁，备用。5cm0.4cm（摆盘用）。烹饪方法800120漏勺捞起备用，余油倒出另用。50g120好的兔丁炒至入味，烹入兑好的味汁，收汁亮油，将锅端离火口后放入40g柠檬片、柠檬蘸汁10g，翻炒均匀即可。盛装方法摆盘要求：取40cm白圆盘洗净擦干，用半圆形柠檬片摆成宝塔形，将炒制好的柠檬嫩兔盛于圆盘中