食堂管理制度和要求（35篇）

食堂管理制度和要求（35篇）

食堂管理制度和要求（通用35篇）

食堂管理制度和要求篇1

附小食堂安全管理制度

1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申领

《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、

清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学

生的膳食安全和食品安全。

3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检,

领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即

换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，分发直接入口

食品时，必须使用工具。

4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员

不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

6、食堂供应学生的‘膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向

学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要

认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，食品安全

管理者者负一切经济、法律责任。

7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒,

生熟案板刀具要分开存放。

8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、嶂

螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、

无害，防止食品污染。

9、食堂人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。

认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；

严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发

生事故。电器、制冷设备应由专人管理。

10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定

时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶

头应有1、5米的安全距离，严防事故发生。

11、认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查,

凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。

食堂管理制度和要求篇2

附小食堂卫生管理制度

1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1、5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的

材料制成的墙裙；地面应防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。

4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作

时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

5、烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常

或腐化变质等可能影响学生健康的食品。

6、熟制大块食品，中心温度不低于7CTC,食品烹调后至出售

一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在

确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。

7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接

触有毒物、不洁物。

8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上,

不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做

到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台

面、地面，调料瓶加盖放置。

10、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

11、工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，负责人

定期检查各岗位人员操作情况。

食堂管理制度和要求篇3

市实小食堂食品卫生管理制度

1、由原料加工到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质

的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原

料；分饭教师不向学生提供变质的食品。

2、成品（食物）存放实行与半成品隔离；食品与杂物、药物隔

离；食品与天然冰隔离，不用手直接拿食品，随时带上一次性手套;

不用废纸、污物包装食品，一定要用食品专用袋。

3、用食品用具、餐具实行“四过关”，即：一洗、二清、三消

毒、四冲洗，或采取开水煮沸和蒸气高温消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、定

质量。每个环节都实行分工、包工负责。

5、个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理

发，勤洗衣服，勤换工作服。

6、操作间、餐厅做到每天清扫，每周大扫除，墙壁、地面保持

清洁、无污垢。

7、加强“四防”设施建设，即：“防绳”、”防鼠”、“防

尘”、“防霉”。

8、有足够的实物清洗池，做到荤菜区、素菜区、洗涤区分开清

洗，不得交叉使用；动物食品加工后应做到无毛、无血污、无鳞、

无污物，内脏应洗净，蔬菜要认真做到挑选、浸泡，反复清洗。

9、加强食品保管和库房管理，存放的食品要分类，隔墙离地，

专人保管，负责人定时检查。

食堂管理制度和要求篇4

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。

2、食品充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒过的抹布揩干净。

5、每餐结束后，调料加盖，工具用具、灶面、操作台、地面清

扫洗刷干净，做到落手清不直接用手尝味。

食堂管理制度和要求篇5

员工食堂管理制度

（一）严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作

岗位，服从组织安排，遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开

工作岗位。

（二）树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明

服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做

到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。

（三）遵守财经纪律。未经许可，不得私自动用厨房的财物和

带出饭堂，不得擅自向外出售已进库的物品。

（四）爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不

贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得

随便搬运或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

（五）做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、

勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽，开饭时戴好口罩，不留长发、

长指甲、不得随地吐痰、涂指甲油、穿拖鞋、短裤，炊事人员每年

进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

（六）计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

（七）按时开膳。每天制定一次食谱、早、午、晚餐品种要多

式样，提高烹调技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐

和临时客餐，可事前有预约和通知。

（八）做好安全工作。使用炊事模具或用具要严格遵守操作规

程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃易

爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下

班前，要关好门窗，检查种类电源开关、设备等。管理员要经常督

促、检查，做好防盗工作。

（九）加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完

成各项工作任务。

（十）不得随意进入厂方生产区和仓库，生产储物基地，必须

严格遵守厂方的厂规、厂纪。

（十一）虚心接受员工及他人意见，提高员工饭菜的品质。

（十二）爱护厨房设备和一切用具及物品，节约水电、燃料，

不得随意浪费厂方用品及公司财物。

（十三）食堂除就餐时间外，其余时间一律不开门。

（十四）炊事人员上班时间不得看电视及做工作无关的事情。

（十五）炊事人员必须保持厨房卫生干净整齐。

（十六）维护公司形象，一切从“四个”第一为宗旨，即卫生

第

一、服务第

一、品质第

一、员工第一为原则，工作尽力。

员工就餐制度

（十七）员工应自觉遵守纪律自觉排对就餐，禁止插队现象。

（十八）就餐时间及休闲时间之外，员工禁止进入食堂。

（十九）员工不可将剩余饭菜倒在饭桌及地面上，应倒入专门

收集处。

（二十）餐具应整齐摆放在放餐具处，不可随意摆放。

（二十一）电视及其它娱乐设施只在休闲时间开放，其他时间

一概不开放。

食堂管理制度和要求篇6

一、负责食堂的全面管理工作，准确掌握食堂工作人员和炊事

人员的思想工作、生活情况，加强思想政治工作，充分调动食堂工

作人员的积极性。

二、教育炊事人员坚持原则、大公无私、先人后己，对师生一

视同仁，要耐心和气、热情周到，尽可能给予方便。

三、搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好成

本核算，做到饭菜份量足、价格合理，经济实惠，花样多，品种多,

质量好。

四、搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。

五、认真做好食堂工作人员的考核工作。

六、经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态

度，提高饭菜质量。

食堂管理制度和要求篇7

为进一步规范财政所食堂管理，给干部职工创造一个良好的用

餐环境，提供卫生、方便、节约、高效的服务，特制定本管理办法。

一、食堂工作人员管理

食堂工作人员必须遵守规章制度，按时上下班，竖守工作岗位,

履行职责，服从安排；树立全心全意为财政所服务的理念，全力保

证所内干部职工用餐，不断提高供餐质量和服务水平。

1、食堂工作人员职责：

(1)灵活掌握市场动态，精打细算，厉行节约，采购米、面、

油、肉调味品等必须确保质量并及时入库登记。

(2)不得盲目采购，更不能采购过期腐烂变质食品。

(3)定期征求就餐人员对食堂管理的合理化建议和意见，强化

整改提高。

(4)努力提高伙食质量，做到荤素菜、主副食搭配，增加花色、

品种，做到色、香、味俱佳，虚心听取干部职工意见，自觉接受监

督

(5)做好采购物品管理。随时查看，及时增减，并对入库、出

库及库存物品做好登记。

(6)注意安全，提高防火、防盗意识。每次下班前例行检查水、

电开关，阀门是否关好，门窗是否关、锁好，发现问题及时处理。

2、炊事员工作职责：

(1)保持衣冠整洁，仪表端庄，言语文明，讲究卫生。

(2)严格执行作息时间，保证准时开饭，如工作需要，应延长

开餐时间。

(3)本着极端负责的态度，努力做到饭菜味美，式样品种多变,

一周不得只做同一样式饭菜。

(4)严禁采用霉坏、变质的食品原料。

(5)米、菜、肉等要清洗干净，严防食物中毒事件发生。

(6)食堂、餐厅及周边区域的卫生要天天清扫，餐厅内要做到

干净整洁、窗户明亮，通风良好。厨房、操作间经常保持清洁、整

齐、无杂物，下水畅通，垃圾及时清理。

(7)各种炊具和灶具每次用后必须及时清洗，随时保持清洁。

二、物资采购及用具管理

1、食堂实行据实报销制度，不搞经营创收。日常采购由食堂管

理员负责，采购结束后交炊事员确认后使用；大额采购由食堂管理

员提出申请报主要领导同意后，再由食堂管理人员进行采购。

2、严格执行财务、采购、出入库制度，做到日清月结，账目清

楚。月底由食党管理人员对当月采购的.物资进行报账。

3、根据机关用餐情况，积极联系物资供应渠道，保证食品新鲜、

卫生、价格合理公道。

4、食堂工作人员对食堂用具负有管理义务，用具损坏的要负责

维修，丢失的照价赔偿，报废的需查明原因。明确责任，妥善处理,

防止公有资产流失。

三、厨房餐厅卫生管理

1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，保证就餐人员的

饮食卫生。

2、坚持厨房、餐厅每天清扫、擦净，保特卫生、整洁。

3、食堂工作人员必须定期进行健康体格检查。

4、食堂工作人员要讲究卫生，勤减指甲，操作前必须洗手。

5、保持食品和冰箱存放食品的清洁卫生。合理储存食品，做到

餐具和食品生熟、荤素分开，防止食品相互交叉污染。

6、保持餐具、厨具和操作间卫生。坚持餐具用后洗涮，流水冲

洗，严禁使用不洁餐具，经常清理厨具污渍，保持清洁干净。

7、经常检查食品质量，防止菌变或食物中毒。

四、厨房防火管理

1、安全使用煤火、液化气，对燃气灶具开关、液化气瓶等定期

或不定期进行安全检查。

2、注意液化气使用情况，发现漏气或损坏立即更换或报修，搬

运液化气钢瓶时严禁撞击或挤压。

3、熟练掌握液化气灶、电器的操作方法，工作时严禁离开岗位。

五、用餐制度

1、机关工作人员用餐制度

机关干部职工一律在食堂就餐，就餐费用实行日记帐月结算制

度，由干部职工自行负责。机关食堂原则上不允许外来人员就餐。

用餐时间除因特殊情况另行通知外，时间为：

早餐时间：7：30

午餐时间：11.30至12:00

晚餐时间：17：30

2、会议用餐制度

凡会议需要安排用餐的，会议主办部门应征得分管领导或主要

领导同意后，提前一天通知食堂管理员，并在食堂管理员处填写

《会议用餐单》，由乡长或书记签字后食堂安排就餐；若领导临时

不在，可电话请示，经主要领导通知食堂管理员后安排就餐，过后

及时补办相关手续。

3、招待用餐制度

有来客需安排用餐时，接待部门应报经乡长或书记批准并确定

用餐标准后，提前通食堂管理员安排就餐；就餐后分管领导及陪餐

人员要在招待单上签字。领导临时不在，可电话请示，通知食堂管

理员安排就餐，过后及时补办手续。

个别村干部因公到机关办事需用餐的由食堂管理员统一安排，

记录在帐。食堂管理员每月底将招待单由主管领导及主要领导审核

签字后在财政所结账。

食堂管理制度和要求篇8

太原精品服装城兴华商城食堂管理制度

食堂卫生制度：

一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗

位，服从组织安排，遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开工

作岗位。

二、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服

务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到

代熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。

三、遵守财经纪律。炊事人员按规定做好员工就餐登记手续。

任何人在食堂就餐须按规定做好登记。不得擅自向外出售已进库的

物品。

四、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪

小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得随

便搬运或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

五、做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、

勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。

六、做好安全工作。使用炊事模具或用具要严格遵守操作规程,

防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃易爆物

品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前,

要关好门窗，检查种类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检

查，做好防盗工作。

食堂管理制度：

总则：为维护公司正常的代堂秩序，给全体员工一个优良用餐环

境，特制定本制度、员工用餐公约

收银员：11:30——11：50

治安：11:50—12:00

办公室：12:00—12:10员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工

作人员的管理。不准插队，不准一人打多份。就餐时要有良好的姿

态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。就餐时不得高声喧哗，碗、筷、

匙不得故作撞击声。果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。力行俭

省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。餐厅内禁止吸烟。

食堂管理制度和要求篇9

一、成立由校长为组长、副校长及总务处主任为副组长的膳管

会领导机构，成员有食堂主任、厨师长、保健员、食堂管理人员组

成。

二、由总务处主任全面负责，监督检查食堂工作落实情况；不

定期对炊管人员进行食品卫生法教育，不断增强职工食品卫生意识,

指导和监督炊管人员规范操作，保证各项卫生制度实施。

三、食堂必须持有卫生许可证，工作人员必须身体健康，且具

有食品工作人员健康合格证明。

四、配有专职食品管理人员，负责食品验收把关、饭菜留样；

对购入及销售菜留样有登记并签名。

五、卫生检查分为抽查与定期检查，抽查不合格者，按有关规

定处罚。

六、造成食物中毒或经上级检查卫生不合格者责任人按有关处

罚规定执行。

七、建立食堂食品卫生管理档案，保存各种检查记录。

八、保持食堂内外环境整洁，各项设备运转正常；各项卫生制

度落实到位；确保饮食卫生、安全。

食堂工作人员个人卫生制度

一、必须持证上岗，工作人员每年进行例行体检，不合格者不

准上岗。

二、加强炊事人员晨检，食堂人员在出现咳嗽、腹泻、发热、

呕吐等有碍于食品卫生的病症时，必须立即脱离工作岗位，待查明

病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；

三、食堂工作人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要

求。具备良好的个人卫生习惯。

四、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，女性披发不出帽,

不得穿拖鞋上班。

五、工作人员坚持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）

勤洗澡和理发、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤换工作服。

六、工作人员“四禁”制度：（1）操作时严禁吸烟和随地吐痰;

（2）严禁开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大声说笑；（3）严禁用

手抓食品，不得让教工用手挑选。（4）严禁戴戒指上班。

七、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手；接

触直接入口食品之前要洗手消毒。

餐具用具清洗消毒制度

一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家卫生标准，未经

消毒的餐饮具不得使用。

二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三冲洗、四消毒、

五保洁。

三、洗刷餐饮具必须有专用水池，粗洗冲洗分池清洗；不得与

清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

四、面板上不准堆放其它物品；面粉等炊事用器械使用后立即

冲洗擦净。

五、伙房内架、箱等物品每天擦拭，及时清洁刀具、占板等用

品，各类用品按指定地点摆放整齐。

六、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消

毒和未消毒餐饮具分开存放，并有明显标记，餐具保洁柜定期清洗、

保持洁净。

七、每日餐饮具及时消毒、登记并签名，责任到人。

一、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食

品之前都应当用流动清水洗手；

二、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟；

五、厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；戴工作帽，头发应

梳洗整齐并置于帽内。

六、需要熟加工的食品应当烧熟煮透，其中心。温度不低于

70C；加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与

食品原料分开存放。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食

品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制

品，应当在放冷后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经过充分加热后方可食用。

九、上灶炒菜做到色、香、味具全，发现有变质、不新鲜的不

得加工。

十、盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定地点放

齐；保持灶面清洁无油污。

一、库房管理人员必须认真负责把握进库货物质量关。

二、严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装

食品、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品进入库房。

三、储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

嶂螂；仓库应当通风良好。

四、仓库须有“三防”设施，原料库禁存杀虫剂和亚硝酸盐等

有毒、有害物品及个人生活用品。

五、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处

理变质或超过保质期的食品。

六、进出货须有记录，领用物品要签名发放，每月进行清底盘

库。

七、确保库房的清洁卫生和安全。

食堂管理制度和要求篇10

一、由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂的原料

2、保管员不验收腐烂、变质的原料

3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料

4、营业员（服务员）不出售腐烂、变质的食品

二、成品（食物）存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离

2、成品与半成品隔离

3、食品与杂物、药物隔离

4、食品与天然冰隔离

三、食（用）具实行“四过关”

1、洗2、刷3、冲4、消毒

四、环境、卫生实物“四定”

1、定人2定物3、定时间4、定质量

五、1、勤洗手2、勤洗澡、理发3、勤洗衣、被褥4、勤换工

作服

食堂管理制度和要求篇11

（一）机关食堂必须全力保证机关的公务接待餐，确保机关干

部职工早、午、晚餐供应，并不断提高供餐质量和服务水平；

（二）机关食堂由镇政府委派专人管理。食堂工作人员必须自

觉服从管理员管理，为办好食堂倾心尽力；

（三）管理员职责

1、管理好食堂，食堂来客按领导意图安排好就餐，早、中、晚

安排好职工就餐，在保证俭省节约，不铺张浪费的前提下，合理搭

配每日工作餐，不得几日同食一种工作餐。

2、不得购买腐烂变质青菜，肉类必须为检疫部门检疫合格的.

产品，油、粮食类产品必须通过正常渠道购买，不得在小商贩处购

买。

3、当天购买的物品凭票由镇长签字，定期到财政所报销，不签

字的财政所一律不予核销。

4、安排食堂工作人员定期参加体检，持健康证上岗。工作期间

衣着整齐，讲究卫生。患有流行、传染疾病时应及时向镇政府领导

报告。

（四）厨师职责

1、配合管理员安排好菜谱的搭配与更新，以炖鱼和农家菜为主,

凉菜以自制为主。

2、保持厨具及操作间卫生。经常清理厨具污渍，保持清洁干净;

生、熟菜（用刀）要分开，不能混用；操作间定期彻底清理擦洗，

严防食物中毒。保护好一切公共财产。

3、厉行节约，杜绝严重浪费。

（五）其他工作人员职责

1、保持餐具、操作间卫生，做到清洁、干净；餐厅、走廊及窗

子定期清扫，保证无灰尘、无污渍。

2、保证来客及职工就餐卫生，菜饭定量而做，杜绝铺张浪费。

如有剩菜、剩饭经管理员同意验收后方可倒入垃圾，禁止自行处置

剩饭剩菜及滑水，如有违章者一经查处罚款50元。

（六）工作制度

1、保证供餐服务时间。早餐应在7：30前结束，午餐应在12：

00左右保证供应，随到随吃。工作餐、接待餐制作应保证随叫随至L

服务热情。

2、严格遵守作息制度，食堂工作人员上岗时间参照镇机关工作

人员上下班时间执行（早8：30必须到岗）；闲余时间不得随便离

开，做到有事必须向管理员请假，两天以上由管理员向镇领导报告,

但必须保证机关工作人员正常用餐。

3、食堂工作人员要服从指挥，分工合作，团结一致，禁止拉帮

结派搞分裂。

（七）奖励机制

该管理制度特设奖励机制，奖励机制视工作人员在日常工作中

的具体表现议定，如能按领导要求或意愿能够高质量完成接待任务,

并能够执行上述六条规定时，其奖金全额发放；否则视情节轻重少

发或者不发。具体奖励资金发放标准为：丁世宝每月伍佰元（¥500

元，其中300元为食堂奖励、200元为日常卫生奖励）；于海燕、

李凤艳每月各贰佰元（¥200元）。此奖励工资自20—年6月开始

执行，每年年底结算。

食堂管理制度和要求篇12

为保证师生员工食品卫生安全，防止意外事件发生，根据《中

华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂学生集体用餐规定》，制

定本制度。

一、定期对食堂工作人员进行安全教育，牢固树立安全防范意

识。

二、非食堂工作人员，严禁进入食堂操作间、库房。

三、食堂操作间、库房，实行准入登记制度。

四、确因工作需要，须进入食堂操作间、库房的管理人员、维

修人员，在征得食堂负责人同意、在安全监督员陪同下，方可进入。

并由安全监督员详细记录进入时间、停留时间、离开时间，以备查

验。

五、食堂各通道须有专人管理，严防闲杂人员进入。

六、食堂门窗须完好无损，下班时全部关闭、上锁。

七、食堂安全责任人为食堂管理员，安全监督员负责监督、执

行安全制度。

八、处罚：违反本制度者，视情况处以50。00-200o00元罚

款。造成后果的，追究相关责任人完全责任。

食堂管理制度和要求篇13

在学习、工作、生活中，越来越多人会去使用制度，制度对社

会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护,

有着十分重要的作用。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧,

以下是整理的食堂就餐管理规章制度，供家参考借鉴，希望可以助

到有需要的朋友。

一、员工就餐时间

早餐：7:00-8:00

中餐：12:00-1:00

晚餐：18：00〜19：00

夜宵：9:30-10:30

请所有职工按时就餐，超过就餐时间，饭堂原则上不再提供服

务；如有特殊情况需要延迟就餐时间的，要提前通知代堂主管。

二、公司员工在食堂就餐时候一律要凭就餐卡打饭、打菜。

三、员工进入食堂后，必须遵守秩序，要自觉排队，不准抢队

插队，要服从保安人员、饭堂员工管理，不得争先恐后，不推敲盆

喧哗。

四、未经许可，不能随意进入厨房。

五、就餐人员必须按需盛饭打汤，不许故意造成浪费。

六、公司按员工人数配备一批放置剩菜剩饭、骨头的小碟，员

工在打坂打菜后从小碟放置位置拿取一个小碟，用餐时应把骨头等

杂物放于小碟里，不能随意放置在桌面上，用餐后的要自觉清理桌

面剩菜剩饭、骨头，并倒入垃圾桶内，桌面上不能剩下任何残渣剩

菜。

七、员工就餐后要自觉简单清洗骨碟，然后放回规定的位置由

饭堂工作人员彻底清洗；

八、保安人员在员工就餐时间内进行监督检查，在骨碟开始正

式投入使用后，如还发现将骨头、剩菜剩饭倒在桌面上，保安人员

有权进行制止，并报行政人事部进行教育，屡教不改者每次罚款5

元，所有罚款从当月工资中扣除；

九、食堂内不准随地吐痰，不准声起哄、吵闹，做到文明用餐。

十、就餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲

究道德。

十一、讲文明、讲礼貌。尊重食堂人员，对食堂管理服务有意

见，可向行政人事部提出，不能与食堂人员争吵。

十二、行政人事部在饭堂醒眼位置放置意见箱，集中员工对代

堂管理的意见，行政人事部工作人员一个星期进行一次开箱收集，

在每个星期六下午的'饭堂例会上进行馈，及时根据员工的合理建议

对饭堂进行改造。

十三、就餐人员不准把公司购用的餐具拿出食堂或带回宿舍、

办公室占为已有，要爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏,

若有损坏，照价赔偿。

十四、如有违以上规定者，行政人事部有权予罚款处理，从当

月工资中扣除。情节严重者、屡教不改者，给予行政处分或开除。

十五、本制度自20_年六月一日起执行。

食堂管理制度和要求篇14

为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，

降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，

特制定本制度。

一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下:

1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。

2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、

质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资

的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采

购部审批。

3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原

料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。

4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行

考核评价。

5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把

关。

6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行

情。

7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核

后，申请付款。

8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建

议。

二、采购原则：

1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比

质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。

2、实行“定点采购”,坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，

以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结

合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采

购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。

三、供应商管理规定

合格供应商必须具备的条件：

1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代

码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。

2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商,

还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可

证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。

3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬

菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中

采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或

其他无法溯源的食品原料辅料。

4、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的‘意向性合

同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、

退换货、货款支付方式、食品安全责任等。

5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。

四、食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅

料进行验收，职责如下：

1、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。

2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验

收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，

保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。

3、不定期抽查入库食品的数量和质量。

五、食品验收办法：

1、“一看二闻三尝四问五索”：一看一一看食品有无外包装,

包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是

否标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻一一闻气味，是否有异味、

腐败味；三尝一一尝味道是否正常；四问一一问生产过程、装卸运输

过程、进货渠道等；五索一一索取相关资质证件、送货单。

2、肉的验收：

①索取检疫合格证。

②看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。

③查看是否注水。

④肉外表无毛。

3、鱼的验收：

①鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外突出；

看鱼鳞是否齐全。

②冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。

4、米面的验收：索取出厂合格证、称重、看米的色泽。

5、油的验收：

①索取出厂合格证、检验证明；

②看透明度，色泽透明的是植物油；

③闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收；

④尝味道，有异味的可能是地沟油;⑤燃烧不正常且发出“吱吱”

声的，水分超标;燃烧时发出“僻叭”爆炸声，有可能是掺假产品，

拒收。

六、食品采购及货款支付流程

1、采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根

据食堂具体经营情况，确定各种食品原料辅料的需求量。对于需求

量的把握必须适度，应避免因采购过多放置时间太长导致腐败变质

或因采购过少不够用而影响供餐。

2、采购员咨询价格、砍价、定价，确定供应商，然后根据需求

量填写《食品原料辅料采购计划表》（附件二），报总经办批准。得

到批准后，再联系供应商送货。

3、货物送到后，由验收员进行验收。对不合格食品拒收，退回

要求重新配送;对合格食品，核实数量、份量、重量、质量，并在供

方送货单和食堂采购计划表上登记准确，按验收实际入库。

4、货款定期结算。付款时，食堂管理员凭采购申请单和验收确

认的送货单申请付款。

5、未经总经办审批同意，食堂管理员不得擅自采购。

七、食堂管理员及总经办相关人员应经常关注市场行情。如发

现原供应商的价格偏高，应及时与供应商协商降价，协商不成应立

即更换供应商，寻求价格更低的合格供应商并进行合作。

八、食堂管理员及总经办与采购相关的人员在采购中，不得暗

箱操作，收受任何回扣，一经发现按公司有关制度严肃处理。

食堂管理制度和要求篇15

一、总则

1,为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工

就餐质量，特制定本制度。

2,本规定包括食堂菜谱财务结算及物品管理、食堂进货管理、

食堂炊事器具安全操作管理、员工就餐管理、食堂清洁工作。

3,本制度适用公司食堂及全体员工。

二、食堂菜谱财务结算及物品管理

1,食堂定时采购，严格实物验收，交至管理部做好成本核算，

日清月结，账物相符入档，认真执行公司财务制度每二个月后结算

上次费用。

2,工作人员严禁私拿菜物、物品回家，违者处罚10元/次，严

重者视情节处理、记过。

3,食堂的一切设备、设施、餐具均要建立物品台账，要专物专

用，不得擅自挪作他用。

三、食堂进货管理

1,食堂责任人要严把质量关，对于变质，过期食品一律退回。

2,责任人应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

3,采购货物应有公司认可的票据。

4,购进货物必须逐项上账，包括品种、数量、价格、日期。

5,食堂需要大量进货时，事先必须经总经理批准。

6,食堂货物入库必须按品种生熟分类放置，不得随意摆放，确

保物品在保质期内加工。

7,食堂班长负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，

每月不定期到市场了解物品价格，控制采购成本，食堂负责人核实

每日采购物品的数量、质量，如统计差异要告知管理部或酌情处理。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1,炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方

法，否则不得使用。

2,所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

3,电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

4,食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

5,每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

6,每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以

确保公司财物安全。

7,掌握冰柜、消毒柜的使用，做好保养维护工作，发现问题应

及时断电，迅速向管理部报修，并协助维修，做好相应记录，绝不

能带病使用。

8,使用液化气之前要确保液化气管道无损坏漏气现象。

9,发现漏气及时关掉阀门，打开门窗使室内通风透气，分散人

员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。

10,对于液化气软接处要作到每半年更换一次，并做好相应的

记录。

五、员工就餐管理

1,中午12：00-----12：30就餐,晚餐20：30------21：00

员工不得提前进入就餐厅，有特殊原因提前就餐人员须管理部同意

后方可。员工听到铃声后按秩序排队就餐，严禁插队。提前进入饭

堂者就餐处罚10元/次。

2,员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人

就餐。

3,员工就餐以吃饱为原则，不允许剩低、剩菜，避免浪费。

4,严禁餐厅内抽烟，违者罚款20元/次。

5,食堂负责人及食堂员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪

现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大

过等处理。

六、安全卫生、清洁工作

1,食堂工作人员对餐厅内的桌椅排放整齐，保持地面、角落清

洁干净。

2,就餐垃圾桶每天保持清洁，食堂外围下水出口经常察看保持

清洁畅通。

4,食堂采购管理、物品管理要由食堂班长专人负责，划定范围、

包干管理。

5,食堂隔油池每半年清洗一次，做好清理登记记录。

食堂管理制度和要求篇16

1、餐厅工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼

铛、烤箱等电器的.操作程序，严格按照用电安全程序来操作。

2、饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量

不得超过额定负荷。每周检查电器、拉线、电缆、电源等有无老化、

破损、漏电现象，若发现安全隐患及时报告物业公司进行维修。

3、任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备

必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、

过热及引起短路。

4、凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应防护措施，严禁

用湿手触摸开关、电缆及其它所有电气设备，以防触电。

5、饭堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护

开关，以确保灵活可靠。

6、由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，

然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，或用砂子灭火，严禁用水直接

灭火。

7、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散

通道。

8、对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。

食堂管理制度和要求篇17

一、严格按照岗位责任制对食堂各类工作员进行考核，

二、经常组织炊事员学习技术和业务，不断提高烹调技术为职工

服务。

三、编制周日食谱，贯彻“四定（定时间、定品种、定数量、定

质量）“，做到饭菜品种多样化、质量高、量足、价合理。

四、根据需要及时编出采购、出库、加工计划，搞好单项成本核

算。

五、组织炊事员认真学习和执行食品卫生法，把住病从口入关，

防止食物中毒,

六、教育炊事员主动热情地为职工服务，让就餐者高兴来满意而

去。

七、教育炊事员严格执行操作规程，保证安全、防止人身伤亡事

故发生，杜绝炊具、用品被盗。加强食堂、设备、备品保管，保到清

洁完整，技术状态良好。

八、负责安排外来人员及客人的临时就餐。

食堂管理制度和要求篇18

第一章总则

第一条为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，防止

食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《食品安

全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理

办法》（卫生部令第71号）、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食

药监食（20_）395号）、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作

的意见》（国食药监食（20_）160号）等法律规章规定，结合本省

实际制定本规范。

第二条学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学

校学生、教职员工等集中就餐的提供者。

第三条本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。

第二章食品安全责任

第四条食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任,

教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任，学校（含托幼机构）

承担食品安全主体责任。

第五条校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人,

分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。学校应设置食

品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责

并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食

品安全隐患。义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得

对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资

质能承担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。

第六条学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人

申请办理餐饮服务许可证。学校食堂应当在经营场所醒目位置公示

其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制

（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监

督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服

务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许

可范围经营。中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食

堂不得制售冷荤凉菜。

第七条建立日常管理制度。包括从业人员健康管理和培训管理

制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;食品、

食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制

度；关键环节食品加工操作规程;食品留样制度；餐厨废弃物处置管理

制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案;投诉受理制度等。

第八条建立学校食堂食品安全责任追究制度。食品药品监管部

门、教育行政部门要加强监督与指导，对未履行职责，导致本行政

区域学校发生食品安全事故，造成严重社会影响的，要依法追究直

接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行

或不正确履行职责，导致学校发生食品安全事故的，依法追究其责

任。

第九条规范学校订餐管理。学校统一为学生订购学生餐的，应

选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级B级以上的集体用

餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮安全监管部门备案。辖

区食品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状况、

供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要

求的分餐和就餐场所。

第三章食堂布局与设施要求

第十条学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设

置标准齐全的功能间（或功能区）。清洁操作区、准清洁操作区、一

般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到

以下标准：

（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等

分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有

一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金

属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水

卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红

色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的

学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。

（二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材

料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、

天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，

出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标

分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、

水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同

色标标示。

（三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应

贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度

的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙

壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束

做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、

更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”

图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间

内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递

食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间

内不得有明沟。

备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保

温箱等保温设施。紫外线灯（波长200〜275nm）应按力率不小于

1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70uW/cm2）,居

中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并

加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样

冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）

盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

（五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用

于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸

汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要

求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水

池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，

各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒

池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际

配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。

洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内,

保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需

配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、

消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室

内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，

盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、

包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调

味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠

药、灭螳药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上

架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保

质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装

原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标

签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”

字样。

（七）更衣间：每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜

分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

第四章加工过程控制要求

第十一条从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食品

安全知识培训合格证明上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期

开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个

人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、

勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不

佩戴饰物;进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持

每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽

部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

第十二条原料采购管理：采购食品及原料时，大宗食材必须采

取招投标等方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货

协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明

文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的,

保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、

采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不

符的食品，做好食品原料采购验收登记。

第十三条严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、

混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验

不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定

的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合

食品安全标准和要求的食品。

第十四条食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销

毁变质和过期食品原料。

第十五条加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进

行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。食品原料在使用前认

真检查感官性状是否正常;动物性、植物性、水产品食品原料应分池

清洗;各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生

熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、

成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接

置于地上。

第十六条食物烧熟煮透，中心温度不低于701,烹调后至食用

前存放时间不超过2小时;不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及

辅料）经加工后再次供应。

第十七条留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少

于100g,每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专人采购、

专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760

《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详

细记录。

第十八条餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序。

热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10

分钟以上;化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，

使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体

中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗;消毒后的餐用具

应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

第十九条室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功

能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设

施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有

责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期

检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫

生保洁制度真正落实到位。

第五章食堂台帐管理要求

第二十条档案资料管理：学校食堂应建立食品安全管理档案，

及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保

存2年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学

校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况;学校食堂食品

经营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食

品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度

工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。

第二十一条台账资料管理：具体内容包括供应商资格审核记录、

食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用

具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留

样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添

加剂采购及使用记录等。鼓励建立电子记录。

第六章食堂应急处置管理

第二十二条建立食品安全事故应急预案或处置方案。学校应结

合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入教

学内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年至少组织

从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程

序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事

故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程

序及时启动应急预案或处置方案。

第二十三条明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映就

餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故时，有

关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行

动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治;保护现

场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故

的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；及时向所在地食品

药品监督管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全

事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。

食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接

触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、

消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。

第二十四条落实食品安全事故相应职责。成立学校食堂食品安

全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救

治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员

在食品安全事故应急处置中的相应职责。食品安全事故应急处置领

导小组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置

工作，其它人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。

第七章食堂食品安全创新管理

第二十五条学校（含托幼机构）应成立示范创建活动组织，积极

参与并开展学校食堂示范创建活动，探索学校食堂食品安全监管长

效机制，提升学校食堂食品安全保障水平。

第二十六条推进食堂“明厨亮灶”工程建设。对新建改建扩建

学校食堂，应当按照明厨亮灶工程建设标准实施，内部设计、施工

图纸报当地食品药品监管部门备案。推进食堂基础设施建设标准化

和厨房建设透明化。推行学校食堂（供餐单位）食品安全远程视频监

管。

第二十七条建立学校食堂社会监督员制度。学校应聘请在校师

生、学生家长、人大代表、政协委员、行业组织及新闻媒体记者等

社会各界人士为学校食堂食品安全社会监督员，参与学校食堂食品

安全管理工作，对学校食堂食品安全进行群众监督。对食堂的许可

管理、人员健康管理、场所环境、设备设施、采购贮存、加工制作、

清洗消毒、食品添加剂、备餐等方面的情况进行经常性监督，及时

反映对学校食堂食品安全工作的意见和建议，检举各种违法违规行

为。

第八章附则

第二十八条本规范执行中的具体问题由省食品药品监督管理局

会同省教育厅负责解释。

第二十九条本规范自印发之日起施行。

食堂管理制度和要求篇19

1、食堂管理制度

学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的

硬件建设无论是炊事设施现代化，餐厅的布局，还是管理手段都要达

到有关食堂标准化的要求。

依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定，向所在区（县）食品卫

生监督机构申请卫生许可证.新建，改建，扩建食堂必须经食品卫生监

督机构审核和竣工验收.对上级部门的意见要及时处理。

校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂不符合《中华人

民共和国食品卫生法》以及有关法规的，校方要采取有力措施对食堂

进行整改，并追究食堂经营者或者管理者的责任。

学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责，食堂的

日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.

重点做好食堂的卫生，环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进

入食堂。

制度执行责任人：校长

2、食堂卫生基本要求

1.食堂在加工食品时，要做到生进熟出.

2.食堂必须配备防蝇，防尘，通风，废弃物存放和清洗消毒，洗手

设施.

3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生,

不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作

时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟.

4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录.

5.腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽，混有异物或感官性状异

常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.

6.食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.

7.不得供应生食水产品，生冷拌莱和改刀的熟食卤味.

8.食品成品必须按规定留样.

9.食品分类，分架，隔墙离地存放，做到先进先用.

10.接触食品的容器，工具用后应及时清洗干净，妥善保管.接触

生，熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开.盛放熟食品容器和

食具应经有效的消毒.

1L经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同

池清洗.垃圾箱和沿脚桶要加盖，并定期清理.

制度执行责任人：后勤主任

3、从业人员卫生知识培训制度

1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫

生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识,

并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知

识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养

成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。

制度执行责任人：后勤主任

4、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐;

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产

品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证

编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加

剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标

签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或

向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明

调料的来源时，不得使用。

制度执行责任人：食堂负责人

5、学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，

除管理员外任何人都不得擅自入库;

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地

35cm,离墙45cm,离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫

生知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成批漏，将追究库房管

理员、负责人责任。

管理员：后勤处

制度执行责任人：食堂人员

6、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定

的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

制度执行责任人：食堂主厨

7、学校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用

食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进

行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、

专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后

再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容

器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证

及卫生知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

制度执行责任人：食堂人员

8、学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购

常识;

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索