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明胶的化学性质1.明胶与酸、碱、盐的作用明胶能与酸、碱、盐形成化合物。如与沸腾的酸、碱作用时，明胶将逐步分解相继形成䏡、胨、多缩氨基酸和氨基酸等简单的物质。若以沸腾的稀硫酸与明胶作用数小时，然后用碳酸钙中和，并将所得的滤液蒸发，即可得到甘氨酸的结晶。2.细菌对明胶的作用明胶溶液是细菌的培养剂。很多细菌如致病性葡萄球菌、专性的厌气菌、兼性的厌气菌、雷气菌以及真菌中的青霉、曲霉、毛霉等都能液化明胶。3.明胶的分子与分子量蛋白质，特别是明胶，都是由各种氨基酸组成的。比如二个甘氨酸分子脱水后，产生一个一缩二甘氨酸：这样的反应叫做缩合。这些氨基酸按照一定比例大量地缩合起来，便成为明胶（根据很多人用X线的研究表明，由288个氨基环节组成一根肽链，由很多根定向的或紊乱的肽链高度聚合而成为明胶）。明胶是胶原经水解而制得的：在实际操作中，胶原水解产生的明胶，仍会有一部分继续水解为较小的明胶质分子：所以明胶的分子既没有固定的结构，又没有固定的分子量。但它们的分子量都是简单的蛋白质分子量的整数倍，并且往往是成几何级数系中的倍数。因此，我们所说的商品明胶，是许多明胶的混合物，它们的分子量各不相同，自15，000至250，000不等。各种成分的多少，一方面依赖于原料的性质，另一方面也与制造的方法有关。商品明胶中，降解程度较低者，其分子量是比较大的，平均大约为55，000。为了制得较多较好的明胶，在生产上既要求把胶原尽可能水解为明胶，又要求不让明胶再水解下去。明胶的实验式为：明胶的结构式一般以下式表示：从分子结构来看明胶的等电点：由于明胶分子结构中含有羧基和氨基，故它们具有双重化合性，在碱性溶液中，明胶分子中的羧基失去氢离子而成为阴离子，它将移向阳极；在酸性溶液中，明胶分子中的氨基得到氢离子而成为阳离子，它将移向阴极：这种互相移动处于平衡状态的Pl值就是明胶的等电点。4.明胶的水解在实践中，使明胶水解的方法有三种：（1）以沸腾的稀硫酸与明胶作用数小时或与盐酸共沸；（2）在增温下以石灰乳或氢氧化钡处理；（3）利用细菌、真菌或胰腺等的淀粉酶，在55℃和pH=6.5~7的介质中进行处理。如果希望水解的过程逐步进行，使其陆续产生各种分子量越来越小的肽，则处理时应维持较低的温度或所用的试剂的浓度应当较低，这样就可以清楚地分辨出各种不同的变体。随着水解作用的进行，明胶的结构越来越简单，因而粘度也就越来越低。由于水解过程是一个复杂而难以掌握的过程，而且每次实验的结果也不尽相同，因此关于明胶中各种氨基酸的含量的报道也有差异。

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