阜阳师范大学信息工程学院《食品生物化学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷_第1页
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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页阜阳师范大学信息工程学院

《食品生物化学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共20个小题,每小题1分,共20分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时,以下哪个方面是最重要的考量因素?()A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气2、在食品营养标签中,会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法,哪一项是错误的?()A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息,做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的3、对于食品的酶解技术,以下哪种酶常用于水解蛋白质,改善食品的功能特性?()A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶4、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量,以避免对人体造成危害?()A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂5、当研究食品中的香气成分时,以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物:()A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法6、在研究食品的质构特性时,以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度:()A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性7、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔?()A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景8、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤?()A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是9、在食品的发酵过程中,pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低?()A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉10、食品的烟熏过程中,除了赋予风味和色泽,还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用?()A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类11、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳?()A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致12、在食品添加剂的使用中,以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽,但其使用受到严格限制:()A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂13、食品中的碳水化合物种类繁多,其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能,以下哪项描述是不正确的?()A.促进肠道蠕动,预防便秘B.降低胆固醇吸收,预防心血管疾病C.提供大量能量,是人体主要的能量来源D.增加饱腹感,有助于控制体重14、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中,以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键?()A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析15、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量?()A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是16、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中,以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性?()A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是17、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高?()A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是18、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品,以下哪种方法最适合降低其水分活度?()A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性19、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛?()A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物20、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能,以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血?()A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质二、简答题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)什么是食品的质构?如何评价食品的质构特性?2、(本题5分)解释食品加工过程中的腌制处理及作用。食品加工中的腌制处理可改善口感、延长保质期等。3、(本题5分)简述食品的热处理技术及对食品品质的影响。4、(本题5分)随着消费者对食品低盐、低糖、低脂肪的需求增加,如何通过配方和工艺创新开发满足这些需求的食品?5、(本题5分)什么是食品的保质期?影响食品保质期的因素有哪些?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某食品厂生产的鱼丸,在储存过程中出现了表面发粘和有异味的情况。工厂在生产中严格控制原料新鲜度和加工工艺。请分析可能导致鱼丸变质的原因,并提出预防和处理措施。2、(本题5分)某食品企业的一款酸奶产品在储存过程中,出现了变质现象。请分析可能的原因,并提出预防酸奶变质的措施,以确保产品的质量。3、(本题5分)一家方便食品企业的冲泡型米粉产品,消费者反映米粉容易断裂、口感粗糙。请分析可能是米粉的原料选择不当、制作工艺中的挤压和蒸煮环节有问题、干燥方式不合适,还是冲泡方法不正确导致的,并给出优化建议。4、(本题5分)一家食品企业计划推出一款健康食品系列,但对健康食品的定义和市场需求存在疑虑。请分析健康食品的市场需求和特点,并为该企业的健康食品研发提出建议。5、(本题5分)某连锁餐厅的部分门店在卫生管理方面存在员工不重视的问题。请分析可能的原因,并提出提高员工卫生意识的措施,以确保餐厅的卫生安全。四、论述题(本大题共3个小题,共3

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