阜阳师范大学信息工程学院《食品化学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品化学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行2、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是3、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤4、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（）A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙5、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响6、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维7、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状8、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌9、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂10、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（）A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估11、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（）A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失12、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？（）A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法13、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同14、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照15、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品的抗氧化剂的天然来源有哪些？2、（本题5分）解释食品感官评价中的阈值概念及应用。食品感官评价中的阈值是能感知的最小刺激量，用于评价食品品质。3、（本题5分）简述食品的超声波加工技术及其应用前景。4、（本题5分）食品中的花青素是一种天然色素，请论述花青素的稳定性影响因素、提取方法以及在食品中的应用？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的微生物的检测方法需要快速、准确和灵敏。请深入论述新型微生物检测技术（如生物传感器、基因芯片）的原理、优势，以及在食品质量监测中的应用前景。2、（本题5分）深入探讨食品中的蛋白质的表面活性和在食品乳化体系中的作用。3、（本题5分）详细论述食品添加剂的种类、作用和使用原则，以及如何保障其安全合理使用。4、（本题5分）深入探讨食品的质构与口感的关系，以及如何通过质构调整满足消费者的需求。5、（本题5分）食品中的有机污染物（如多环芳烃、农药残留、兽药残留等）对人体健康构成威胁。请详细论述这些有机污染物的来源、检测方法、在食品中的残留水平，以及降低其危害的策略。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某榨菜生产企业的产品，在市场上被反映味道过辣且过咸，不符合大众口味。分析造成这种口味偏差的原因，是腌制调料的配比问题，还是加工过程中调料的添加量不当？并给出调整产品口味的方案。2、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现产品的质量问题频繁出现，影响了企业的声誉。请分析质量问题频繁出现的原因，并提出加强质量管理的措施，以提高产品质量和企业声誉。3、（本题10分）一家食用油企业计划推出一款新型调和油，在研发过程中需要考虑不