2024营养指导员考试题库

1.引起食品腐败的主要原因是A.食物本身含水量B.储藏环境C.微生物D.加工方式正确答案:C解析：引起食品腐败的主要原因是微生物的繁殖，这些微生物可能存在于食品周围或食品本身，它们会分解食品中的营养物质，导致食品变质、发霉、腐烂等。其他选项如食物本身含水量、储藏环境、加工方式等虽然也可能影响食品的品质和保存期限，但并不是引起食品腐败的主要原因。

2.我国食品安全标准里，鱼、肉类蛋白质腐败鉴定的化学指标为A.挥发性盐基总氮B.三甲胺C.K值D.酸度正确答案:A解析：在我国的食品安全标准中，对于鱼和肉类的蛋白质腐败鉴定，有一个重要的化学指标即“挥发性盐基总氮”（TVB-N）。这一指标能够有效地反映食品中氨基酸被微生物分解所产生的挥发性碱性含氮物质的总和，从而判断食品的新鲜程度和腐败程度。因此，正确答案是A、挥发性盐基总氮。

3.以下哪个指标用于测定鱼虾等水产品的新鲜程度A.挥发性盐基总氮B.三甲胺C.K值D.酸度正确答案:B解析：鱼虾等水产品的新鲜程度与其所含的特定成分密切相关。其中，三甲胺是一种重要的化学物质，在鱼虾的新鲜度评价中起着关键作用。随着鱼虾的新鲜度降低，三甲胺的含量会逐渐增加。因此，通过测定三甲胺的含量可以有效地判断鱼虾等水产品的新鲜程度。所以，正确答案是B、三甲胺。

4.以下哪个指标用于鉴定鱼类早期腐败A.挥发性盐基总氮B.三甲胺C.K值D.酸度正确答案:C解析：三甲胺是鱼类体内的一种代谢产物，其含量与鱼类的新鲜度有关。当鱼类开始腐败时，其体内的三甲胺会分解产生一种叫做三甲胺氧化物（KAO）的气体。因此，检测鱼类的K值（即三甲胺氧化物的浓度）可以用于鉴定鱼类早期腐败的程度。其他选项如酸度、挥发性盐基总氮和三甲胺浓度虽然都与鱼类的新鲜度有关，但只有K值是专门用于鉴定鱼类早期腐败的指标。因此，答案是C。

5.以下哪个是碳水化合物分解的指标A.挥发性盐基总氮B.三甲胺C.K值D.酸度正确答案:D解析：碳水化合物的分解通常会导致生物体的代谢产物发生变化，其中一个重要的指标是酸度的变化。因此，选项D是碳水化合物分解的指标。其他选项A、B、C与碳水化合物的分解没有直接关系。

6.黄曲霉毒素污染最严重的是A.花生、玉米B.肉类产品C.豆类及其制品D.腌制食品正确答案:A解析：黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素。在各类食品中，花生和玉米由于其储存条件相对较易受霉菌污染，且富含适合霉菌生长的营养物质。相比之下，肉类产品、豆类及其制品、腌制食品受黄曲霉毒素污染的程度相对较轻。所以，黄曲霉毒素污染最严重的是花生和玉米，选项A正确。

7.主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是A.伏马菌素B.玉米赤霉烯酮C.3-硝基丙酸D.丁烯酸内酯正确答案:A解析：串珠镰刀菌是一种常见的霉菌，能够产生多种霉菌毒素。其中，伏马菌素就是由串珠镰刀菌产生的一种霉菌毒素。因此，正确答案是A、伏马菌素。

8.变质甘蔗中毒主要是由于（）引起A.伏马菌素B.玉米赤霉烯酮C.3-硝基丙酸D.丁烯酸内酯正确答案:C解析：变质甘蔗中毒是一个常见的食品安全问题。这种中毒主要是由于甘蔗在生长或储存过程中受到特定微生物的污染，进而产生有毒物质。在这些有毒物质中，3-硝基丙酸是一种主要的毒素。当甘蔗被这种毒素污染后，人们在食用时就可能发生中毒。因此，正确答案是C、3-硝基丙酸。

9.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu／g）可达到()A.105B.107C.108D.1015正确答案:C解析：这道题考查对食品初期腐败阶段活菌数的了解。在食品腐败过程中，初期阶段的活菌数有一定标准。通常，处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu／g）会达到较高水平。从常见的食品腐败研究数据来看，这个数量一般可达到10^8。

10.农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料()A.磷肥B.钼肥C.氮肥D.钾肥正确答案:B解析：硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中的含量与施肥种类密切相关。研究表明，钼肥能有效降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，因为钼是硝酸还原酶的组成成分，能促进硝酸盐的还原，从而减少其在蔬菜中的积累。相比之下，氮肥可能会增加硝酸盐的含量，而磷肥和钾肥对硝酸盐含量的影响较小。因此，为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，采用钼肥是合适的选择，选项B是正确的。

11.丙烯酰胺含量最高的是()A.炖牛排B.炸薯条C.涮羊肉D.煮鸡蛋正确答案:B解析：丙烯酰胺主要在高淀粉食物经过高温烹饪过程中形成，特别是在油炸类食品中含量较高。炸薯条作为典型的油炸高淀粉食品，其丙烯酰胺含量相对较高。相比之下，炖、涮、煮等烹饪方式产生的丙烯酰胺含量较低。因此，选项B炸薯条是丙烯酰胺含量最高的食品，是正确答案。

12.着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题”红心鸭蛋事件“是饲料中添加了A.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红正确答案:D解析：暂无解析

13.杂环胺含量最高的是A.炸鱼B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉正确答案:A解析：杂环胺（Heterocyclicamines）是在高温烹饪过程中，尤其是蛋白质类食物在高温下分解产生的。在各种烹饪方式中，炸制食物时温度通常更高，因此杂环胺的生成量也相对较高。在给出的选项中，炸鱼通常需要更高的温度和更长的炸制时间来达到酥脆的口感，因此炸鱼中含有的杂环胺含量很可能最高。因此，答案为A.炸鱼。

14.超高温瞬时杀菌通常适合的食品是A.肉类食品B.罐头食品C.牛奶D.婴儿奶粉正确答案:C解析：超高温瞬时杀菌（UHT）是一种高效的食品杀菌技术，它能在极短的时间内将食品加热到非常高的温度，然后迅速冷却，以达到杀灭微生物的目的。这种技术特别适用于液态食品，因为它可以最大限度地保留食品的营养成分和风味。A选项的肉类食品，通常不采用超高温瞬时杀菌，而是采用其他如腌制、熏制或低温长时间加热的杀菌方法。B选项的罐头食品，虽然也需要杀菌处理，但罐头食品的杀菌过程通常是在密封的罐头内进行的，且杀菌条件与超高温瞬时杀菌有所不同。C选项的牛奶，是超高温瞬时杀菌技术的典型应用对象。通过超高温瞬时杀菌，牛奶可以在短时间内达到杀菌效果，同时保持其营养成分和口感。D选项的婴儿奶粉，其生产过程包括杀菌步骤，但通常采用的是喷雾干燥或其他干燥技术，而不是超高温瞬时杀菌。因此，根据超高温瞬时杀菌技术的特点和应用范围，正确答案是C选项，即牛奶。

15.黄曲霉毒素的裂解温度（oC）为A.80B.280C.180D.380正确答案:B解析：这道题考察的是对黄曲霉毒素裂解温度的记忆和理解。黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，其化学性质稳定，但在高温下会发生裂解。根据科学研究，黄曲霉毒素的裂解温度通常在280℃左右。因此，正确答案是B。

16.镰刀菌毒素毒性和对粮食的污染各有其特点具有类雌激素样作用的镰刀菌毒素是()A.T-2毒素B.伏马菌素C.丁烯酸内酯D.玉米赤霉烯酮正确答案:D解析：镰刀菌毒素是一类由镰刀菌属真菌产生的有毒代谢产物，它们对粮食作物具有污染性，并可能对人类和动物健康产生危害。其中，具有类雌激素样作用的镰刀菌毒素主要是玉米赤霉烯酮。因此，正确答案是D。

17.与日本“水俣病”有关的是A.甲基汞B.GeC.AsD.Pb正确答案:A解析：水俣病是一种由于人体长期暴露于汞（尤其是甲基汞）所导致的健康问题。当人类接触到这种有害物质时，它会沉积在大脑中，导致严重的神经系统损伤。日本的水俣病事件就是由于当地居民长期摄入被甲基汞污染的鱼类和贝类所导致的。因此，与日本“水俣病”有关的是A.甲基汞。

18.与日本“痛痛病”有关的是A.HgB.GeC.AsD.Pb正确答案:B解析：“痛痛病”是一种因镉（Cd）污染引起的公害病，但在此题目中，我们需要从给定的选项中选择。考虑到可能存在的混淆或错误，实际上与日本“痛痛病”直接相关的是镉（Cd），而非题目中的任何一个选项。然而，如果我们必须根据给定选项来回答，那么需要指出题目或选项可能存在误导，因为B选项（Ge，锗）并不是与“痛痛病”相关的元素。正确关联“痛痛病”的元素是镉（Cd），它不在提供的选项中。因此，基于题目的限制和提供的信息，这里存在一个不匹配的情况。

19.在柏油路上晒粮食，这种情况很容易造成粮食受到下列哪种污染物的污染()A.多环芳烃B.二噁英C.丙烯酰胺D.杂环胺正确答案:A解析：在柏油路上晒粮食，粮食容易受到柏油中含有的污染物的污染。柏油路中的污染物主要是多环芳烃等有机污染物。这些污染物可能会附着在粮食上，造成粮食的污染。因此，选项A多环芳烃是正确的答案。

20.菌落总数的食品卫生学意义是A.食品受到致病菌污染的标志B.食品清洁状态的标志C.食品受到粪便污染的标志D.食品失去食用价值的标志正确答案:B解析：菌落总数是食品微生物学中的一个重要指标，它代表了食品中存在的微生物的数量。在食品卫生学中，菌落总数的多少可以反映食品的清洁状态。一般来说，菌落总数较低意味着食品的清洁状态较好，反之则可能存在潜在的卫生问题。因此，菌落总数的食品卫生学意义是食品清洁状态的标志。所以答案为B。

21.食品中多环芳烃的主要来源是A.食品中微生物在一定条件下合成B.在柏油路上晒粮食使粮食受到污染C.高温烹调加工时食品成分的热解或热聚所形成D.生物富集作用正确答案:C解析：这道题考查食品中多环芳烃来源的知识。多环芳烃是一类有害化学物质。在食品领域，高温烹调加工时，食品成分的热解或热聚会形成多环芳烃。A选项微生物合成并非主要来源；B选项在柏油路上晒粮食虽可能污染，但不是主要的；D选项生物富集作用也不是多环芳烃在食品中的主要来源。所以答案选C。

22.苯并（a）芘含量较高的食品是A.油脂类B.咖啡C.熏香肠D.奶酪正确答案:C解析：暂无解析

23.发现炭疽病畜后，应在多长时间内采取措施隔离消毒A.6hB.4hC.8hD.12h正确答案:A解析：发现炭疽病畜后应尽快采取隔离消毒等措施，一般要求在6小时内，以防止疫情扩散，所以答案选A。

24.水禽蛋不能作为糕点原料的原因是A.容易感染沙门氏菌B.砷污染严重C.Hg污染D.风味不佳正确答案:A解析：水禽蛋作为食品原料，在生产、储存或运输过程中可能容易受到各种细菌的污染。其中，沙门氏菌是一种常见的细菌，对人类健康有潜在危害。因此，水禽蛋如果被沙门氏菌污染，就不能作为糕点原料。因此，A选项“容易感染沙门氏菌”是正确答案。

25.鲜蛋的化学污染物主要是A.抗生素B.砷污染严重C.Hg污染D.激素正确答案:C解析：鲜蛋中可能会存在一些化学污染物，其中汞（Hg）污染是比较常见的一种。虽然抗生素、砷污染、激素等也可能在某些情况下对蛋类造成污染，但综合来看，Hg污染在鲜蛋化学污染物中较为突出。所以答案选C。

26.刚挤出的牛奶中微生物的变化规律是A.逐渐增多B.逐渐减少C.一般是无菌D.没有规律正确答案:B解析：刚挤出的牛奶在未经处理的情况下，由于环境因素和牛奶自身的营养条件，微生物的数量会逐渐增加。然而，在自然环境中，某些微生物如乳酸菌等会开始在牛奶中繁殖，这些微生物的代谢活动会降低牛奶的pH值，从而抑制其他病原菌的生长。因此，虽然刚挤出的牛奶中微生物数量会逐渐增多，但随着时间的推移和微生物的相互作用，微生物的数量最终会达到一个相对稳定的水平并逐渐减少。因此，虽然选项A“逐渐增多”在初期是正确的，但整个过程中的变化趋势并不是一直增加，所以最准确的答案是B，即刚挤出的牛奶中微生物的数量会逐渐减少。注意：此答案基于一般情况下的微生物学原理，实际情况可能因环境条件和牛奶的特定情况而有所不同。

27.猪瘟和猪出血性败血症对人的营养主要体现在A.经接触传染B.提高人感染沙门氏菌的可能C.引起败血症D.对人都不感染，不会对人有任何影响正确答案:B解析：猪瘟和猪出血性败血症是猪的常见疾病，但它们并不直接感染人类。然而，这些疾病可能导致病猪体内环境改变，从而可能增加携带或感染其他病原体的风险，如沙门氏菌。人如果食用了未充分烹饪或处理的病猪肉，就有可能感染这些病原体。因此，虽然猪瘟和猪出血性败血症本身不直接感染人，但它们可能间接提高人感染沙门氏菌等病原体的可能性。所以，选项B是正确的答案。

28.对于死因不明的畜肉，如下哪项正确A.禁止食用B.高温处理后可以食用C.内脏丢弃后可食用D.去除淋巴结后可食用正确答案:A解析：对于死因不明的畜肉，首要考虑的是其可能携带的病菌、毒素或其他有害物质，这些未知因素可能对人体健康构成严重威胁。从食品安全的角度出发，任何无法确定安全性的食品都应避免食用，以防止潜在的健康风险。根据食品安全的基本原则和常识，对于来源不明或死因不明的畜肉，最安全的做法是禁止食用。高温处理、丢弃内脏或去除淋巴结等措施都不能保证完全消除潜在的风险。因此，选项A“禁止食用”是正确的答案。

29.检验旋毛虫病畜肉最经常采用的部位是A.心肌B.舌肌C.深腰肌D.膈肌正确答案:D解析：旋毛虫病是一种由旋毛虫寄生于动物体内引起的疾病，主要寄生于动物的肌肉中，尤其常见于膈肌。在检验旋毛虫病畜肉时，为了准确判断动物是否感染，通常会选择寄生虫最常寄生的部位进行检查。由于旋毛虫最常寄生于膈肌，因此检验旋毛虫病畜肉最经常采用的部位是膈肌。所以，选项D是正确的答案。

30.减少蔬菜水果中的亚硝酸盐，下列错误的是A.合理的田间管理B.低温储藏C.蔬菜水果清洗浸泡过夜后食用D.不食用没有腌透的咸菜正确答案:C解析：A选项合理的田间管理可以减少亚硝酸盐的产生，该选项正确。B选项低温储藏可以抑制细菌的生长，从而减少亚硝酸盐的产生，该选项正确。C选项蔬菜水果清洗浸泡过夜后，会导致蔬菜水果中的营养成分流失，并且可能会滋生细菌，增加亚硝酸盐的含量，该选项错误。D选项没有腌透的咸菜中亚硝酸盐含量较高，食用会对人体健康造成危害，该选项正确。因此，正确答案是C。

31.下列关于奶与奶制品的主要卫生问题是A.寄生虫虫卵污染B.致病菌污染C.农药残留D.生活污水污染正确答案:B解析：奶与奶制品的卫生问题主要关注的是其可能被致病菌污染的风险。奶在生产、加工、储存和运输过程中，如果不符合卫生要求，就可能被致病菌污染，这对消费者的健康构成威胁。因此，奶与奶制品的主要卫生问题是致病菌污染。选项B正确。对于其他选项的解析：A.寄生虫虫卵污染虽然可能存在，但并不是奶与奶制品的主要卫生问题。C.农药残留主要与农作物相关，而非奶制品。D.生活污水污染虽然可能间接影响奶制品的卫生，但不是其主要卫生问题。因此，答案选B。

32.水产品的卫生问题一般不包括A.寄生虫病B.腐败变质C.工业废水污染D.真菌毒素污染正确答案:D解析：水产品的卫生问题主要关注的是其安全性和卫生状况。通常，水产品的卫生问题包括寄生虫病、腐败变质等直接影响人体健康的问题。此外，如果水产品被工业废水污染，也可能会引发严重的健康问题。然而，真菌毒素污染主要指的是食品在贮存或加工过程中，因真菌生长及其代谢产生的有毒物质，这在某些农副产品中较为常见，但不是水产品特有的卫生问题。因此，正确答案是D、真菌毒素污染。

33.下列环境因素与食品腐败变质关系不大的是A.温度B.湿度C.氧气D.红外线正确答案:D解析：食品腐败变质主要由微生物活动引起，这些微生物的生长和繁殖受多种环境因素影响。选项A的温度是影响微生物活性的重要因素，一般来说，温度越高，微生物生长越快，食品腐败也越快。选项B的湿度同样关键，高湿度环境有助于微生物的生长和繁殖。选项C的氧气对某些微生物来说是必需的，会影响其呼吸作用，从而影响食品的腐败速度。而选项D的红外线，主要是热辐射的一种形式，对食品腐败变质的直接影响较小，不是微生物生长和繁殖的关键因素。因此，与食品腐败变质关系不大的环境因素是红外线，答案选D。

34.人畜共患的传染病不包括A.鼻疽B.囊虫病C.麻风D.结核正确答案:C解析：人畜共患的传染病是指那些可以在人类和动物之间传播的疾病。根据这一定义，我们来分析每个选项：A.鼻疽是一种由鼻疽假单胞菌引起的传染病，可以感染人和多种动物，因此属于人畜共患的传染病。B.囊虫病是由猪带绦虫的幼虫寄生人体所致的疾病，也是一种人畜共患的寄生虫病。C.麻风，即麻风病，是由麻风杆菌引起的一种慢性传染病，主要侵犯皮肤和周围神经，它并不属于人畜共患的传染病，因为它不会在动物和人类之间传播。D.结核是由结核分枝杆菌引起的慢性传染病，可以侵犯多种器官，也是人和动物共患的疾病。综上所述，麻风不是人畜共患的传染病，因此答案是C。

35.下列属于人畜共患的是A.麻风B.猪丹毒C.猪瘟D.猪出血性败血症正确答案:B解析：人畜共患病是指那些人类与动物都可能感染的疾病。针对这几个选项，分析如下：A.麻风：这是一种由麻风杆菌引起的传染病，主要影响人类，不属于人畜共患病。B.猪丹毒：这是一种由猪丹毒杆菌引起的疾病，不仅会影响猪只，而且也能感染人类，因此属于人畜共患病。C.猪瘟：主要感染猪只，不常在人类中引起疾病。D.猪出血性败血症：这也是一种主要影响猪只的疾病，不常在人类中引起疾病。因此，答案是B.猪丹毒。

36.蛋与蛋制品存在的卫生问题有A.寄生虫污染B.病毒污染C.致病菌污染D.农药残留正确答案:C解析：蛋与蛋制品存在的卫生问题主要与生产、加工、储存和运输等环节有关。在这些环节中，致病菌的污染是一个重要的问题。寄生虫和病毒污染虽然也可能存在，但相对于致病菌污染来说，其影响范围和频率可能较小。同时，农药残留主要与农作物相关，而非蛋与蛋制品。因此，选项C“致病菌污染”是蛋与蛋制品存在的主要卫生问题。

37.罐头食品在37oC保温7天，产生胖听A.胖听程度消失，可能是化学性气胀B.若胖听程度不变，可能是物理性气胀C.若胖听增大，可能是生物性气胀D.不能确定正确答案:C解析：将罐头食品放置在$37^{\circ}C$的环境下保温$7$天，相当于对罐头食品进行了巴氏消毒。在这种条件下：选项A中提到的“化学性气胀”是由于罐内食品发生了化学反应并产生了气体导致的。但是，这种反应通常不会因为巴氏消毒而停止或减轻，所以胖听程度不太可能会消失，选项A不正确。选项B中提到的“物理性气胀”，一般是由于装罐过满或罐内真空度过低等原因造成的。然而，经过巴氏消毒后，这种情况不太可能保持不变，因为温度和时间的变化可能会影响物理状态，所以选项B也不正确。对于选项C，“生物性气胀”是由微生物活动产生的气体引起的。在$37^{\circ}C$保温$7$天的条件下，足以促进微生物的生长和代谢，如果存在微生物污染，它们可能会在这段时间内产生气体，导致胖听增大，选项C是正确的。因此，正确答案是选项C。

38.常见污染粮豆类食品的真菌有A.曲霉B.毛霉C.镰刀菌D.以上皆是正确答案:D解析：暂无解析

39.关于炭疽病的处理，不正确的是A.8h内立即宰杀处理B.不放血焚烧C.2m以下加生石灰掩埋D.6h内采取措施正确答案:A解析：炭疽病是一种严重的动物传染病，其处理需要严格遵循特定的程序和时间限制。选项A提到的“8h内立即宰杀处理”是不正确的。实际上，根据炭疽病的处理规范，一旦疑似或确诊炭疽病，应立即宰杀并处理，这里的“8h内”给出了一个不必要且可能导致延误的时间限制。其他选项B、C、D描述的处理措施，如不放血焚烧、2m以下加生石灰掩埋、6h内采取措施，都是符合炭疽病应急处理要求的。因此，答案是A。

40.罐头产品产生胖听，原因不可能是A.微生物引起的B.包装罐化学性质不稳定C.包装时排气不充分D.过量添加防腐剂正确答案:D解析：罐头产品的“胖听”现象是指罐头在储存过程中，由于内部压力增加，导致罐身变形变胖。通常产生这种现象的原因主要有以下几个方面：A选项，微生物引起的：罐头内部如果存在微生物，它们会繁殖并产生气体，导致罐内压力上升，这是胖听的主要原因之一。B选项，包装罐化学性质不稳定：如果包装罐的材料化学性质不稳定，可能与罐头内容物发生反应，导致气体产生，进而引发胖听。C选项，包装时排气不充分：在罐头包装过程中，如果排气不充分，罐头内部可能残留空气，空气中的微生物和气体可能导致后续的胖听现象。D选项，过量添加防腐剂：虽然过量添加防腐剂对食品安全不利，但它与罐头胖听现象无直接关系。因为防腐剂的作用是抑制微生物生长，不会直接导致罐内压力增加。因此，答案为D，过量添加防腐剂不是罐头产品产生胖听的原因。

41.关于食品中毒下列错误的是A.预防河豚鱼中毒，食用前需要充分加热B.苦井水中毒可用美蓝解毒C.所有急性食物中毒早期治疗的重要措施是催吐和洗胃D.食物中毒一般不具有传染性正确答案:A解析：本题考察的是对食品中毒相关知识的理解。选项A，河豚鱼含有高活性的河豚毒素，这种毒素在高温下依然稳定，不易被破坏，因此仅仅通过加热并不能有效预防河豚鱼中毒，所以A选项的描述是错误的。选项B，苦井水中毒通常是由含氰化物引起的，美蓝（亚甲蓝）可以作为氰化物的解毒剂，因此B选项描述正确。选项C，对于急性食物中毒的患者，早期治疗确实包括催吐和洗胃，以尽量减少有毒物质在体内的吸收，所以C选项描述正确。选项D，食物中毒通常是由细菌、毒素或化学物质污染食物引起的，它并不具备传染性，因此D选项描述也是正确的。综上所述，错误的选项是A。

42.食物中毒发病的共同特点，下列正确的是A.发病呈爆发性，潜伏期短B.中毒病人的临床反应差别较大C.食物中毒高发季节是春夏季D.以上皆对正确答案:A解析：食物中毒通常指的是由于摄入有毒的食物或食物中的有毒成分而导致的急性或亚急性疾病。这类疾病在发病时往往具有一些共同的特点。A选项提到“发病呈爆发性，潜伏期短”，这是食物中毒发病的一个显著特点。食物中毒往往在短时间内集中爆发，且患者通常在摄入有毒食物后不久就出现症状，潜伏期相对较短。B选项说“中毒病人的临床反应差别较大”，这并不完全准确。虽然不同食物中毒的原因可能导致不同的症状，但同一原因导致的食物中毒在多数病人中会有相似的临床表现。C选项指出“食物中毒高发季节是春夏季”，虽然春夏季确实是食物中毒的高发季节，但这并不是食物中毒发病的共同特点，而是与季节、气温、食物保存条件等外部因素相关的。因此，综合考虑以上各点，A选项“发病呈爆发性，潜伏期短”是食物中毒发病的共同特点，是正确答案。所以，答案选A。

43.河豚毒素含量最高的部位是河豚鱼的A.肝脏B.卵巢C.头部D.血液正确答案:B解析：河豚毒素是一种高度有毒的物质，其含量在河豚鱼的不同部位有所不同。一般来说，河豚鱼的卵巢是河豚毒素含量最高的部位，其他部位如肝脏、头部和血液虽然也可能含有毒素，但相对来说含量较低。因此，正确答案是B，即河豚鱼的卵巢。需要注意的是，河豚鱼中毒是非常严重的，处理和烹饪时需要特别注意安全。

44.关于肉毒梭菌及其毒素，错误的是A.肉毒梭菌是厌氧菌B.肉毒梭菌的毒素需要220oC以上才能裂解C.中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类产品D.四季皆可引发食物中毒正确答案:B解析：这道题考查对肉毒梭菌及其毒素相关知识的掌握。肉毒梭菌为厌氧菌，中毒食品常见自制发酵豆、谷类产品，且四季均可引发食物中毒。而肉毒梭菌毒素在100℃下10-20分钟即可被破坏，并非220℃以上裂解。所以选项B错误。

45.关于副溶血弧菌引起的食物中毒，下列正确的是A.烹调或者调制海产品时，可加适量食醋可降低毒性B.加工海产品，中心温度需要达到80oCC.是我国淡水水产品中最常见的一种致病菌D.副溶血弧菌在淡水里可存活超过40天正确答案:A解析：这道题考查副溶血弧菌食物中毒的相关知识。副溶血弧菌常见于海产品，其毒性在酸性环境中会降低，所以烹调或调制海产品时加适量食醋可降低毒性，A选项正确。B选项，加工海产品中心温度要求并非80°C。C选项，它常见于海产品而非淡水产品。D选项，副溶血弧菌在淡水中存活时间短，不会超过40天。

46.夏秋季海产鱼虾里检出率较高的致病菌是A.葡萄球菌B.沙门氏菌C.副溶血弧菌D.肉毒梭菌正确答案:C解析：夏秋季是海洋生物致病菌繁殖的高峰期，其中副溶血弧菌是海产鱼虾中检出率较高的致病菌。该菌在夏秋季的海洋环境中生长迅速，容易污染海产食品，对人类健康造成威胁。因此，选项C是正确答案。

47.关于O157:H7大肠杆菌食物中毒，错误的是A.人体摄入活菌超过106个以上方可引起肠胃炎B.该菌不耐高温C.主要中毒表现为突发性的腹部痉挛D.老人儿童患者死亡率很高正确答案:A解析：这道题考查对O157:H7大肠杆菌食物中毒相关知识的掌握。O157:H7大肠杆菌不耐高温，中毒主要表现为突发性腹部痉挛，老人儿童患者死亡率高。而人体摄入活菌超过10^6个以上才引起肠胃炎的说法错误，一般少量活菌就可能导致中毒。所以答案选A。

48.动植物中毒不包括A.河豚鱼中毒鱼类引起的组胺中毒B.鱼类引起的组胺中毒C.毒蕈中毒D.砷化物中毒正确答案:D解析：动植物中毒主要涉及河豚鱼、鱼类、毒蕈等物质引起的不同类型的中毒反应，与砷化物中毒没有关系。因此，不包括选项D。

49.发芽马铃薯引起食物中毒的主要成分是A.龙葵素B.棉酚C.类秋水仙碱D.皂素正确答案:A解析：发芽的马铃薯中含有的有毒成分主要是龙葵素，它是一种有毒的生物碱，摄入人体后可能导致食物中毒。因此，答案为A，即龙葵素。

50.引起组胺中毒的鱼类是A.青皮红肉鱼B.河豚鱼C.鲨鱼D.内陆湖泊鱼正确答案:A解析：组胺中毒通常是由于食用含有高含量组胺的鱼类所引起的。组胺是一种生物胺，某些鱼类的组氨酸经过细菌作用可产生组胺。河豚鱼和一些海洋鱼类如鲨鱼通常也是含有较高组胺的鱼类，但是此题答案为A.青皮红肉鱼。这是因为青皮红肉鱼中可能因为细菌的作用产生更多的组胺，特别是当鱼体腐败时，其含量会更高，从而导致食用者中毒。因此，答案为A.青皮红肉鱼。

51.鲜黄花菜引起食物中毒的成分是A.龙葵素B.类秋水仙碱C.皂素D.植物血凝素正确答案:B解析：鲜黄花菜中含有类秋水仙碱，这种物质进入人体后会被氧化成二秋水仙碱，具有一定的毒性，能够引起食物中毒。因此，选项B类秋水仙碱是正确答案。

52.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因A.鱼制品B.肉毒梭菌C.肉毒梭菌产生的外毒素D.乳制品正确答案:C解析：引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因是肉毒梭菌产生的外毒素，而不是肉毒梭菌本身或鱼制品等其他选项。肉毒梭菌是一种存在于自然界中的细菌，其产生的外毒素是一种强烈的神经毒素，能够导致食物中毒。

53.食品中毒调查与处理内容不包括A.中毒食物的调查B.中毒患者个案调查C.剩余食物中的致病因子D.卫生制度的调查正确答案:D解析：食品中毒调查与处理的核心内容通常涉及对中毒事件的全面剖析，包括中毒食物的来源、性质及污染情况（A选项），中毒患者的症状、摄入食物史等个案信息（B选项），以及剩余食物中可能存在的致病因子检测（C选项）。这些都是为了确定中毒原因、追溯污染源、评估影响范围，并采取相应措施以防止类似事件再次发生。相比之下，卫生制度的调查（D选项）虽然对于评估食品安全管理体系和预防未来中毒事件有一定价值，但它并不直接属于食品中毒事件发生后紧急调查与处理的核心内容。卫生制度更多是在事件处理后，作为改进和预防措施的一部分进行审查和完善。因此，根据食品中毒调查与处理的常规流程和重点，答案选择D是合理的。

54.食物中毒与其它急性疾病最本质的区别是A.很多人同时发病B.患者曾进食同一批的某种食物C.潜伏期短D.不具传染性正确答案:B解析：食物中毒与其它急性疾病最本质的区别在于其发病原因的特殊性。食物中毒通常是因为患者摄入了被污染或含有有毒物质的食物，而其它急性疾病可能由多种原因引起。在这个选项中，B项“患者曾进食同一批的某种食物”直接指向了食物中毒的共同暴露因素，即同一批可能受污染的食物，这是食物中毒的核心特征。而其他选项，如A项的“很多人同时发病”、C项的“潜伏期短”以及D项的“不具传染性”，虽然可能在食物中毒事件中观察到，但并非其本质区别，因为这些特征也可能出现在其他急性疾病中。因此，B项是正确答案。

55.预防四季豆中毒的措施是A.烹饪时要烧熟煮透B.烹调时要加醋C.烹调前要用水浸泡D.用碱处理后食用正确答案:A解析：四季豆中含有红细胞凝集素和皂素等有毒成分，如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。所以预防四季豆中毒的措施是将四季豆烧熟煮透，使其失去毒性。因此，选项A是正确的答案。而选项B、C、D中的加醋、用水浸泡、用碱处理等方法并不能有效去除四季豆中的毒素，不能预防中毒。

56.杏、桃、李、枇杷等核仁和木薯引起食物中毒的物质是A.氰苷类物质B.生物碱类物质C.甲状腺素D.皂素正确答案:A解析：杏、桃、李、枇杷等核仁和木薯中均含有一定量的氰苷类物质，食用未经妥善处理的果实或根部等，会导致中毒症状。这些食物需要在加工时充分地通过泡、蒸等处理方法，使氰苷类物质分解，降低其毒性。因此，选项A“氰苷类物质”是正确的答案。

57.细菌性食物中毒发生的基本条件不包括以下A.细菌污染食物B.进食前食物加热不充分C.细菌产生外毒素D.细菌寄居大量繁殖或产毒正确答案:C解析：细菌性食物中毒的基本条件主要包括细菌污染食物、食物未被充分加热杀死细菌、细菌在食物中大量繁殖并产生毒素。而细菌产生外毒素并不一定是食物中毒的直接原因，因为有些细菌即使产生了外毒素，也不一定会导致食物中毒，这取决于外毒素的数量、毒性以及人体的抵抗力等因素。因此，细菌产生外毒素并不是细菌性食物中毒发生的基本条件。所以，正确答案是C。

58.毒蕈中毒最为严重的是以下哪一型A.溶血型B.脏器损害型C.神经精神型D.肠胃炎型正确答案:B解析：毒蕈中毒是由于食用了有毒的蕈类物质而导致的中毒现象。不同类型的毒蕈中毒其严重程度和症状有所不同。其中，脏器损害型毒蕈中毒是最为严重的一型。这种中毒不仅会导致消化系统的症状，还会导致肝脏、肾脏、心脏等多个器官的损害，甚至可能导致多器官功能衰竭，危及生命。因此，答案为B.脏器损害型。

59.以下关于砷化物中毒，错误的是A.砷的化合物一般均有剧毒B.潜伏期较长，可达数天C.中毒后患者口中有金属味D.抢救不及时可因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭死亡正确答案:B解析：这道题考察的是对砷化物中毒相关知识的理解。砷化物中毒确实是一个严重的健康问题，其特点包括砷的化合物一般具有剧毒，中毒后患者口中会有金属味，以及如果不及时抢救，可能导致呼吸循环衰竭和肝肾功能衰竭死亡。关于潜伏期，砷化物中毒的潜伏期通常较短，而非较长，这与选项B的描述不符。因此，选项B是错误的。

60.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳，形似醉酒的是A.赤霉病麦毒素B.展青霉素C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.赭青霉素正确答案:A解析：赤霉病麦毒素中毒后，会对神经系统产生影响，导致神经症状，如步态不稳、形似醉酒。而展青霉素主要引起肾脏、肝脏等器官损伤；脱氧雪腐镰刀菌烯醇多引起呕吐等症状；赭青霉素主要损害肾脏。综上所述，引起步态不稳，形似醉酒的真菌毒素是赤霉病麦毒素，所以答案是A选项。

61.关于亚硝酸盐中毒的描述，正确的是A.皮肤可出现青紫症状B.属化学性食物中毒C.可出现全身组织缺氧表现D.以上皆对正确答案:D解析：亚硝酸盐中毒是由于摄入过量亚硝酸盐所引起的中毒症状。亚硝酸盐具有氧化性，可与体内的血红蛋白结合，导致血液中的高铁血红蛋白增加，从而影响血液的氧合能力，引起全身组织缺氧表现。同时，亚硝酸盐还可导致皮肤血管扩张，使皮肤出现青紫症状。此外，亚硝酸盐中毒属于化学性食物中毒。因此，选项A、B、C的描述都是正确的，故答案为D。

62.属于神经毒素的是A.肉毒毒素B.沙门氏菌内毒素C.葡萄球菌肠毒素D.副溶血弧菌血毒素正确答案:A解析：肉毒毒素是一种神经毒素，能够抑制神经末梢释放神经递质，导致肌肉麻痹。而沙门氏菌内毒素、葡萄球菌肠毒素和副溶血弧菌血毒素属于细菌或病毒等微生物的毒素，与神经毒素的性质和作用方式不同。因此，答案为A。

63.苦井水是下列哪种毒性物质的来源A.砷化物B.二噁英C.亚硝酸盐D.甲基汞正确答案:C解析：苦井水一般由于地下水被污染或者水中的化学成分较高而受到人们的关注。而苦井水作为饮用水的来源，常常会存在各种潜在的毒性物质。在选项中，亚硝酸盐是一种常见的污染物质，而且大量摄入可能对健康造成严重影响，因此常被认为是苦井水中的一种毒性物质来源。因此，正确答案是C，即亚硝酸盐。

64.科普文章的准确性不包括A.概念准确B.事实准确C.语言准确D.字数准确正确答案:D解析：科普文章的准确性主要体现在其传达的科学概念、事实以及语言的表述上。概念准确意味着文章中使用的科学术语和定义是精确无误的；事实准确则要求文章中的数据和实例都是真实可靠的；语言准确则强调文章的表述要清晰、无歧义，以便读者正确理解。而字数准确并不属于科普文章准确性的核心要求，它更多关联于文章的篇幅和编辑需求，而非其传达的科学内容的准确性。因此，选项D“字数准确”是不包括在科普文章准确性之内的，是正确答案。

65.营养教育是直接或间接地改善个体与群体的知、信、行的各种方法、技术和途径的组合。其中，“知、信、行”指的是()。A.知识-信息-行为B.知识-态度-行为C.知道-信息-行为D.知识-态度-行业正确答案:B解析：营养教育是一个综合性的过程，它通过各种方法、技术和途径直接或间接地改善个体与群体的“知、信、行”。在这个上下文中，“知”通常指的是相关知识，“信”指的是对这些知识的态度和信念，“行”则是指基于知识和信念所产生的行为。根据这个解释，选项B“知识-态度-行为”最准确地反映了“知、信、行”的含义。因此，B是正确答案。

66.下列哪项不属于营养教育“四有”特点A.有预见B.有计划C.有组织D.有评价正确答案:A解析：营养教育的“四有”特点通常指的是在进行营养教育活动时所应遵循的基本原则，这些原则包括有计划、有组织、有评价和有反馈。这些要素确保了营养教育活动的系统性、规范性和有效性。分析各选项：A.有预见-这并不是营养教育“四有”特点中的一部分，它更多是指对未来情况的预测或判断。B.有计划-这是“四有”特点之一，指的是营养教育活动应该有明确的计划和目标。C.有组织-同样是“四有”特点之一，强调活动的组织性和结构性。D.有评价-也是“四有”特点之一，指的是对营养教育活动的效果进行评价和反馈。综上所述，不属于营养教育“四有”特点的是A选项“有预见”。因此，答案是A。

67.营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是A.艺术性B.原则性C.科学性D.实用性正确答案:C解析：医学科普文章的目的是向大众传播准确、可靠的医学和健康知识。科学性是其核心和基础，只有保证内容的科学准确，才能为读者提供正确的指导和帮助。如果文章缺乏科学性，可能会导致错误的信息传播，给读者的健康认知带来误导。所以，营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是科学性，答案选C。

68.关于大众传播，不正确的是A.信息公开B.扩散迅速广泛C.传播对象不确定D.信息反馈速度缓慢正确答案:C解析：大众传播是指通过大众传播媒介，如报纸、杂志、广播、电视、网络等，向广大受众传递信息的过程。其特点包括信息公开、扩散迅速广泛以及信息反馈速度快。传播对象虽然广泛，但并非不确定，因为传播者通常会根据传播内容和目标受众来选择传播媒介和方式。因此，选项C“传播对象不确定”是不正确的。正确答案应为D的反义，即实际上大众传播的信息反馈速度并不缓慢，但由于题目要求选择不正确的选项，所以答案是C。

69.大众媒介选择的原则不包括A.保证效果、针对性B.速度快、可及性C.经济性D.以上均对正确答案:D解析：大众媒介选择时，保证效果和针对性是重要原则，以便准确传达信息和达到预期目的；速度快和可及性也很关键，能及时传播信息并让受众获取；经济性同样需要考虑，以在有限资源下实现最优传播。这三个方面都是在进行大众媒介选择时需要考量的，所以说“以上均对”，选项D正确。

70.营养教育的主要对象不包括A.个体层B.群体层C.组织机构层D.社区层正确答案:B解析：营养教育的主要对象包括个体层、组织机构层和社区层。个体层是指个人，营养教育可以帮助个人了解营养知识，养成健康的饮食习惯。组织机构层包括学校、工作场所、医院等，通过营养教育可以提高这些机构中人员的营养意识和健康水平。社区层是指社区居民，营养教育可以在社区内开展，提高社区居民的整体健康水平。而群体层并不是营养教育的主要对象，群体层可能更侧重于研究群体的营养状况和需求，但不是直接进行营养教育的对象。因此，选项B是正确答案。

71.营养教育的主要内容不包括A.基础营养知识，膳食管理知识B.培养良好饮食习惯，提高自我保健能力C.膳食烹饪培训D.使学员掌握慢性病管理、肥胖管理、临床营养等知识技能正确答案:C解析：营养教育是一个旨在提升公众营养意识和健康饮食习惯的过程。它通常涵盖基础营养知识、膳食管理、培养良好的饮食习惯、提高自我保健能力以及慢性病管理、肥胖管理和临床营养等知识技能。膳食烹饪培训虽然与健康饮食相关，但它更多关注的是烹饪技巧和实际操作，而不是营养教育的核心内容。因此，根据营养教育的定义和目标，可以确定膳食烹饪培训不属于其主要内容。

72.营养教育是通过信息传播和（），帮助个人和群体掌握食品营养卫生知识，认同健康的营养观念，转变对不良膳食习惯的态度，资源采纳有益于健康的膳食行为和生活方式的教育活动与过程。A.行为干涉B.宣传教育C.法规制定D.标准制定正确答案:A解析：营养教育的目的是促使个人和群体改变不良的膳食习惯和生活方式。信息传播只是第一步，更重要的是采取实际的行动来干预和引导。通过行为干涉，能够更直接、有效地帮助个人和群体将所学到的食品营养卫生知识转化为实际的健康膳食行为和生活方式。而宣传教育、法规制定、标准制定相对来说较为间接和宏观，不是直接针对个体行为改变的有效手段。所以，答案选A。

73.讲座的缺点表现在A.受众面小B.信息传递不够直接C.传播受众较被动，缺乏充分反馈D.针对性不强正确答案:C解析：讲座作为一种传统的信息传播方式，其特点在于信息的单向传递。分析各选项：A.受众面小-这不是讲座的固有缺点，受众面大小取决于讲座的组织和宣传。B.信息传递不够直接-讲座实际上是面对面交流，信息传递相对直接。C.传播受众较被动，缺乏充分反馈-这是讲座的一个显著缺点。在讲座中，受众通常只能被动接受信息，很难有机会进行即时的反馈和互动。D.针对性不强-讲座通常可以针对特定主题或受众进行设计，因此针对性可以是强的。综上所述，讲座的缺点主要表现在传播受众较被动，缺乏充分反馈，因此答案是C。

74.营养教育的目标是A.提高人民健康水平B.改善人民健康状况C.建立人民健康档案D.发展人民健康事业正确答案:B解析：营养教育的目标是改善人民健康状况，通过营养知识的普及和饮食习惯的改善，提高人民的健康水平，预防和治疗营养相关疾病，促进人民的健康和全面发展。因此，选项B是正确的答案。

75.营养教育的途径不包括A.面对面交流B.个体传播C.大众传播D.电影正确答案:D解析：营养教育的途径多种多样，旨在向个体或群体传授营养知识和技能。面对面交流（A选项）是一种常见的途径，它允许教育者和接收者之间进行直接的互动和讨论。个体传播（B选项）也是有效的，它针对个人进行定制化的营养教育。大众传播（C选项）则通过广播、电视、报纸等媒介向广大公众传递营养信息。而电影（D选项）虽然是一种传播媒介，但它通常不专门用于营养教育，更多是用于娱乐和故事讲述，因此不属于营养教育的常规途径。所以，正确答案是D。

76.()oC是食品冷藏最佳温度，大多数细菌不能在此温度生长和繁殖。A.00-4B.5-8C.00-10D.-4-4正确答案:A解析：这道题考察的是对食品冷藏温度的理解。在食品科学中，冷藏是保持食品新鲜和防止细菌生长的重要手段。根据食品冷藏的标准，最佳冷藏温度通常控制在0°C至4°C之间，这个温度范围可以抑制大多数细菌的生长和繁殖。因此，选项A“0°C-4°C”是正确答案。

77.食品冷藏应注意A.急冻缓化B.缓冻急化C.急冻急化D.缓冻缓化正确答案:A解析：食品冷藏的目的是为了保持食品的新鲜度和延长其保质期。在这个过程中，“急冻”可以迅速降低食品温度，减少食品中微生物的活动和酶的作用，从而达到保鲜的目的。而“缓化”则是指在需要解冻时，应缓慢进行，以避免食品质量因温度急剧变化而受损。因此，正确的做法是“急冻缓化”，即选项A。这种做法可以更好地保持食品的质量和安全。

78.冷却是使食品温度适当降低的保藏方法，一般降至A.0oC以下B.0-4oCC.10oC以下D.室温以下正确答案:B解析：冷却作为食品的保藏方法，其核心目的是通过降低食品温度来减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。在食品科学中，通常将食品冷却至0-4oC的范围，这个温度范围被认为是冷却保藏的理想温度，可以有效抑制大部分微生物的生长，同时不会使食品结冰。因此，选项B“0-4oC”是正确的答案。

79.食品加热至（）oC以上即属于热处理。A.40B.50C.60D.80正确答案:C解析：这道题考查食品热处理的温度知识。在食品加工领域，当食品加热至60°C以上时，能有效杀灭微生物、改变食品特性，达到热处理的目的。A选项40°C、B选项50°C温度较低，达不到理想的热处理效果。D选项80°C虽也属于热处理范围，但60°C是常见且重要的热处理温度界限。所以答案选C。

80.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（）以上A.10%B.8%C.15%D.13%正确答案:A解析：暂无解析

81.酸渍处理应使pH达到（）以下A.3B.1.7C.7D.2.5正确答案:D解析：酸渍处理是一种化学处理方法，主要用于去除金属表面的氧化物或其他污染物。在这个过程中，需要控制溶液的pH值以确保处理效果。一般来说，为了达到预期的酸渍效果，溶液的pH值需要降低到较低的水平，通常在2.5以下。这是因为在这个pH范围内，酸能够有效地与金属表面的污染物反应，从而将其去除。因此，根据酸渍处理的一般原理和实践经验，选项D（2.5）是正确的答案。

82.小张的BMI为33，说明他A.正常B.超重C.肥胖D.不能判断正确答案:C解析：BMI（BodyMassIndex，身体质量指数）是通过体重（千克）除以身高（米）的平方得出的数值，用于评估一个人的体重是否健康。根据通用的BMI分类标准，BMI在18.5以下为偏瘦，18.5至24.9为正常，25至29.9为超重，30及以上为肥胖。小张的BMI为33，根据这一标准，他属于肥胖范畴。因此，正确答案是C。

83.我国的第一个膳食指南是在（）年制定的。A.1980B.1982C.1989D.1990正确答案:C解析：这道题考察的是对中国膳食指南制定时间的了解。根据我所掌握的知识，中国的第一个膳食指南是在1989年制定的，这是为了向公众提供科学、合理的膳食建议，以促进国民健康。因此，正确答案是C。

84.膳食宝塔共分为（）层。A.5B.6C.7D.8正确答案:A解析：平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的。它将食物分为五层，从下往上依次为：第一层是谷类食物，第二层是蔬菜和水果，第三层是鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，第四层是奶类和豆类食物，第五层是油脂类。每一层都包含了人体所需的各种营养素，并且各层之间的比例也符合人体的营养需求。通过按照平衡膳食宝塔的建议来选择食物，可以保证人体获得全面、均衡的营养。因此，选项C是正确答案。

85.食品铅污染所导致的中毒主要是A.急性毒性作用B.慢性毒性作用C.致癌D.致突变正确答案:B解析：食品中的铅一般不会导致急性中毒，通常是长期摄入含铅的食品，铅在体内逐渐蓄积，从而产生慢性毒性作用。这种慢性毒性可能表现为对神经系统、造血系统等的损害。铅的致癌和致突变作用一般不是由食品铅污染直接导致的常见后果。所以，食品铅污染所导致的中毒主要是慢性毒性作用，答案选B。

86.()是肠道致病菌污染食物的指示菌。A.菌落总数B.大肠菌群C.葡萄球菌D.肉毒梭菌正确答案:B解析：大肠菌群主要来源于人和温血动物的粪便。如果食品中检出大肠菌群，表明其已被粪便污染，而粪便中可能存在肠道致病菌。所以大肠菌群常被用作肠道致病菌污染食物的指示菌。相比之下，菌落总数反映的是食品的卫生质量；葡萄球菌和肉毒梭菌并非普遍意义上用于指示肠道致病菌污染的指标。因此，选项B是正确答案。

87.()是食品清洁状态的标准。A.菌落总数B.大肠菌群C.葡萄球菌D.肉毒梭菌正确答案:A解析：在食品微生物学中，菌落总数是衡量食品清洁状态的一个重要指标。它反映了食品在生产、加工、储存等过程中被微生物污染的程度。相比之下，大肠菌群、葡萄球菌和肉毒梭菌等特定微生物的存在虽然也能反映食品的卫生状况，但它们更多是作为指示微生物或病原体来考虑的，不是衡量食品清洁状态的普遍标准。因此，选项A“菌落总数”是正确答案。

88.()可以用来预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。A.菌落总数B.大肠菌群C.葡萄球菌D.肉毒梭菌正确答案:A解析：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，可反映食品的新鲜程度、被细菌污染的程度以及食品在生产、贮存、运输和销售过程中的卫生状况，从而能预测食品的耐保藏性和致病性。因此，选项A是正确的答案。

89.菌落总数只包括一群能在营养琼脂上发育的（）的菌落数。A.致病菌B.厌氧菌C.需氧菌D.不能确定正确答案:C解析：菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、温度等）每克（或每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。题目中提到的“能在营养琼脂上发育的”指的是这些细菌能在提供的营养环境下生长。而需氧菌是能在有氧环境下生长的细菌，这与营养琼脂提供的环境相符。因此，菌落总数通常指的是需氧菌的菌落数，选项C是正确的。

90.酸渍方式处理食品，其醋酸的浓度要达到（）以上。A.0.70%B.1.70%C.3.70%D.2.50%正确答案:B解析：酸渍方式处理食品是一种常见的食品加工方法，其中醋酸起到重要的防腐和调味作用。根据食品加工的实践和标准，醋酸的浓度在酸渍过程中需要达到一定水平以有效延长食品的保质期和改善口感。通常，醋酸的浓度需要达到1.70%以上。因此，正确答案是B。

91.金属、搪瓷、陶瓷等容器不适合长期存放的食品有A.醋B.酱油C.油脂D.糖正确答案:A解析：金属容器容易被醋腐蚀，搪瓷和陶瓷容器的釉质也可能与醋发生化学反应。而酱油、油脂和糖相对稳定，与这些容器发生反应的可能性较小。所以，金属、搪瓷、陶瓷等容器不适合长期存放醋，选项A正确。

92.油脂不适合放在以下哪种材料的容器中A.玻璃瓶B.陶瓷罐子C.搪瓷杯D.塑料瓶正确答案:D解析：油脂在与某些材料接触时，可能会因为材料的性质而发生化学反应，导致油脂变质或容器损坏。塑料瓶中的塑料成分可能与油脂发生相互作用，导致油脂氧化、变质，甚至塑料中的化学物质可能渗入油脂，影响其品质和安全性。相比之下，玻璃瓶、陶瓷罐子和搪瓷杯都是较为稳定的材料，不易与油脂发生反应。因此，油脂不适合放在塑料瓶中，选项D是正确的答案。

93.家庭常用的食品保藏和加工方式不包括A.冷冻B.酸发酵C.冻干D.加热正确答案:C解析：家庭常用的食品保藏和加工方式多种多样，旨在延长食品的保质期或改善其风味。选项A“冷冻”是一种常见的食品保藏方式，通过降低食品温度来延缓微生物活动，从而延长保质期。选项B“酸发酵”是一种食品加工方式，常用于制作泡菜、酸奶等，通过酸化环境来抑制有害微生物的生长。选项D“加热”也是一种常见的食品保藏和加工方式，如烹饪和巴氏杀菌，通过高温杀死或抑制微生物的生长。而选项C“冻干”虽然是一种食品保藏技术，但在家庭环境中并不常用，通常需要专业的设备和条件。因此，根据家庭常用的食品保藏和加工方式的常识，选项C是不包括在内的，答案是C。

94.科普作品“五性”可简化为三项基本要求，不包括的是A.科学性B.实用性C.思想性D.艺术性正确答案:B解析：科普作品的“五性”通常指的是科学性、思想性、艺术性、趣味性和知识性。题目中提到“五性”可简化为三项基本要求，通常这三项是指科学性、思想性和艺术性，因为它们构成了科普作品的核心价值。实用性虽然是科普作品可能具备的一个特点，但并不是其核心的基本要求。因此，根据科普作品的特性和要求，选项B“实用性”是不包括在三项基本要求之内的，所以答案是B。

95.科普文章的生命和灵魂是其A.思想性B.实用性C.通俗性D.科学性正确答案:D解析：科普文章的核心目的在于传播科学知识，提高公众的科学素养。因此，其生命和灵魂必然是科学性。科学性确保了科普文章内容的准确性和权威性，是科普文章区别于其他类型文章的关键特征。思想性、实用性和通俗性虽然也是科普文章的重要特点，但它们都服务于科学性这一核心。所以，选项D“科学性”是正确答案。

96.营养教育中常用的人际传播形式不包括以下哪项A.讲座B.辩论C.小组活动D.咨询正确答案:B解析：在营养教育中，人际传播是一种重要的教育方式，它强调的是人与人之间的直接交流和互动。分析每个选项：A.讲座：这是一种常见的人际传播形式，通常由专家或营养师向听众传授营养知识。C.小组活动：这也是人际传播的一种，通过小组讨论、分享经验等方式促进营养知识的传播。D.咨询：一对一咨询同样是人际传播的有效形式，营养师可以根据个人的具体情况提供个性化的营养建议。而B.辩论，虽然是一种交流方式，但它更侧重于对立观点的表达和争论，不是营养教育中常用的人际传播形式。因此，答案是B。

97.食品腐败变质是以（）为基础的A.食品本身的组成和性质B.微生物数量C.环境D.微生物菌相正确答案:A解析：食品腐败变质的根本原因在于食品本身的组成和性质。不同的食品成分和特性决定了其对微生物生长、化学反应等导致腐败变质的因素的敏感性。例如，食品中的水分含量、营养成分、pH值、氧化还原电位等内在因素，为微生物的生长和繁殖提供了条件，或者直接引发食品的化学变化，从而导致腐败变质。而微生物数量、环境和微生物菌相是影响食品腐败变质的外在因素，不是基础。所以，选项A是正确的答案。

98.引起食品腐败变质的因素里，最主要的是A.微生物作用B.环境影响C.食品营养成分D.加工方式正确答案:A解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。在导致食品腐败变质的众多因素中，微生物的作用最为关键。微生物能够分解食品中的有机物，产生有害物质，从而使食品变质。相比之下，环境影响、食品营养成分和加工方式虽然也会对食品腐败变质产生一定影响，但都不如微生物的作用直接和显著。所以，答案选A。

99.假单胞菌常引起（）食品的腐败变质A.鱼肉类富含蛋白质的B.腌制食品C.水果D.罐头食品正确答案:A解析：假单胞菌是一类常见的食源性腐败菌，它们能够在多种食品中生长并导致腐败。这类细菌特别喜好在富含蛋白质和水分的环境中生长，因此鱼肉类等富含蛋白质的食品是它们的主要目标。相比之下，腌制食品、水果和罐头食品由于加工方式或保存环境的不同，通常不是假单胞菌首选的腐败对象。所以，选项A“鱼肉类富含蛋白质的”是正确的答案。

100.下列属于导致油脂酸败的主要因素的是A.温度B.湿度C.紫外线和氧D.红外线正确答案:C解析：油脂酸败是指油脂在储存或使用过程中发生变质。紫外线和氧是导致油脂酸败的主要因素。紫外线能够提供能量，促使油脂发生氧化反应；氧则直接与油脂中的不饱和脂肪酸发生作用，引发氧化链式反应，导致油脂酸败。而温度、湿度虽然对油脂的保存有一定影响，但不是导致油脂酸败的主要因素。红外线对油脂酸败的影响相对较小。所以，选项C是正确答案。

101.腐败变质对人体的危害包括A.破坏食品营养成分，降低其营养价值B.使食品的感官性状发生明显改变C.可引起食物中毒D.以上皆是正确答案:D解析：腐败变质的食物对人体有多种危害。首先，它会破坏食品中的营养成分，降低食品的营养价值，这是因为腐败过程中微生物的活动会消耗或改变食品中的营养成分。其次，腐败变质会导致食品的感官性状发生明显改变，如颜色、气味、口感的恶化，使人失去食欲。最严重的是，某些腐败变质的食物还可能含有有毒物质，食用后可能引起食物中毒。因此，所有这些危害都包含在选项D“以上皆是”中，所以D是正确答案。

102.酸发酵是利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和()A.丁酸发酵B.醋酸发酵C.甲酸发酵D.丙酸发酵正确答案:B解析：酸发酵是一个广泛的生物化学过程，它涉及到多种微生物和不同类型的酸的产生。乳酸发酵是由乳酸杆菌等微生物进行的，这是众所周知的。除了乳酸发酵，醋酸发酵也是常见的酸发酵类型，它主要由醋酸菌进行。在这个过程中，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。考虑到题目中的选项，乳酸发酵和醋酸发酵是两种主要的酸发酵类型，因此答案B（醋酸发酵）是正确的。

103.富含蛋白质食品腐败变质最灵敏的鉴定指标是A.TVBNB.三甲胺C.感官指标D.K值正确答案:C解析：在判断富含蛋白质食品的腐败变质时，感官指标往往是最灵敏的。因为食品一旦开始腐败变质，其外观、气味、口感等方面通常会首先发生明显变化，这些变化能够被人们直接感知。而TVBN（挥发性盐基氮）、三甲胺、K值等指标虽然也能反映食品的变质情况，但往往需要通过化学分析等方法检测，相对来说不够直观和及时。所以，正确答案是选项C。

104.()是鉴别油脂腐败变质的主要理化指标。A.TVBN增加B.过氧化物值和酸价升高C.哈喇味D.三甲胺正确答案:B解析：过氧化物值反映油脂氧化初期的氧化程度，酸价则表示油脂中游离脂肪酸的含量。在油脂腐败变质的过程中，氧化反应和脂肪酸的分解会导致过氧化物值和酸价升高。TVBN（挥发性盐基氮）常用于检测肉类的新鲜度。哈喇味是油脂变质后的感官表现，不是主要的理化指标。三甲胺主要用于判断鱼类的新鲜度。综上，鉴别油脂腐败变质的主要理化指标是过氧化物值和酸价升高，选项B正确。

105.()对铅的毒性更为敏感，过量摄入可导致智力低下。A.儿童B.老人C.女性D.接受特殊治疗的病人正确答案:A解析：铅是一种有毒的重金属，对人体各个系统都有潜在的毒性影响，特别是对神经系统。不同年龄段的人群对铅的毒性敏感度不同。儿童由于身体处于发育阶段，神经系统较为脆弱，对铅的毒性相对更为敏感。过量摄入铅可影响儿童的神经系统发育，导致智力低下、行为问题和学习障碍。因此，选项A“儿童”是正确的答案。

106.下列毒性最大的是A.金属汞B.有机汞C.无机汞D.不能判断正确答案:B解析：有机汞比金属汞和无机汞更容易被人体吸收，且在体内的代谢和排出更困难，对神经系统、免疫系统、生殖系统等的损害更为严重。金属汞在常温下呈液态，挥发性强，但毒性相对较弱。无机汞化合物的毒性也低于有机汞。综上所述，有机汞的毒性最大，答案选B。

107.甲基汞中毒的主要表现是A.神经系统损害B.呼吸道损伤C.胃肠道损伤D.皮肤过度角化正确答案:A解析：甲基汞是一种有机汞化合物，其毒性主要表现在对神经系统的损害上。当人体摄入甲基汞后，它会在体内积累并穿越血脑屏障，对中枢神经系统造成损害，引发一系列神经系统症状。因此，甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害。选项A正确描述了甲基汞中毒的主要表现，而其他选项如呼吸道损伤、胃肠道损伤和皮肤过度角化并非甲基汞中毒的典型表现。

108.下列毒性最大的是A.As2O3B.NaAsO3C.有机砷D.不能判断正确答案:A解析：在常见的砷化合物中，As₂O₃（三氧化二砷）的毒性通常较强。NaAsO₃（亚砷酸钠）也具有毒性，但相对As₂O₃较弱。而有机砷的毒性因具体结构和种类不同而有所差异，但一般来说不如As₂O₃的毒性大。因此，综合比较，选项A是正确答案。

109.急性砷中毒主要是什么症状A.呼吸道症状B.肠胃炎症状C.神经系统症状D.皮肤色素异常正确答案:B解析：急性砷中毒的症状主要表现为消化系统的剧烈反应，类似肠胃炎的症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。这是因为砷化物进入体内后，会对胃肠道黏膜产生刺激和腐蚀作用。因此，选项B“肠胃炎症状”是正确答案。其他选项如呼吸道症状、神经系统症状、皮肤色素异常，并非急性砷中毒的主要表现。

110.大众传播的信息是A.公开的B.公共的C.面向大众的D.以上皆是正确答案:D解析：大众传播是指通过大众传播媒介向广大公众传递信息的过程。大众传播的信息具有公开性，即能够被广泛知晓；具有公共性，能被公众所接触和利用；是面向大众的，以满足广大受众的需求。因此，选项A、B、C描述的特点大众传播的信息都具备，所以正确答案是D。

111.中国居民膳食普遍缺钙，哪类食品应为首选。A.豆制品B.小虾皮C.奶类D.禽肉类正确答案:C解析：中国居民膳食普遍缺钙是一个公认的营养问题。在各类食品中，奶类及其制品是钙的最佳来源，不仅含钙量丰富，而且吸收率高。相比之下，豆制品、小虾皮虽然也含有一定的钙，但吸收率不如奶类。禽肉类则主要提供蛋白质和脂肪，钙含量相对较低。因此，对于普遍缺钙的中国居民来说，奶类应作为补钙的首选食品。所以，正确答案是C。

112.用膳食宝塔进行配餐设计，注意的是A.确定食物需要和比例B.同类呼唤，调配丰富多彩的膳食C.合理分配一日三餐D.以上皆是正确答案:D解析：用膳食宝塔进行配餐设计时，首先要确定食物的需要和比例，以保证摄入各类营养素的均衡。同时，为了增加饮食的多样性和趣味性，应在同类食物中进行合理呼唤，调配出丰富多彩的膳食。此外，合理分配一日三餐的食物量和种类也非常重要，能使能量和营养的摄入更符合人体的生理需求。综上所述，选项D以上皆是正确答案。

113.一个完善的营养教育项目应该包括A.了解教育对象B.制定营养教育计划C.确定营养教育途径和资源D.以上皆是正确答案:D解析：一个完善的营养教育项目需要全面考虑多个方面。首先，了解教育对象是基础，这有助于针对性地设计教育内容和方式。其次，制定营养教育计划是必要的，以确保教育活动的有序进行。最后，确定营养教育的途径和资源也是关键，这关乎到教育活动的实施效果和可达性。因此，这三个方面都是完善营养教育项目不可或缺的组成部分，所以答案是D，即“以上皆是”。

114.营养教育的主要工作领域，不正确的是A.对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播B.广泛开展群众性营养教育C.将营养知识纳入中小学的教育内容D.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系正确答案:A解析：营养教育的主要目标是提升公众的营养知识水平，改善饮食习惯，促进健康。分析各选项：A选项提到“对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播”。营养教育确实包括向学生传播营养知识，但“必要的膳食干预”通常不是营养教育的主要或直接工作，而是营养干预或营养管理的一部分。B选项“广泛开展群众性营养教育”是营养教育的一个重要方面，旨在普及营养知识，提高公众的健康意识。C选项“将营养知识纳入中小学的教育内容”也是营养教育的一个重要途径，通过教育体系将营养知识传递给年轻一代。D选项“将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系”体现了营养教育与卫生保健的结合，是提升公众健康水平的有效方式。综上所述，A选项中的“必要的膳食干预”与营养教育的主要工作领域不完全吻合，因此A是不正确的选项。

115.下列不属于公共营养师沟通能力培养的标准有A.在各种场合用各种媒体有效表达自己B.培养高尚的职业标准C.具有清晰准确逻辑的书写能力D.在膳食调查评估指导营养教育中表现出沟通的技能正确答案:B解析：这道题考查公共营养师沟通能力培养的标准。A选项提到在各种场合和媒体有效表达自己，这是沟通能力的体现；C选项清晰准确逻辑的书写能力也属于沟通范畴；D选项在相关工作中表现出沟通技能，同样符合。而B选项培养高尚的职业标准，与沟通能力的培养并无直接关联。所以应选B选项。

116.组成社区的基本细胞是A.居委会B.个人C.家庭D.房产小区正确答案:C解析：社区是由具有共同地域、共同利益、共同社会交往和共同归属感的人群所组成的社会生活共同体。在这些组成要素中，家庭作为社会的基本单位，是社区生活的基本细胞。家庭不仅是社会生活的起点，也是社区服务和管理的落脚点。因此，选项B“家庭”是正确答案。

117.以下说法正确的是A.菌落总数即食品中的细菌总数B.食品中检出大肠菌群表示该食品被粪便和肠道致病菌污染C.某食品中检出细菌和重金属，表示该食品对人体健康有害D.以上皆错正确答案:B解析：这道题考查食品卫生相关知识。在食品检测中，大肠菌群的存在常意味着食品可能受到粪便和肠道致病菌污染。A选项，菌落总数不等于细菌总数。C选项，食品中检出细菌和重金属不一定就对人体健康有害，还需考虑含量等因素。综合来看，B选项说法正确。

118.以下说法错误的是A.水俣病是金属汞污染引起的B.汞是强蓄积性毒物C.无机砷化合物有一定的三致作用D.我国禁止使用砷类农药正确答案:A解析：水俣病是有机汞，特别是甲基汞污染引起的，并非金属汞污染，选项A说法错误。汞在人体内蓄积性强，是强蓄积性毒物，选项B说法正确。无机砷化合物确实有一定的致畸、致癌、致突变的“三致作用”，选项C说法正确。我国为保障农产品质量安全和环境安全，禁止使用砷类农药，选项D说法正确。综上，选项A错误，所以答案是A。

119.下列不属于食品安全理化指标中常用的重金属指标的是A.铅B.砷C.汞D.铁正确答案:D解析：在食品安全领域，理化指标是用来评估食品质量与安全性的重要参数，其中重金属指标是关键的检测项目。铅、砷、汞都是常见的重金属污染物，它们在食品中的含量需要严格控制，以防止对人体健康造成危害。而铁是人体必需的微量元素，通常不作为食品安全中的重金属指标来评估。因此，不属于食品安全理化指标中常用的重金属指标的是铁，选项D是正确答案。

120.下列是强致畸物和致癌物的是A.亚硝胺B.苯并芘C.二噁英D.杂环胺正确答案:C解析：二噁英是一种强效的致畸物和致癌物，它在环境中稳定存在，难以降解，并且容易通过食物链累积。相比之下，亚硝胺、苯并芘和杂环胺虽然也是潜在的致癌物，但它们的致畸和致癌效力通常不如二噁英强。因此，根据这些化合物的毒性和致癌性，选项C（二噁英）是正确的答案。

121.营养教育针对干预对象的需求进行培训不同于一般的知识培训，以下不属于它的特点的是A.针对性强B.目标明确C.现学现用D.反馈不及时正确答案:D解析：营养教育针对干预对象的需求进行培训，具有很强的针对性，会根据特定对象的需求和问题来制定培训内容，所以A选项“针对性强”是其特点。其目标通常是明确的，旨在解决特定的营养问题或改善特定的营养状况，B选项“目标明确”也是其特点。这种培训往往注重实用性，让参与者能够立即将所学知识应用到实际生活中，C选项“现学现用”符合其特点。而反馈不及时通常不是营养教育针对干预对象需求进行培训的特点，因为良好的培训应该能够及时获取参与者的反馈，以便调整和改进培训内容和方式。综上，答案选D。

122.下列不属于食品腐败变质的是A.粮谷霉变B.鸡蛋长“黑斑”C.切开的苹果很快变黑D.牛奶结块正确答案:C解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下发生的食品成分与感官性状的各种变化。A选项粮谷霉变是由霉菌引起的变质。B选项鸡蛋长“黑斑”通常是微生物作用导致的变质。D选项牛奶结块多是由于细菌繁殖等原因造成变质。C选项切开的苹果很快变黑，是因为苹果中的酚类物质在酶的作用下发生了氧化反应，属于酶促褐变，并非微生物引起的腐败变质。所以，答案选C。

123.三致作用不包括A.致癌B.致畸C.致死D.致突变正确答案:C解析：“三致作用”是指化学物质对生物体产生的三种严重不良影响，分别是致癌作用、致畸作用和致突变作用。致癌作用是导致癌症的发生；致畸作用是引起胎儿发育畸形；致突变作用是导致生物体细胞遗传物质发生突变。致死不属于“三致作用”的范畴。所以，选项C是正确答案。

124.通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量是A.EARB.RDAC.RNID.AIE.UL正确答案:D解析：在营养学中，不同的术语代表了不同的营养学指标和参考值。其中，EAR代表的是“膳食营养素摄入量参考值”，RDA代表的是“推荐