《食品分析》课程教学大纲

《食品分析》教学大纲课程编号：08200402英文名称：FoodAnalysis学分：2+2学时：总学时64学时，其中理论32学时，实践32学时先修课程：食品化学、微生物学课程类别：专业基础必修课程授课对象：酿酒工程专业学生教学单位：生命科学学院修读学期：第5学期一、课程描述和目标《食品分析》作为一门基础性技术类课程，直接服务于生产实践。通过分析与检验及时反映食品的质量，保证食品生产和运输流通过程的安全和品质稳定，并为改进生产工艺、革新加工技术、开发新型食品提供基础保障。同时，这门课程涉及的知识也将为控制食品污染、确保食品卫生安全，提供重要保障作用。通过本课程学习，学生能熟知各类食品中营养组分的分析检验方法及其原理，学会利用食品分析技术确定食品营养成分、食品添加剂、有毒有害物、重金属和农药兽药残留，学会评价食品的品质。本课程拟达到的课程目标:课程目标1：专业知识方面，通过本课程学习，学生能熟知食品分析领域的基本术语和概念，能列举食品中基本营养素、添加剂和农残测定方法及其原理。课程目标2：专业能力方面，通过本课程学习，学生能判别不同类别食品采用的不同分析技术，能比较分析不同检测方法优势和适用范围，具备综合分析和解决实际问题的能力。课程目标3：专业素养方面，通过本课程学习，学生能应用理论知识解决食品分析检测中的综合性问题，树立正确、规范、严谨、精益求精的职业素养，持续而广泛地学习食品分析前沿技术、更新知识储备，熟悉相关方针、政策和法规。二、课程目标对毕业要求的支撑关系毕业要求指标点课程目标权重理论课3.1掌握酿酒工程设计和酿酒产品开发全周期、全流程和基本设计/开发方法和技术，了解影响设计目标和技术方案的各种因素，能够针对特定需求，完成单元（部件）的设计。课程目标1H3.2能够进行酿酒系统或工艺流程设计，在设计中体现创新意识，在设计中能够考虑安全、健康、法律、文化及环境等制约因素。课程目标2,3M三、教学内容、基本要求与学时分配序号教学内容基本要求学时教学方式对应课程目标1食品分析与检测的相关概念、所涉及内容和应用范围；国内外食品分析技术发展动态；食品行业相关的国际标准、国家标准和行业标准等明晰食品分析与检验的相关标准，了解最新国际发展动态，熟悉食品分析与检验所涉及的内容和应用范畴，掌握食品分析检验的一般性过程、步骤和常识。2集中讲授课程目标1、22正确采样的基本原则，代表性取样和随机取样的常用方法；及方法在不同类型和特点样品的适用性；样品制备和保存的方法、预处理方法等理解食品分析与检验对样品进行采样、制备和预处理的目的和原理，掌握不同的处理和制备方法的原理和操作要点及注意事项。2集中讲授、同伴教学课程目标1、23食品分析中的测试过程和数据质量保证辨析误差和不确定度的定义、来源、区别，熟知提高结果准确度、减少不确定度的方法2集中讲授课程目标1、2、33食品色度、折光性、透光率等物理性质测定方法和相关仪器；质构概念和检测分析方法复述视频物理性质相关定义，掌握物性参数与食品理化性质的对应关系，列举不同类型食品测定物性指标的方法。2集中讲授课程目标1、24食品感官评价相关概念，感官指标与食品品质关系，食品感官检验要求和注意事项理解食品感官与食品品质的关系，复述感官评定规范，列举常见食品感官评价的方法。2集中讲授课程目标1、2、35水分在食品中存在的作用和食品中水分含量测定的意义；食品中水分含量测定的多种方法分析水分在食品中的作用和存在意义；熟知2-3个测定食品中水分含量的方法原理和实施步骤，应用范畴及优缺点。2集中讲授课程目标1、2、36碳水化合物的构成与类型，提取与澄清方法；还原糖、总糖、纤维素、果胶的测定复述直接滴定法、缩合反应法、碘量法等测定碳水化合物的常见方法，熟知原理、操作步骤、数据分析和注意事项。5集中讲授课程目标1、2、37蛋白质测定的凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、燃料结合法和水杨酸比色法阐述蛋白质的营养功能和在食品中的作用；熟知氨基酸和蛋白质定性和定量测定的方法，包括原理和每种方法的特点。4集中讲授课程目标1、2、38食品中的脂类分类，预处理和测定方法；脂质过氧化脂的测定方法复述食品中脂类物质测定方法，包括索氏提取法、酸性乙醚提取法等；不同类别食品的测定方法特点和适用范围，列举脂质过氧化脂指标与测定原理和方法。3集中讲授课程目标1、2、39食品中总酸度、挥发酸、有效酸的测定方法判别游离H+、无机酸、有机酸和酸度的差异，列举食品酸碱性的测定分析方法，理解原理和注意事项。2集中讲授课程目标1、2、310灰分的定义，食品中灰分的来源及灰分测定与食品质量分析和评价的相关性。复述灰分的概念和灰分测定的意义，列举灰分的化学组成，掌握灰分测定方法和加速灰化方法。2集中讲授课程目标1、2、311亚硝酸盐、亚硫酸盐和二氧化硫的测定；苯甲酸、山梨酸的测定；食用色素的测定理解添加剂对现代食品工业的意义和作用，列举着色剂、防腐剂、漂白剂的测定方法和具体应用。2集中讲授课程目标1、2、311以重金属元素测定为例，讲述食品中汞、镉、铁、锌、钙的前处理和测定分析方法复述测定食品中汞、镉、铁等金属元素的原理，比较分析不同方法之间的差异。1集中讲授课程目标1、212有机氯农药的前处理与测定方法，如薄层层析法和气相色谱法阐述有机氯农药的提取与净化方法，列举有机氯农残的检测方法与检测原理。1集中讲授课程目标1、2合计32食品分析实验序号实验项目实验内容与要求学时类型对应课程目标1食品中水分含量的测定采用直接干燥法测定食品样品水分含量，熟悉称量瓶型号选择及干燥箱的正确使用。必修。4验证课程目标1、2、32食品中还原糖的分析定量阐述酒石酸盐与铜盐在碱性条件下发生络合反应的原理，复述试液的标定方法和氧化还原法对待测样品的操作要点。必修。4验证课程目标1、2、33食品中淀粉含量的分析列举非糖成分在食品中的存在方式和种类，描述脂类和可溶性糖类对实验的影响，复述食品中非糖成分和可溶性糖类的去除方法，熟知食品中淀粉定量分析方法。必修。6综合课程目标1、2、34食品中蛋白质含量测定掌握确定待测样品的预处理步骤，理解双缩脲比色法原理，根据浓度与吸光值之间关系绘制标准曲线。熟悉分光光度计的使用方法。必修。3验证课程目标1、2、35氨基酸态氮的测定理解氨基酸分子中氨基的消除与脱氨基产物的定量；熟知甲醛滴定法测定原理和操作要点。必修。3验证课程目标1、2、36索氏提取法测定食品中的粗脂肪理解索氏提取法提取粗脂肪的原理；熟知索氏提取器的使用方法；列举该方法注意事项。选修。2综合课程目标1、2、37油脂的品质分析与评定掌握通过酸价和过氧化值评定油脂品质的测定方法和结果分析。必修。4综合课程目标1、2、38食品中亚硝酸盐的测定分析理解重氮化反应原理与条件，熟知样品前处理和测定方法，学会理论联系实践与应用。必修。3综合课程目标1、2、39没食子酸丙酯的测定了解没食子酸丙酯的性质和作用。掌握没食子酸丙酯的提取和定量分析方法。必修。3验证课程目标1、2、3合计32四、课程教学方法集中讲授、小组讨论、同伴教学、PBL教学（基于问题式及项目式）等教学方式。五、学业评价和课程考核考核方式及具体要求1.课程成绩构成与要求课程考核注重过程性评价，因而采用形成性和终结性评价相结合的方式，考核内容主要包括课堂表现、平时作业、PBL活动等，均按百分制计分，平时成绩考核占40%、其中PBL活动成绩占20%，其余占20%；期末以闭卷考试方式进行考核，占总成绩的60%。2.课程目标达成考核与评价序号教学环节课程目标1（分值）课程目标2（分值）课程目标3（分值）合计1课堂表现2000202PBL活动0200203期末考试20202060课程目标对应分值404020100（二）考核与评价标准1.平时成绩考核与评价标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分作业按时完成，90%以上满足任务布置要求，内容齐全，逻辑清晰，灵活利用理论知识进行分析和归纳。按时完成，70%以上满足作业要求，知识点理解正确，但分析和应用尚有不足之处。延时完成，60%以上的内容齐全，对知识点理解仍有不足，能采用一定的分析辩证手段但仍有欠缺。不交和补交，涵盖50%以下作业内容要求，对知识点理解有偏差，知识点掌握错误，不能灵活应用及分析。2.章节测试与评价标准章节测试根据测试题目及评分标注进行打分（百分制）。3.期末试卷考核与评价标准根据课程目标及教学内容，设计期末考核