茅台酒制曲制酒职业技能鉴定考试题及答案

茅台酒制曲制酒职业技能鉴定考试题及答案

单选题

1.装翻仓的要求为()。

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

参考答案：B

2.中温曲的最高品温为()℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

参考答案：A

3.中温曲的制曲温度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

参考答案：B

4.中华人民共和国食品安全法于()正式实施。

1st

A、2009年2月28日

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日

D、2009年6月1日；

参考答案：D

5.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（）。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

参考答案：B

6.制酒操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

参考答案：B

7.制裁曲的原料裁皮，既是（），又是氮源。

A、碳源

B、脂类来源

C、酸类来源

D、酶类来源

2nd

参考答案：A

8.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒,用量为投粮的（）%,

与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

参考答案：B

9.蒸镭时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（）。

A、缩短

B、延长

C、与流酒温度无关

D、不变

参考答案：A

10.蒸镭酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的

铅含量（mg/L,以Pb计）小于等于（）。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：A

11.造沙红梁破碎度为（）%o

3rd

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-35

参考答案：C

12.糟酷高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过()

cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

参考答案：D

13.在上甑时蒸汽压力突然骤降,会导致()。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

参考答案：A

14.在酿酒过程中，以下不是辅料的主要作用()o

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒酷的淀粉浓度

4th

D、增加酒的香味

参考答案：D

15.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

参考答案：B

16.在大曲酱香型白酒生产工艺中,蒸镭后的原酒其特点:香浓，味

醇,酒体较丰满、邪杂味少，该原酒是（）。

A、回沙酒

B、小回酒

C、大回酒

D、碎沙酒

参考答案：C

17.在本企业范围内组织实施的是（）。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D、国家标准

参考答案：A

18.在GB2757《蒸镭酒与配制酒卫生标准》中，规定以谷类为原料

5th

生产的白酒甲醇含量应小于或等于()克/loo毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

参考答案：C

19.云花大如米粒，互相重叠，布满液面,存留时间较久，约()s,酒精

体积分数在46%时最为明显。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

20.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为()%，是我国传统蒸镭

白酒中酒精含量最低的白酒品种。

A、20-25

B、25-27

C、28-30

D、31-32

参考答案：D

21.优质的白酒原料，要求原粮水分在()%以下。

A、11

6th

B、12

C、13

D、14

参考答案：D

22.用（）原料作为制曲碳源为最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

参考答案：A

23.影响蒸粮效果的关键因素有（）o

A、润粮效果

B、上甑、糊化汽压

C、上甑方式、蒸粮时间

D、以上全选

参考答案：D

24.影响润粮环节的关键因素有（）。

A、人员组织

B、润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

参考答案：D

7th

25.因地锅水过满或有糟酷漏入地锅中,未及时处理，使地锅水粘稠,

产生泡沫上溢，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

参考答案：D

26.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）o

A、浓香

B、米香

C、清香

D、醇甜

参考答案：D

27.以下关于诚实守信的认识和判断中,正确的选项是（）。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则

参考答案：B

28.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化发酵

8th

C、增加产酒

D、生香作用

参考答案：C

29.以下不属于白酒中的杂异味的是（）。

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

参考答案：B

30.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、收境子

参考答案：B

31.以下不是白酒中涩味的主要物质的是（）。

A、乙酸

B、乳酸乙酯

C、单宁

D、糠醛

参考答案：A

32.以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化

9th

验水分应为（）。

A、37%-40%

B、39%-41%

C、40%-44%

D、45%-49%

参考答案：C

33.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含

量低

B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含

量低

C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含

量低

D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含

量低

参考答案：B

34.乙酸乙酯聚于酒头，随着镭分的进行而下降，它与乙醇形成平行

关系，酒尾比酒头下降（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

10th

参考答案：D

35.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低

于（）%o

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

参考答案：A

36.一般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。

A、30

B、34

C、38

D、40

参考答案：B

37.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

参考答案：D

38.血球计数板计数室的容积为（）mm3o

A、0.01

11th

B、0.1

C、1

D、10

参考答案：B

39.斜面固体培养基琼脂用量一般为()%o

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

参考答案：B

40.小曲、数曲等制作温度大多在()°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

参考答案：B

41.现使用的硬度单位为mmol/L,lmmol/L=°do()

A、1

B、2

C、2.84

D、2.48

参考答案：C

12th

42.下甑时应及时检查（）。

A、谷壳是否清蒸

B、工用具是否定置摆放

C、地锅水量

D、门窗是否开启

参考答案：C

43.下造沙轮次收填子呈（），且境子粗细均匀，与堆子间留有一定

空隙；

A、龟背型

B、圆锥型

C、鱼背型

D、随意

参考答案：C

44.下沙轮次量水用量是高粱量的（）。

A、1%-4%

B、1%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

参考答案：D

45.下沙轮次高梁破碎度为（）%o

A、17-20

B、16-20

13th

C、27-30

D、15-18

参考答案：A

46.下、造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的（），尾酒浓度＞i2%v

ok

A、2-3%

B、1-3%

C、2-4%

D、3-5%

参考答案：A

47.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月

挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

参考答案：A

48.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）”!。

A、3

B、5

C、10

D、15

14th

参考答案：C

49.无菌室面积不宜过大，约()m2即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

参考答案：B

50.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵

的双边发酵技术，直到()世纪末才传入欧洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

参考答案：D

51.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代,但在酿酒工业中的推

广使用则是从()年代初开始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

参考答案：C

52.我国大曲白酒的发酵类型为()。

15th

A、单式发酵

B、单行复式发酵

C、平行复式发酵

D、以上都不是

参考答案：C

53.通风制曲适宜于（）微生物的培养。

A、好气性

B、厌氧性

C、兼性厌氧性

D、耐氧性

参考答案：A

54.调味酒的用量一般不超过（）%o

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

参考答案：B

55.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。

A、粮（酷）曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间

16th

参考答案：B

56.随着蒸镭时间的延长,其含量随之升高的是()。

A、杂醇油

B、总酸

C、醛

D、酯

参考答案：B

57.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为()℃,

超过55℃酶活力急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

参考答案：D

58.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴()

ho

A、12

B、24

C、36

D、48

参考答案：B

59.收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子

17th

表面的距离基本相等。

A、圆锥形

B、梯形

C、半球形

D、随意

参考答案：C

60.嗜温微生物指最适应温度在()的微生物。

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-37℃

D、28-40℃

参考答案：C

61.世界上著名的蒸镭酒均采用()蒸镭设备进行蒸镭。

A、壶式

B、塔式

C、板式

D、甑桶式

参考答案：A

62.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将

初始pH调至()左右。

A、7.0

B、6.0

18th

C、5.0

D、4.0

参考答案：D

63.生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）。

A、6-9

B、6-8

C、6.5-8.5

D、5-7

参考答案：C

64.上甑时,装入甑桶内的糟酷量要准确，上下不能超出士（）kg,

这样才能保证配料准确。

A、10

B、15

C、20

D、25

参考答案：D

65.上甑前，地锅水需要加至（）。

A、70cm处

B、没过盘肠

C、溢水口处

D、甑篦

参考答案：C

19th

66.上甑操作的“六字口诀”是()。

A、轻、松、厚、匀、平、准

B、巧、松、薄、匀、平、准

C、轻、松、薄、快、平、准

D、轻、松、薄、匀、平、准

参考答案：D

67.若饮入甲醇5-10ml,可致严重中毒,10ml以上即有失明的危险,()

ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

参考答案：C

68.若复水活化液为自来水，活性干酵母复水()后应立即投入使

用。

A、10-15分钟

B、30分钟

C、2小时

D、2-4小时

参考答案：A

69.若复水活化液为白糖或红糖溶液，复水活化的时间一般以()

左右为宜O

20th

A、10-15分钟

B、30分钟

C、2小时

D、2-4小时

参考答案：C

70.润粮前对高粱的检查项目有（）。

A、重量

B、色泽

C、净度、气味

D、以上全选

参考答案：D

71.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。

A、顶温

B、中温

C、底^温

D、以上全选三、多项选择题（共计13题）

参考答案：D

72.乳酸乙酯随着镭分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

21st

参考答案：A

73.曲坯入室（房）后,安放的形式有（）、人字形、一字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

参考答案：C

74.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度,达到规定范围时即可组织翻

曲。

A、6-8

B、7-9

C、8-10

D、10-12

参考答案：B

75.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、耐养性

参考答案：A

76.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。

A、3mm

22nd

B、4mm

C、5mm

D、6mm

参考答案：A

77.清香型裁曲白酒一般入池温度应在（｝°C之间，根据气温、淀

粉浓度、操作方法的不同而异。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15-25

参考答案：D

78.清香型裁曲白酒入池淀粉浓度一般在（）%左右较好，冬季可

偏鬲,夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

参考答案：C

79.清香型白酒的主体香成份是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

23rd

D、醋酸乙酯

参考答案：A

80.前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，最低不低于65%;后段酒

的酒精浓度要保持在60%以上，最低不低于（）%o

A、59

B、58

C、57

D、56

参考答案：A

81.企业管理的最高阶段是（）和战略管理。

A、文化管理

B、质量管理

C、品牌管理

D、人员管理

参考答案：A

82.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活

动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

参考答案：D

24th

83.葡萄酒和酒精度超过()%vol的其他饮料酒可免除标示保质

期。

A、5

B、10

C、20

D、30

参考答案：B

84.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足,以恒温

()℃为宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

参考答案：B

85.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比

值都在()以下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

参考答案：B

86.浓香型白酒的国家标准代号为()。

25th

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

参考答案：D

87.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用作（）原

料。

A、豌豆

B、小麦

C、大麦

D、高粱

参考答案：B

88.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在（）ml左右，可根

据自己的酒量和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定，每次进酒

量的多少对尝评结果影响很大，掌握进酒量的一致是非常关键

的。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

参考答案：A

89.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。

26th

A、0.4-1.2%

B、0.5-1.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.5%

参考答案：C

90.每仓曲允许小麦最大使用量是()吨。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

参考答案：B

91.茅台系列酒大曲贮存()天可以投入使用。

A、90

B、60

C、180

D、120

参考答案：A

92.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于()。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

27th

参考答案：C

93.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序,拌料后水分含量为()o

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、41-45%

参考答案：A

94.茅台酒制酒生产中，被称为"二次制曲"的工序是指()。

A、上甑蒸镭

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、甑内补水

参考答案：C

95.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求()。

A、＞52%vol

B、＞52.5%vol

C、＞53%vol

D、＞53.5%vol

参考答案：A

96.茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。

A、一年

B、两年

28th

C、三年

D、四年

参考答案：A

97.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占高粱量的()

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

参考答案：C

98.茅台酒为()发酵技术。

A、单边

B、双边

C、三边

D、多边

参考答案：B

99.茅台酒属于()型白酒。

A、酱香

B、清香

C、浓香

D、米香

参考答案：A

100.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为()。

29th

A、半年

B、1年

C、2年

D、1.5年

参考答案：B

101.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是（）。

A、20℃-30℃

B、30℃-40℃

C、37℃-45℃

D、40℃-50℃

参考答案：C

102.茅台酒上甑汽压和上甑时间分别为（）。

A、＞0.12Mpa,V30min

B、＜0,12Mpa,＞30min

C、W0.12Mpa,W30min

D、＜0.10Mpa,＜25min

参考答案：B

103.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）以上。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

30th

参考答案：C

104.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

参考答案：C

105.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。

A、3

B、6

C、5

D、4

参考答案：C

106.慢火蒸镭的酒，优品率高，总酯比快火蒸镭高（）%o

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

参考答案：C

107.泸州老窖制曲润麦水冬季水温）（）°C,润麦水没有达到规定

温度会造成小麦吃水不好，影响润麦效果。

A、70

31st

B、75

C、80

D、85

参考答案：D

108.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为()°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

参考答案：A

109.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在()左右为

正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

参考答案：C

110.晾堂操作中，上堆温度要做到()。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

32nd

参考答案：A

111.两次润粮应间隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

参考答案：B

112.劳动者在同一用人单位连续工作满()年后提出与用人单位

订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

参考答案：D

113.枯草杆菌的菌落特征是:在固体培养基上菌落圆形，较()，呈

乳白色，表面干燥,不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、适中

参考答案：C

114.糠壳要求新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度,当然粗

33rd

细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%,lm3糠壳的质

量不大于()kgo

A、106

B、118

C、125

D、133

参考答案：D

115.酒精化学名是()o

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、丁醇

参考答案：B

116.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后，放入存有经老陈处理的肥

猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

参考答案：D

117.酵母生长最适宜温度为()℃o

A、25-28

34th

B、28-30

C、30-32

D、32-34

参考答案：B

118.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱及后生成（），故酿酒原料要

求蛋白质含量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

参考答案：D

119.酵母发酵过程中总酯的生成量以（）°C时为最高，并随温度升

高而下降，所以低温发酵产酯多。

A、28

B、32

C、38

D、42

参考答案：A

120.窖底泥外观正常，泥质较绵软，可踩出脚印深（）on左右，为活

性较好的窖底。

A、0.5

B、1

35th

C、1.5

D、2

参考答案：B

121.酱香型白酒的代表酒是()o

A、五粮液

B、董酒

C、茅台酒

D、习酒

参考答案：C

122.降度用水处理时活性炭用量通常为()(W/V)o

A、0.1%-0.2%

B、0.4%-0.5%

C、1%-2%

D、4%-5%

参考答案：A

123.将窖钉钉入窖墙至15-20cm,窖钉间的距离为()cmo窖钉铺

完后，呈45°的斜角。

A、5

B、10

C、15

D、20

参考答案：B

36th

124.#lOmg高镒酸钾溶解在1L水中，若在()min内完全褪色,

则这种水不能作为降度用水。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：B

125.甲醇是由于酿酒原料中含有()，在发酵过程中分解产生对人

体有害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、纤维素

参考答案：A

126.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有

失明的危险，一次性摄入。毫升即能引起死亡。

A、15

B、20

C、25

D、30

参考答案：D

127.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()℃o

37th

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

参考答案：D

128.活性干酵母在款曲白酒发酵工艺上的用量是（）%o

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

参考答案：B

129.红缨子高粱的特点是。。

A、颗粒小、皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

参考答案：D

130.桂林三花酒目前采用蒸锵釜,900kg大米原料，共得醪液为4m3,

只需（）h即可蒸馅完毕。

A、0.5

B、1

C、1.5

38th

D、2

参考答案：D

131.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B、高粱

C、大米

D、玉米

参考答案：C

132.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）°C左右，避免了高温、

曲压0

A、100

B、102

C、110

D、120

参考答案：B

133.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

参考答案：A

134.各大名优酒一般以为（）主作为白酒生产原料，搭配适量的玉

39th

米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大豆

参考答案：C

135.高温大曲的成品曲中最主要的微生物是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱杆菌

D、乳酸杆菌

参考答案：C

136.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化,转化为（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

参考答案：C

137.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

40th

D、开仓磨曲

参考答案：C

138.我曲培养时间因季节而异，自堆积开始经()小时，其淀粉酶活

力最高时即可出室。

A、20-24

B、24-28

C、28-34

D、35-40

参考答案：C

139.堆积发酵时间最长不超过()天。

A、12

B、13

C、14

D、15

参考答案：A

140.董酒小曲的原料为(),加入中药95味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、裁皮

参考答案：C

141.董酒大曲原料为()，加中药40味。

41st

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、裁皮

参考答案：B

142.丁酸菌用碘液染色呈()色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

参考答案：B

143.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、

陕西西凤酒和()。

A、五粮液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

D、桂林三花酒

参考答案：B

144.稻草用量是小麦量的()o

A、4-7%

B、5-7%

C、3-6%

42nd

D、6-9%

参考答案：A

145.单宁类物质可发酵生成（）。

A、多芬类

B、高级醇

C、有机酸

D、胺类

参考答案：A

146.单宁含量过多能抑制酵母发酵,在开大气蒸惚时会被带入酒

中,使酒带0味。

A、酸

B、甜

C、苦涩

D、咸

参考答案：C

147.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。

A、四特酒

B、洋河大曲

C、玉冰烧

D、董酒

参考答案：D

148.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是（）。

43rd

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

参考答案：D

149.大曲在用于生产前要经过粉碎，曲粉的粉碎程度以通过20目

筛的占()%为宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

参考答案：C

150.大曲水分应控制在()%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

参考答案：C

151.大曲生产中采用的是多种菌()发酵法。

A、控制

B、培养

C、选择

44th

D、自然

参考答案：D

152.大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

参考答案：B

153.大清花花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积

分数在()%之间，以76.5%-82%最明显。

A、65-85

B、65-76

C、65-82

D、76-82

参考答案：C

154.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完

成,只需多0天。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：B

45th

155.纯种根霉曲用量只需。即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

C、5%-8%

D、10%

参考答案：A

156.传统酱香型大曲酒以为（）贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

参考答案：C

157.川法小曲的摘酒温度要控制在（）°C左右。

A、20

B、25

C、30

D、35

参考答案：C

158.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种,可按需选购。其

气流速度为（）m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

46th

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

参考答案：C

159.敞窖、盖窖的目的()o

A、利于窖面泥上的积水快速风干，便于清洁、整理窖面;

B、利于窖内废气的排放

C、避免窖面泥过干开裂，防止空气进入窖内烧坏酒醋

D、以上全选

参考答案：D

160.测量准确度可以()o

A、定量描述测量结果的准确程度，如准确度为±1%

B、定性描述测量结果的准确程度,如准确度较高

C、定量说明测量结果与已知参考值之间的一致程度

D、描述测量值之间的分散程度

参考答案：B

161.白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。

A、增加而增加

B、增加而降低

C、减少而增加

D、减少而减少

参考答案：A

162.白酒生产中的酵母菌属于()微生物。

47th

A、好气性

B、厌氧性

C、兼性厌氧性

D、耐氧菌

参考答案：C

163.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、无性繁殖

参考答案：B

164.7S管理包含、整顿、（）、清洁、素养。

A、整理、清扫、安全、节约

B、整理、清扫、环保、节约

C、整理、打扫、安全、节约

D、修理、清扫、安全、节约

参考答案：A

165.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

48th

参考答案：B

166.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有()设施。

A、防尘、防蝇、防鼠

B、防蜂、防蝇、防鼠

C、防潮、防蝇、防鼠

D、防蚊、防蝇、防鼠

参考答案：A

167.《酱香型白酒》国家标准是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

参考答案：C

168.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查

的行为，给予警告，()o

A、吊销营业执照

B、责令停止生产、销售

C、责令停止整顿

D、责令改正

参考答案：D

169.“断花摘酒”所摘的中镭酒混合样的酒精浓度在()%左右。

A、50

49th

B、55

C、60

D、65

参考答案：D

170.()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温福酒

B、高温馅酒

C、缓慢蒸镭

D、中温馅酒

参考答案：C

多选题

1.中国白酒中健康功能性成份是()等。

A、双乙酰

B、多不饱和脂肪酸

C、四甲基叱匕嗪

D、己酸乙酯

参考答案：BC

2.制曲生产常用的消毒剂有()。

A、甲醛溶液

B、硫磺

C、75%酒精溶液

50th

D、新吉尔溶液

参考答案：ABCD

3.制裁曲的鲜酒糟为当日出甑并趁热扬3-4次的酒糟，（）均不得

用于制曲。

A、垫窖糟

B、压窖糟

C、雨淋

D、酸度过高

参考答案：ABCD

4.在小曲酒生产中,常见的“污染菌”主要有（）等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

参考答案：ABC

5.在酿酒过程中，辅料的主要作用是（）。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒酷的淀粉浓度

D、有利于酒酷的升温

参考答案：ABCD

6.在低度白酒生产时，用高度白酒加水降度出现的白色絮状沉淀

51st

主要是3种高沸点脂肪酸乙酯，包括（）。

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚麻酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：ABC

7.由于裁曲酒具有。的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别

是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。

A、生产周期短

B、产品质量高

C、出酒率高

D、物美价廉

参考答案：ACD

8.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。（

A、酱香突出

B、幽雅细腻

C、酒体醇厚

D、回味悠长,空杯留香持久

参考答案：ABCD

9.一般来说,贮存时间在左右的基酒称为新酒;贮存时间在（）以上

的基酒称为老酒。

A、六个月

52nd

B、三年

C、一年

D、两年

参考答案：AC

10.液态蒸镭设备有()。

A、土甑

B、天锅

C、卧式蒸镭釜

D、立式蒸镭釜

参考答案：ACD

11.小曲所含的微生物主要是()0

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

参考答案：BC

12.小曲的品种较多,按地区可分为()o

A、四川药曲

B、广东酒饼曲

C、厦门白曲

D、绍兴酒曲

E、桂林酒曲丸

53rd

参考答案：ABCDE

13.小麦是制裁曲的主要原料，具有。等优点，它本身也具有一定

的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。

A、干净卫生

B、营养种类全面

C、吸水性强

D、表面积及疏松度大

参考答案：BCD

14.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()等，都曾获国家优质

酒称号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

参考答案：ABD

15.下列物质中，酒尾中含量较多的是()o

A、己酸乙酯

B、乳酸

C、正丙醇

D、乙酸

参考答案：BD

16.下列属厌氧微生物的是()o

54th

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

参考答案：CD

17.下列哪些属于茅台酒股份有限公司技术标准（）。

A、茅台酒术语

B、包装生产作业指导书

C、生产辅料标准

D、标准手册

参考答案：ABC

18.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有（）。

A、汾酒

B、桂林三花酒

C、董酒

D、豉味玉冰烧

E、白云边

参考答案：BCD

19.细菌按形态可分为（）大类。

A、球菌

B、杆菌

C、放线菌

55th

D、螺旋菌

参考答案：ABD

20.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如（）等。

A、5%的双氧水

B、0.1%的新洁尔灭溶液

C、75%的酒精

D、5%的甲醛溶液

参考答案：BCD

21.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有（）。

A、细菌总数

B、总大肠杆菌数

C、革兰氏阳性菌数

D、游离余氯

参考答案：ABD

22.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）

等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、酱香型

参考答案：ABCD

23.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。

56th

A、姜

B、山药

C、枸杞子

D、桑棋

参考答案：ABCD

24.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新

窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分

的含量明显高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

C、己酸菌

D、丁酸菌

参考答案：ABCD

25.贴标的基本要求是（）。

A、整齐

B、不脱落

C、不歪斜

D、不皱折

参考答案：ABCD

26.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。

A、高温制曲

B、高温堆积

57th

C、JSJ温入池

D、高温发酵

E、高温镭酒

参考答案：ABDE

27.提高酱香型大曲酒质量的关键环节是（）。

A、局温制曲

B、高温堆积发酵

C、高温流酒

D、长期贮存

参考答案：ABCD

28.糖化型淀粉酶俗称（）。

A、糖化酶

B、淀粉-1,4-葡萄糖奇酶

C、淀粉-1,6-葡萄糖甘酶

D、淀粉」,4-糊精酶

参考答案：ABC

29.曲间距离具有（）等调节功能,需要时，将其收拢和拉开。

A、保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失

参考答案：ABCD

58th

30.培养基灭菌一般采用（）。

A、干热灭菌法

B、常压蒸汽灭菌法

C、间歇灭菌法

D、高压蒸汽灭菌法

参考答案：BC

31.培养基根据状态区分为（）。

A、固体培养基

B、液体培养基

C、半液体培养基

D、半固体培养基

参考答案：ABD

32.培养基根据营养物质的来源不同区分为（）。

A、天然培养基

B、合成培养基

C、半合成培养基

D、基本培养基

参考答案：ABC

33.酿造用水的无机成分中的是（）有害成分。

A、种

B、硫化物

C、硒

59th

D、亚硝酸盐

参考答案：ABCD

34.酶的抑制剂有()等。

A、g+

B、Hg+

C、Mn+

D、Cu+

参考答案：ABD

35.酶的激活剂有()等。

A、Na+

B、K+

C、硫化物

D、Fe+

参考答案：ABD

36.茅台酒卫生指标中主要检测()。

A、杂醇油

B、甲醇

C、铅

D、镒

参考答案：ABCD

37.茅台酒高温大曲中的主要微生物有()。

A、细菌

60th

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

参考答案：ABC

38.茅台酒的“三种典型体”是（）。

A、酱香

B、醇甜

C、窖底

D、米香

参考答案：ABC

39.茅台股份公司的核心价值观以人为本（）。

A、以质求存

B、恪守诚信

C、继承创新

D、乐于奉献

参考答案：ABC

40.枯草芽抱杆菌具有的能力，（）是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

参考答案：AC

61st

41.可作为白酒糖化发酵剂的有（）。

A、大曲

B、淀粉酶

C、黄水

D、活性干酵母

参考答案：ABD

42.酒母培养方法可分为（）。

A、间歇式培养

B、连续培养

C、半连续培养

D、批次培养法

参考答案：AC

43.酒鬼酒以（）为糖化发酵剂。

A、中高温大曲

B、低温大曲

C、裁曲

D、根霉曲

参考答案：AD

44.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

62nd

D、乳酸菌

参考答案：BD

45.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

参考答案：BDGH

46.酱香型白酒的特征性成分有（）。

A、吠喃化合物

B、芳香族化合物；

C、酯类化合物

D、叱匕嗪类化合物

参考答案：ABD

.活性炭过滤器能

47（）0

A、去除酒中的沉淀物

B、提高酒质

C、加速酒的陈化

63rd

D、去除酒中异味及苦味

参考答案：ABCD

48.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是()o()

A、提高PH值

B、皂化酯类

C、中和挥发酸

D、缩合乙醛

参考答案：BCD

49.含氯消毒剂主要有()。

A、漂白粉

B、次氯酸钙

C、氯化钙

D、漂白粉精

参考答案：ABD

50.根霉所产的酸主要是()o

A、乙酸

B、延胡索酸

C、乳酸

D、己酸

参考答案：BC

51.干曲仓贮存需要。条件。

A、通风

64th

B、干燥

C、防潮

D、潮湿

参考答案：ABC

52.裁曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平,()()

所具备的优势更加明显。

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、芝麻香型

参考答案：BD

53.滋曲开始时，使用的菌种多为()o

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黄曲霉

D、黑曲霉

参考答案：BC

54.裁皮菌种保藏法适用于()保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

65th

参考答案：AD

55.汾酒的蒸料及蒸镭设备主要有()。

A、活甑桶

B、冷散机

C、冷却器

D、搅拌机

参考答案：ABCD

56.分布在北纬280线上的名酒厂有()0

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

参考答案：ABCDE

57.翻糟发酵实质上是()等措施于一体的技术措施。

A、回糟发酵

B、回酒发酵

C、延长发酵期

D、第二次发酵

参考答案：BCD

58.翻仓头道仓和二道温度分别要求温度()°C以上。

A、60

66th

B、50

C、40

D、45

参考答案：AB

59.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起

0作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟酷水分

C、提供所需温度

D、促进糟酷新陈代谢

参考答案：ABCD

60.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。（）

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

F、泸州特曲

参考答案：ADEF

61.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白

酒称号，这标志着我国款曲优质白酒发展到了普及提高的新阶

段。

67th

A、裁曲浓香

B、裁曲清香

C、裁曲酱香

D、裁曲芝麻香

参考答案：ABC

62.带()等怪杂味的酒，一般都是坏酒,只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

参考答案：ACD

63.大曲中的糖化酶类表现为曲的()。

A、蛋白分解力

B、发酵力

C、糖化力

D、液化力

参考答案：CD

64.大曲在发酵中的作用有()种。()

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

68th

参考答案：ABCD

65.大曲的管理和操作，实际上是围绕（）这个中心操作的。

A、水分

B、保潮

C、通风

D、放潮

参考答案：ABD

66.醇类消毒剂作用机理是（）。

A、变性作用

B、一种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

参考答案：ACD

67.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。

A、酵母属

B、假丝酵母属

C、拟内抱霉属

D、汉逊酵母属

参考答案：AD

68.成品曲的常规化验指标有（）。

A、水分

B、淀粉

69th

C、糖化力

D、液化力

参考答案：ABCD

69.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有。等。

A、茅台

B、五粮液

C、泸州老窖

D、全兴大曲

参考答案：CD

70.白酒中涩味的物质主要有()。

A、乳酸

B、乳酸乙酯

C、单宁

D、糠醛

E、杂醇油

参考答案：ABCDE

71.白酒中呈苦味的物质有()o

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、乙硫醒

D、杂醇油

E、丙烯醛

70th

F、酚类化合物

参考答案：ADEF

72.白酒生产过程控制包括（）。

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

参考答案：ACD

73.白酒生产管理的指导原则主要是（）。

A、按需生产原则

B、经济生产原则

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

参考答案：ABCD

74.白酒生产废水的来源有（）0

A、蒸镭锅底水

B、冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

参考答案：ABCD

75.白酒生产定员范围的人员一般可分为（）。

A、酿酒工人

71st

B、酿酒技术人员

C、管理人员

D、服务人员

参考答案：ABCD

76.白酒过滤设备主要有（）。

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

参考答案：ABCD

77.白酒不良酸味形成的原因有（）。

A、曲药用量过大

B、发酵期过长

C、品温过高；

D、酷中水分或淀粉含量过多

E、生酸菌大量繁殖

参考答案：ABCDE

78.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。

A、公司名称

B、香型

C、保质期

D、生产日期

72nd

参考答案：AD

79.、发酵工业上常用的毛霉有()。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

参考答案：BCD

80.()除外，其他大曲、数曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,

在白酒生产中添加适量酸性蛋白酶，有利于提高原料出酒率和改

善白酒风味。

A、酱香型大曲

B、凤香型大曲

C、白曲裁曲

D、观音土小曲

参考答案：AC

判断题

1.装曲用草,用的老草越多越好。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.装曲时底草越厚越好。()

73rd

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.制曲生产过程中要求:装仓要松，翻仓要紧()

A、正确

B、错误

参考答案：B

4.只要有鼓风机，有同事看护，就可以进入窖内作业。。

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%o

0

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.由于汽压过小,在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应》0.

20MPao()

A、正确

B、错误

参考答案：B

7.由于白酒生产中霉菌是有益菌，所以青霉菌对茅台酒生产有益