茶的营养与药效成分

茶的营养与药效成分茶叶中的营养成分及药效成分茶的成分很复杂。据报道，到目前为止已分离鉴定的化合物有500余种，其中有机化合物有450余种，无机物营养素也有几十种，唐朝陈藏器《本草拾遗》中说：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”虽较夸张，但也说明了茶具有较广泛的治疗作用。现代药理研究证明，茶确具有多方面的药理作用，有些是由单一成分来完成的，有些是由多个成分联合完成的，更有的是由成分间互补协同而完成的。因此，在某种意义上讲，茶对机体药理效果的发挥也是茶多种成分综合作用的结果。营养成份蛋白质（20%-30%）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白氨基酸（1%-4%）：已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸糖类（20%-25%）：主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖维生素（0.6%-1.0%）：主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H和肌醇类脂（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂矿物质药效成份

茶多酚（24%-36%）：主要是儿茶素，占总量的70%以上。茶色素类(多酚的氧化产物:茶红素,茶黄素;β-胡萝卜素生物碱（3%-5%）：主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱茶叶皂素茶多糖类氨基酸类(茶氨酸,γ-氨基丁酸)芳香物质第一节

茶叶中的蛋白质与氨基酸蛋白质茶叶中蛋白质主要有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等，其含量一般占茶鲜叶干重的20%左右。茶叶蛋白质的含量随着组织老化而下降，所以高档茶中的蛋白质一般含量较高，粗老茶中显著降低。茶叶中能通过饮茶被直接吸收利用的水溶性蛋白质含量约为2%，大部分蛋白质为水不溶性物质，存在于茶渣内。所以一般情况下蛋白质营养对饮茶的意义不大。但在利用茶叶做食品添加剂和动物饲料等情况下，蛋白质养分可以得到充分利用。部分溶出的蛋白质对茶汤胶体溶液的稳定及茶汤口感的浓厚有一定贡献。氨基酸氨基酸较易溶于水，在茶汤中浸出率达80%，对茶汤品质和生理药理效应作用很大。茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸。其总含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中游离氨基酸含量与新梢老嫩程度有关，一般随新梢的老化而降低，所以对同一茶类中同一种茶而言，则高级茶多于低级茶。若以总量而论，绿茶多于红茶和白茶，接着黄茶和乌龙茶，黑茶含量相对较低。酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸，在茶叶中的含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。茶氨酸（Theanine）是茶叶中游离氨基酸的主体部分，并大量存在于茶树中，特别是芽叶、嫩茎及幼根中,在茶树的新稍芽叶中，70%左右的氨基酸是茶氨酸。由于茶氨酸在游离氨基酸中所占比重特别突出，逐渐为人们所重视。茶中各种氨基酸的含量的多少与茶类关系密切。如谷氨酸：绿茶最多，其次青茶和红茶；精氨酸以绿茶最多，红茶次之；茶氨酸以白茶最多，其次绿茶和红茶；氨基酸与人体健康茶氨酸(Theanine)茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸。它是1950年由日本酒户弥二郎从玉露茶新梢中所发现的，并命名为茶氨酸（Theanine）。从发现到目前为止，除了在一种蕈（Xeecomusbadins）及茶梅（Camallia.Sasangua）中检出外，在其它植物中尚未发现。茶氨酸是茶树中含量最高游离氨基酸，占茶叶干重可达1～2%，在茶鲜叶中，一般茶氨酸的含量占干重的1%～2%，某些名、特优茶含量可超过2%。茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达80%，在水溶液中呈微酸性，具有焦糖的香味和类味精的鲜爽味，茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。在日本已作为食品添加剂。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并可作为红茶品质的重要评价因子之一。营养药理功能1.降压功能1955年日本静岗大学食品和营养学院的H.Yokogoshi报道了茶氨酸降压的动物实验。实验表明，喂饲高剂量的茶氨酸后（1500～2000mg／kg），人为升压的大鼠的收缩压、缩张压和平均血压均有明显下降，但是这个有效剂量较儿茶素、色氨酸的有效剂量要高10～15倍。茶氨酸的降压机理是通过影响末梢神经的血管系统而不是通过脑中５－羟色胺水平来实现的。茶氨酸降压作用的发现对开发一种营养和降压的药品或保健食品。2.拮抗由咖啡碱引起的副作用根据TsunodaT.等报道，茶氨酸用量为1740mg/kg时，可显著抑制咖啡碱引起的神经系统的兴奋，具有安神作用。此外，咖啡碱缩短由环己巴比妥导致的睡眠时间，而茶氨酸可抵消咖啡碱的这种作用。因此，口服和腹腔注射茶氨酸可以拮抗咖啡碱对中枢神经系统的刺激。3.松弛效用脑电波分四种：δ-波熟睡时出现、θ-波打盹时出现、α-波松弛时出现、β-波兴奋时出现。对于L-茶氨酸松弛效果可测量α-波变化可确认作如下实验：在封闭的环境中（室温25Oc、光强40勒克斯）给实验者分别口服水和感觉不到味道的茶氨酸水溶液（50-200mg/100ml），1小时后测量，结果表明随着服用量的增加，α-波出现量也明显增加。说明茶氨酸有松弛效用。茶氨酸可以诱发大脑产生人体只有在放松状态时才发出的α波的特效（参照上图）。服用茶氨酸后会有如下的感觉，“头脑很清醒”、“不再心慌”、“情绪变得稳定”、“很容易产生灵感”。抗肿瘤作用。茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而肿瘤细胞中的谷氨酸代谢比正常的活跃得多。作为谷氨酰氨的竞争物，干扰代谢，抑制生长。来源：茶叶提取；化学合成、人工酶性合成或生物合成途径来制取。已用作食品添加剂、保健品和医药原料。ProductSKU:HIC0055

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γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸也是茶叶的氨基酸成分之一，和氨基酸不同的是其分布非常广，在植物和动物体内都有分布。除了茶以外，大米、大豆、南瓜、黄瓜、大蒜等食物中γ-氨基丁酸的含量也很高。在人和动物体内，γ-氨基丁酸是一种非常重要的神经传达物质，参与脑的生理活动，具有多种生理活性。安神作用：γ-氨基丁酸是抑制性神经传达物质，有安神、镇定、催眠等作用，大脑中γ-氨基丁酸的浓度减少时会使人或动物变得容易激动、兴奋以及引起痉挛。因此，脑中γ-氨基丁酸浓度的变化会对人的精神状态、大脑的功能有很大影响。每天的饮食中注意摄取γ-氨基丁酸，会对维持脑的健康有一定效果。

降血压作用：临床试验表明，高血压患者服用γ-氨基丁酸后，血压显著下降。γ-氨基丁酸的降血压机理是抑制体内引起血压上升的酶的活性，扩张血管，维持血管正常功能；同时促进体内盐分的排泄。体内盐分过多不但引起血压上升，同时肾脏肥大，因此，γ-氨基丁酸还有保护肾脏，改善肾功能的作用。除此以外，还有有关γ-氨基丁酸改善肝功能、防止肥胖的功效的报道。

γ-氨基丁酸生理作用重要，已经作为医药品在使用。γ-氨基丁酸的保健品也陆续开始上市。1987年日本农林水产省成功开发的GABARON茶。GABARON茶是指γ-氨基丁酸含量高于150mg/100g的茶，而一般的茶叶，如绿茶中的γ-氨基丁酸含量仅为25-40mg/100g。加工方法根据植物在厌氧或受伤情况下，细胞内会生成大量γ-氨基丁酸的生理现象而制定的。加工方法只是比一般茶叶加工多一道工序，即将采摘来的茶树鲜叶先在氮气或二氧化碳中放置5-10小时，使叶中其他氨基酸转化为γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸含量增加。然后即可按传统的茶叶加工法将鲜叶加工为绿茶、红茶、乌龙茶或其他茶类。GABARON茶的降血压效果已在动物试验、临床试验中得到证明。现在，这种富含γ-氨基丁酸的降血压茶已经上市。第二节

维生素茶中含有丰富的维生素类，是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质。一般为水溶性（B、C为最重要）与脂溶性（A、E为最重要）两类。自1922年，日本人三浦政太郎和迁村发现绿茶中含有维生素C后，此后，茶叶中的维生素不断被发现，到目前为止已经发现的水溶性和脂溶性的维生素有10多种。VC和VB维生素的含量最高。维生素虽然广泛存在于茶叶中，但含量却有不同，一般来说，绿茶多于红茶，优质茶多于低级茶，春茶多于夏茶、秋茶。1、Vc蔬菜和水果都含有Vc,但茶叶含量有更多，由于VC易溶于水，所以茶叶中能被全部吸收。每100克茶叶含有100-500mg，优质绿茶大多在200mg以上，高级绿茶的含量可高达0.5%。其含量比等量的柠檬、菠萝、苹果、桔子还多。在正常饮食情况下，每天饮好茶3-4杯，基本上可满足人体对Vc的需求。由儿茶素的保护作用，茶中的Vc耐热，而蔬菜中的Vc在烹调过程中几乎全部丧失。维生素C的摄入缺乏引起坏血病，主要症状起于骨和血管的病理损伤。2、维生素B族名称100克茶叶中维生素含量（微克）每杯茶中的含有量（微克）人体需要量（微克/日）每5杯茶占人体日需要量%VB1（硫胺素）150-6004.5-1817001.5-5.3VB2（核黄素）1300-170039-51180010-14VB3（烟酸）1000-200030-60100001.5-3.0VB5（泛酸）5000-7500150-225200003.8-5.6VB11（叶酸）50-751.5-2.34001.9-2.9生物素50-801.5-2.43002.5-4.0肌醇1000维生素B族的维生素B5(泛酸)含量是B族中最高的，约占B族中含量的一半。在茶叶中的含量比糙米、粗面、杂粮、瓜果、蔬菜等还高的多。维生素B5可扩张血管，防治赖皮症、消化道疾病、神经系统症状，维持胃肠的正常生理活动。茶中维生素B1含量比蔬菜高，其功效是维持神经、心脏及消化系统的正常机能。治疗多发性神经炎、心脏活动失调和胃功能障碍。维生素B2在茶叶中含量较一般粮食、蔬菜中的含量高10-20倍。含量约为100干茶10-20mg。维生素B2缺乏症表现为口角炎、舌炎、角膜与结合膜炎、白内障等的发生较普遍。由于这种维生素在饮食中比较缺乏，而茶叶中富含，经常饮茶是补充该营养物质的有效办法。维生素B3(烟酸)有称为尼克酸,缺乏引起皮炎、毛发脱色、肾状腺病变等。维生素B3是辅酶A的构成成分。在糖类、蛋白质、脂肪及许多二级代谢的生物合成和降解中具有极其重要的作用，与人体糖代谢、蛋白质代谢、脂肪代谢有密切关系。同时辅酶A对人体能量代谢、ATP的形成都有重要的作用。茶叶中含有维生素B3是1951年叶戈洛夫发现的，饮茶能补充此维生素。维生素B6明显缺乏比较罕见，但是临界性的轻度缺乏比较多见，此外某些药物易与维生素B6形成复合物，可能诱发维生素B6缺乏。维生素B6缺乏时也会引起赖皮症，这种赖皮症是维生素B5不能治愈的。茶叶中维生素B6的含量与糙米、粗面不相上下，饮茶有防治这种皮肤病的功能。维生素B11（也称叶酸）的含量很高。它参与人体核苷酸生物合成和脂肪代谢功能。据证实饮茶可以补充了维生素B11，对维生素B11的缺乏所引起的多种生理异常和病症有一定的疗效。

脂溶性维生素在茶叶还有不少脂溶性，如维生素A、D、E、K等。对人体的正常发育也很重要。维生素A原（胡萝卜素）的含量比胡萝卜还高，它能维持人体正常发育、能维持上皮细胞正常的机能状态，防止角化，并能参加视网膜内视紫质的合成。VE的含量约为100g干茶有50-70mg，，它是一种较强的抗氧化剂，可以防止人体中脂质的过氧化过程，因此防衰老的效应。茶叶维生素K的含量约每克成茶的300-500国际单位，因此每天饮用5杯茶即可满足人体的需要。维生素K可促进肝脏合成凝血素，故有益于人体的凝血与止血机制。脂溶性溶于茶汤中数量不多，但人们通过茶食的形式，依然得到充分利用。表100克煎茶与蔬菜中维生素含量比较名称煎茶菠菜胡萝卜荷兰芹菜胡萝卜素含量（mg）137.33.17.5维生素C含量（mg）750656200８０ｇ：定価５２５円

成分含量对人体保健的作用第三节

茶叶复合多糖的功能茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其它糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉、和果胶等。能溶于茶汤中的仅占4-5%。因此，茶叶属于低热能饮料，适合于糖尿病及忌糖患者饮用。茶多糖以单糖为基本单位的茶叶复合多糖组成复杂。是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。乌龙茶中的含量高于绿茶和红茶；原料越老，茶多糖的含量越高；茶多糖主要为水溶性多糖，易溶于热水。茶多糖的药用功能1、茶多糖的降血糖功能

在中国和日本民间，常有用粗老茶治疗糖尿病的经验。日本的临床观察表明，用茶树老叶制成的淡茶（30年以上树龄）或酽茶（100年以上树龄），给慢性糖尿病患者饮用（1.5g茶叶，40ml沸水冲泡，每日3次）可使尿糖减少，症状减轻直至恢复健康。我国早在80年代就有用中西医结合茶叶治疗糖尿病有效率达70%的报道。清水岑夫（1987）分别用冷水、温水、沸水浸提获得的茶叶提取物，让以链脲佐菌素诱发的高血糖病态老鼠服用，发现服用茶的冷水提取物的老鼠血糖下降明显，达40%，同时将茶叶的冷水提取物除去脂、蛋白质等，纯化出茶多糖，仍具有同样的效果。据此认为，茶叶中降血糖的有效成分是水溶性的复合多糖。2、抗凝血及抗血栓作用

血栓的形成主要包括三个阶段：⑴血小板粘附和聚结；

⑵血液凝固；

⑶纤维蛋白形成。

研究表明，茶多糖能明显抑制血小板的粘附作用，降低血液粘度，后者也直接影响血栓形成的第一阶段；茶多糖在体内、体外均有显著的抗凝血作用，并能减少血小板数，血小板的减少将延长血凝时间，从而也影响到血栓的形成；另外，茶多糖能提高纤维蛋白溶解酶活性。由此可见，茶多糖可能作用于血栓形成的三个环节。3、降血脂及抗动脉粥样硬化作用血浆中的胆固醇、甘油三酯和磷酯等是与载脂蛋白结合成脂蛋白而溶解、运转的。低密度脂蛋白(lowdensitylipoprotein,LDL)能使胆固醇进入血管中，引起动脉粥样硬化，而高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein,HDL)因为它能加强胆固醇通过肝脏的排泄，被认为对机体是有益的。现代医学认为高密度脂蛋白胆固醇/（血清胆固醇—高密度脂蛋白胆固醇）比值的增加，可减少动脉粥样硬化的发生。茶叶多糖能降低血浆总胆固醇，对抗实验性高胆固醇血症的形成，使高脂血症的血浆总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及中性脂下降，高密度脂蛋白上升。研究认为，茶多糖对血清胆固醇和血清甘油三酯影响不大，但有提高高密度脂蛋白胆固醇的功效。茶多糖还能与脂蛋白酯酶结合，促进动脉壁脂蛋白酯酶入血而起到抗动脉粥样硬化的作用。4、增强机体免疫功能

脾脏是重要的机体免疫器官，抗原常经脾脏巨噬细胞处理后经T细胞发动特异性免疫。胸腺是T细胞发育和建立细胞免疫的重要器官。将每天连续口服茶多糖的试验组小鼠称重，并取脾脏、胸腺称湿重，测其脾脏指数、胸腺指数（脏器湿重/动物体重），与对照组比较，连续口服14天后，处理组小鼠的脾脏指数、胸腺指数分别增加了5.0%和5.2%。结果表明，茶多糖有增强机体免疫功能的作用。5．抗辐射效果茶多糖不仅具有明显的抗放射性伤害的作用，而且对造血功能有明显的保护作用。白鼠通过γ射线照射后，服用茶多糖的可以保持血色素平稳，红血球下降较少，血小板的波动也很正常。中国农科院茶叶研究所与天津卫生防疫站，用茶多糖粗制品做了小白鼠急性放射病防治试验。小白鼠皮下注射给药后照射60Co，照射剂量为766-840R(伦琴)。结果表明，茶多糖的防辐射效果显著，提高成活率达30%。第四节

矿物质茶叶中含有丰富的矿质元素。茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、钙、镁、铁、锰、铝、硫、氟、钠、铁、铜、锌、硒等多种。钾：含量最多，1.5-2.5%；锌：含量为35-50mg/kg；锌属于许多酶类必须的微量元素，人们称之为“生命之火花”。还有利于智力与抗病力。铁：绿茶：Fe:80-260mg/kg，红茶：110-290mg/kg。与人体造血有关。硒是人体内最重要的抗过氧化酶（谷胱苷肽氧化酶，GSH-PX）必需组成，能剌激免疫蛋白及抗体的产生，增强人体对疾病的抵抗力。茶叶中均含有硒元素。成品茶中硒含量一般含量在0.16mg/Kg以下。陕西紫阳：平均含硒0.65mg/kg，最高值为3.85mg/kg。湖北恩施：均值为0.21mg/kg,高硒区生长的茶，硒均值为6.42mg/kg，是陕西紫阳茶的11倍，个别茶样硒达66.66mg/kg。堪称世界之最。安徽石台：0.35mg/kg硒在土壤一般的地区，可喷施硒肥（亚硒酸钠）来生产富硒茶。饮用富硒茶，可起到比普通茶更好的保健效果。茶叶中的硒绝大部分为有机硒，少量为无机硒。中国农科院茶叶研究所测定，茶叶中的有机硒占92%，无机硒占8%，有机硒的主体部分是蛋白质硒，其中有少部分的硒蛋白与色素、多酚、果胶、核酸呈结合状态，绝大部分为游离硒蛋白。茶叶硒的浸出量一般为干重全硒的25～45%，被浸泡出的硒大部分是有机硒，少部分是无机硒。茶汤中水溶性硒受浸出率的影响较小，但受茶叶总硒含量较大。例如，高硒区与低硒区茶叶中硒的浸出率相差不大，但茶汤中水溶性硒的含量相差6～19倍，这表明，高硒茶的硒营养保健作用比一般茶更明显。适量的氟有益于健康，可以增强对龋齿的抵抗力氟主要积累在茶树的叶子中，占全株各部分的98%，其它部位含量很低。一般红、绿茶中氟的含量120-160mg/Kg。茶叶中氟是所有植物中最高的。其含量远远高于其他植物，比粮食高114-571倍。我国大部分地区是低氟区，饮茶对人体骨组织（骨骼、牙齿）构成是有利的。氟一般茶叶加工所用原料均为嫩芽，而嫩芽中含氟量相对较低。粗老叶中的含氟量较高，在砖茶中的氟含量可达400－1100mg/Kg

。不同茶叶种类，绿茶含氟含量最低，红茶、乌龙茶及花茶居中，黑茶最高。在红、绿茶泡茶过程中，茶汤中含氟量为1.6～1.8毫克/升，而用砖茶泡茶时氟浸出物可高达5～7毫克/升;泡茶时，水温越高，氟的浸出率越高，时间越长，浸出率也越高。推荐每天氟的允许摄入量（RDA）：1.5～4.0mg。一般红绿茶中氟的比较安全；砖茶中的氟含量问题已引起关注；而普洱茶中氟含量据报道在400～763mg/Kg，应引起重视。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果，但大是饮用粗老茶有可能导致氟元素摄入过度，引氟中毒症状，如氟斑牙，氟骨病。

第五节多酚类及其氧化产物

茶多酚（teapolyphenols，TP）亦称“茶鞣质”、“茶单宁”。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。是茶叶药效的主要活性成分，占茶叶干重的20%-35%，其主要组分为儿茶素(catechins)，占其总量的80%左右。茶叶中儿茶素主要为：表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等，其中EGCG含量最高，占儿茶素的50%左右。在光、高温、碱性或氧化酶等作用下，儿茶素也易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质。

在红茶制造中，儿茶素在多酚氧化酶作用下，没食子儿茶素可优先氧化形成邻醌，然后再与儿茶素氧化生成的邻醌发生缩合作用形成茶黄素类，茶黄素可进一步转化为茶红素，这些物质对红茶品质形成至关重要。1．茶黄素类(Theaflavin,TFS)

茶黄素是红茶中的主要成分,也是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%～5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。一．多酚类的氧化产物2．茶红素茶红素是红茶氧化产物中最多的一类物质，含量约为红茶6～15％（干重），该物为棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用。参与“冷后浑”的形成。此外，其还能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，从而影响红茶的叶底色泽。通常认为茶红素含量太高有损品质，使滋味淡薄，汤色变暗，而含量太低，茶汤红浓不够。

3．茶褐素类（Theabrownine,TB）其主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，深褐色，溶于水，其含量一般为红茶中干物质的4－9％。是造成红茶茶汤发暗的重要因素，无收敛性的重要因素，其含量与品质呈高度负相关（γ=-0.979），含量增加时红茶等级下降。1．抗氧化作用多酚类及氧化产物的抗氧化作用多指其清除自由基的作用。茶多酚及氧化产物是一类含有多个酚性羟基的化合物,较易氧化而提供质子,具有酚类抗氧化剂的通性。茶多酚及其氧化产物还可作用于产生自由基的相关酶类，络合金属离子，可间接清除自由基，从而起到预防和断链双重作用。茶多酚及氧化产物的抗氧化，清除自由基的作用已受到国内外学者的广泛关注，并对其作用效果和机理展开了广泛的研究。二、多酚类及氧化产物的药理功能

心血管疾病被众多科学家预言为21世纪发病率最高，极大危害人类健康的疾病。其中，动脉粥样硬化(atheroscleorsis,AS)是科学家更为关注的热点问题，它的发生与血浆脂质关系密切。低密度脂蛋白（LDL）可致动脉粥样硬化，而高密度脂蛋白（HDL）则起拮抗作用。载脂蛋白缺乏和异常可影响血脂的运输和代谢，LDL的氧化修饰可使血管内皮细胞受损，胆固醇沉积于血管壁而发生动脉粥样硬化。2、多酚类及氧化产物对心血管疾病的影响心血管疾病是危害人类健康的严重疾病，动脉粥样硬化、高脂血症、冠心病、高血压病是其中最常见的疾病。这些疾病的发生与营养因素关系密切。因此，合理的膳食已成为防治这些疾病的重要措施之一。流行病学调查发现食物中天然多酚含量与冠心病发生率有密切关系。茶叶中含有丰富的多酚类物质，可通过调节血脂代谢、抗凝促纤溶及抑制血小板聚集、抑制动脉平滑肌细胞增生、影响血液流变学特性等多种机制从多个环节对心血管疾病起作用。1）调节血脂代谢茶多酚能降低血甘油三脂（TG）、胆固醇（CH）及低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），降低载脂蛋白apoB100和apoA1,影响LDL的氧化修饰。实验表明，高剂量的红茶提取物减少血浆中的脂水平，促进了总脂和胆固醇的排泄，从而降低体内胆固醇。另外，茶多酚能阻止食物中不饱和脂肪酸的氧化，而不饱和脂肪酸能促进胆固醇的流动和转化，还可促进胆固醇转化为胆酸，减少血清胆固醇含量以及胆固醇在血管内膜上的沉积，从而通过抑制不饱和脂肪酸的氧化而起到抗动脉粥样硬化的作用。2）抗凝促纤溶动脉粥样硬化和血栓的产生与花生四烯酸代谢关系密切。茶多酚等天然多酚类化合物可抑制12-脂氧化合酶和环氧合酶，改变花生四烯酸代谢，增加前列腺环素，减少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用。高血压病是我国最常见的心血管疾病。也是脑卒中、冠心病的危险因素之一。茶多酚能降低外周血管阻力，直接扩张血管。茶多酚还通过促进内皮依赖性松驰因子的形成、松驰血管平滑肌、增强血管壁和调节血管壁透性而起抗高血压作用；茶多酚可抑制血管紧张素I转换酶（ACE）的活性，从而对高血压有一定的预防作用；茶多酚中的黄酮类物质能刺激肾上腺素和儿茶酚胺的生物合成，又能抑制儿茶酚胺的生物降解，从而加强毛细血管弹性，降低了血管的脆性，具有改善血液流变学及抑制血栓的形成的作用，达到降血压、抗动脉粥样硬化的功效。（3）预防高血压3、多酚类的抗变态反应机体再次接触到作为抗原物质的病原体时对病原体采取防御抵抗的反应，称为免疫反应（immunity）。另一种情况机体再次接触到抗原物质是机体可能反应过于强烈使机体本身遭受损伤，这种防卫过当对机体不利的特异性免疫反应成为变态反应。抗变态反应茶叶的抗变态反应的能力较强。透明质酸酶是一种能分解粘多糖的溶酶体酶，与机体血管的通透性及发炎有关。研究发现，绿茶，乌龙茶和红茶都可较大幅度抑制酶活。绿茶，乌龙茶和红茶都可较大幅度抑制酶活。其中抑制作用绿茶>乌龙茶>红茶。随茶叶多酚类的氧化发酵，茶叶的抗变态反应的能力呈下降趋势。促进免疫功能茶多酚具有缓解机体产生过激变态反应的能力，却对机体整体的免疫功能有促进作用。研究了茶多酚对机体免疫功能的影响。接受化疗和放疗的癌症病人服用茶多酚后血浆中免疫球蛋白（Ig）的含量增加，特别是IgM和IgA增加。用动物巨噬细胞吞噬功能试验测定茶多酚对机体非特异性免疫功能的影响。结果表明茶多酚使机体非特异性免疫功能大大提高。同时，还用小鼠外周淋巴细胞转化试验研究了茶多酚对机体细胞免疫功能的影响。结果表明，当茶多酚剂量达到33g/L时，淋巴细胞转化率极显著增加了（p<0.01），也就是说茶多酚有效地增加了机体的细胞免疫功能。4、防癌抗癌及抗突变作用

流行病学调查表明，茶叶有抗肿瘤作用（包括试验动物模型和体外试验），而茶多酚是起作用的主要成分。茶多酚在体外有抗诱变活性，能抑制啮齿类动物中致癌诱导的肝癌、皮肤、肺、胃、食管、十二指肠、乳房肿瘤、口腔癌、前列腺肿瘤和结肠直肠肿瘤。茶色素是茶叶中儿茶素等多酚类及其氧化衍生物的混合物，主要成分为茶黄素类、茶红素类。茶色素的抗癌作用研究始于近十年。1）对突变阶段的抑制。对紫外光和多种致癌化学物和亚硝胺等含N化合物引起的突变都有抑制作用。2）抗氧化作用能显著减少多种脂质过氧化小分子产物的生成,并可诱导多种具有清除自由基、抗氧化损伤作用的抗氧化酶和Ⅱ相代谢酶的活性。3）抑制瘤细胞的生长可通过影响肿瘤细胞的周期进程而抑制肿瘤细胞的生长，可使肿瘤细胞生长阻滞在某一期，诱导细胞凋亡。4）抗肿瘤、癌细胞转移作用5）调节免疫力体现在调节体细胞生长方面。防癌抗癌及抗突变机理5、多酚类的抗菌、抗病毒及杀菌作用早在神农时期，茶就被用于杀菌消炎。茶多酚具有抗菌广谱性，并具强的抑菌能力和极好的选择性，它对自然界中几乎所有的动、植物病原细菌都有一定的抑制能力。它可通过生物化学和物理化学机理来改变病菌的生理，干扰病菌的代谢而起作用，并能维持正常菌群平衡，并且对某些有益菌的增殖有促进作用。另外，茶多酚抗菌不会使细菌产生耐药性。抑菌所需的茶多酚浓度较低，常见最低抑制细菌的浓度为100mg/kg-1000mg/kg。茶多酚能使致龋链球菌JC-2活力下降，还能抑制该菌对唾液覆盖的羟磷灰石盘的附着，强烈抑制该菌葡糖苷基转移酶催化的水溶性葡聚糖合成，减少龋洞数量。给感染有致龋链球菌JC-2的大鼠喂饲致龋食物和含或不含茶多酚，发现茶多酚显著减少龋害。儿茶素对人免疫缺陷病毒逆转录酶及DNA聚合酶的抑制作用，结果表明，抑制能力为EGCG>ECG>EGC，其中EGCG的抑制作用比治疗爱滋病的首选药AZT的三磷酸化合物AZTTP还要强。茶色素具有与绿茶多酚相似的抑菌作用。对肉毒芽孢杆菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏细菌、百日咳菌、霍乱弧菌等病原菌具有明显的抑制或杀死作用。并且还对须发癣菌、红色发癣菌和白癣菌的生长与发育有明显的抑制作用，其抑制能力要强于茶多酚。6、多酚类的消炎、解毒及抗过敏作用茶多酚能沉淀咖啡碱和重金属盐（如Pb2+、Hg2+、Cr6+等），从而饮茶可起到对饮用水的消毒作用。茶多酚还能作为生物碱和重金属盐中毒的抗解剂，可缓解这些重金属离子的毒害作用。对病人进行乌龙茶饮用实验表明：不仅绿茶、红茶中的多酚类可对顽固性特应性皮炎中的过敏反应有良好的抑制作用，而且乌龙茶因其含有多酚类物质同样具有脱敏作用。EGCG和茶多酚对四型过敏的预防作用，在恶唑啉诱发以前，口服EGCG和茶多酚，可预防四型过敏的发生。茶多酚可明显抑制香烟凝集物诱导的细胞突变和染色体的损伤，其抑制作用比Vc、VE及beta－胡萝卜素更强。另外，现代医学研究证明茶多酚的抗氧化作用，可防止乙醇自由基及乙醇氧化成乙醛后对肝脏的伤害，从而减轻酒精中毒。7、多酚类的抗辐射作用茶多酚类物质能防止各种辐射的影响，这些辐射包括日射病、石英灼伤，入射线等放射线疾病。前苏联学者用锶－90照射小白鼠，然后定期喂给浓缩的儿茶素，结果发现实验组沁白鼠仍然存活，而对照组却因患放射病死亡。现已证实，儿茶素中的没食子酸酯防辐射作用最强。另外，如茶多酚还可防止紫外线Ａ、Ｂ对皮肤的损伤作用。茶多酚具有清除单线态氧和自由基的作用，从而对UVA引起的晶状体病变起到一定的阻止作用。综上所述，多酚及其氧化产物具有较多的药理功效，但是绝大部分的研究结论都是在动物模型和体外实验中所得出的，有些研究结论因方法、对象、研究目的的不一样还出现了一定的差异，因而这些药理功效是否在人体内发挥同样的功效，还存在着诸多的疑问。另外，在这些众多的研究中，多酚及其氧化产物还存在着剂量效应，大多数研究中所用的剂量比人日常饮茶中进入人体的剂量要高，而茶叶中含有较高含量的咖啡碱，并且多酚及其氧化产物具有较强的键合能力，如果人饮用了如此高剂量的茶，有可能引起营养和其它方面一些有害的影响，因此这些药理功效还值得进一步的探讨。茶多酚的应用第六节茶皂甙

茶皂甙是一类五环三萜类皂甙的混合物。1931年日本人从茶种子分离出来一、抗菌活性茶皂甙有较强的抗菌活性：茶皂甙的抗菌作用已在茶籽饼作为防治某些皮肤病的应用中得到体现。此外，茶皂甙有抑制和杀灭流感病毒的作用。另据日本专利报道，从茶叶中提取出的茶皂甙成分可抑制食品、衣物、和室内霉菌的生长，且安全无毒。二、抗炎与抗氧化作用

抗炎与抗氧化作用，是最早研究的项目之一。三、抗高血压的作用

目前，有关皂甙的对高血压产生影响的报道较少。皂甙有效抑制了大鼠的血压上升，出现了持久性的降压效果

四、抑制酒精吸收和保护肠胃的作用茶皂甙有助于缓解因饮酒过量而造成的肝损伤。日本已开发出含茶皂甙的饮料、冰淇淋和药片等专利技术。其他作用茶皂素具有抗人类A、B型流感病毒的活性。茶皂甙作为防治植物病毒的制剂。茶皂甙能杀死血吸虫的中间宿主钉螺，对防治血吸虫病有重要作用。茶皂甙具有化痰止咳之功效。研究结果显示，其止咳效果强于中药竹节人参皂甙。开发出的茶籽糖浆，用于治疗老年性慢性气管炎，临床效果明显。茶皂甙能刺激肾上腺皮质机能，还有调节血糖水平的功能和抗癌活性

第七节茶叶中生物碱的功能茶叶中的生物碱，主要是咖啡碱（Caffeine）、可可碱（Theobromine）以及少量的茶叶碱（Thephylline）。茶叶碱、可可碱为咖啡碱的0.04-0.1%及1－2%，对人体功能基本是咖啡碱的作用。一、咖啡碱咖啡碱存在于咖啡、茶、碳酸饮料、巧克力和许多处方与非处方的药物中，这就使得它成为一种较为普通的、具有兴奋性的药物。确切地说，咖啡碱可以升高血压、增加血液中的儿茶酚胺的含量、增强血液中高血压蛋白原酶的活力、提高血清中游离脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌。咖啡碱具有绢丝光泽的白色粉末，有苦味。茶叶中咖啡碱的含量一般在2-4%。一般植物含咖啡碱的并不多，故也属茶叶特征物质。咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，与茶黄素结合成复合物具有鲜爽味。细嫩茶叶中比粗老茶叶含量高；夏茶比春茶高；二、咖啡碱生理功能

1、对中枢神经系统的兴奋作用早在1908年，C·W·Saleeby在纽约出版《健康·体力及快乐》报道：“饮茶能使头脑清醒，而咖啡则否。茶中咖啡碱纯兴奋剂，无别作用。”咖啡碱能兴奋中枢神经，主要作用于大脑皮质，使精神振奋，工作效率和精确度提高，睡意消失，疲乏减轻。较大剂量能兴奋下级中枢和脊髓。

2、助消化，利尿

咖啡碱可以通过刺激肠胃，促使胃液的分泌，从而增进食欲，帮助消化。咖啡碱可以直接影响胃酸的分泌，也能够通过刺激小肠分泌水分和钠。

咖啡碱利尿作用是通过肾促进尿液中水的滤出率实现的。此外，咖啡碱的刺激膀胱作用也协助利尿。茶咖啡碱的利尿作用也有助于醒酒，解除酒精毒害。因为茶咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激，解除酒毒；同时因为咖啡碱有强心、利尿作用，能刺激肾脏使酒精从小便中迅速排出。3、强心解痉，松弛平滑肌咖啡碱具有松弛平滑肌的功效，从而可使冠状动脉松弛，促进血液循环。因而在心绞痛和心肌梗塞的治疗中，茶叶可起到良好的辅助作用。

4.影响呼吸

咖啡碱对呼吸的影响主要是通过调节血液中咖啡碱的含量而影响呼吸率。咖啡碱已经被用作防止新生儿周期性呼吸停止的药物，虽然这其中确切的机理还不是很清楚，但是可以知道主要是咖啡碱刺激脑干呼吸中心的敏感性，从而影响二氧化碳的释放。在对哮喘病人的治疗中，咖啡碱已被用作一种支气管扩张剂。5.对心血管的影响

咖啡碱可以引起血管收缩，但对血管壁的直接作用又可使血管扩张，而血管扩张与心血输出量增加的结果，导致血流量增加。许多的研究也表明，不合理的摄入咖啡碱对血压的升高有促进作用，造成高血压的危险性，甚至会对整个心血管系统造成危害。三、茶叶碱与可可碱茶叶碱、可可碱为咖啡碱的0.04-0.1%及1－2%（茶叶中含量：0.002%；0.05%)

药理功能：与咖啡碱相似，如具有兴奋、利尿、扩张心血管、冠状动脉等作用。但是各自在功能上又有不同的特点。茶叶碱有极强的舒张支气管平滑肌的作用，有很好的平喘作用，可用于支气管喘息的治疗，过去几十年乃至当前，对这方面的研究都比较多，也比较深。第八节茶叶中芳香物质

茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分，是茶叶中易挥发性物质的总称。采用一定方法提取茶中香气成分后，茶便会无茶味，故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。一、茶叶中存在特点

1.含量少：茶叶香气在茶中的绝对含量很少，一般只占干物量0.02％。

2.种类多：茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，有醇，醛，酮，酸，酯，内酯，酚及其衍生物，杂环类，杂氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大类共十余大类

3.不同茶类香气组成不同茶鲜叶芳香物质的种类相对较少，茶香形成还在于制茶过程产物。

4.同种茶叶有地域差别由于不同地区的生态环境及地理状况不同，同种茶类，产于不同的地区，具有不同的差异。如云南红茶具有特殊的甜香，祈门红茶有特殊的玫瑰花香（祈门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。同是绿茶，屯绿具栗香，龙井清香，高山绿茶则具嫩香等。

二、芳香物质功能随着对受人欢迎的天然物质的治疗作用的探讨以及它们使躺在病床上的病人进行自我治疗成为可能，芳香疗法正日益普及起来。

茶的香