龙岩市第一届职业技能大赛技术规程（七）：西式面点师

龙岩市第一届职业技能大赛西式面点师项目赛项规程2021年6月龙岩市第一届技能大赛暨“中粮金焙杯”西式面点师职业技能竞赛规程根据“龙岩市第一届职业技能大赛”要求，为使大赛取得圆满成功，体现公平、公正原则，特制定竞赛细则。请各参赛选手按相关要求认真准备参赛。一、竞赛工种：西式面点师二、竞赛与评判标准竞赛按照西式面点师国家职业资格三级（高级工）标准进行，以笔试和实际操作的形式分别进行，选手竞赛总成绩计算方法为：个人总成绩=理论成绩×20%+技能成绩×80%，理论试题由市职业技能鉴定指导中心从国家题库中提取，技能评判标准按西式面点师高级工国家职业技能鉴定规范执行。三、评委组成评委由龙岩市烘焙与饮品协会组织聘请专家组成，评委评判坚持公平、公正、公开的原则，评委之间不得协商打分，诱导打分。评分具体办法（一）理论考核1、考试时间及方式：90分钟，闭卷笔试。2、试卷组成：基本知识占30%左右，专业及相关知识占70%左右。（二）技能实操1.考核项目模块产品规格数量分数配比重点批注1传统法棒250g±5g

长度50-55cm3301、5条刀口，要求3条长短一致。

2、不得使用烤后装饰（包括筛粉）

3、不得使改良剂，以及预拌粉2甜面团

创意造型A烤后重量

不得低于100g6201、传统甜面团，直接法和中种法二选一

2、种面可携带入场，不超过500克

3、自由创意，成品重量不低于100克（含装饰）

4、不得使用预拌粉甜面团

创意造型B烤后重量

不得低于100g6203地方特色面包烤后重量

不得低于150g6301、体现地方特色文化

2、造型新颖，有创意

3、成品重量不低于150克（含装饰）

4、不得使用预拌粉合计数量21个100比赛总时长：4小时本次参赛队伍要在4个小时内完成甜面包、传统法棒和地方特色面包三类产品。竞赛提供的场地设备结合本次竞赛的试题设置制定该设备设施清单。数量为每个工位所需数量，初步计划设置12个工位。设备名称数量备注设备名称数量备注打面机6台2个工位共用1台砧板6个2个工位1个六门冷冻柜1台1个工位1层切刀12个1个工位1个醒发箱1台1个工位1层刮刀12个1个工位1个3层烤炉3台1个工位1层橡胶刮板12个1个工位1个热风炉1台有需要可使用厨房剪刀12个1个工位1个不锈钢操作台12张1个工位1张喷水壶6个有需要可使用称子6台2个工位共用1台垃圾篓8个2个工位共1个制冰机1台共用保鲜膜3卷有需要可使用电磁炉2台共用一次性手套3包有需要可使用水池6个3个工位共用1个高温手套6双2个工位共1双烤盘车9台2个工位共用1台一次性口罩3包1个工位1个40*60烤盘75个一个工位5个一次性帽子3包1个工位1个一次性手提袋1卷共用毛刷24根1个工位2个15公分不锈钢盆32个2个工位共用4个挂墙大钟1个共用小称子6个2个工位1个丹麦机1台共用以下原料均为唯一指定产品，不在清单内的材料方可自备。分类品名备注粉类高筋粉低筋粉玉米淀粉可可粉酵母高糖干酵母低糖干酵母乳脂有盐块状黄油盐：0.6%，水：＜19%片状（淡味）黄油淡奶油全脂牛奶其他原材料带壳鸡蛋色拉油盐糖粉砂糖4.评分表细则本模块总分100分，具体评分见图表：项目分值评分标准参赛选手编号色泽10基本符合应有色泽，色调较为均匀，酌情扣1~2分基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣2~5分成品色泽较差，酌情扣5~8分不符合体现成品固有的口味扣10分外形15形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1~4分基本符合成品固有形态，规格与标准一般不漏馅，酌情扣4~8分成品外形较差规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8~12分不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分火候10合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1~2分火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2~4分火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4~7分成品生、糊不能食用扣10分质地15基本能体现成品固有的质感，酌情扣1~4分基本符合成品应有的质感，但不够鲜明，酌情扣4~8分成品质地感较差，酌情扣8~12分不能符合成品应有质感扣15分口味20基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1~5分基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5~10分成品口味较差，酌情扣10~15分不能体现成品扣20分现场评分20超过规定时间扣10分操作人员违反二白（帽子、服装）扣5分留指尖、戴戒指或头发外露扣2分操作结束，台面不洁扣1-3分综合性10视该品种特色的鲜明度程度酌情扣1~10分扣分合计实际得分（100分—扣分合计）5、注意事项（1）选手自带模具，装饰物等；（2）不得携带场地已提供的设备与用电器，未申请或申请未同意的用电器一律不得使用；如比赛中发现携带违禁物品一律取消比赛资格。（3）操作流程，技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，按时完成，操作安全与规范；超时一分钟扣总分1分，五分钟后不得纳入比赛成绩。（4）比赛中，不服从现场工作人员指挥的选手，一律取消比赛资格。五、竞赛须知（一）参。（二）所有参赛选手必须严格按照竞赛组委会的统一安排，携带有效身份证明参加理论知识和技能竞赛。（三）参赛选手参加技能竞赛时，应在规定考核时间提前15分钟到赛场做赛前准备工作，由裁判、工作人员核对选手身份检录后在抽签指定的工位上进行操作；迟到15分钟取消比赛资格。（四）理论考试时间为90分钟，参赛选手应在规定时间之前10分钟进入考场，由考务人员核对选手身份无误后，在指定的编号位置参加考试；迟到30分钟以上者将取消其考试资格；考试开始30分钟后，选手方可交卷离场；考试期间手机等通讯工具不得带入考场。（五）除本场参赛选手和裁判组、仲裁组、工作人员外，其他人不得进入考场、赛场，只能在指定的参观区域参观。（六）出现下列情况之一者，取消选手参赛资格和成绩：1、参赛选手不符合参赛资格；2、参赛选手在赛场上有作弊行为；3、参赛选手不遵守赛场规则。六、竞赛纪律为确保本次竞赛圆满成功，特制定以下纪律：（一）全体参赛人员应遵守竞赛的有关规定，服从竞赛组委会的统一安排。（二）参赛期间不得迟到、早退，由领队统一点名带队入场。（三）竞赛期间，各代表队的领队必须负责本队参赛人员的赛事、生活和安全等事宜，并随时与组委会联系。（四）注意随带钱物和人身安全，晚上外出应2人以上同行，十点前返回住所，不得在外留宿。（五）选手如有情况应及时向本队领队和组委会报告，共同维护比赛秩序。七、