2024年初级（五级）中式面点师职业鉴定考试题库（含答案）

2024年初级（五级）中式面点师职业鉴定考试题库（含答案）

一、单选题

1.乳糖等于葡萄糖+0o

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、果糖

答案：A

2.根据油所具有的特点，油温一般可达到200℃左右，主要适用于（）、膨松面

主坯'米粉面主坯及其它面主坯制品。

A、油酥面主坯

B、澄粉面主坯

C、杂粮面主坯

D、蛋合面主坯

答案：A

3.成本核算是对（）中所发生的各种费用。

A、生产

B、经营

C、生产经营

D、单位经营

答案：C

4.面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本（）。

A、要求

B、准则

C、标准

D、尺度

答案：C

5.松质糕是先成形，（）的品种，粉料以糯米粉、粳米粉各半，加水、糖水后拌

成松散的粉状。倒入或筛入各种模型中，蒸制成熟。

A、后成块

B、后成熟

C、后定规格

D、后定大小

答案：B

6.由于油酥面既无韧性、弹性、又无（），因而不能单独使用。

A、可塑性

B、延伸性

C、筋力

D、拉力

答案：B

7.点心中原料主要是指主料、（）和调味品。这三类原料是构成某一点心品种成

本的基础，也称为点心品种成本构成的三要素。

A、辅料

B、配料

C、调料

D、辅配料

答案：B

8.水是人体中含量最高的物质，人体体重的（）％是水。

A、45

B、55

C、65

D、75

答案：C

9.煮制成熟法，要注意根据品种的特点掌握加（）及煮制时间。

A、热水的次数

B、冷水的次数

C、温水的次数

D、沸水的次数

答案：B

10.夹馅法主要适用于（）制品，即一层粉料加上一层馅。

A、饼类

B、糕类

C、包类

D、团类

答案：B

11.双耳锅属（）类锅具。

A\平锅

B、炒锅

C、蒸锅

D、复底锅

答案：B

12.明酥按切制刀法的不同又可分为（）和圆酥。

A、层酥

B、长酥

C、直酥

D、暗酥

答案：C

13.蛋品是面点制作工艺中主要的（）原料之一。

A、主坯

B、馅心

C、糕团

D、辅助

答案：D

14.案板、面杖及各种容器，用后要清洗干净，每隔一定时间要彻底（）一次。

A、消毒

B、清洗

C、去污

D\去除面团

答案：A

15.常用的化学膨松中，水解即产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打

B、臭粉

C、食碱

D、泡打粉

答案：D

16.用温水面团制作的点心有（）。

A、锅贴

B、知了饺

C、小笼

D、月牙蒸饺

答案：B

17.炸制成熟法，油温高，（），炸制时间较短，成品质感外脆里嫩。

A、油温低

B、松脆

C、松软

D、成品易上色

答案：D

18.炸成熟方法，就是用油脂作为（），利用油脂的热对流使生坯成熟。

A、水传递介质

B、热传递介质

C、蒸汽传递介质

D、温度传递介质

答案：B

19.热水面团调制方法有两种。一种是将面粉倒入（），用面杖用力搅匀、烫透

后出锅。另一种是面粉放在案板上，中间开窝，将沸水浇入面中，酒些冷水揉成

团。

A、锅中

B、沸水锅中

C、温水锅中

D、冷水锅中

答案：B

20.糯米中所含有大量（）的。

A、支链淀粉

B、直链淀粉

C、谷淀粉

D、麦淀粉

答案：A

21.佛教戒律中的“荤”包括各种（）。

A、猪肉类

B、动物性食物

C、牛肉类

D、家禽类

答案：B

22.苗族烹任方法普遍用（）。

A、铁锅炒

B、笼格蒸

G甑子蒸

D、明火烤

答案：C

23.面点中制馅调料工具主要有刀、盆、（）。

A、漏勺

B、铲子

C、蛋甩帚

D、铁筷子

答案：C

24.鲜蛋通常指（）、鸭蛋、鸽蛋、鹊鹑蛋。

A、鸡蛋

B、鹅蛋

C、冰蛋

D、蛋粉

答案：A

25.和面掺水要分次加入，首先要拌和成“（）”状，最后酒上少量水揉制成面

坯。

A、团

B、粗粉

C、雪花面

D、块

答案：C

26.面粉可分为特制粉、（）和普通粉。

A、中筋粉

B、低筋粉

C、标准粉

D、高筋粉

答案：C

27.熟粉团是先成熟后成形的品种，其特点是软糯、（）。

A、鲜香

B、有可塑性

C、有弹性

D、有粘性

答案：D

28.生粉团，是将少部分的粉先用（）或先将少部分粉煮成关，再掺入大部分的

生粉调拌成团块状，再制皮捏成团。

A、温水冲熟

B、沸水冲熟

C、热水冲熟

D、冷水调和

答案：B

29.油脂既是馅心的调味原料，又是（）的重要辅助原料。

A、糕点

B、粉团

C、澄面

D、酥面团

答案：D

30.大包酥的特点是（）、效率高、适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。

A、速度慢

B、速度快

G擀制快

D、擀制慢

答案：B

31.糖类是膳食中供给能量的主要来源，占人体所需能量的（）。

A、60-70%

B、50-60%

C、40-50%

D、35-40%

答案：A

32.粘质糕成品的特点是粘、韧、（）、糯、大多数为甜味或甜馅品种。

A、滑

B、硬

C、软

D、爽

答案：C

33.煮制法，下生坯的数量要适当，不能一次（）。

A、加足成品

B、放入成品

C、投放过多

D、投放过少

答案：C

34.油酥面制品酥皮种类有明酥和（）、暗酥等。

A、直酥

B、圆酥

C、半暗酥

D、叠酥

答案：C

35.化学膨松面主坯按所用膨松剂的性质，一般分为（）大类。

A、五

B、四

C、三

D、两

答案：D

36.重金属中的汞、镉、（）等造成的食品污染。

A、铜

B、铁

C、铅

D、锌

答案：C

37.一次只能做出一个剂子的开酥方法称为（）。

A、小包酥

B、中包酥

C、大包酥

D、叠酥

答案：A

38.制米粉调制的粉团质硬，可以（）。

A、做粘质糕

B、做花式糕

C、发酵使用

D、不发酵使用

答案：C

39.原料的单位成本，即每（）所具有的成本。

A、单位产品

B、产品

C、原料

D、支出

答案：A

40.咸馅口味要求（）适口，咸淡合适。

A、味浓

B、味醇

C、味鲜

D、鲜美

答案：D

41.每克糖类在人体内氧化可产生热量（）。

A、16.2千焦耳

B、16.4千焦耳

C、16.7千焦耳

D、16.9千焦耳

答案：C

42.在人体所需的各大营养素中，（）和糖、脂肪是产生热量的营养素。

A、矿物质

B、无机盐

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

43.叠制前的抹油是为了（），但不能抹得太多。

A、不黏

B、分隔

C、分层

D、擀制

答案：C

44.在烹饪中常用的易燃液体主要有（）、油脂等，它们的挥发性强，遇明火可

迅速燃烧。

A、液氧

B、煤油

C、酒精

D、煤气

答案：C

45.在初加工时要注意尽量减少原料（）的损失，做到先洗后切。

A、蛋白质

B、水分

C、营养成分

D、氨基酸

答案：C

46.原料初加工的基本原则是保证原料的（）。

A、清洁卫生

B、新鲜

C、干净

D、卫生

答案：A

47.成形时要先将所制点心品种的皮料'（）、辅料备好，再经搓条、下剂'制

皮'上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。

A、调味品

B、调料

C、馅料

D、原料

答案：C

48.蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳

化成乳白色（），待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和共它辅

料。

A、海绵状

B、糖泡状

C、泡沫状

D\蛋泡状

答案：C

49.维族，平时最常吃的面食是“（）”，喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜喝

奶茶或水，吃奶油。

A、馒头

B、壤

C、馍馍

D、拉面

答案：B

50.面粉根据所含面筋质的多少，可分为高筋粉，中筋粉和（）。

A、标准粉

B、特制粉

C、低筋粉

D、普通粉

答案：C

51.根据蛋白质所含氨基酸种类、数量和比例不同，把蛋白质分为完全蛋白质、

半完全蛋白质和（）三类。

A、植物蛋白质

B、动物蛋白质

C、不完全蛋白质

D、优质蛋白质

答案：C

52.油酥面主坯中，以水蛋面为皮。制作的点心有（），咖喔饺。

A、叉烧酥

B、黄桥烧饼

C、桃酥

D、萝卜丝酥饼

答案：A

53.和面机的利用机械运动将（）和水或其它配料和成面坯。

A、粉料

B、面粉

C、调料

D、面团

答案：A

54.米粉面团由于制作方法不同，可分为糕、（）、饼、花色船点等。

A、团

B、粉

C、米饭

D、肠粉

答案：A

55.制米中含有（）％的支链淀粉。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

56.构成蛋白质的最基本单位是（）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、赖氨酸

D、氨基酸

答案：D

57.鸡蛋3公斤，进价为5.6元每公斤，去壳得蛋液2.4公斤，每100克蛋液的

成本是（）。

A、7

B、5

C、3

D、0.7

答案：D

58.煮制法，主要适用于（）、米粉面主坯制品的熟制，如水饺、面条'汤团等。

A、水调面主坯

B、冷水面主坯

C、油酥面主坯

D、发酵面主坯

答案：A

59.通过（）、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。

A、和面

B、拌粉

C、掺粉

D、调粉

答案：A

60.和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的（），直接影响成品

的质量。

A、第一工序

B、重要环节

C、基础

D、必要工序

答案：B

61.优良的粳米品种“京西稻”出在（）。

A、天津

B、北京

C、南京

D、云南

答案：B

62.面粉的颜色与小麦的品种'加工精度、贮存时间等有关。加工（），颜色越

白。

A、程度越高

B、程度越低

C、程度一般

D、程度适中

答案：A

63.湿磨粉软滑细腻，制成的食品（）较好。

A、吃口

B、质量

C、色泽

D、粳性

答案：B

64.食品包装材料是指包装、盛放食品的（）等。

A、器皿、工具、纸

B、容器、工具、纸

C、包装纸、器皿、工具

D、容器、器皿、包装纸

答案：B

65.回族人喜欢吃（）o

A、动物食品

B、菌类食品

C、素食

D、荤食

答案：C

66.糯米粉与粳米粉掺和的方法，根据制品质量的要求，将（）糯米与粳米20~4

0%按一定比例混合，调制而成。这种掺粉方法，成品具有软糯、清润的特点。

A、60~80%

B、50~60%

C、60~70%

D、70~80%

答案：A

67.按就是用手掌根或（）按压坯形的手法。

A、手心

B、手指

C、手背

D、双手

答案：B

68.制皮常用的方法有按皮'()、拍皮、捏皮,摊皮和压皮等。

A、擀皮

B、滚皮

C、打皮

D、拔皮

答案：A

69.糯米粉和粳米粉掺和比例要视米粉的()。

A、糯性

B、黏性

C、软硬度

D、质量

答案：D

70.半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成糯性，柔软

()的面坯。

A、糯性

B、韧性

C、光洁

D、光滑

答案：c

71.“乐业”，就是以主人翁的姿态，热爱旅游事业，乐于为广大旅游者服务，

并且以做好本职工作作为自己最大的快乐，即（）。

A、职业道德感

B、职业荣誉感

C、职业幸福感

D、职业优越感

答案：C

72.点心上笼蒸制前，待水烧沸产生（）后，方可蒸制。

A、热量

B、温度

C、烝汽

D、热气

答案：C

73.调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停地抽打，直

至蛋液呈（）、稠浓的细泡沫状，能立主筷子为止。

A、奶黄色

B、本色

C、黄色

D、乳白色

答案：D

74.消毒后的餐具应达到（）、洁、涩'干的标准。

A、光

B、净

G卫生

D、清

答案：A

75.煮就是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的（）使生坯成熟。

A、温度对流

B、蒸汽对流

C、水传热介质

D、蒸汽传热介质

答案：A

76.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德（）性的表

现。

A、阶级

B、全人类

C、历史

D、继承

答案：B

77.面肥内除了含有酵母菌外，还含有（）、乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有

酸味，需要兑碱去掉酸味。

A、乳菌

B、醋菌

C\酸菌

D、醋酸菌

答案：D

78.在食品包装过程中，一些化学物质如包装蜡纸上的（）会对食品造成污染。

A、苯并花

B、重金属

C、多氯联苯

D、加二苯

答案：A

79.和面的一般要求，掺水量要适当,（）,干净利落。

A、动作要慢

B、动作要迅速

C、速度要快

D、速度要慢

答案：B

80.煮制品的特点，是加热温度在（）或100℃以下，所以成品具有爽滑、韧性

强,有汤液的特点。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

答案：D

81.双手杖，擀皮时两根合用，双手同时使用，要求动作协调。主要用于擀制（）、

蒸饺皮。

A、馄饨皮

B、烧卖皮

C、饺子皮

D、包子皮

答案：C

82.橄榄杖比双手杖短，主要用于擀制（）。

A、馄饨皮

B、烧卖皮

C、鸭饼皮

D、包子皮

答案：B

83.职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标

相联系的有实现可能的（）。

A、目标

B、思想

C、目的

D、想象

答案：D

84.道德它是调整（）、个人与集体、社会之间相互关系的原则和规范的总和。

A、人与人

B、人与自然

C、人与团体

D、集体与团体

答案：A

85.特制粉色白，含款量少，面筋质含量（），弹性大，延伸性、可塑性强。

A、226%

B、W26%

C、236%

D、W36%

答案：A

86.干磨粉粉质较粗，成品（）。

A、口感较好

B、韧性差

C、口感较差

D、糯性差

答案：C

87.馅心按口味不同可以分为（）类。

A、五

B、四

C、三

D、两

答案：C

88.佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒约（）亿人。

A、3.5

B、2.5

C、1.5

D、4.5

答案：B

89.大米的化学成分主要有蛋白质、（）、糖类、维生素、矿物质'水分等。

A、淀粉

B、脂肪

C\无机盐

D、钙

答案：B

90.去掉稻壳的稻米是糙米，糙米是由（）部分组成。

A、六

B、五

C、四

D、三

答案：C

91.调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要（），始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋

液呈乳白色、稠浓的细泡沫状，能立主筷子为止。

A、先快后慢

B、快慢适中

C\先慢后快

D、速度适中

答案：C

92.一般成年人每日需要供水（）。

A、2000毫升

B、2500毫升

G3000毫升

D、3500毫升

答案：B

93.水油面调制的关键，是水'油、面粉三者之间的比例要准确，调制时要采用

搓擦方法，面团调制得柔软有筋，光滑而（）。

A、粘手

B、无劲

C、不粘手

D、有劲

答案：C

94.营养价值较高的单糖有（）、半乳糖、葡萄糖。

A、蔗糖

B、乳糖

C、冰糖

D、果糖

答案：D

95.蜜饯是先过去皮去核后，切成片和块，经糖液泡制后（）而成的制品。

A、阴干

B、烘干

C、晒干

D、风干

答案：B

96.干果是鲜果的实，核仁和植物（）的加工制品。

A、根

B、茎

C、叶

D、种子

答案：D

97.由于化学膨松面坯含油、糖、蛋较多，且具有疏松、酥脆、不分层次的特点,

因而又称“（）”或“硬酥”。

A、半暗酥

B、单酥

C、叠酥

D、暗酥

答案：B

98.我国许多地方均有正月十五吃元宵、观灯、（）的习俗。

A、游园

B、赏月

C、猜谜

D、团圆

答案：C

99.水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为（）、温水面和热水面三类。

A、冷水面

B、水调面

C、清水面

D、水油面

答案：A

100.大米由稻谷脱壳碾制而成，按米的品质可分（）、粳米和糯米。

A、玉米

B、米山米

C、粟米

D、小米

答案：B

101.脂肪的主要来源是动、植物油脂和（）等。

A、瓜果

B、硬果

C、水果

D、蔬菜

答案：B

102.是由两个分子的单糖脱水而成的化合物，与人类生活关系密切的双糖有（）、

蔗糖、乳糖。

A、冰糖

B、蜂蜜

C、麦芽糖

D、方糖

答案：D

103.暗酥面坯，切剂时（）,下刀要利落，防止层次粘连。

A、刀口要慢

B、刀口要快

C、动作要快

D、动作要慢

答案：B

104.饱和脂肪酸的（），在常温下多为固态。

A、溶点低

B、溶点高

C、溶点较高

D、溶点一般

答案：B

105.初加工是为切配和烹饪服务的，因此在初加工中要根据不同的原料加以（）。

A、切配

B、清洗

C\整理

D、烹调

答案：A

106.成本是一个价值范畴，是用（）表现生产中的耗费。

A、资本

B、金钱

C、支出

D、价值

答案：D

107.成年人每日约需要蛋白质（）。

A、40克

B、50克

G70克

D、80克

答案：D

108.根据各种面坯性质，常用的下剂方法有（）、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。

A、摘齐IJ

B、拔剂

C、割剂

D、揪剂

答案：A

109.糖类是膳食中供给量的主要来源，占人体所需要总能量的（）。

A、6070%

B、50~60%

C、40~50%

D、35~40%

答案：A

110.在面粉中掺（）是制作大部分水原性主坯的常见方法。

A、油

B、澄粉

C、面肥

D、水

答案：D

111.水能调节（）体温。

A、身体

B、人体

C、大脑

D、器官

答案：B

112.易爆物体在使用时一定要严格遵宁操作程序，（），必须了解其原理后方可

使用。

A、远离明火

B、远离油脂

C、远离煤气

D、远离燃气

答案：A

113.用温水面团制作的点心有（）o

A、冠顶饺

B、月芽蒸饺

C、小笼

D、锅贴

答案：A

114.每日膳食中有（）克脂肪就能满足人体需要。

A、30~40

B、40~50

C、50~60

D、70~80

答案：C

115.小麦按粒质特性可分为硬质麦和（）。

A、黏质麦

B、粳质麦

C、软质麦

D、中质麦

答案：C

116.道德就是用来约束人们的行为、调整人们之间关系的行为规范和（）。

A、标准

B\提示

C、要求

D、准则

答案：D

117.热水面一般是指用（）调制的面坯，又称烫面。

A、沸水

B、热水

C、温水

D、40°C以上

答案：A

118.烫酵面主要是用于制作（）。

A、生煎馒头

B、花卷

C、高庄馒头

D、蔬菜包子

答案：A

119.米粉与杂粮掺和的方法，米粉可与豆粉、（）、小米粉直接掺和成一体，也

可与土豆泥、胡萝卜泥、豌豆泥等杂粮混合制成面坯。

A、玉米粉

B、马蹄粉

C、薯粉

D、糕粉

答案：c

120.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要（）部分。

A、组成

B、形成

C、组织

D、构成

答案：A

121.成本是指企业从事某种生产或经营活动时,本身所消耗的（）或支出的总和。

A、经费

B、成本

C、费用

D、开支

答案：C

122.小苏打学名（），俗称食粉。

A、碳酸氢盐

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢氨

D、碳酸钠

答案：B

123.水溶性维生素可分为B族维生素和（）。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素c

D、维生素D

答案：C

124.煮沸消毒法，将碗筷等餐具用温水洗净后放入干净的框内，煮沸（）。

A、10~15分钟

B、15~20分钟

G15~30分钟

D、20~30分钟

答案：C

125.初加工要根据（），不同的烹任方法，选择不同的原料加以切配。

A\同一种刀工

B、不同的刀工

C、同一种要求

D、不同的要求

答案：B

126.干磨粉，将各类稻米不经加水，直接上磨磨制成粉，（），不易变质，易于

保管。但粉质较粗，成品口感较差。

A、含水量高

B、含水量少

C、含水量多

D、不含水

答案：B

127.用于调制米粉面团的米类，主要有（）、粳米、粒米等三种。

A、小米

B、玉米

C、糯米

D、黑米

答案：C

128.常用的化学膨松中，遇热即产生二氧化碳和氨气的是0o

A、小苏打

B、臭粉

C、食碱

D、泡打粉

答案：B

129.香菇涨发,要用（）浸泡2小时。

A、温水

B、热水

C、冷水

D、沸水

答案：C

130.元宵是我国传统（）食品。

A、特色

B、节令

C、节日

D、优美

答案：B

131.面杖根据尺寸可分为大、中小三种，中的长（）厘米，主要用于擀制大饼、

-H-i1*.人封

化卷等。

A、55

B、45

C、40

D、60

答案：A

132.出成率是表明（）利用程度的指标。

A、主料

B、调料

C、原料

D、原材料

答案：D

133.糯米粉与面粉掺和的方法，是将糯米粉、（）、面粉按一定的比例三合而一，

调制成团。

A、湿磨粉

B、干磨粉

C、粳米粉

D、水磨粉

答案：C

134.职业道德的本质要体现社会主义道德()的基本要求。

A、六爱

B、五爱

C、四爱

D、三爱

答案：B

135.验碱是对用碱量是否准确的一种检验操作，常用的方法有嗅、()、听、抓'

尝,蒸样，拷，烙等。

A、拍

B、看

C、煮

D、煎

答案：B

136.粉筛根据制作材料可分为()、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。

A、绢丝

B、钢丝

C、铝合金丝

D、纤维丝

答案：A

137.脂肪是由三个分子脂肪酸和()组成的脂，名为甘油三脂，又称中性脂防。

A、一^t'分子甘油

B、二个分子甘油

C、三个分子甘油

D、多个分子甘油

答案：A

138.和面的正确姿势是，（），站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身

向前弯曲。

A、两脚八字型

B、两脚交叉

C、两脚稍分开

D、两脚稍并拢

答案：C

139.营业员（服务员）不卖（）的食品。

A、不新鲜

B、腐烂

C、变质

D、腐烂变质

答案：D

140.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、（）等，视烤羊肉为高档的佳肴。

A、猪肉

B、狗肉

C、兔肉

D、鸡肉

答案：D

141.标准粉色稍黄，含款量稍高，弹性不如特制粉，但（）较全。

A、蛋白质

B、维生素

G淀粉量

D、营养素

答案：D

142.维生素B2又称（）。

A、B族维生素

B、水溶性维生素

C、核黄素

D、脂溶性维生素

答案：C

143.有些鱼类能富集金属放射性核素（），会造成放射性污染。

A、异位素

B、同位素

C、单核素

D、双核素

答案：B

144.面粉的化学成分因加工精度不同，在数量上有所差异。面粉所含的主要化学

成分是（）、蛋白质、维生素、矿物质、水分。

A、糖类

B、纤维素

C、淀粉

D\无机盐

答案：A

145.面点操作以（）为主，每个工序的基础操作技巧都需要反复练习才能达到要

求。

A、机器

B、手工

C、工具

D、手工为主，机器为辅

答案：B

146.维生素B1的食物来源主要是（）。

A、白菜

B、瘦肉

C、乳类

D、芹菜

答案：C

147.藏族饮食以（）、小麦为主，还有玉米和豌豆，日常主食是精耙。

A、大米

B、青程

C、杂粮面主坯

D、小米

答案：B

148.常用的蔬菜上市季节，芥菜（）。

A、春季

B、秋季

C、冬季

D、四季

答案：D

149.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的（）。

A、理论依据

B、根本性质

C、具体形态

D、意识形态

答案：B

150.不粘锅是一种（）材料涂于金属表面制成的。

A、陶瓷

B、橡胶

C、复合

D、合成

答案：D

151.糕点粉团的调制，可分为（）、粘质糕两种。

A、粉质糕

B、团质糕

C、松质糕

D、糖质糕

答案：C

152.苗族也有以（）、养子和燕麦为主食的。

A、面粉

B、杂粮

C、黑米

D、玉米

答案：D

153.人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经（）后

再制成成品。

A、熬热

B、加热

C、处理

D、搅打

答案：D

154.优秀的米:米粒均匀整齐，没有（）。

A、未熟粒

B、已熟粒

C、半熟粒

D、生熟粒

答案：A

155.人体如果失水超过（）％的水便无法维持生命。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

156.土豆2500克，出成率为80%土豆去皮后可出（）千克的净料。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

157.小麦在我国有（）多年的种植历史。

A、1000

B、2000

G4000

D、5000

答案：C

158.朝鲜族以大米'（）为主食，喜食干饭、年糕、冷面。

A、面粉

B、玉米

C、高粱

D、小米

答案：D

159.面杖根据尺寸可分为大、中'小三种，小的长（）厘米，主要用于擀制饺子

皮'包子皮等。

A、55

B、33

C、40

D、45

答案：B

160.脂溶性维生素主要有（）。

A、维生素D、E、K

B、维生素B

C、维生素叩'B12、B1

D、维生素C

答案：A

161.糯米中所含的蛋白质是吸水后不能形成（）的谷蛋白和谷胶蛋白。

A、面团

B、淀粉酶

C、面筋

D、涨性

答案：C

162.藏族牧民以牛羊肉和（）为主食，每日三、四餐不等。

A、油质品

B\奶制品

C\面食

D、馍馍

答案：B

163.捏就是经双手的（）技巧，根据成品的形态要求，捏制不同造型的方法。

A、手法

B、指法

C、手势

D、独特

答案：B

164.单手杖又称小面杖两头粗细一致，用于擀制饺子皮、（）等。

A、小包酥皮

B、烧卖皮

C、鸭饼皮

D、包子皮

答案：A

165.蔬菜加工要求，首先要按（）加工；其次要清洗得当，确保卫生；第三是合

理放置。

A\规格整理

B、大小整理

C、荤素整理

D、生熟整理

答案：A

166.新一代的微波炉还带（）功能。

A、油炸

B、煎制

C、煲汤

D、烘烤

答案：D

167.单糖是糖类的最简单形式，由（）组成，易溶于水，有甜味。

A、一个糖分子

B、单糖分子

C、多个糖分子

D、半乳糖

答案：A

168.面点品种的成本指（）所用的原材料耗费之和。

A、制作点心

B、生产点心

C、生产品种

D、制作品种

答案：B

169.炸所适宜的品种有（）o

A、油条

B、生煎馒头

C、烧卖

D\小笼汤包

答案：A

170.水促进体内（）的消化、吸收和代谢。

A、营养素

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：A

171.馅心的作用归纳起来，有（）个方面。

A、7

B、6

C、5

D、4

答案：B

172.绝大部分面点制作是在木质案板上进行，在使用时，要尽量避免用其它工具

碰撞，切忌当（）使用。

A\砧板

B、木板

C、刀

D、刮板

答案：A

173.单一点心成本计算的方法，是先求出单位产品中耗用的各种原料成本（），

得出单位产品的成本，即先总后分法。

A、逐一相减

B、逐一相除

C、逐一相加

D、逐一相乘

答案：C

174.馅心是经过加工，（）后包入皮坯内的烹饪原科。

A、烹饪

B、调制

C、调味

D、烹调

答案：B

175.摘剂的要领:左乎不能用力过大，揪下一只剂子后，左手将面条转（），然

后再揪。

A、90°

B、50°

C、60°

D、30°

答案：A

176.甜馅料以碎小为好，一般分为泥茸和（）两种。

A、小片

B、细丝

C、碎粒

D、细末

答案：C

177.糖类的实际需要量因人而异，一般成年人每天需要（）。

A、200~300克

B、200~250克

G300~400克

D、400~500克

答案：D

178.小包酥的特点是（）、效率低，但起酥较匀，成品精细，适宜做高档宴会点

心。

A、速度慢

B、速度快

G擀制快

D、擀制慢

答案：A

179.钙的食物来源主要是（）。

A、虾米

B、蔬菜

C、鱼类

D、瘦肉

答案：A

180.137Csx90Sr、65Zn属于放射性（）污染。

A、异位素

B、同位素

C、单核素

D、双核素

答案：B

181.上馅也称包馅、（）、打馅等。

A、刮馅

B、塌馅

C、上馅

D、挑馅

答案：B

182.河虾一年四季都有，在每年的（）月最多。

A、1-4

B、9-12

C、4-7

D、8-11

答案：C

183.醒面时加盖湿布的目的是防止（），发生结皮现象。

A、面团变硬

B、面团变软

C,面坯风干

D\面坯软硬不一致

答案：C

184.回族以（）、面为主食，喜欢吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动物，也

禁食一切凶禽猛兽的肉。

A、玉米

B、米

C、小米

D\糯米

答案：B

185.人体所必须的有（）大主要营养素。

A、八

B、七

C、六

D、五

答案：C

186.生粉团，一般是指（）的团子。

A、成熟后包制

B、生熟掺和

C、先成形后成熟

D、先成熟后成形

答案：C

187.含铁量较高的食物有（）。

A、鱼类

B、水产品

C、红色水果

D、动物肝脏

答案：D

188.暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄,

卷时两头不要露酥。

A、蛋油面

B、干油酥

C、水蛋面

D、水蛋油面

答案：B

189.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用（）之和，即是点心馅的成本。

A、调味料的成本

B、原料的总成本

C、辅料成本

D、主料成本

答案：A

190.热爱本职工作，是一切职业道德最基本的（）。

A、道德修养

B、道德原则

C、道德标准

D、道德规范

答案：B

191.揉面时要用“（）”，既要用力，又要揉"活”，必须手腕着力，而且力度

要适当。

A、臂劲

B、巧劲

C、手劲

D、腕劲

答案：B

192.硬度小的米易成（），品质低。

A、燥腰米

B、糙米

C、脆米

D、碎米

答案：D

193.每年农历八月十五是传统的（），是庆丰收的节日。

A、端午节

B、重阳节

C、清明节

D、中秋节

答案：D

194.生物性污染主要是指微生物污染、寄生虫及虫卵污染、（）。

A、细菌污染

B、农药污染

C、放射性污染

D、昆虫污染

答案：D

195.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即（）。

A、职业道德感

B、职业荣誉感

C、职业幸福感

D、职业优越感

答案：B

196.我国大米以（）产量最高，四川、湖南、广东等省产的大米都是制米。

A\糯米

B、粳米

G制米

D、粟米

答案：C

197.常用的蔬菜上市季节，荽菜（）。

A、春夏

B、夏季

C、冬春

D、春秋

答案：D

198.傣族人以（）为主食，西双版纳一带爱吃糯米。

A、面粉

B、杂粮

C、大米

D、黑米

答案：C

199.香菇涨发，一般每千克可涨发（）千克湿料。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、5~6

答案：C

200.揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉"活”，必须（），而且力度要适

当。

A、手腕着力

B、手掌跟着力

C、手掌着力

D、手臂着力

答案：A

201.油酥制品成熟时，O不宜过高，一次汆炸数量不宜太多，以免影响成品的

形状。

A\油温

B、炉温

C、火候

D\温度

答案：A

202.蒸汽消毒法的方法同煮沸消毒方法基本相同，只是改用木箱蒸（）分钟。

A、15~30

B、20~25

C、25~30

D、30~35

答案：A

203.成形是用皮坯，按照点心成品的要求（），运用各种手法，将其做成各种形

状的过程。

A、包以馅心

B、捏塑成形

C、擀制皮坯

D、装盘上席

答案：A

204.再制蛋主要是指0o

A、冰蛋

B\咸鸭蛋

C、皮蛋

D、蛋粉

答案：B

205.揉发酵面时，不要用“（）”反复不停地揉，避免把面揉"死”，而达不到

膨松的效果。

A、软劲

B、硬劲

G死劲

D、活劲

答案：C

206.伊斯兰教有严格的教规。在饮食上，禁食（），自死物和动物的血，忌食马'

骡、驴、兔肉。

A、牛肉

B、猪肉

C、羊肉

D、狗肉

答案：B

207.热油炸，适用于能够迅速发起的品种，如（）面坯成品。

A、口感酥脆

B、口感硬实

G慢慢发起

D、矶碱盐

答案：D

208.江浙的（）年糕是全国较为有名的食品。

A、大枣

B、桂花

C、红糖

D、白糖

答案：B

209.打蛋机又称搅拌机它兼用于和面和（）等，用途更为广泛。

A、搅拌

B、调粉

C、打蛋

D、调面

答案：A

210.蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速揽打，使之互溶、均匀乳

化成乳白色泡沫状，待蛋液中（）且体积增加三倍以上，再加入面粉和其它辅料。

A、空洞状

B、芝麻状

C、充满泡沫状

D、充满气体

答案：D

211.熟粉团是将糯米粉、（）适量掺和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入机器

打透、打匀成块团，再包入熟馅。

A、制米粉

B、粳米粉

C、糕粉

D、面粉

答案：B

212.面点品种的（）指生产所用的原材料耗费之和。

A、核算

B、单价

C、成本

D、支出

答案：C

213.钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，体内约有（）％的钙集中在骨骼和牙齿中。

A、80

B、88

C、90

D、99

答案：D

214.卷馅法是先将面剂擀成（），然后将馅抹在面皮上。

A、圆形

B、方形

C\皮子

D、片状

答案：D

215.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和，即是（）。

A、点心主料成本

B、点心馅的成本

C、点心总成本

D、点心净料成本

答案：B

216.饺子又称（）、角子、水厚厚等。

A、扁食

B、馄饨

G元宝

D、弯弯顺

答案：A

217.用漂白粉溶液消毒，其溶液浓度为（）。

A、千分之一

B、二千分之一

C、千分之五

D、万分之一

答案：B

218.成形中，搓分（）和搓条两种。

A、搓坯

B、搓剂

C\搓光

D、搓形

答案：D

219.揉面是调制面坯的（），它可使面坯进一步增劲、柔匀、光滑。

A、关键

B、必要手法

C、重要手法

D、必要动作

答案：A

220.中华民族日常饮食习惯，各地方有各自的饮食习惯。汉族食俗，喜欢吃甜的

有浙江、江苏'（）。

A、四川

B、华北

C、广东

D、西北

答案：C

221.植物油均带有植物本身的特有气味，故使用时须将油熬熟，以减少不良（）

和水分。

A、杂质

B、气味

C\气体

D\因子

答案：B

222.揉面的手法主要有（）、揉、揣、摔、擦等五种。

A、捣

B、拌

C、压

D、擀

答案：A

223.蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟，所以它主要适合于（）。

A、黄桥烧饼

B、八宝饭

C、锅贴

D、小笼汤包

答案：B

224.有腹白的米，吸水率低，出饭率小，（），蛋白质含量少且不宣储藏。

A、硬度高

B、硬度大

C、硬度低

D、硬度小

答案：C

225.搓条的基本要求，是（）、光洁、粗细一致。

A、条细

B、条圆

C、条紧

D、条粗

答案：B

226.食品卫生是研究食品的卫生质量防止食品中出现有害因素影人体健康的（）。

A、要素

B、科学

C、准则

D、规则

答案：B

227.成年人每日需要摄入维生素C（）。

A、50~55毫克

B、55~60毫克

G65~70毫克

D、70~75毫克

答案：D

228.双糖是由（）的单糖脱水缩合而成的化合物。

A、三个分子

B、双糖分子

C、多个糖分子

D、二个分子

答案：D

229.千层油糕，最后须叠成（）层厚约7cm的坯。

A、64

B、84

C、54

D、44

答案：A

230.面点制作中的其它工具有储物工具、（）、衡器等。

A、着色、抹油工具

B、台秤

C、蒸笼

D、笼垫子

答案：A

231.粳米中含有（）％的支链淀粉。

A、81

B、82

C、83

D、84

答案：C

232.植物性食品蛋白质来源于（）。

A、芸豆

B、红豆

G绿豆

D、大豆

答案：D

233.四川地方小吃（）很有名。

A、红油水饺

B、珍珠水饺

C、北方水饺

D、龙凤水饺

答案：A

234.搓条就是将揉好的面坯（）的一种手法，是下剂的准备步骤。

A、搓成条状

B、搓成圆形

C、搓成块状

D、搓成片状

答案：A

235.烹饪工作者在烹调操作时，应用（）或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食

品。

A、用具

B、工具

C、筷子

D、小匙

答案：D

236.活性干酵母是将压榨鲜酵母经过（）干燥法，脱去水分而制成的。

A、低温

B。旧

、r=i/im

C、烘干

D、风干

答案：A

237.绞肉机是利用刀具将肉轧成肉馅，有（）、电动两种。

A、手动

B、滚动

C、摇动

D、脚动

答案：A

238.蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳

化成乳白色泡沫状，待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入（）和其它

辅料。

A、面粉

B、糖粉

C、油

D、香精

答案：A

239.苗族以为（）主食，也有以玉米、养子和燕麦为主食的。

A、面粉

B、杂粮

C、大米

D、黑米

答案：C

240.每种米都有其典型的米粒（）和大小。

A、形态

B、形状

C、颜色

D、外形

答案：B

241.厨师进厨房不（）、抽烟、鼻涕，不对着食品咳嗽'打喷嚏。

A、吃零食

B、打牌

C、开玩笑

D、随地吐痰

答案：D

242.嫩酵面是在水调面中加入少许（），稍加醒发后即使用。

A、面肥

B、酵母

C、发酵粉

D、嫩酵

答案：A

243.根据点心中原料在某一品种中的不同作用，将原料分为（）。

A、二类

B、三类

G四类

D、几类

答案：B

244.我国面粉标准规定，面粉的含水量应在（）之间。

A、16.5-17.5%

B、15.5-16.5%

G14.5-15.5%

D、13.5-14.5%

答案：D

245.在厨房范围内对（）成本的核算，则主要是指对菜点原料耗费的核算。

A、菜肴

B、点心

C、菜点

D、原料

答案：C

246.热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面团和好后

表面要刷一层油，防止表面结皮。

A、热水要浇匀

B、水温要适当

C、水温要图

D、冷水要浇匀

答案：A

247.所有的米粉中只有（）可制作发酵点心。

A、糯米粉

B、制米粉

C、黑米粉

D、粳米粉

答案：B

248.微波对食品的加热是在原料的（）进行的。

A、外表

B、内部

C、内外同时

D、表面先进行，再在原料的内部

答案：C

249.服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、

（）消费以及物质消费的需要。

A、文化

B、环境

C、生理

D、娱乐

答案：A

250.面粉的品质鉴定主要从（）、颜色'新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。

A、粘性

B、水分

C、营养

D、延伸性

答案：B

251.在煮制过程中，要始终保持（），直至制品成熟。

A、旺火沸水

B、小火沸水

C、中火沸水

D、小火温水

答案：A

252.发酵粉，又称（），发粉，焙粉。

A、小苏打

B、臭粉

C、食碱

D、泡打粉

答案：D

253.夹是借助于（）等工具，在包馅或不包馅的制品中夹捏出一定形态的成型方

法。

A、钳子

B、夹子

C、竹筷

D、面杖

答案：C

254.发酵粉它是由多种原料配制而成的（）。

A、复合膨松剂

B、单一膨松剂

C、碱性膨松剂

D、酸性膨松剂

答案：A

255.食品添加剂是指加入食品中的（）o

A、食用色素或合成色素

B、食用或化学物质

C、化学合成色素

D、化学合成或天然物质

答案：D

256.脂肪的生理功用是（），供给能量，保护肝脏，调节生理机能。

A、促进水溶性维生素的吸收

B、保护机能

C、供给热量

D、促进脂溶性维生素的吸收

答案：D

257.出成率是原料加工后可利用部分的（）与加工前原料总重量的比率。

A\指标

B、原料

C\重量

D、总重量

答案：C

258.在计算点心成本时，必须先计算加工后（），然后才能计算点心的成本。

A、原料的单位成本

B、辅料成本

C、原料的总成本

D、主料成本

答案：A

259.面点制作中的成型工具很多，常用的有（）、印子、戳子、花镜子、小剪子

和其他工具。

A、擀面杖

B、馅挑

C、模子

D、刮板

答案：C

260.制作100个豆沙包，用豆沙馅1.5kg,豆沙馅每千克8.00元，则制作100

个豆沙包馅心的成本为（）。

A、8

B、10

C\11

D、12

答案：D

261.陈旧的大米色泽暗而无光、（）、品质发脆、柔韧性变弱、粘度降低。

A、口感粗糙

B、有霉味

C、吃口差

D、米粒硬

答案：A

262.“货真价实，（）”是对商业从业人员职业道德的具体要求。

A、公平合理

B、公平公开

C、公平交易

D、公平价格

答案：C

263.多糖是由许多个单糖分子聚合而成的化合物。它包括（）、糖元、纤维素、

果胶。

A、五谷

B、乳糖

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：C

264.原料总成本，即某种、某类、某批或（）在核算期间的成本之和。

A、全部产品

B、单位成本

G部分产品

D、原料成本

答案：A

265.制作湿磨粉需将大米用冷水浸泡，至米粒（）时。

A、发白

B、细碎

C、散开

D、松胖

答案：D

266.多糖是由许多个（）聚合而成的化合物。

A、双糖分子

B、单糖分子

C、多糖分子

D、半乳糖

答案：B

267.面刮板又称刮刀，它是用（）或铝、铁片制成的，簿片上有握手主要用于刮

粉、和面、分割面团等。

A、铜片

B、竹片

C\玻璃片

D、塑料片

答案：A

268.维生素D的食物来源主要是（）。

A、水果

B、蔬菜

C、鱼肝油

D、水产品

答案：C

269.面点品种种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是（）。

A、相同的

B、不同的

C、重复

D、有差异的

答案：A

270.用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。

A、菜肴

B、面点

C、卤菜

D、西菜

答案：B

271.点心蒸制时间要根据品种的特点（）。

A、蒸8分钟

B、蒸10分钟

G蒸15分钟

D、灵活掌握

答案：D

272.蛋泡面的调制，是将（）放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化

成乳白色泡沫状，待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其它辅

料。

A、鸭蛋液

B、鸡蛋液

C、洋鸡蛋

D、草鸡蛋

答案：B

273.馒头机又称面坯分割器，有半自动和（）两种。

A、全自动

B、电动

C、手动

D、滚动

答案：A

274.肉馅绞完后要先关闭（），再将零件取下。

A、机器

B、电源

C、开关

D、阀门

答案：B

275.豆制品，主要是指以（）或其他豆类为原料的各种制品。

A、白旦

B、黄豆

G红豆

D、绿豆

答案：B

276.肉类一般选用有一定（）含量的部位，肌肉中的纤维要细而软。

A、蛋白质

B、脂肪

C、肌肉

D、纤维组织

答案：B

277.用于调制米粉面团的米粉，按加工方法可以分为（）、湿磨粉、水磨粉三种,

它们在使用上有所不同。

A、精细粉

B、干磨粉

C、粗磨粉

D、细磨粉

答案：B

278.温水面团调制方法，有半烫面、（）调制法。

A、三生面

B、二生面

C、四生面

D、五生面

答案：A

279.调制冷水面，要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例，水

要（），切不可一次加足。

A、二次掺入

B、三次掺入

C、分次掺入

D、多次掺入

答案：C

280.面点制作中，炉灶上用的工具，主要有（）、网罩、篱、铁筷子、铲子等。

A、刮板

B、馅挑

C、蒸笼

D\漏勺

答案：D

281.调制干油酥时，要注意采用“（）”的方法，使油脂和面粉相互粘连在一起，

成团状。

A、调

B、揉

C、擦

D、摔

答案：C

282.如案板上有较难清除的粘着物，切忌用（）用力铲，最好用水将其泡软后,

再用较钝的工具将其铲掉。

A、玻璃

B、木板

C、刀

D、刮板

答案：C

283.脂肪是由（），氢，氧三种元素构成。

A、氮

B、碳

C、磷

D、硫

答案：B

284.大米粒是由（）、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。

A、表皮

B、麦肤

C、麦壳

D、麦皮

答案：A

285.面点的案板多用木板和（）等为原料制成。

A、大理石

B、不锈钢

C、铝合金

D、玻璃

答案：A

286.蛋白质是由碳、氢、氧、（）及硫、磷等元素组成，它的分子量很大，结构

复杂。

A、氮

B、铁

C、钙

D、碘

答案：A

287.生坯应按一定的间距整齐的摆入屉内。要根据制品的不同特点在蒸展上垫上

（）或纸、菜叶等。

A、屉布

B、保鲜膜

C、铝盘

D、盘子

答案：A

288.面粉若储存时间过长或储存条件比较（），则面粉的颜色加深。

A、干燥

B、潮湿

C、明亮

D、阴暗

答案：B

289.大理石多用于较为特殊的面点制作，它比木质案板平整光滑，一些（）的面

坯适合在此类案板上进行操作。

A、面团较软

B、油性较小

C、油性较大

D、面团较硬

答案：C

290.人体所需的（）主要营养。

A、八大

B、七大

C、六大

D、五大

答案：C

291.搓是一项（）技术动作，在坯料制作中也有运用。

A、简单

B、基本

C\一般

D、专项

答案：B

292.食品、食品原料、（）和食品包装材料必须与毒物、不洁物严格隔离，分开

存放。

A、食品添加剂

B、食品器皿

C、食物

D、半成品食品

答案：A

293.面杖根据尺寸可分为大、中小三种，大的长（）厘米，主要用于擀制面条、

馄饨皮等。

A、80~90

B、90~100

C、100~120

D、80~100

答案：D

294.搓条，要用（）推搓，不能用掌心，否则不易搓匀。

A、手臂

B、手指

C、手掌

D、掌跟

答案：D

295.成本核算是对生产经营中所发生的各种（），按照一定的对象和标准进行核

导。

A、开支

B、经费

C、支出

D、费用

答案：D

296.常温下为固体的脂肪通常称为脂，如各种（）。

A、动物脂肪

B、橄榄油脂

C、黄油油脂

D、植物油脂

答案：A

297.蒙古族食俗，蒙族以（）、羊肉和奶制品为主食，喜欢吃烧肉，手把肉和酸

奶等，饮料有马奶'牛奶。

A、猪肉

B、野禽

C、牛肉

D、家禽

答案：C

298.案板出现（）时，需及时进行修补，避免积压污垢而不易清洗。

A、坑洼

B、木缝

C、裂缝

D、开裂

答案：C

299.面点所用（）是由木头或铜、铁、铝制成。

A、引子

B、模子

C、馅挑

D、刮板

答案：B

300.蒸就是将成型的生坯放在笼屉内，利用（）的热对流使生坯成熟。

A、蒸汽

B、火候

C、水温

D、炉温

答案：A

301.从（）始，月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、唐代

B、宋代

G元代

D、明代

答案：D

302.使用碘盐时应注意封闭使用，烹调时要（）。

A、少放盐

B、多放盐

C、后放盐

D、先放盐

答案：C

303.构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂防酸和。。

A、动物脂肪酸

B、植物脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、半饱和脂肪酸

答案：C

304.常用的蔬菜上市季节，萝卜（）。

A、秋冬

B、春夏

C、春秋

D、夏秋

答案：C

305.道德的基本属性是指其阶级性、全人类性'（）性、继承性。

A综合

B、多样

C、观念

D、历史

答案：D

306.制品经蒸制后，要（），以避免成品与屉布粘连而影响质量。

A、及时下屉

B、冷却后下屉

C、根据要求下屉

D、摆放整齐

答案：A

307.桂鱼上市季节在（）。

A、春夏

B、夏季

C、秋冬

D、夏秋

答案：C

308.在阶级社会中，不同的阶级地位，阶级利益不同，因而形成了对立的道德现

念、道德（）、道德规范。

A、原则

B、准则

C、范畴

D、属性

答案：A

309.蛋泡面主坯，面粉与蛋液抄拌时间（），否则面筋增长会影响产品质量。

A、不宜过短

B、不宜过长

C、不宜过快

D、不宜过慢

答案：B

310.捏主要用于塑造象形品种，是富有（）的一项操作。

A、想象力

B、艺术性

C、美术性

D、局।难度

答案：B

311.油酥制品烤制时，（）要适当，炉温过高，会使成品外裂；炉温过低，可造

成成品泻油。

A、油温

B、炉温

C、火候

D'温度

答案：B

312.压榨鲜酵母调制工艺，是用（）克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成

稀糊浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置醒发后即可发酵。

A、10

B、15

C\20

D、25

答案：C

313.藏族牧民以（）和奶制品为主食，每日三、四餐不等。

A、牛羊肉

B、马肉

C、野禽

D、野畜

答案：A

314.蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟，所以它主要适合于（）。

A、荷叶卷

B、水煎包

C、锅贴

D、油条

答案：A

315.道德对经济关系依赖说明道德不是主观想象出来的。而是一定社会的（）的

产物。

A、生产关系

B、阶级关系

C、经济关系

D、生产发展

答案：C

316.水蛋面与黄油酥包起擀开，层层间隔，叠制而成的（），在广式点心中用的

较多。

A、层酥

B、叠酥

C、大包酥

D、小包酥

答案：A

317.汉族的饮食以（）、大米、高梁、小米等为主，北方多以面食为主，南方多

以大米为主。

A、面粉

B、澄粉

C、糕粉

D、米粉

答案：A

318.卷一般是将擀制好的面坯，经（），抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱形。

A、加盐

B、加葱

C、加馅

D、加糖

答案：C

319.大米的品质鉴定，主要是米的粒形、（）、米的腹白、米的硬度等。

A、米的色泽

B、米的新鲜度

C、米的香味

D、米的粘性

答案：B

320.面点基础操作是学习制作各种点心的（）。

A、前提

B、第一步

C、关键

D、重要手段

答案：A

321.水产品种大虾需去壳，挑去（）切成丁或砸成泥茸。

A、虾筋

B、虾肠

C、虾线

D、虾内脏

答案：C

322.点心皮坯所用原料的（）之和，即是点心皮坯的成本。

A、主料成本

B、辅料成本

C、总成本

D、净料成本

答案：D

323.维吾尔族以（）、米为主食，肉食以羊肉为主。

A、面

B、玉米

C、澄粉

D、高粱

答案：A

324.蒙古族饮食习惯，一般一日三餐，早餐多为（）、酥油和馍馍。

A、奶酪

B、奶茶

C、羊奶

D、酸奶

答案：B

325.营养素是指（）中所含有，能保障人体生长发育。

A、粮食

B、水果

C、动植物

D、食物

答案：D

326.化学膨松面主坯除面粉和化学膨松剂以外，大多还含有油、O、蛋，乳,

水等原料，因而它除了具有膨松性以外，还具有酥脆性。

A、盐

B、糖

C、发粉

D、酵母

答案：B

327.干油酥的调制方法，是面粉（），猪油275克的比例，将面粉与猪油搓擦,

至均匀、光滑即成。

A、250克

B、300克

G400克

D、500克

答案：D

328.矶碱盐主要用于（）的膨松。

A、油酥面

B、油条面

C、水调面

D、酵母面

答案：B

329.点心成本的计算，实际上是（）成本的计算。

A、人工

B、辅料

C、原料

D、主料

答案：C

330.漏勺用铁、（）等金属材料制成。

A、铜

B\铝

C、锡

D、不锈钢

答案：D

331.新鲜的面粉有正常的气味，（）。

A、色深

B、色浅

C、色黄

D、色白

答案：B

332.制米的特点是硬度中等，（）而涨性大。

A、粘性小

B、无粘性

C、粘性大

D、粘性中等

答案：A

333.老年人膳食缺钙易患（）。

A、甲状腺肿大

B、缺铁性贫血

C、骨质疏松症

D、白内障

答案：C

334.蛋品可以改进面团组织，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，

膨松柔软。

A、催化

B、乳化

C、松软

D、辅化

答案：B

335.制作豆沙酥饼30只，用去豆沙150克，售价4.5元，面粉500克，售价3

元；猪油350克；售价6元，则制作豆沙酥饼的成本是（）元。

A、12

B、13.5

C、14

D、15.5

答案：B

336.维生素B1的食物来源主要是（）。

A、水果

B、河蟹

C、乳类

D、麦芽

答案：D

337.由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买（）的原料。

A、腐烂变质

B、不新鲜

C、变质

D、腐烂

答案：A

338.皮蛋在制作过程中加入烧碱，（）等物质。

A、食盐

B、食糖

C、矶

D、小苏打

答案：A

339.完全蛋白质的食物有（）。

A、蔬菜

B、水果

G玉米

D、蛋类

答案：D

340.面粉进价2.10元每公斤，计算2公斤饺子皮的成本（）。

A、6.3

B、5.2

C、4.2

D、3.2

答案：C

341.油酥面主坯中，以水油面为皮，制作的点心有（），黄桥烧饼。

A、叉烧酥

B、桃酥

C、菊花酥饼

D、咖喔饺

答案：C

342.和面又称（），是将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程。

A、调面

B、拌面

C、揉面

D、拌粉

答案：A

343.米粉也可以和土豆泥、芋头泥等杂粮混合制成面坯，用这种方法制成的成品

具有杂粮原料本来（）。

A、口味

B、颜色

C、香味

D、质感

答案：C

判断题

1.中式面点工艺中，植物油常用于制馅和成熟加热。

A、正确

B、错误

答案：A

2.面点熟制的好与否，将直接影响到整个点心的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

解析:面点熟制是面点制作过程中的一个重要环节，它涉及到面点的口感、色泽、

香气等多个方面。面点熟制得当，能够使得面点达到最佳口感和外观，从而增强

整个点心的整体质量。反之，如果熟制不当，可能导致面点口感生硬、色泽不佳、

香气不足等问题，严重影响整个点心的质量。面点熟制的好与否，确实会直接影

响到整个点心的质量。

3.影响出成率的因素主要有两点，原料的规格质量和原料的处理技术。

A、正确

B、错误

答案：A

4.烹饪原料中所含的主要营养素有糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：烹饪原料中确实包含了多种营养素，它们是构成人体组织和维持生命活动

所必需的物质。其中，糖、脂肪和蛋白质是三大主要营养素，为人体提供能量和

构建组织的物质；维生素则参与人体内的生化反应，起到调节和催化作用；矿物

质是构成骨骼和牙齿的主要成分，同时也参与许多生理过程；水是人体不可或缺

的组成部分，参与体内几乎所有的代谢过程。

5.烧卖采用的是拢馅法。

A、正确

B、错误

答案：A

解析:烧卖在制作过程中，确实采用了拢馅法。拢馅法是将馅料放在面皮的中央，

然后将面皮四周向中央拢起，形成包子的形状。这种制作方法可以确保馅料被面

皮均匀地包裹，使得烧卖在烹饪过程中不会破裂，馅料也不会外泄。

6.面点中的笼屉、烤盘、各种模具，用后必须刷洗、擦拭干净，放在通风干燥的

地方，以免生锈。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：面点制作中使用的笼屉、烤盘和各种模具等工具，因为经常与食物接触,

用后必须彻底清洁以防止食物残渣滋生细菌。此外，这些工具大多数是由金属制

成，如果存放在潮湿的环境中，很容易生锈，这不仅会影响工具的使用寿命，还

可能对食品安全构成威胁。因此，为了保持工具的清洁和延长使用寿命，确保食

品安全，这些工具在使用后应该刷洗、擦拭干净，并放置在通风干燥的地方。

7.暗酥制品开酥时，干油酥要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宣擀得过薄,

卷时两头不要露酥。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：暗酥是酥皮类制品中的一种，其酥层不呈现在外，因此在制作过程中需要

注意干油酥在水油面中的分布，以确保酥层的均匀。同时，擀制时如果擀得过薄，

可能会导致酥层破裂或分布不均匀；卷时两头露酥则会影响制品的外观和口感。

8.煮锅内水量必须充足，一般要比生坯多出几倍。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：在煮制食品时，煮锅内的水量确实需要充足，这主要是为了确保生坯能够

完全浸没在水中，达到均匀受热的效果。如果水量不足，可能会导致生坯受热不

均，进而影响其最终的口感和品质。因此，煮锅内的水量一般要比生坯多出几倍，

以确保生坯能够充分煮熟。

9.米粉面团是用稻米作内原料加工调制的。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：米粉面团，正如其名，主要是以稻米（米粉）为主要原料进行加工和调制

的。稻米经过浸泡、磨浆、过滤等工序后，可以得到米粉浆，进而加工成米粉面

团。这种面团通常用于制作各种米粉制品，如米线、米糕等。

10.大米中的维生素含量极少，主要分布在大米的表皮。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：大米作为主食，主要提供碳水化合物和一定的蛋白质，但其维生素含量确

实相对较少。特别是经过精细加工的大米，由于去除了大部分的外层，其维生素

含量会进一步降低。而大米中的维生素，尤其是B族维生素，确实主要分布在大

米的表皮，即米糠层。这部分在加工过程中往往被去除，因此普通大米中的维生

素含量较低。

11.蒸汽消毒法与煮沸消毒法相似，只是改为用木箱蒸15-20分钟。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：蒸汽消毒法与煮沸消毒法虽然都是利用高温来杀灭细菌和病毒，但它们的

操作方式和设备是有区别的。煮沸消毒法是将物品直接放入沸水中煮一段时间，

而蒸汽消毒法则通常需要使用专门的蒸汽消毒设备或装置，将物品置于蒸汽环境

中进行消毒。题目中提到的“用木箱蒸15-20分钟”这种描述过于简单和笼统,

并未明确提到使用专门的蒸汽消毒设备或装置，且木箱并不是一个典型的蒸汽消

毒工具。因此，这样的描述不能准确反映蒸汽消毒法的实际操作。

12.层酥制品，在开酥时应少用面粉，卷筒时尽量卷紧。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：层酥制品在制作过程中，开酥是关键步骤之一。开酥时，应适当减少面粉

的使用量，这样可以确保酥层之间的分离，避免酥层过于厚重，影响口感和外观。

同时，卷筒时尽量卷紧是为了使酥层更加紧密，防止酥层在制作或烘烤过程中分

离。通过控制面粉的使用量并在卷筒时尽量卷紧，可以制作出层次分明'口感酥

脆的层酥制品。

13.煮制品的特点，是加热温度在60℃,所以成品具有爽滑、去刀性强、有汤液的

特点。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：煮制品的特点并不只是由加热温度来决定的，而且煮制温度通常是高于6

0℃的，因为60℃的水温并不足以使食材完全熟透。煮制过程中，食材在适当的

温度下逐渐软