2024年全国营养师技能大赛浙江省赛考试题库（附答案）

2024年全国营养师技能大赛浙江省赛考试题库（附答案）

一、单选题

1.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n—6系列的花生四烯酸、DHA

和EPA、n—3系列的Y-亚麻酸B.n—6系列的花生四烯酸和DH

A、n—3系列的Y—亚麻酸和DHA

B、n—6系列的Y—亚麻酸和EP

C、n—3系列的花生四烯酸和DHA

D、n—6系列的丫一亚麻酸和花生四烯酸'n—3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亚油酸及其代谢产物Y—亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n-6多不饱和脂肪

酸的主要成分，a—亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸

（DHA）是n—3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知

功能发育有促进作用。

2.膳食调查分析报告的格式内容不包括（）。

A、结语

B、题目

C、数据库

D、前言

答案：C

解析：调查报告的格式内容包括：题目'报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人

群对象、材料'方法、结果）、讨论'结语、参考文献、致谢等。

3.尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。

A、浓盐酸

B、甲苯

C、氯仿

D、碳酸钠

答案：C

解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯

仿后才能作尿糖检测。

4.体内0缺乏或过高时均可导致心律失常。

A、钙

B、钾

C、钠

D、镁

答案：B

解析：钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受

抑制；二者均可引起心律失常。

5.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。

A、磷和钙

B、钙和镁

C、钙和钾

D、镁和磷

答案：B

解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋

性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。

6.针对某一级别公共营养师培训大纲要求的部分内容而制订的培训计划称为

A、专项培训计划

B、综合性培训计划

C、部分培训计划

D、阶段培训计划

答案：A

解析：本题考查的是公共营养师培训大纲要求的部分内容所制订的培训计划的名

称。根据常识和相关知识可知，专项培训计划是一种针对特定领域或特定要求而

制订的培训计划，因此选项A“专项培训计划”符合题意，是本题的正确答案。

选项B“综合性培训计划”过于笼统，选项C“部分培训计划”不够准确，选项

D“阶段培训计划”也不够精确，都不符合题意。因此，本题答案为A。

7.张先生，男，35岁，干部。身高180cm,体重76公斤，胸围136cm。请计算

张先生的标准体重指数是（）。

A、4

B、1.3

C、20

D、15

答案：B

解析：标准体重指数=［实测体重（kg）一标准体重（kg）标准体重（kg）X1

00%,所以张先生的标准体重指数为：（76-75）4-75X100%=1.3%o

8.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。

A、蛋黄中所含铁元素较高

B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在

C、蛋黄中铁的生物利用率为3%左右

D、卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用

答案：B

解析：蛋中铁以非血红素铁形式存在，含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷

蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%

左右°

9.发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）。

A、组胺

B、龙葵素

G皂贰

D、棉酚

答案：B

解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。

10.维生素B1的生理功能不包括（）。

A、保护心血管

B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动

C、构成辅酶，维持体内正常代谢

D、对神经组织的作用

答案：A

解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠

蠕动和对神经组织的作用。

11.受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。

A、血红蛋白铁

B、铁蛋白

C、非血红素铁

D、血红素铁

答案：C

解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离,

而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。

12.膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。

A、蛋白质10%〜13%,脂肪20%〜30%,碳水化合物60%〜70%

B、蛋白质10%〜12%,脂肪25%〜30%,碳水化合物60%〜70%

C、蛋白质10%〜15%,脂肪20%〜25%,碳水化合物55%〜60%

D、蛋白质10%〜14%,脂肪25%〜35%,碳水化合物55%〜60%

答案：C

解析：根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%〜15%,

来自脂肪的能量占20%〜25%,来自碳水化合物的能量比例占55%〜60%。

13.（）是构成人体的基本结构和功能单位。

A、细胞

B、组织

C、骨骼

D、器官

答案：A

解析：细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但

除极少数细胞（如红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。

14.在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。

A、类脂

B、饱和脂肪酸

C、单不饱和脂肪酸

D、多不饱和脂肪酸

答案：A

解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿

状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

15.味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH。时鲜味最强。

A、6.0

B、7.0

C、7.5

D、8.0

答案：A

解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。

因而，它在PH6.0左右鲜味最强，pHV6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味。

16.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（）。

A、成分

B、构成比例

C、分类

D、结构

答案：B

解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

17.2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。

A、保障合理的营养素摄入量

B、保障合理的食物摄入量

C、保障充足的食物供给

D、提高奶类及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保

障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

18.下列哪项不属于中枢神经系统组成（）。

A、脑于

B、脊髓

C、小脑

D、内脏

答案：D

解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系

统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑于、间脑、

小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分,

自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。间脑位于中脑上方，两大脑半球之间，

大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过

漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内

脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的

背侧，通过一些纤维束与脑干相连，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具有调节

躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。

19.学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）go

A、25~40

B、35~50

C、45-60

D、55~70

答案：C

解析：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为45〜60g/日。

20.可促进锌吸收的有（）o

A、高脂膳食

B、乳糖

C、维生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸、鞅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性

食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

21.维生素B6的生理功能有（）。

A、参与氨基酸代谢

B、调节凝血蛋白质合成

C、构成黄素单核甘酸

D、增强记忆

答案：A

解析：维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。

22.对于儿童，首选的饮品是（）。

A、乳饮料

B、果汁

C、运动饮料

D、白开水

答案：D

解析：对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳

酸饮料和运动饮料。

23.营养教育的目标是（）。

A、以提高人民健康水平为目标

B、以改善人民营养状况为目标

C、以建立人民健康档案为目标

D、以发展人民健康事业为目标

答案：B

解析：营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助

个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是

健康教育的重要组成部分。

24.应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做

出有利于健康的行为，这种活动是指（）。

A、健康传播活动

B、健康教育活动

C、健康干预活动

D、健康咨询活动

答案：A

解析：健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构

人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出

决定并采纳有利于健康的行为的活动。

25.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是0。

A、剩饭

B、动物性食品

C、乳类

D、海产品

答案：D

解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐20/0—4%的环境中生长良好，故在

沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

26.有关维生素的说法错误的是（）。

A、能提供能量

B、不参与人体组织的构成

C、不能在人体内储存

D、一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供

答案：A

解析：维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是

构成身体的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要

作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少（每日仅

以mg或|dg计算），但必须经常由食物供给。

27.下列选项中，不符合平等'尊重要求的是（）。

A、员工年龄不同可以分配不同的工种

B、根据服务对象的性别给予不同的服务

C、师徒之间要平等尊重

D、员工之间在工作内容上不应有任何差别

答案：B

解析：平等、尊重

28.下列属于信函调查的特点的是（）。

A、覆盖面窄

B、内容准确

G回收率低

D、节省成本

答案：c

解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。

29.RNI是以下列哪项为基础制定的（）。

A、I

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案：D

解析：RNI是以EAR为基础制定的。

30.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为（）。

A、鱼制品

B、肉制品

C、肉毒梭菌产生的外毒素

D、肉毒梭菌产生的内毒素

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌

中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐

头食品。

31.关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。

A、食物种类齐全，品种多样

B、多食含钙丰富的食品，如奶类

C、供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋

D、摄人足够的新鲜蔬菜和水果

答案：C

解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾

脏负担。

32.评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。

A、大肠菌群

B、腐败菌

C、葡萄球菌

D、绿脓杆菌

答案：A

解析：食品卫生质量评价

33.下列哪种营养素是抗氧化营养素？（）

A、铭

B、硒

G锌

D、维生素

答案：B

解析：硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调

节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。

34.学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的（）。

A、45%〜50%

B、65%〜70%

C\60%〜65%

D、50%〜60%

答案：D

解析：学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相

对减少，由1岁时占总能量的35%〜40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，

占总能量比为25%〜30%。蛋白质提供的能量为14%〜15%,碳水化合物供能比为

50%〜60%。

35.挤压膨化过程中()o

A、不破坏维生素C

B、脂类稳定性提高

C、可溶性食物纤维降低

D、维生素损失相对较少

答案：D

解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触

较少，因此，维生素的损失相对较少。

36.社区动员的主要对象为()o

A、社区的基层组织

B、社区卫生专业人员

C、非政府组织

D、领导部门

答案：A

解析:社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）

是社区动员的主要对象。

37.不利于钙吸收的膳食因素有（）。

A、蛋白质

B、植酸

C、乳糖

D、大量维生素

答案：B

解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、范菜、

竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四

环素、肝素也不利于钙的吸收。

38.氮平衡常用于蛋白质代谢'机体蛋白质营养状况评价和（）研究。

A、蛋白质需要量

B、蛋白质消化率

C、蛋白质利用率

D、蛋白质互补作用

答案：A

解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋

白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量

研究。

39.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、50%

答案：D

解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物

性食物的蛋白质应占50%。

40.敬业是一种对待自己职业应有的态度，它的核心要求是（）。

A、对待工作可以应付了事

B、对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责

C、努力工作只为挣钱养家

D、认真工作为了受到领导、群众的好评

答案：B

解析：敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于

职守'尽职尽责。

41.中国营养学会提出的成人钙的AI值应为（）mg/do

A、1000

B、800

C、600

D、1200

答案：B

解析：成人男子钙的Al值

42.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳

磨牙，2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

43.关于纠正蛋白质一能量营养不良治疗原则，不正确的是（）。

A、水肿型应多补充能量

B、蛋白质和能量补充应逐步增加

C、蛋白质和能量同时补充

D、尽量保证母乳喂养

答案：A

解析：水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，故水肿型

应多补充蛋白质。

44.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。

A、促进机体利用蛋白质

B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C、促进微量营养素吸收

D、防止胎儿低血糖症

答案：B

解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从

静脉补充至少1509葡萄糖。

45.下列属于问卷调查的特点的是（）。

A、回收率高

B、准确性低

C、费时费力

D、调查对象文化程度低

答案：A

解析：问卷回收率较高，准确性也比较高

46.酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B

12缺乏具有重要意义。

47.出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。

A、维生素A

B、维生素D

G维生素B1

D、维生素B2

答案：B

解析：维生素D缺乏

48.2011年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：C

解析：2011年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物多样，谷

类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类或其制品；

④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不

过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量

饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。

49.山药的血糖生成指数高于（）。

A、胡萝卜

B、南瓜

C、葡萄

D、香蕉

答案：C

解析:山药的GI为51.0,胡萝卜的GI为71.0,南瓜的山为75.0,葡萄的GI

为43。香蕉的GI为52.0。

50.蛋白质生物价的计算公式为（）。

A、生物价=吸收氮X100%

B、生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

C、生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

D、生物价=储留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量X100=｛〔摄取氮量一（粪便氮量一代

谢性氮量）一（尿氮一内因性氮）〕/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量〕｝

X100

51.0可作为减肥食品的原料。

A、双糖

B、单糖

C、多糖

D、葡萄糖

答案：C

解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。

燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

52.人体氮的来源为（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮

的来源。

53.()缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。

A、烟酸

B、叶酸

G锌

D、植酸

答案：B

解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经

管畸形。

54.问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进

行描述，其中字母S代表()。

A、计划

B、主观资料

C、客观资料

D、评估

答案：B

解析：S代表病人的主观资料(SubjectiveData),如病人的主诉'症状、病史

等；0代表客观资料(ObjectiveData),如实验室检查以及病人的态度、行为

等；A代表评估(Assessment),完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问

题的关系、问题的轻重程度及愈后等；P代表计划(Plan),是针对问题提出的，

每一问题都有一相应的计划。包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。

55.下列食物含锌丰富的有0。

A、内脏

B、植物油

C、蔬菜

D、奶类

答案：A

解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌

较低。

56.我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。

A、记账法

B、称重法

C、24h回顾法

D、称重记账法

答案：D

解析：称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查

方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查

方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。

57.下列关于大众传播的特点不正确的是（）。

A、信息公开

B、传播对象不确定

C、信息扩散迅速而广泛

D、信息反馈速度缓慢且缺乏自发性

答案：B

解析：大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大

体确定的。

58.下列属于条件必需氨基酸的有（）。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、苏氨酸

D、丝氨酸

答案：A

解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

59.冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存（）。

A、1〜2天

B、1〜2周

C、3〜4天

D、3~4周

答案：B

解析：在0℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1〜2周，而鲜鱼和鲜奶

仅能保存1〜2天。

60.关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。

A、易发生负氮平衡

B、易发生正氮平衡

C、处于零氮平衡

D、膳食蛋白质难以改变氮平衡

答案：A

解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免的丢失蛋白质，以及随

机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

61.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血点

C、银屑病

D、毛囊上皮过度角化

答案：D

解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蛭的皮肤相似，又称“蟾皮症”。

62.大肠菌群最近似数指在（）g食品中大肠菌群可能存在的数量。

A、1000

B、100

C、50

D、10

答案：B

解析：大肠菌群最近似数指在100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量。

63.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。

A、20g

B、25g

C\30g

D、35g

答案：B

解析：高血压患者应适当控制饮酒，酒精量应限制在25g/d以下。

64.维生素E的主要食物来源是（）。

A、植物油

B、肉类

C、鱼类

D、水果

答案：A

解析：维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维

生素E,肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

65.（）中胆固醇含量最高。

A、猪肉

B、猪肝

C、猪脑

D、猪胆

答案：C

解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

66.腌渍保藏的原理为（）。

A、降低食品的水分活性

B、不破坏营养素

C、不改变渗透压

D、杀菌

答案：A

解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高

其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质,

延长储存期限的食品保藏方法。

67.实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。

A、蛋白质表观消化率

B、蛋白质功效比值

C、蛋白质真消化率

D、生物价

答案：B

解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每

摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

68.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。

A、抗生素

B、甲状腺素

C、抗原

D、抗体

答案：A

解析：动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素以及生长促进剂等。

69.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。

A、碱性乙醴法

B、索氏提取法

C、酸水解法

D、罗紫一哥特里法

答案：C

解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常

用的索氏提取法。

70.关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。

A、易发生负氮平衡

B、易发生正氮平衡

C、处于零氮平衡

D、膳食蛋白质难以改变氮平衡

答案：A

解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免的丢失蛋白质，以及随

机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

71.0摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A、钙

B、钾

C、镁

D、钠

答案：D

解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压

家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。

72.下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。

A、浓盐酸

B、甲苯

C、氯仿

D、混合防腐剂

答案：D

解析：称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.Og、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、

碳酸氢钠1.0g、氧化汞0.1g,研细混匀，即为混合防腐剂。每100ml尿液加0.

5g即有防腐作用。此混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。

73.中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg/日。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁Al为25mg/日；成

人女子铁的AI为20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。

74.关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是（）。

A、依法治国比以德治国重要

B、以德治国比依法治国重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治国与依法治国相辅相成

答案：D

解析：以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手段。依法治

国需以以德治国为基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二者是相辅相成,

相互促进的关系，不能偏废任何一方。

75.下列关于膳食史法说法不正确的是（）。

A、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高

B、可以进行具有代表性膳食模式的调查

C、不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式

D、可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低

答案：A

解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较

高

76.轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：C

解析:轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物'

洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为0.02kcal/kg体重/min。

77.使用皮褶厚度计的正确方法是（）。

A、使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计

B、皮褶计压力标准为10g/cm2

C、在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数

D、测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

答案：B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速回

落后立即读数；皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。

78.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。

A\很多人同时发病

B、潜伏期短

C、急性胃肠道症状为主

D、患者曾进食同一批某种食物

答案：D

解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围

局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。

79.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功

效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下

降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、I维生素C

D、I核黄素

答案：A

解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维

生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增

多，表面层发生细胞变扁、不规则'干燥等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃

肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于

感染。

80.儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）。

A、维生素A

B、蛋白质和热能

G锌

D、钙和维生素D

答案：C

解析：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗

力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。

81.影响谷类中矿物质吸收利用的成份是（）。

A、磷酸

B、淀粉

C、果糖

D、植酸

答案：D

解析：谷类中含有的植酸可以和矿物质元素结合形成难消化的物质，影响矿物质

的吸收和利用。

82.关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是（）。

A、防止饱和脂肪酸氧化

B、防止ATP（三磷酸腺昔）氧化

C、防止含硒蛋白氧化

D、防止脱氢酶中的筑基被氧化

答案：A

解析：维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化

作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞

免受自由基的危害。此外，维生素E也能防止维生素A、C和三磷酸腺昔（ATP）

的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用。

83.对高血压的评价正确的是（）。

A、控制体重是防治高血压的重要原则

B、土豆含钾，炸薯片是高血压人的良好零食

C、喝低度酒不会导致高血压

D、牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不喝牛奶

答案：A

解析：高血压的防治包括：①减体重；②少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、

甜点等;③减少食盐摄入量;④减少脂肪摄入量;⑤适量增加富含钾和钙的食物，

最好每天至少食用250mL奶;⑥多吃蔬菜和水果;⑦限制饮酒;⑧增加体力活动。

84.维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童

B、老年

C、孕妇

D、乳母

答案：A

解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。

85.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。

A、T-2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麦毒素

D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感、呕吐、乏

力，少数有腹痛、腹泻'颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软，

步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1〜2天，即可恢复。

86.下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）。

A、花生四烯酸，C18：3

B、亚油酸，C18：1

G花生四烯酸,C20：3

D、亚麻酸，C18：3

答案：D

解析：亚油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4O

87.某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、

腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油

蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h,最长为6h。最可能的诊断为（）。

A、沙门菌属食物中毒

B、肉毒梭菌毒素食物中毒

C、葡萄球菌肠毒素食物中毒

D、溶血性弧菌食物中毒

答案：C

解析：葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品

的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急,

潜伏期短，一般在2〜3h,多在4h内，最短1h,最长不超过10h。中毒表现为

典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐

物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在1〜

2天内痊愈，很少死亡。

88.对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（）。

A、给高蛋白，高热量饮食

B、给高蛋白，高热量，高维生素饮食

C、给营养平衡膳食

D、合理补给营养素，对症治疗原发病

答案：D

解析：膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽

早治疗原发病。

89.在计划膳食中，用（）作为营养状况适宜的目标。

A、DRI

B、EAR

C、Al

D、RNI

答案：A

解析:膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。

在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适

宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食

物来达到这个目标。

90.就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）。

A、评价食品质量好坏的依据

B、食品理化指标的数据

C、可以用于标示的食物营养成分基础数据

D、食品卫生标准的数据

答案：C

解析：就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食

物营养成分基础数据。

91.影响人体基础代谢的主要因素是（）。

A、体表面积

B、身高

C、体重

D、胸围

答案：A

解析：基础代谢率（BMR）,一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量

来表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：

体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度、体力活动等。

92.酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B

12缺乏具有重要意义。

93.腌渍保藏的原理为（）。

A、降低食品的水分活性

B、不破坏营养素

C、不改变渗透压

D、杀菌

答案：A

解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高

其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质,

延长储存期限的食品保藏方法。

94.乳母膳食摄人量对乳汁中()的影响不明显。

A、钙

B、乳糖

C、维生素A

D、维生素B1

答案：B

解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳

定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的

含量与乳母膳食密切相关。

95.食品中检出()可反应食品被粪便污染的程度。

A、副溶血性弧菌

B、布氏杆菌

C、大肠杆菌

D、伤寒杆菌

答案：C

解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大

肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的

指示菌。

96.3〜6岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为()go

A、250~300

B、200~250

C\150-200

D、100~150

答案：C

解析：蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，每日参考摄入量1

50〜200g。

97.3—硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。

A、花生

B、小麦

G玉米

D、甘蔗

答案：D

解析：3—硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱胞霉产生的神经毒素，主要损害中

枢神经。

98.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。

A、不耐热

B、在酸性环境中易破坏

C、属于肝脏毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生

裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。

受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的

品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污

染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

99.我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。

A、W10.0%

B、W11.0%

C、W12.0%

D、W13.0%

答案：A

解析:弱筋小麦粉蛋白质（干基）W10.0%。

100.碘生理功能包括（）。

A、促进结缔组织形成

B、促进神经系统发育

C、维持正常造血功能

D、预防动脉粥样硬化

答案：B

解析：碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神

经系统发育以及垂体激素作用。

101.孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kgo

A、14

B、12

C、10

D、7~8

答案：D

解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标

准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为7〜8kg。

102.易受黄曲霉毒素污染的地区有（）。

A、iW］温区

B、高温干燥区

VP、*［SJ:/JU曰L*:/曰HE京S

D、低温区

答案：C

解析：受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，

北方各省污染较轻。

103.下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）。

A、维生素C

B、维生素K

C、维生素D

D、维生素A

答案：D

解析：维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

104.体内缺铁处于铁减少期时表现为（）。

A、出现临床症状

B、血清铁浓度降低

C、运铁蛋白浓度升高

D、血红蛋白浓度下降

答案：B

解析：铁减少期体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。

105.男性和女性皮褶厚度分别为（）是肥胖的界限。

A、<10mm；<20mm

B、>50mm；>40mm

C、10~40mm；20~50mm

D、>40mm；>50mm

答案：D

解析:瘦、中等和肥胖的界限,男性分别为小于10mm、10〜40mm和大于40mm,

女性分别为小于20mmx20~50mm和大于50mm0

106.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串

中含量较高的有（）。

A、黄曲霉毒素

B、苯并花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳煌（包括BP。烤制时，滴于火上的

食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP,附着于食物表面。食物炭化时，

脂肪热聚合生成BPO

107.每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g,则500g该豆奶粉折合成大豆

的量是（）g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1g）。

A、630

B、260

C、420

D、390

答案：D

解析：大豆的量（g）=豆奶粉摄入量义豆奶粉蛋白质含量+35.1=27.4X500+3

5.1=390go

108.社会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。

A、公有制

B、私有制

C、市场经济

D、计划经济

答案：A

解析：社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识,

是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个

人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。

109.有关维生素的说法错误的是（）。

A、能提供能量

B、不参与人体组织的构成

C、不能在人体内储存

D、一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供

答案：A

解析：维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是

构成身体的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要

作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少（每日仅

以mg或|dg计算），但必须经常由食物供给。

110.常量元素有（）种。

A、10

B、9

C、7

D、6

答案：D

解析：常量元素是指含量高于0.01%的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、

氯。

111.某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高,为降低其含量可使用（）o

A、氮肥

B、钾肥

C、肥

D、铝肥

答案：D

解析：施用铝肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。铝在植物中的作用主要

是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺铝，则硝酸盐含量增加。

112.学龄前儿童一日餐次应为（）。

A、三餐

B、三餐一点

C、三餐两点

D、三餐三点

答案：C

解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。

113.同等重量的以下食物能量最高的是（）。

A、大米

B、豆腐

G玉米（鲜）

D、南瓜

答案：A

解析：食物的能量值

114.我每天的工作都是（）。

A、事先计划好

B、想到哪做到哪

C、有时计划

D、从来也不计划

答案：A

解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排,

严格按照制定的计划执行。

115.我国第一个膳食指南是（）年制定的。

A、1982

B、1985

C、1989

D、1993

答案：C

解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南,共用以下8条内容:

食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃;

饮酒要节制；三餐要合理。

116.谷类淀粉以（）为主。

A、直链淀粉

B、变性淀粉

C、抗性淀粉

D、支链淀粉

答案：D

解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

117.不属于硒的生理功能的有（）。

A、抗艾滋病作用

B、抗肿瘤作用

C、增强记忆功能

D、抗氧化作用

答案：C

解析：硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的

调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能

等。

118.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：C

解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于

营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤

维较低。

119.预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。

A、骨质疏松早期

B、青壮年时期

C、更年期

D、儿童期

答案：D

解析：应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。

120.（）是组成社区的基本细胞。

A、居委会

B、家庭

C\各房产小区

D、个体

答案：B

解析：家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成

员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。

121.有机磷农药的主要急性毒性是（）。

A、抑制胆碱脂酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

122.不是数据库的特点的是（）。

A、实现数据共享

B、减少数据的冗余度

C、数据间相互关联

D、数据实现集中控制

答案：C

解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性'数据

实现集中控制、数据一致性和可维护性。

123.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。

A、黑豆.

B、大米

C、奶类

D、肉类

答案：D

解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为

动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。

124.《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（）。

A、1993年3月15日

Bv1995年10月30日

C、2002年3月28日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通

过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起施行。

125.老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。

A、15%〜20%

B、20%〜25%

G30%~35%

D、25%~30%

答案：A

解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人

相比，老年人的基础代谢率降低了15%〜20%。

126.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。

A、不超过200mg

B、不超过300mg

C\不少于200mg

D\不少于300mg

答案：B

解析：在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中

的胆固醇含量，不宜多于300mg。

127.长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为（）。

A、氟斑牙

B、氟骨症

C、骨质疏松症

D、晶齿

答案：B

解析：长期摄人低剂量的氟（1—2mg/L饮水）所引起的不良反应为氟斑牙，而长

期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。

128.营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来标识。

A、10g或10mL

B、100g或100mL

C、g或mL

D、1000g或1000mL

答案：B

解析：营养素使用每100g（或100mL）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的

质量来标示。

129.红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

A、氧化

B、还原

GG氨

D、溶血

答案：C

解析：红糖的褐色产生的原因

130.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。

A、畜禽肉蛋白质含量为10%〜20%

B、猪肉的蛋白质含量最高

C、牛肉蛋白质含量高达20%

D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

答案：B

解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、

肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

131.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分

别为（）mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食参考摄人量》（DRIs）中，成

人铁适宜摄入量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日。

132.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

答案：D

解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%,熔点较低，通常称液态，

消化率在95%左右。

133.《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人日肉类摄取量（）。

A、25g

B、25~50g

C、50g

D、50—~00g

答案：D

解析：中国居民平衡膳食宝塔

134.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查'确定项

目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个

方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，

社区营养改善。即五个程序三个内容。

135.()食物中毒可出现“肠源青紫症”。

A、瘦肉精

B、河豚毒素

C、亚硝酸盐

D、有机磷农药

答案：C

解析：亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、

指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫组，心率快，嗜睡或烦躁

不安；严重者昏迷,惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，

故又称为“肠源青紫症”。

136.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是()。

A、磷和钙

B、钙和镁

c、钙和钾

D、镁和磷

答案：B

解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋

性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。

137.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。

A、职业目标

B、职业品德

C、职业纪律

D、与同行、社会关系

答案：A

解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪

律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要

求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。

138.通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。

A、2-4

B、3-5

C、4-6

D、5-7

答案：C

解析：在通常情况下，4〜6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，

开始添加辅食并无严格程序。

139.乳母膳食摄人量对乳汁中（）的影响不明显。

A、钙

B、乳糖

C、维生素A

D、维生素B1

答案：B

解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳

定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的

含量与乳母膳食密切相关。

140.下列哪种维生素有利于铁吸收（）

A、维生素C

B、叶酸

C、维生素B6

D、维生素K

答案：A

解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

141.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。

A、尿核黄素测定

B、核黄素负荷实验

C、治疗实验

D、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

答案：D

解析：当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素B2后即下降。

142.维生素A缺乏不容易引起的健康问题为（）。

A、夜盲症

B、生长发育迟缓

C、早产儿溶血

D、容易感染

E、毛囊角化

答案：C

解析：维生素E缺乏可引起早产儿溶血。

143.维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童

B、老年

C、孕妇

D、乳母

答案：A

解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。

144.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。

A、神

B、金属汞

G铅

D、甲基汞

答案：D

解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品

中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

145.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。

A、粮谷类食物为主

B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C、适量饮用奶

D、食物加工应精细，以利于其消化吸收

答案：D

解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大

米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过

精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及

纤维素，可影响钙'铁'锌等营养素的吸收利用。一般以标准米'面为宜。还可

适量饮用奶和进食动物性食品。

146.水产品卫生问题不包括（）。

A、寄生虫病

B、腐败变质

C、工业废水污染

D、真菌毒索污染

答案：D

解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

147.酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B

12缺乏具有重要意义。

148.我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。

A、记账法

B、称重法

C、24h回顾法

D、称重记账法

答案：D

解析：称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查

方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查

方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。

149.每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g,则500g该奶粉折合成鲜奶的量是

（）g（每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g）。

A、3667

B、4210

C、5120

D、6550

答案：A

解析：鲜奶的量(g)=500X224-3=3667go

150.动植物中毒不包括()。

A、河豚鱼中毒

B、鱼类引起组胺中毒

C、毒蘑菇中毒

D、神化物中毒

答案：D

解析：有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒

蕈、含氧昔果仁、木薯、四季豆等中毒。碑化物中毒属于化学性食物中毒。

151.RNI是以下列哪项为基础制定的()o

A、I

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案：D

解析：RNI是以EAR为基础制定的。

152.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。

A、不耐热

B、在酸性环境中易破坏

C、属于肝脏毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：c

解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生

裂解,其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。

受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的

品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污

染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

153.下列食物中维生素E含量丰富的是（）。

A、卷心菜

B、鸡蛋

C、苹果

D、向日葵

答案：D

解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦

胚、向日葵及其油富含a—生育酚，蛋类、鸡（鸭）月屯、绿叶蔬菜中有一定含量,

肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

154.进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。

A、4%-5%

B、5%-6%

C、10%-20%

D、>30%

答案：D

解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%,碳水化合物为5%-6%,而蛋白质

还要高，能达到30%。

155.下列食物中含铁丰富的是（）。

A、鸡蛋清

B、动物血

C、苹果

D、牛奶

答案：B

解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

156.关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。

A、易发生负氮平衡

B、易发生正氮平衡

C、处于零氮平衡

D、膳食蛋白质难以改变氮平衡

答案：A

解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随

机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

157.职业道德是指人们在职业活动中形成的（）。

A、外在的、非强制性的规范

B、内在的、非强制性的约束机制

C、外在的、强制性的管理规定

D、内在的、强制性的措施

答案：B

解析：职业道德

158.我国居民的传统膳食结构是()。

A、地中海膳食结构

B、动植物食物平衡的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、以植物性食物为主的膳食结构

答案：D

解析:我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄人量较高，

肉类的摄人量较低，豆类制品摄人总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多

数地区都不高。

159.关于纠正蛋白质一能量营养不良治疗原则，不正确的是()。

A、水肿型应多补充能量

B、蛋白质和能量补充应逐步增加

C、蛋白质和能量同时补充

D、尽量保证母乳喂养

答案：A

解析：水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，故水肿型

应多补充蛋白质。

160.()第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生

法》，并于当日起实行。

A、1983年7月1日

B、1995年7月1日

Cx1995年10月30日

D、2000年10月15日

答案：C

解析：《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问

161.制定运动处方，需要根据以下因素，除（）以外。

A、确定运动目标

B、选择运动方式

C、确定运动速度

D、确定运动时间与频率

答案：C

解析：制定运动处方：（1）确定运动目标；（2）选择运动方式；（3）确定运动强度；

⑷确定运动时间；（5）确定运动频率。

162.婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。

A、20%〜30%

B、30%〜35%

C、35%〜40%

D、45%〜50%

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比

值0〜5个月为45%〜50%,6〜12个月为35%〜40%。

163.菌藻类食物具有0。

A、抗肿瘤作用

B\抗病毒作用

C、还原作用

D、抗菌作用

答案：A

解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现

蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

164.预防四季豆中毒的措施为（）。

A、烹调前用水浸泡并洗净

B、烹调时要烧熟煮透

C、熟食要冷藏

D、烹调时加醋

答案：B

解析：充分煮熟可以预防四季豆中毒。

165.孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。

A、6-6.8

B、12.5—18

C、11.5—16

D、7~11.5

答案：C

解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围

括梅BM1推荐体事墙长然FH/J

低<19.8

|1«19.8-26.0

a*26-297-1L5

上游>296"&8

166.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。

A、表现消化率

B、利用率

C、蛋白质含量

D、净利用率

答案：B

解析：蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动

物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一。

167.WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括（）。

A、脐旁

B、肩峰

C、肱三头肌

D、肩胛下角

答案：B

解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

168.每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4