2024年辽宁省第二届职业技能大赛（中式面点赛项）理论参考试题库（含答案）

2024年辽宁省第二届职业技能大赛（中式面点赛项）理论参

考试题库（含答案）

一、单选题

1.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

2.蒸饺、馅饼是（）品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

答案：B

3.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

4.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、军素隔禺

答案：D

5.蔬果面坯制作的点心，多具有（）本身特有的滋味和天然色泽。

A、馅心原料

B、调味原料

C、辅助原料

D、主要原料

答案：D

6.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

答案：D

7.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。

A、黄色

B、粉色

C、紫色

D、白色

答案：D

8.肌体内缺少维生素B1,会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

G恶性贫血

D、佝偻病

答案：A

9.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

10.外加毛利率是点心（）的比率。

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

答案：C

11.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C\一样

D、无变化

答案：B

12.不可作为食品香精载体的选项是（）。

A、蔗糖

B、水

C、糊精

D、食盐

答案：B

13.对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。

A、用不锈钢锅熬制糖水

B、糖水应晾凉后再用

C、糖水要逐次加入到化软的黄油中

D、糖水与黄油稍微拌匀即可

答案：C

14.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

15.“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

答案：D

16.下列说法中错误的是（）o

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

17.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

18.咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喔粉太多

B、咖喔粉太少

C、炒咖喔油时火太大

D\炒咖喔油时水放得少

答案：C

19.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

20.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点O来调节PH

值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

21.发酵米浆以（）为主要原料。

A、制米

B、粳米

C、糯米

D、大米

答案：A

22.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

答案：B

23.点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。

A、“定价系数”

B、“随行就市”

G“毛利率”

D、“成本定价”

答案：A

24.调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是（）。

A、加入浓汤

B、加入油脂或酱类

C、加入干料吸水

D、挤出水分

答案：B

25.苯胺色素是指以（）为原料制成的食用合成色素。

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

答案：C

26.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）。

A、4.OkJ

B、33.4kJ

G8.35kJ

D、16.7kJ

答案：D

27.杏仁香精属于（）。

A、双体香料

B、天然香料

C、合成香料

D、动物性香料

答案：C

28.烤是生料经过（）或加工成半熟制品后，放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的

烤炉或红外线烤炉，把原料烤熟。

A、拌

B、上芙

C、烧

D、腌渍

答案：D

29.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）、口味、加工方法等进行改

良及创新。

A、成形

B、成熟

C、工艺

D、调味料

答案：D

30.因物理膨松法膨松的品种有（）。

A、面包

B、蛋糕

C'油糕

D、松糕

答案：B

31.罐头食品受微生物的污染主要来源于两个方面，一个是生产过程中残留细菌

在罐内，另一个是（）。

A、食品中产生细菌

B、罐头本身受污染

C、重金属污染

D、外界微生物重新侵入

答案：D

32.食用香精可以分为（）、耐热性香精、乳化香精、微胶囊香精。

A、双体香料

B、水溶性香精

C、单体香料

D、芳香物质

答案：B

33.食盐的化学名称叫（）。

A、硝酸盐

B、碌化钾

C、碌化钠

D、硝酸碱

答案：C

34.琼脂的（）和持水性高。

A、吸油性

B、吸湿性

C、吸水性

D、吸糖性

答案：C

35.影响生化膨松面主坯的因素，有（）、酵母、水量、时间等的影响。

A、面粉

B、天气

C、温度

D、油脂

答案：C

36.煮炸火会，适用点心品种有（）。

A、二面黄

B、伊府面

C、三丝炒面

D、炸酱面

答案：B

37.糖玫瑰是以糖与（）腌制而成。

A、玫瑰

B、酸味

C、甜味

D、桂花

答案：A

38.面塑造型以外观形象分类，主要有自然形态、几何形态（）三种。

A、抽象形态

B、写实形态

C、象形形态

D、虚幻形态

答案：C

39.酵母一般应控制在（）以内。

A、0.04

B、0.01

C、0.02

D、0.03

答案：C

40.家禽类主要有鸡'鸭、鹅'（）、等。

A、野鸡

B、鹤鹑

C、野味类

D、鸽子

答案：D

41.烹饪卫生学为保障人们（），制定卫生要求、卫生标准和防护措施提供理论

依据的一门科学。

A、安全

B、健康

G卫生

D、食用

答案：B

42.炖是既类似蒸又类似（）的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两

种。

A、煨

B、烧

C、烹

D、扒

答案：A

43.面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻

止面粉吸水。

A、油脂

B、面粉

C、糖

D、淀粉

答案：D

44.馅心的质量鉴定方法通常有（）、感官鉴定。

A、化学鉴定

B、物理鉴定

C、理化鉴定

D、品质鉴定

答案：C

45.原料固有品质包括营养价值、口味（）等指标。

A、成熟度

B、新鲜度

C、质地

D、原料的纯度

答案：C

46.工具使用后，对附在工具上的油脂、（）、蛋糊、奶油等原料，应用热水冲

洗和擦干。

A、酱

B、糖膏

C、面粉

D、灰尘

答案：B

47.留兰香油在面点制作中最大使用量为（）。

A、240毫克/千克

B、250毫克/千克

C、260毫克/千克

D、270毫克/千克

答案：D

48.食用香精在食品中具有一定的（），可矫正食品气味。

A、美观作用

B、增加营养作用

C、稳定作用

D、增加甜味作用

答案：C

49.玫瑰油在面点制作中最大使用量为（）。

A、0.2毫克/千克

B、1.2毫克/千克

C、1.5毫克/千克

D、0.5毫克/千克

答案：B

50.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

A、甜味

B、辛辣

C、咸鲜

D、麻辣

答案：B

51.奶粉储存温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

A、20℃

B、25℃

G28℃

D、30℃

答案：B

52.中式面点的皮坯已经改变了以往只用（）、稻米等原料来制作。

A、小麦

B、果蔬

C、杂粮

D、玉米

答案：A

53.用天然色素调制的面点，色调自然、还兼有（）。

A、清香味

B、营养

C、色泽逼真

D、调制方便

答案：B

54.餐饮业市场调查的基本内容还包括（）。

A、以本地区为中心的市场供求

B、发展趋势

C、客户需求

D、价格确定

答案：A

55.蒸炸适用于以下点心（）o

A、生煎馒头

B、锅贴

C、肉丝两面黄

D、韭菜煎饺

答案：C

56.西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。

A、面包面团

B、蛋面团

C、糖糕团

D、杏仁糖团

答案：A

57.肉类食品蛋白质含量较高者为（），约有12.6%〜20.3%。

A、猪肉

B、羊肉

C、牛肉

D\狗肉

答案：C

58.午餐肉罐头食品中亚硝酸盐残留不得超过（）。

A、30mg/kg

B、40mg/kg

G50mg/kg

D、1OOmg/kg

答案：C

59.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）。

A、硬性

B、脆性

C、软性

D、松性

答案：B

60.碳酸氢钠的PH值为（），水溶液呈弱碱性。

A、8.2

B、8.3

C、7.2

D、6.2

答案：B

61.面粉的吸水量随水温（）。

A、减低而加大

B、减低而减少

C、升高而加大

D、升量）而减小

答案：C

62.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。

A、70℃

B、60℃

G50℃

D、40℃

答案：A

63.广东菜系以称“粤菜”，由广州、汕头、（）等地方菜发展而成，广州菜为

其重要代表。

A、贵州

B、贵阳

C、东江

D、潮州

答案：C

64.西点的机械设备主要指（）、强力万能搅拌机、压面机、分割机、冰淇淋机

等。

A、磨粉机

B、绞肉机

C、和面机

D、专用搅拌机

答案：D

65.成本毛利率是点心（）与成本之间的比率。

A、工资

B、营业费用

G利润

D、毛利

答案：D

66.乳酸发酵会给主坯带来刺激性酸味，使主坯质量（）。

A、下降

B、上升

C\稳定

D、不稳定

答案：A

67.掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查，创自己的经营特色。

A、厨师的需求

B、技术需求

C、岗位要求

D、生产管理

答案：C

68.澄粉主坯调制时应用（）。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

答案：D

69.烤是生料经过腌渍或加工成（）后，放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉

或红外线烤炉，把原料烤熟。

A、片

B、T

G半熟制品

D、块

答案：C

70.由于（）污染造成罐头酸败而不胖听。

A、霉菌

B、原料酸败

C、平酸菌

D、微生物

答案：C

71.茄汁冬茸馅的口味属于（）。

A、椒盐

B、单一味

C、复合味

D、甜鲜味

答案：C

72.脩面可以（）主坏粘性，使主坏表面光滑。

A、湿度

B、降低

C、提高

D、减少

答案：B

73.鲜辣粉由胡椒粉和（）混合而成的。

A、花椒粉

B、味精

G咖喔粉

D、淀粉

答案：B

74.在发酵面团中，面粉在（）和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能

力称为面粉的糖化力。

A、酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

D、糖

答案：C

75.用天然色素调制的面点，富有营养、色调（）。

A、不协调

B、不匀

C、自然

D、鲜艳

答案：C

76.调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品

投入。

A、上浆中

B、加热中

C、加热后

D、加热前

答案：B

77.溜可分为脆溜、（）、软溜等。

A、煽溜

B、混溜

C、滑溜

D、大溜

答案：C

78.含（）多的主坯，烘烤后成品有脆性。

A、蔗糖

B、盐

c、油

D、蛋

答案：A

79.混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

A、牛奶

B、面粉

C、糖

D、蛋

答案：B

80.面粉的（）随水温升高而加大。

A、减低而加大

B、减低而减少

C、吸水量

D\升导）而减小

答案：C

81.蛋白的发泡性可增加制品的（），有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品

的疏松度。

A、起泡性

B、光洁度

C、柔润性

D、体积

答案：D

82.虾茸应加入（）既成虾茸主坯。

A、面粉

B、生粉

C、米粉

D、马蹄粉

答案：B

83.点心装饰的常用技法有点绘法、（）、平涂法、晕染法、镶嵌法、盖印法、

拼摆法。

A、线描法

B、打印法

C、描绘法

D、涂晕法

答案：A

84.松质糕在拌制方法上有清水拌和（）两种。

A、热水拌

B、温水拌

C、糖浆拌

D、糖油拌

答案：C

85.蛋糕的膨松方法是（）。

A、物理膨松

B、化学膨松

C、酵母膨松

D、面肥膨松

答案：A

86.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化；加强对食品成本的控制，正确掌

握毛利率。

A、一体化

B、产品的制作

C、程序化

D、标准化

答案：D

87.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

A、小麦原料

B、稻米原料

C、块茎类原料

D、家畜原料

答案：C

88.市场调查是通过一定的方法，搜集、（）和分析市场情况，了解市场的过去

和现状及其发展趋势。

A、科学

B、途径

C、经营目标

D、整理

答案：D

89.温水面团适用点心品种有（）o

A、萝卜丝酥饼

B、水晶饼

C、鸭饼

D、兰花饺

答案：D

90.四川菜系简称“川菜”，整个菜系以成都、（）两地的菜肴为其代表，还包

括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。

A、贵州

B、贵阳

C、重庆

D、山西

答案：C

91.油酥面主坯利用干油酥、（）、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，

水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。

A、面粉

B、水分

C、水油面

D、油脂

答案：C

92.烹饪（）是最大限度地利用食物中内在的有利因素，研究食物本身有益的成

分。

A、卫生

B、生产

C、加工

D、营养

答案：D

93.面粉的（）是随着水温的升高而加大。

A、湿度

B、吸水量

C、含水量

D、糖份

答案：B

94.鲜味类主要有味精、虾子'（）、虾油、鱼卤、乳腐卤等。

A、食醋

B、酸剂

G蛇油

D、酸味素

答案：C

95.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、（）、树根蛋糕、圣诞面包等

A、圣诞布丁

B、夹沙布丁

C\奶油布丁

D\隔水布丁

答案：A

96.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

A、成型方法

B、花色品种

C、制作方法

D、成熟方法

答案：B

97.复合味的调味品大都是经过加工（）的现成的成品。

A、调制

B、复制

C、提炼

D、配制

答案：B

98.豆类蛋白质含量很高，其中（）含量最高。

A、大豆

B、赤豆

G碗豆

D、绿豆

答案：A

99.操作机器时操作人员必须戴好（）、束紧工作服，以防头发和工作服卷入机

器而造成人身事故。

A、工作帽

B、围身布

C、手套

D、口罩

答案：A

100.酸味类主要有食醋'（）等。

A、虾油

B、酸剂

C、酸味素

D、番茄酱

答案：D

101.碳酸氢钠在使用时一般应控制在（）以内。

A、0.04

B、0.01

C、0.02

D、0.03

答案：C

102.餐饮业市场调查的基本内容包括（）。

A、客户需求

B、发展趋势

C、包括消费者情况和企业情况

D、价格确定

答案：C

103.面粉对。的影响主要体现在含有蛋白质的影响。

A、淀粉

B、水分

C、气体

D、发酵

答案：D

104.夹成形方法适用点心品种有（）o

A、菊花饼

B、知了饺

C、兰花饺

D、蝴蝶卷

答案：D

解析：

有蝴蝶卷选项时，一律选蝴蝶卷。

没有蝴蝶卷选项时，窄（），选荷叶夹；

宽（），选知了饺；

105.酵母数量一般占面粉的O左右。

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案：A

106.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在（）之内。

A、20毫克/500克

B、10毫克/100克

G300毫克/100克

D、20毫克/100克

答案：D

107.面点制作中常用的膨松剂有两大类，一类是（），另一类是生物膨松剂。

A、物理膨松剂

B、化学疏松剂

C、化学膨松剂

D、生物疏松剂

答案：C

108.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究快速、科学、（）、卫生、经济。

A、原料的搭配

B、调味料的搭配

C、色彩搭配

D\营养

答案：D

109.盘饰原料保管：切忌()潮湿。

B、恒温

C、低温

D\超低温

答案：A

110.桂花酱是以()与桂花腌制而成。

A、糖

B、酸味

C、甜味

D、鲜味

答案：A

111.干油酥比水油面()O

A、松散

B、水分多

C、油面多

D、油脂少

答案：A

112.牛奶含水量高，常温下极易繁殖()而酸败变质，故要低温储存。

A、乳菌

B、杂国

C、霉菌

D、细菌

答案：D

113.福建菜系是由（）、泉州、厦门等地方菜发展而成。

A、福州

B、柳州

C、广东

D、广州

答案：A

114.柳水是从草木柴灰中提取制成的，其（）与纯碱相似。

A、颜色

B、浓度

C、化学性质

D、味道

答案：C

115.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）、元器件受潮而引

起漏电。

A、设备

B、电源

C、铁器

D、电机

答案：D

116.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类'茎菜类'根菜类、花菜类'（）。

A、果菜类

B、块茎类

C、杂粮类

D、食用菌类

答案：A

117.泡夫的起发原理，主要是由（）的各种原料及特殊的混合方法决定的。

A、面糊

B、蛋糊

C、油脂

D、糖

答案：A

118.用澄粉面料捏制的船点，色泽（）、透明感强。

A、面点

B、美丽

C、鲜艳

D、美观

答案：C

119.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）。

A、奶油、麻油

B、蛋黄'苦瓜

G胡萝卜、辣椒

D、南瓜、丝瓜

答案：c

120.糖玫瑰是以（）与玫瑰腌制而成。

A、糖

B、盐

C、甜味

D、鲜味

答案：A

121.面点厨房原材料的采购管理应做好掌握（）。

A、进货渠道

B、货源信息

C、采购信息

D、采购季节

答案：B

122.伊府面、大会饼等属于（）成熟法。

A、煮炸炫

B、蒸炸

C、烘烤

D、烙煎

答案：A

123.影响生化膨松面主坯的因素，有温度、（）、水量、时间等的影响。

A、面粉

B、天气

C、油脂

D、酵母

答案：D

124.合理（）是指根据不同的原料，运用合适的烹调方法。

A、切配

B、烹调

C、洗涤

D、加工

答案：B

125.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、（）、圣诞面包等

A、夹沙布丁

B、树根蛋糕

C、奶油布丁

D、隔水布丁

答案：B

126.蛋白质（）称为蛋白质的溶胀作用。

A、离浆作用

B、膨胀作用

C、吸水膨胀

D、胶体作用

答案：C

127.食用香精是指由芳香物质、溶剂或载体以及某些()组成的具有一定香型和

浓度的混合体。

A、双体香料

B、香橙全果

C、食品添加剂

D、单体香料

答案：C

128.引进的复合调味品有液态、粉状和O的等。

A、酱状

B、酱菜状

C、酱粒状

D、酱粉状

答案：B

129.面塑造型的内容要求是设计精、形式美、内容新、0o

A难度低

B、难度小

C、难度浅

D、难度高

答案：D

130.苦味类主要有陈皮、杏仁'()等。

A、食醋

B、酸剂

C\虾油

D、砂仁

答案：D

解析：

苦味题干中没有具体调味料名称，就选花椒,花椒粉，但凡题干中有出现正确的

苦味调味料名称时，按正常标准答案选择。题干中出现错误的苦味调味料时，有

花椒/花椒粉选项就选，没有花椒/花椒粉选项就选酸剂。

131.西点的案台常用的有木质案板、（）、不锈钢案板。

A、粉案板

B、油案板

C、大理石案板

D、人造案板

答案：C

132.调制筱麦粉，一定要用（）调制。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、热水

答案：B

133.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着一个方向搅拌，速度要（）。

A、中档

B、快档

C、先快后慢

D、先慢后快

答案：D

解析：

当（）排在第二个位置时，若较窄（），就选真正正确答案先慢后快。

若是较宽（），就选错误答案中档。

当（）排在除第二个位置为外其他任何位置时，一律选择真正答案即可。

134.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求

A、领导

B、厨师

C、货源

D、客人

答案：D

135.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、压面机（）、冰淇淋

机等。

A、磨粉机

B、绞肉机

C、分割机

D、和面机

答案：C

136.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜发展而成。

A\无锡

B、镇江

C、南京

D、湖州

答案：C

137.奶类的主要卫生问题是（）。

A、微生物污染

B、重金属污染

C、化学污染

D、酸败

答案：A

138.鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、光泽作用、作用。

A、香味

B、光洁度

C、色泽

D、粘结

答案：D

139.酱菜状调味品，如（）、咖喔酱、芒果酱、菠翳酱等等。

A、固态状

B、番茄酱

C、柠檬粉

D、果冻粉

答案：B

140.盘饰是在传统面点制作工艺的基础上，运用现代（）的手段，设计制作出各

种造型。

A、泥塑

B、油塑

C、面塑

D、果雕

答案：C

141.烹饪工艺从原料的选料、加工、切配、（）到装盘成点的各个环节都有可能

涉及卫生问题。

A、购买

B、生产

C、清洗

D、熟制

答案：D

142.油酥面团成团与油脂的（）有关。

A、温度

B、软度

C、性质

D、硬度

答案：C

143.酵母液不应直接与（）、浓度过高的糖液、油脂等物质混合。

A、泡打粉

B、食盐

C、淀粉

D、碱剂

答案：B

144.叫化鸡是（）很有名的菜肴。

A、浙江

B、镇江

C、湖州

D、苏州

答案：A

145.咖喔粉由姜黄、白胡椒粉、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、（）等香料加工

而成。

A、花椒

B、辣椒

C、黑胡椒

D、淀粉

答案：A

146.香味类品种较多，有酒、酒糟、（）、大茴香、丁香、小茴香及一些中药材

香料。

A、食醋

B、酸剂

C、桂皮

D、虾油

答案：c

147.面点制作管理包括做好面点（），增加花色品种。

A、成型

B、成熟

C、制作

D、生产管理

答案：D

148.用水蒸气蒸储法从O带花絮的茎叶中提炼制得。

A、双体香料

B、合成香料

C、留兰香

D、玫瑰花

答案：C

149.香橙油在面点制作中最大使用量为（）。

A、130毫克/千克

B、230毫克/千克

C、330毫克/千克

D、430毫克/千克

答案：D

150.炸制成熟方法，由于面点失去水分，面点味道（）。

A、变浓

B、馅香

C、坯香

D、变淡

答案：A

151.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、0o

A、烤箱换热

B、辐射换热

C、烤盘换热

D、坯料换热

答案：B

152.京式面点在制馅上，肉馅多用（）。

A、油打馅

B、掺皮冻

C、酱油

D、水打馅

答案：D

153.炸是用（）加热，以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺，用油量多。

A、旺火

B、温火

C、小火

D、大火

答案：A

154.()在使用时水槽内不可无水干烧，否则设备会遭到严重的损坏。

A、发酵箱

B、绞肉机

C、和面机

D、专用搅拌机

答案：A

155.冷水面团适用的点心品种有()o

A、珍珠饺

B、白菜饺

C、蝴蝶饺

D、花篮饺

答案：A

156.麻味类主要有花椒粉、()等。

A、陈皮

B、花椒

C、虾油

D、砂仁

答案：B

157.面粉对发酵的影响主要体现在含有()的影响。

A、淀粉

B、蛋白质

C\气体

D、水分

答案：B

158.腐乳是用（）制成腐乳白坯，再经发酵、腌制而成。

A、大豆

B、豆腐

C、面粉

D、盐

答案：A

159.常用的复合调味品有甜咸味、鲜咸味、（）和香辣味等品种。

A、混合味

B、酸味

C、香甜味

D、麻味

答案：C

160.平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的（），以保持人体新陈

代谢的供需平衡。

A、蛋白质

B、食物

C、营养素

D、各类食物

答案：C

161.具有综合香味的调料有（）。

A、花椒粉

B、芥末粉

C、吉士粉

D、五香粉

答案：D

162.西点常用的刀具，一般用薄钢板或（）制成。

A、木质

B、合成料

C、塑料

D、不锈钢板

答案：D

163.合理配餐是指菜肴的数量搭配合理及（）。

A、水分的搭配

B、荤菜原料的搭配

C、营养的搭配

D、老嫩的搭配

答案：C

164.蒸炸适用于以下点心（）。

A、生煎馒头

B、锅贴

C、葱油麻饼

D、韭菜煎饺

答案：C

165.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

A、工资

B、营业费用

G利润

D、成本

答案：D

166.柳水是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与（）相似。

A、颜色

B、浓度

C、味道

D、纯碱

答案：D

167.咖喔粉由姜黄、（）、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。

A、辣椒

B、花椒

C、白胡椒粉

D、淀粉

答案：C

168.淀粉先在淀粉酶的作用下水解成（）。

A、单糖

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、醋酸

答案：C

169.油膏有（）调制方法。

A\一种

B、二种

G三种

D、四种

答案：C

170.产品的决策管理，主要是防止生产的（）。

A、缩小性

B、扩大性

G盲目性

D、针对性

答案：C

171.市场调查的方法有（）；资料搜集法等。

A、客户需求法

B、书面调查法

C、了解消费者情况和企业情况

D、发展趋势法

答案：B

172.碳酸氢氨的PH值为7.8,水溶液呈（）。

A、碱性

B、中性

G弱酸性

D、弱碱性

答案：A

173.肉类食品蛋白质含量约（）。

A、10%~20%

B、20%~30%

G30%~40%

D、40%〜50%

答案：A

174.生物膨松法是指用（）来发酵。

A、物理膨松剂

B、化学疏松剂

C、面肥

D、生物疏松剂

答案：C

175.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业（）而展开

的一系列有计划，有组织的活动。

A、卫生安全

B、操作安全

c、个人目标

D、经营目标

答案：D

176.禽肉含蛋白质相当丰富，含量最高的为（），平均23.3%。

A、鸡肉

B、鸭肉

C、鹅肉

D、鸽肉

答案：A

177.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究精细化、（）、器皿搭配、形态多

样化。

A、营养搭配

B、调味料的搭配

C、色彩搭配

D、原料的搭配

答案：C

178.平涂法是将带色的（）、泥、条、粉、粒等食品原料涂抹在糕点图案的表层。

A、描

B、涂

C、膏

D、晕

答案：C

179.清酥面团是由两块不同质地的面团组成，经过（），冷冻等工艺而制成的面

团。

A、反复擀叠

B、反复擀压

C、反复叠擀

D、反复叠压

答案：A

180.江苏菜系是由扬州、南京、（）三地的地方菜发展而成。

A、无锡

B、镇江

C、湖州

D、苏州

答案：D

181.碳酸氢钠又称（），属于碱性膨松剂。

A、泡打粉

B、小苏大

C、碳酸氢氨

D、生物疏松剂

答案：B

182.要做到合理烹调，应该（）。

A、根据不同的原料，运用合适的烹调方法

B、用蒸成熟方法

C\用煮成熟方法

D、用拌成熟方法

答案：D

183.人工合成香料分为（）和合成香料。

A、双体香料

B、煤焦油香料

C、单体香料

D、动物性香料

答案：C

184.烹饪卫生质量是指烹饪原料经过烹调加工，制成供人类食用的食物时所达到

的（）和卫生要求的程度。

A、食品标准

B、卫生标准

C\辅料标准

D、烹饪原料标准

答案：B

185.配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一（）、配主

辅料、配不分主次的多种料三大类。

A、配料

B、辅料

C、原料

D、调料

答案：c

186.粉状调味品有吉士粉、()o

A咖喔粉

B、固态状

C、柠檬粉

D、果冻粉

答案：A

187.鲜肉的感官指标，主要是从O、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

A、发黏

B、酸度

C、弹性

D、光洁度

答案：A

188.要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意各种原料的()。

A、使用方法

B、形态

C、口味

D、质量特点

答案：D

189.爆就是将软性原料放入中等油量的油锅中，用()高油温快速加热的一种烹

调方法。

A、旺火

B、中火

C、高火

D、低火

答案：A

190.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈（），再烹入调料的一种烹调方法。

A、红色

B、黄色

C、白色

D、淡黄色

答案：B

191.香甜味是由香味和（）组成。

A、咸味

B、酸味

C、甜味

D、鲜味

答案：C

192.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究营养搭配，注重（）。

A、粗粮不吃

B、细粮不吃

C、粗粮粗做

D、粗粮细做

答案：D

193.B胡萝卜素最大的使用量为()o

A、0.1克/千克

B、0.2克/千克

C、0.3克/千克

D、0.5克/千克

答案：B

194.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，()-

A、全透明

B、不透明

C、半透明

D、通透明

答案：C

195.酵母菌死亡，彻底丧失生长繁殖能力的温度是()-

A、30℃以上

B、40℃以上

C50℃以上

D、60℃以上

答案：D

196.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究()、色彩搭配、器皿搭配'形态

多样化。

A、精细化

B、调味料的搭配

C、营养搭配

D、原料的搭配

答案：A

197.英国人喜欢吃的食品有（）、蛋禽类、甜点、水果等。

A、生菜

B、寿司

C、鱼虾

D、牛羊肉

答案：D

198.钳花适用的点心品种有（）。

A、梅花饺

B、灯笼包

C、兰花饺

D、白兔饺

答案：B

199.罐头出现生物性和化学性胖听是（）。

A、禁止食用

B、尚可食用

C、加工后食用

D、杀菌后食用。

答案：A

200.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）。

A、5%—10%

B、10%—15%

G20%—25%

D、25%—30%

答案：B

201.面粉保管的（）以18~24℃最为理想。

A\热量

B、环境温度

C\湿度

D、气温

答案：B

202.罐头容器采用马口铁材料制作，易产生（）。

A、细菌

B、微生物

C、霉菌

D、溶出锡

答案：D

203.碳酸氢氨又称（），属于碱性膨松剂。

A、泡打粉

B、小苏大

C、臭粉

D、生物疏松剂

答案：c

204.化学膨松性主坯是指用糖、油、（）、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面

主坯。

A、干酵母

B、蛋

C、乳

D、小苏打

答案：B

205.薯类主坯调制时，糖和（）需趁热掺入薯茸中。

A、薯类

B、核桃

C、米粉

D、青豆

答案：C

206.矶碱盐膨松剂主要是（）和碱相互作用。

A、酸

B、矶

C、臭粉

D、盐

答案：B

207.干油酥比（）松散。

A、水面多

B、水油面

C、油面多

D、油脂少

答案：B

208.面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和()o

A、谷蛋白

B、糖蛋白

C、麦麦夫蛋白

D、麦谷蛋白

答案：C

209.咸味的主要来源是食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种()-

A、虾油

B、酸剂

C、酱类

D、味精

答案：C

210.裱头低，挤出的()肥大粗壮，齿纹清晰。

A、泥

B、膏

C、奶油

D、花纹

答案：D

211.豆粒必须干燥，大小均匀，质地坚实，具有各种（）。

A、色泽白

B、有香味

C、色泽鲜艳

D、固有色泽

答案：D

212.市场竞争分析的内容有（）。

A、产品与服务组合情况

B、个人消费

C、价格定位

D、市场变化

答案：A

213.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

A、碱性弱

B、碱性强

C、酸性强

D、酸性弱

答案：C

214.日本人以（）、贝类等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态

和营养价值。

A、生菜

B、生鱼

C\鱼虾

D,寿司

答案：C

215.冷冻品类以（）为主，口味清香爽口，适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐

时食用。

A、冷

B、甜

C、冻

D、冰

答案：B

216.天然色素对人体无害，但调制时（）。

A、染色性差

B、染色性强

C、易于溶解

D、有异味

答案：A

217.矶碱盐膨松剂主要是研和（）相互作用。

A、酸

B、臭粉

C、碱

D、盐

答案：C

218.天然（）是用纯物理方法从天然芳香或动植物原料中分离得到的物质。

A、双体香料

B、香料

C、色素

D、动物性香料

答案：B

219.发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。

A、简单发酵粉

B、快速发酵粉

C、中速发酵粉

D、碱性发酵粉

答案：B

220.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值、食盐。

A、酸性

B、合成色素

C、碱性

D、天然色素

答案：B

221.素菜起源于寺院，以后才逐渐发展到（），饮食业也有独立的素菜馆。

A、民间

B、家庭

C、社会

D、乡村

答案：A

222.调制发酵面团时（），面团较软，发酵快。

A、掺水量多

B、气体小

C、气体大

D、掺水量少

答案：A

223.烹饪卫生质量是指（）经过烹调加工，制成供人类食用的食物时所达到的卫

生标准和卫生要求的程度。

A、食品

B、烹饪原料

C、辅料

D、调味料

答案：B

224.禽肉（）较多，所以比畜肉鲜嫩、味美、易消化。

A、矿物质

B、维生素

C、含氮浸出物

D、含糖浸出物

答案：C

225.常用的合成色素有柠檬黄、靛蓝（）等。

A\米范

B、红曲粉

C\青椒

D、范菜红

答案：D

226.食用香精在食品中具有一定的()，起到增加香味。

A、美观作用

B、辅助作用

C、增加营养作用

D、增加甜味作用

答案：B

227.酵母数量一般占()的2%左右。

A、油

B、糖

C、面粉

D、蛋

答案：C

228.温水面团适用点心品种有()o

A、萝卜丝酥饼

B、水晶饼

C、鸭饼

D、白菜饺

答案：D

229.裱头低，挤出的花纹肥大粗壮，齿纹（）。

A、低

B、I^J

C、模糊

D、清晰

答案：D

230.烧菜的特色是卤汁少而稠粘，原料（），口味鲜浓。

A、质地嫩

B、质地软

C、质地老

D、质地软嫩

答案：D

231.营养学中统一规定脂肪的热价为（）。

A、1千卡

B、2千卡

C、3千卡

D、9千卡

答案：D

232.中式面点制作的发展趋势，点心制作工艺科学化，即定量化、（）、规范化。

A、一体化

B、多样化

C、程序化

D、规模化

答案:c

233.香辣味的类型较多，主要由咸、香、辣'酸、（）等味调合而成。

A、涩

B、苦

C、麻

D、甜

答案：D

234.辣味类有胡椒粉、辣椒粉、（）、咖喔粉、辣椒酱、辣椒油等。

A、虾油

B、酸剂

C、酸味素

D、芥末粉

答案：D

235.面团发酵时间越长，产生气体越多，（）o

A、酸味也越大

B、气体小

C、气体大

D、气体越多

答案：A

236.乳品的乳化性，主要是乳品中的（）含有乳清蛋白的缘故。

A、矿物质

B、糖

C、蛋白质

D、脂肪

答案：C

多选题

1.食品香料按来源和制造方法分为()。

A、人造香料

B、天然等同香料

C、合成香料

D、天然香料

E、人造香精

答案：ABD

解析：食品香料按来源和制造方法可分为以下几类：-**天然香料**:从天然植

物或动物中提取得到。-**天然等同香料**:通过化学方法合成得到的，但其化

学结构与天然香料相同或相似。-**人造香料**:完全通过化学方法合成的香料。

A选项的人造香料和D选项的天然香料都是正确的分类。B选项和C选项的表述

不太准确，E选项人造香精并不是食品香料的一种分类方式。因此，正确答案是

ABDo

2.水油面具有()o

A、油酥面的松酥性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性

E、水调面的筋性和延伸性

答案：AD

解析：水油面是一种面团，它是由水、油和面粉混合而成的。水油面的特点是具

有一定的筋性和延伸性，这使得它在制作面食时能够保持形状并且容易延展。同

时，水油面也具有油酥面的松酥性，这使得制作出来的面食口感酥脆。选项A

中提到的油酥面的松酥性，水油面虽然没有油酥面那么松酥，但也具有一定的松

酥性，所以A选项是正确的。选项B中提到的水调面的延伸性，水油面的延伸性

比水调面更好，所以B选项不正确。选项C中提到的水调面的筋性和延伸性，水

油面的筋性和延伸性都比水调面好，所以C选项不正确。选项D中提到的水调面

的延伸性和水调面的筋性，水油面的延伸性和筋性都比水调面好，所以D选项是

正确的。因此，正确答案是AD。

3.下列选项中属于杂豆的是（）。

A、黄豆

B、芸豆

G豌豆

D、绿豆

E、红豆

答案：BCDE

解析：杂豆通常是指除了大豆（黄豆）以外的其他豆类，一般具有以下特点：-

富含淀粉：杂豆中的碳水化合物主要以淀粉形式存在，是一种重要的能量来源。

-膳食纤维含量较高：有助于促进肠道蠕动，减少便秘问题。-蛋白质含量相对较

低：与大豆相比，杂豆的蛋白质含量较少，但仍然是一种植物性蛋白质的来源。

-营养丰富：杂豆含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、铁、锌、钾等。根

据以上特点，我们来分析每个选项：-选项A：黄豆属于大豆，不是杂豆，因其

蛋白质含量较高，常用于制作豆腐、豆浆等豆制品。-选项B：芸豆是一种常见

的杂豆，富含淀粉和膳食纤维。-选项C：豌豆也是杂豆的一种，可用于烹饪或

制作豌豆淀粉。-选项D：绿豆是夏季常见的杂豆，有清热解毒,消暑解渴的作

用。-选项E：红豆同样属于杂豆，常被用于制作甜点和汤品。综上所述，属于

杂豆的是选项B、C、D、Eo

4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

A、香甜

B、柔软

C、松发

D、软糯

E、清润

答案：DE

解析：糯米和粳米是两种常见的稻米品种，它们在口感和质地方面有所区别。糯

米具有较高的黏性，煮熟后会变得柔软而粘稠；而粳米则相对较硬，煮熟后口感

较松散。将糯米和粳米掺和在一起制作成品，可以综合两者的特点，达到软糯的

口感。同时，掺和糯米和粳米还可以使成品具有一定的粘性和湿润度，增加口感

的丰富性和层次感。A选项“香甜”通常与米的品种和烹饪方法有关，但不限于

糯米和粳米的掺和；B选项“柔软”主要与糯米的特性相关；C选项“松发”与

掺和糯米和粳米的关系不大。因此，正确答案是DE。

5.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

E、鸡蛋

答案：DE

6.熟素馅的特点是（）。

A、鲜嫩适口

B、柔软适口

C、脆嫩适口

D、质嫩适口

E、清香不腻

答案：BE

解析：熟素馅一般是将蔬菜等食材先经过烹制处理后制成，其具有以下特点：B

选项，经过加工处理后会比较柔软可口；E选项，因为是素馅且经过恰当处理,

通常会有清香的味道，同时不会有油腻感。A选项的鲜嫩、C选项的脆嫩、D选

项的质嫩一般更多用来形容生的食材制作的馅料的特点，而熟素馅通常不具备这

些特点。所以正确答案是BE。

7.餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。

A、生产

B、销售

C、采购

D、保管

E、服务

答案：ABE

解析：餐饮企业是以提供餐饮服务为主要经营活动的企业。它不仅要进行食品的

加工和制作（即生产），还要直接面向消费者进行销售和服务。因此，餐饮企业

具有生产、销售和服务于一体的行业特点。餐饮企业的生产环节包括食材的采购、

加工和烹饪等过程。销售环节则涉及到餐厅的预订、点菜、上菜和结账等服务流

程。而服务环节则包括餐厅的环境布置、员工的服务态度和质量等方面。相比之

下，采购和保管虽然也是餐饮企业运营中不可或缺的环节，但它们并不是餐饮企

业的核心特点，因为这些职能也可以由其他企业或部门来承担。综上所述，正确

答案是ABEo

8.在科学切配的含义之内的选项是（）。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

E、不同食材用不同的刀具

答案：ABCE

解析：A选项正确，在工艺允许的情况下，将原料切得大一些可以减少营养成分

的流失。B选项正确，减少切配与熟制之间的时间可以减少营养成分的损失。C

选项正确，先洗后切可以避免食材中的营养成分随着水流流失。D选项错误，注

意口味搭配不属于科学切配的范畴。E选项正确，不同食材用不同的刀具可以避

免食材之间的交叉污染，并且可以使切配更加高效。因此，正确答案是ABCE。

9.原料与（）之和构成了点心的价格。

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

E、成本

答案：CE

解析:点心的价格通常由主要原料和毛利组成,毛利是指售价减去成本后的余额。

同时，生产经营费用也会被考虑在价格之中，因为它与生产成本相关联。至于选

项A：利润是销售物品所获得的回报，不完全等同于点心价格中的毛利。再看选

项B：税金是在销售交易发生时向政府交纳的货币，与点心的成本价格没有直接

关系。所以正确的是选项CE。

10.食品容器消毒实行“四过关”的内容是（）。

A、冲

B、刷

C、洗

D、消毒

E、泡

答案：ABCD

11.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入（）。

A、味精

B、条油

C、胡椒粉

D、甜面酱

E、盐

答案：CE

解析：胡椒粉和盐都可以用于调味果蔬类面坯，使其更具咸香味道。而味精虽然

也能增加鲜味，但在一些情况下可能会影响面坯的口感和质地。条油主要用于增

加面团的柔软度和润滑性，不太适合用于咸点的制作。甜面酱则具有浓郁的甜味,

与咸点的口味不太相符。因此，正确答案是CE。

12.道德主要是依靠人们自觉的社会（）来制约人们思想行为。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

E、思想教育

答案：ABCE

解析：道德是一种社会规范，它主要通过以下几种方式来制约人们的思想行为:

A选项“社会舆论”，是指公众对某一行为或现象的评价和看法，它可以对个体

的行为产生约束和引导作用。B选项“传统习惯”，是指在长期的社会生活中形

成的、被人们普遍认可和遵循的行为方式和规范。C选项“内心信念”，是指个

人内心深处对道德原则和规范的认同和信仰，它是道德约束力的内在源泉。E选

项“思想教育”，通过教育和宣传等方式，使人们了解和认同道德规范，增强遵

守道德的自觉性。而D选项“共同约定”更侧重于法律层面的契约和协议，与道

德的制约方式不太相同。综上所述，正确答案是ABCE。

13.餐饮从业人员的四勤是指（）。

A、勤洗手、剪指甲

B、勤洗脸、换毛巾

C、勤洗澡、理发

D、勤洗衣服,被褥

E、勤换工作服毛巾

答案：ABCDE

解析：餐饮从业人员保持良好的个人卫生对于保障食品安全和顾客健康至关重要。

A选项勤洗手、剪指甲可以防止手部污染食物；B选项勤洗脸、换毛巾有助于保

持面部清洁卫生；C选项勤洗澡、理发可减少身体的污垢,毛发等对食品造成污

染；D选项勤洗衣服、被褥可保持身体和衣物的洁净；E选项勤换工作服毛巾也

是为了避免工作服和毛巾携带污染物对食品造成影响。综上，ABCDE选项均是保

障餐饮从业人员个人卫生的重要方面，所以答案是ABCDE。

14.下列不属于印刷品上的油墨含有毒物质（）。

A、多环芳爆

B\铅

C\多氯联苯

D、氯乙烯单体

E、苯酚

答案：BDE

解析：印刷品上的油墨通常包含各种化学物质，其中一些可能对人体健康有害。

具体来说：-选项A：多环芳煌是一类有机化合物，常见于油墨、燃料和其他有

机材料中。它们可以通过吸入'摄入或接触皮肤进入人体，被认为是潜在的致癌

物质。-选项B：铅是一种重金属，在过去常用于油墨中。铅中毒可导致严重的

健康问题，特别是对儿童的神经系统发育有害。然而，现代印刷技术已经大大减

少了铅在油墨中的使用，因此选项B是正确答案之一。-选项C：多氯联苯是一

种有机氯化合物，曾经广泛用于电气设备、E[1刷油墨等产品中。它们具有持久性、

生物蓄积性和毒性，被认为是对人体健康和环境有害的污染物。因此，选项C

也是正确答案之一。-选项D：氯乙烯单体是用于生产聚氯乙烯的化学物质，它

并不是印刷品上的油墨中常见的有毒物质。-选项E：苯酚是一种有机化合物，

常用于消毒剂、防腐剂和某些印刷过程中。过量接触苯酚可能对人体健康造成危

害，包括刺激皮肤和呼吸道等。因此，选项E也是正确答案之一。综合以上分析，

不属于印刷品上的油墨含有的有毒物质是氯乙烯单体，正确答案是BDEO

15.下列对钳花的基本要求叙述正确的选项是（）。

A、用力均匀

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

E、深浅适当

答案：ACDE

解析：在制作面点时，钳花是一项重要的工艺，它可以使面点更加美观，增加食

欲。下面是对每个选项的分析：A选项“用力均匀”：钳花时需要使用一定的力

量来塑造花纹，如果用力不均匀，可能会导致花纹深浅不一，影响美观。因此，

用力均匀是钳花的基本要求之一。B选项“花纹钳得越乱越美观”：这个选项与

实际情况不符。通常情况下，钳花应该是整齐、美观'一致的，而不是杂乱无章

的。过于混乱的花纹可能会让人觉得不整洁，影响整体的视觉效果。C选项“钳

花整齐、美观、一致”：这个选项是正确的。钳花的目的是为了装饰面点，使其

更加吸引人。整齐、美观、一致的花纹可以增强面点的艺术感，提高其商业价值。

D选项“熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧”：这也是钳花的基本要求之

-o钳花工具的使用方法和技巧对于钳出理想的花纹非常重要。只有熟练掌握了

这些技巧，才能在面点上钳出各种精美的花纹。E选项“深浅适当”：钳花的深

浅应该根据面点的种类和厚度来调整。如果花纹太深或太浅，都会影响面点的质

量和口感。因此，深浅适当也是钳花的一个关键要求。综上所述，正确答案是A、

GD、Eo

16.调制蛋泡面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具（）的

特点。

A、细密

B、膨松

C、胀发性强

D、色白

E\质量更好

答案：ABODE

解析：调制蛋泡面坯时，使用蛋糕乳化油可以使工艺更简单，效率更高，这是因

为蛋糕乳化油具有以下特点：-蛋糕乳化油中含有乳化剂，可以使油脂和水更好

地混合，形成稳定的乳浊液，从而使面糊更加细密、膨松。-蛋糕乳化油可以增

加面糊的体积，使其具有更强的胀发性。-蛋糕乳化油可以使面糊更加洁白，提

高成品的色泽。-使用蛋糕乳化油可以提高面糊的稳定性，延长成品的保质期。

综上所述，选项ABCDE都是正确的。

17.经过烹调加工的食物，其中的（）损失、破坏较少。

A、蛋白质

B、维生素E

C、维生素B2

D、维生素B1

E、脂肪

答案：AE

解析：在烹调过程中，不同的营养素会受到不同程度的损失和破坏。以下是一些

常见营养素在烹调过程中的特点：-**蛋白质**:一般来说，蛋白质在烹调过程

中比较稳定，损失较少。然而，过度加热或长时间烹调可能会导致蛋白质变性,

但通常不会完全破坏。-**维生素E**：维生素E对热和氧化比较敏感，烹调过

程中可能会有一定损失。例如，长时间的高温加热、油炸等方式可能会降低食物

中维生素E的含量。-**维生素B2**：维生素B2（核黄素）对光、热和碱性条件

敏感。在烹调过程中，特别是在暴露于阳光下或在碱性环境中，维生素B2可能

会受到一定程度的破坏。-**维生素B1**：维生素B1（硫胺素）对热比较敏感,

烹调过程中可能会有一定损失。高温、长时间加热或碱性条件下，维生素B1的

含量可能会降低。-**脂肪**:脂肪在烹调过程中相对稳定，损失较少。然而，

过度加热或高温烹调可能会导致脂肪氧化，产生有害物质。根据题目中的选项，

蛋白质和脂肪在烹调加工中损失、破坏较少，而维生素E、维生素B2和维生素B

1在烹调过程中可能会有一定程度的损失。因此，正确答案是AE。需要注意的是，

具体的营养素损失程度还会受到烹调方法、时间、温度等因素的影响。为了最大

程度地保留食物中的营养素，建议选择适当的烹调方式，如短时间蒸煮、轻微加

热、生食等，并尽量避免过度加热和过度加工。此外，多样化的饮食结构可以确

保摄入足够的各种营养素。

18.容易被碱性物质分解破坏的维生素有（）等。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、硫胺素

E、核黄素

答案：BDE

解析：维生素C又叫抗坏血酸，具有较强的还原性，容易被碱性物质破坏；硫胺

素即维生素B1,在碱性溶液中容易被分解破坏；核黄素即维生素B2,其水溶液

呈酸性，在碱性环境中容易被破坏。而维生素A、维生素D相对稳定，不易被碱

性物质轻易分解破坏。所以正确答案为BDEO

19.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

E、维持体温

答案：ACD

解析：A选项正确，矿物质是构成机体组织如骨骼、牙齿等的重要成分。C选项

正确，有些矿物质可以作为酶的辅助因子或激活剂来调节生理功能。D选项正确，

矿物质如钠离子等在维持体液的渗透压方面起着重要作用。B选项中矿物质不一

定直接促进体内钙和磷的代谢，表述不准确。E选项维持体温主要与产热等生理

过程相关，不是矿物质的主要生理功能。所以正确答案为ACD。

20.()v爱人民、爱劳动、爱科学是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

E、爱社会主义

答案：BE

解析：爱祖国、爱人民'爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基

本要求，简称“五爱”。“五爱”是中国共产党在社会主义建设初期提出的重要

思想，是社会主义道德建设的核心内容。其中，爱祖国是指热爱自己的祖国，维

护祖国的尊严和利益；爱人民是指关心人民群众的利益，为人民服务；爱劳动是

指尊重劳动，热爱劳动，通过劳动创造财富；爱科学是指尊重科学知识，推广科

学技术，提高科学文化素质；爱社会主义是指坚持社会主义道路，拥护社会主义

制度，为社会主义事业贡献力量。“五爱”体现了社会主义道德的本质要求，是

中国特色社会主义事业的精神支柱和道德基础。在社会主义现代化建设中，“五

爱”仍然具有重要的意义，它能够激发人们的爱国热情，增强民族凝聚力；促进

社会和谐，提高人民的道德素质；推动科学技术进步，促进经济发展；培养人们

的社会责任感和奉献精神，为实现中华民族伟大复兴的中国梦提供强大的精神动

力。因此，选项BE是正确的答案。

21.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。

A、膨松

B、坚实

C、甜香

D、酥松

E、柔软

答案：AE

解析：蜂蜜具有吸湿性，可以保持点心的水分，从而增加点心的滋润性和弹性。

此外，蜂蜜的甜味和独特风味也可以为点心增添特色。选项A膨松通常与发酵剂

或气体产生剂有关，而蜂蜜并不直接导致点心的膨松。选项B坚实与蜂蜜的特性

相反，蜂蜜会使点心更加柔软。选项C甜香是蜂蜜的常见特性，但它并不能直接

影响点心的坚实程度。选项D酥松通常与油脂的使用和面团的处理方式有关，与

蜂蜜的关系较小。因此，正确答案是选项AE。

22.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强

D、面坯的弹性、韧性不均

E、可塑性减弱

答案：CE

解析：答案解析：糖浆面坯在调制好后，放置时间过长会导致糖浆中的水分逐渐

挥发，使面坯变得干燥。这会使面坯的韧性增强，可塑性减弱。C选项，面坯的

韧性增强是因为水分的挥发导致面团中的蛋白质分子更加紧密地结合在一起，从

而增加了面坯的韧性。E选项，可塑性减弱是因为面坯变得干燥，缺乏水分，使

得面坯难以被塑造和拉伸。A选项，外观粗糙可能是由于制作过程中的其他因素

导致的，与放置时间过长无关。B选项，面坯黏和上劲可能是由于搅拌过度或其

他操作不当导致的，也与放置时间过长无关。D选项，面坯的弹性、韧性不均可

能是由于制作过程中的不均匀操作导致的，与放置时间过长无关。因此，正确答

案是CEO

23.下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

E、百草枯

答案：AE

解析：根据食品安全和卫生标准，食品容器应当专门用于储存和接触食品，以确

保食品的安全和质量。百草枯是一种有毒的农药，不能与食品接触，否则会对人

体健康造成严重危害。即将换洗的衣物可能携带细菌、污垢和其他污染物，不适

合与食品接触，以免交叉污染。半成品、食品原料和即将入口的食品都可以用食

品容器盛放，以保持其卫生和安全。因此，正确答案是A和E。

24.下列选项对维生素C的生理功能叙述中正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

E、促进牙齿和骨骼的生长

答案：BDE

解析：B选项正确，维生素C能参与胆固醇代谢，可降低胆固醇；同时能保持和

增加血管壁的正常结构，降低毛细血管的脆性。D选项正确，维生素C可促进糖

类的代谢。E选项正确，维生素C对骨骼和牙齿的形成有一定作用。A选项不准

确，虽然维生素C有还原性，但说其活性很强不确切。C选项虽然也有研究表明

维生素C可能在一定程度上对癌症有影响，但说其具有抗癌作用表述不准确。综

上，正确答案是BDE。

25.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

E、安全卫生

答案：AE

解析：塑料烹饪器具在使用时，需要与食物直接接触，因此其安全性和卫生性至

关重要。A选项化学稳定性确保了塑料烹饪器具在接触食物时不会释放有害物质,

从而保证了食物的安全性。E选项安全卫生则直接涉及到塑料烹饪器具对人体健

康的影响，如是否含有害物质、是否易于清洗等。B选项添加剂残留量虽然也是

一个重要的考虑因素，但并不是使用塑料烹饪器具的基本要求。C选项物理稳定

性和D