职工食堂服务（技术方案）

一、技术方案 1(一)总体经营服务理念 1(1)安全第一，效益第二 1(2)热饭、热菜、热心肠 1(3)星星之火可以燎原，关键在于做好细节 2(4)企业优势 2(5)经营定位 4(6)经营措施略述 4(7)经营目标 7(8)食堂经营及管理实施方案 8(二)餐具、厨具卫生 (三)环境卫生 (四)食堂工作人员个人卫生 (五)具体经营方案 (1)经营思想 (2)经营模式 (3)经营理念 (4)整体设想及策划 (5)经营管理体系 (6)食品品种 (7)管理体系 (8)产品质量控制措施 (9)食品保存管理方案 (10)食品生产标准 (11)食品保存管理 (12)问题食品召回管理制度 (13)服务控制方案 (14)食品安全管理方案 (15)节能控制措施 (16)设施、设备使用、维护方案 (17)废弃物处理和防疫防虫措施 二、安全保障 (一)员工食堂消防安全管理制度 (二)员工食堂消防灭火应急疏散预案 (三)员工食堂卫生管理制度 (四)食品、生产、消防、治安安全等各类应急预案153(1)食堂停水应急预案 (2)食堂停电应急预案 (3)食堂停气应急预案 (4)食堂食物中毒应急预案 (5)食堂消防应急预案 (6)雷击、台风等形劣天气灾害应急预案 (7)地震灾害事件应急预案 (8)霉变事件应急预案 (9)防止可疑爆炸物应急处理 (10)人员伤害应急预案 (11)食堂治安及其他意外事故处理预案 (12)用电事故应急预案 (13)临时增加就餐人员应急预案 三、质量保障 (一)质量控制——食堂配菜及创新方案 (二)饭菜重量 (五)质量措施 (一)食品加工操作流程图 (二)食品加工操作规程 (三)食品加工关键环节进度操作规程 五、管理机构及人员 (一)企业员工聘用制度 (二)员工的培训方案 (四)员工的考核方案 (五)食材进货制度 (六)食材检验制度 (七)原材料、成品库房管理制度 (八)食材原材料入库管理制度 (九)食材原材料出库管理制度 (十)食材原料盘点制度 (十一)经营过的食堂中采用“7S管理体系”或“五常法”管理食堂 (十二)卫生管理控制方案 六、后续服务承诺 (一)优质服务承诺 (三)服务质量承诺和保证措施 (四)管理服务方案承诺 (五)控价承诺 七、对采购文件技术标准与要求的应答 八、对采购人项目通过评价审核验收的承诺 1一、技术方案(一)总体经营服务理念(1)安全第一，效益第二“民以食为天，食以安为先”。饮食安全关系到用餐人员的健康和生命，关系到食堂的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是我公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于(2)热饭、热菜、热心肠中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”,以确保用餐人员能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“职工至上，以人为本”的指导思想。以诚待人、以情感人，让用餐人员在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。2(3)星星之火可以燎原，关键在于做好细节流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，(4)企业优势导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”,②我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的3⑧我们运用各种有效的方式与广大用餐人员这种特4(5)经营定位化育人★融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；(6)经营措施略述52.早餐：主食6种，咸菜4种，汤2种。3.午餐：六个菜(三荤三素)两汤。4.:四菜两汤。制》,把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员6⑥员工着统一工作服上岗(每人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手1.张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等),引导2.设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措3.在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向4.招聘用餐人员膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/用餐人员代表座谈，认真听取用餐人员意见，与7③生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、(7)经营目标总体经营目标：三方满意(用餐人员满意、食堂满意、社会满意)8切实保障用餐人员的饮食需求。综合食堂现有用餐人员人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次用餐人员的从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为食堂的工作与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务来访人员和食堂的工作，保证食堂的服务水平能满足食堂正常工作的要求。在保证饮食安全、卫生和满足就餐人员不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报食堂的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“AAA餐饮”共赢的合作目标。(8)食堂经营及管理实施方案为了进一步加强我公司食堂科学的管理，保障正常运行，更好地为就餐人员服务，结合食堂的实际，特制定本方案。食堂管理指导思想：以就餐人员的身体健康和用餐人员身体发育的需要为本；尊重就餐人员的饮食习惯；力求达到91、制订菜单。食堂炊事员实行厨师长负责制，厨师长4、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师长进行协6、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、食堂及周1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下到扣除当天工资30元，无故旷工一次扣除当天工资60元，病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任申请)。2、树立全心全意为就餐人员服务的思想，讲究职业道4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操5、食堂主任、值日、厨师长要把好采购品质量关和成6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚1、不使用不新鲜食品，严禁使用腐烂变质的食物，以2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避(二)餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要(三)环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常(四)食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食(1)食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计(3)食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，(4)对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三1、出纳员负责食堂的收支与结存，并有责任监督现金2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核，发现未经3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与5、食堂账目必须日清月结，季度末由食堂有关部门进2、强化就餐人员监督。每日早上食堂主任及时公布当3、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到就餐人员好评的，季度末膳管会考核后酌情给予200元—20002、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按②食品腐烂变质，责任人：食堂主任、值日(五)具体经营方案(1)经营思想章制度，严格执行国家《食品安全法实施条例》操作规程，(2)经营模式采购人提供操作场地，餐饮制作过程中所必须的相关设备，并根据现场操作实际，配齐现场管理人员、操作人员、(3)经营理念我们的经营理念：环境先行理念，服务至上理念，营养营养健康膳食理念：我公司引进了国外先进的食堂管理谱，对一般健康人群来说，是保证其合理营养的具体措施；对于工作繁忙的职工来说，帮助他们养成较好的饮食习惯，在内部管理方面我们推行系统管理体系，即：整理、整整理——精心策划，建立规章；整顿——合理布局，优清扫——摒弃杂乱，优质创新；清洁——合理布局，优(4)整体设想及策划(一)经营组织机构公司成立该项目筹备小组，总经理任组长，负责项目总产与加工(符合物流配送信息管理控制过程安全时间成本质量风险信息人力资源组织架构人员获取培训团队发展计划过程菜单计划原料采购保贮需求客户群供餐方式食堂我公司长期从事企事业单位的餐饮服务，有着丰富的团范围：米、面、油、配料、蔬菜、肉制品、冻品按低价(四)服务标准《中华人民共和国食品安全法》为依据建立食品安全体系，(五)工作目标4、在招标方组织的综合考核中，职工满意率达到90%以+经营目标(六)战略思想成本领先战略对于食堂经营也是至关重要的。企业的经*创新战略新要过渡到管理创新。作为管理者，要深刻做到要以“物”品牌是所有竞争优势当中最持久而且最有价值的，它把(5)经营管理体系我公司将以最先进的6T+6D管理体系，搭配食堂五防管动性大的第一线员工一看就T代表“天(Tian)”字拼音的第一个字母。六T是指六天天检查、天天改进，具体含义及做法如下具体天天改进。定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要使用价值/购买价值，需要/想要。(1)空间的浪费(2)柜子的浪费使用(3)工作环境的恶化(4)增加工作的疲劳感(5)压力(6)管理不必要物品的时间的浪费定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，就是能保证30秒钟将任何物品取出放回!(1)现场物品的整理：(2)先进先出的原则(3)根据使用频率分层保管(4)按使用时间长短分开存放(1)浪费找东西的时间(2)以为没有了而过量购买(3)做到30秒内找到需要的物品(1)7-12个月内要用的物品——把它保存在较远处(2)1-6个月内要用的物品——把它保存在中间部分(3)每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地(4)每小时都要用的物品——随身携带*天天清扫定义：维持食堂经营场所无垃圾、无污秽、无退色、无(1)打扫花费较长的时间(2)生产率的降低(3)事故的来源(4)差错产生的根本原因(5)用品设备使用寿命减短+天天规范透明度、颜色和视觉管理、看板管理。把人的行为进行规范------反复培训(1)责任不清(2)制度不实(3)执行力低下(4)制度不细化+天天检查定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自(1)看到就做(2)率先行动(3)下班前做6T(4)问责守时定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真什么是“6什么是“6T”价值……m……A后常教育*…·…*1e…4)R…….-并提高利用率，降低食堂经营成本，提高利润的前沿管理。我公司目前正推行6D管理体系，以打造现代化食堂6D1D整必需物品的数量降低到最低程目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止(1)对食堂经营场所进行全面检查。(2)制定需要和不需要的判别基准。(3)清除不需要厨房物品。(4)调查需要厨房物品的使用频率、决定日常用量。(5)根据厨房物品的使用频率进行分层管理。定义：有用的厨房用品按规定定位、定量、明确标示地(1)对厨房用品摆放场所和物架进行统筹(划线定位)。(2)将厨房用品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方(3)标示所有的用品(目视管理重点)。(1)分析现状(2)用品分类(3)储存方法(4)贯彻贮存原则定义：清除食堂经营场所内各区域的脏乱现象，保持环目的：环境整洁、明亮、保证所有厨房用具、设备、物(1)建立清洁责任区。(2)清洁要领：2)注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品3)餐厨用具、设备每次用完清洁干净并定期保养。4)破损的厨房用具要清理好。5)定期进行清扫活动。6)履行个人清洁责任。目的：通过制度化来维持成果，通过培训来促使员工转(1)认真落实前面3D工作。(2)分明责任区、分区落实责任人。(3)视觉管理和透明度。(4)制定稽查方法和检查标准。(5)维持6D意识。坚持上班6D一分钟，下班前6D五(6)制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。(7)加强6D现场管理：每季度第一周为“6D加强周”,以下五大效果：提高效率、减低成本、员工工作的自觉性、目的：为了激励厨房员工，提高厨房生产力，加大自主及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、定义：清除食堂内部安全隐患，保证食堂员工人身安全目的：杜绝安全事故规范员工操作确保产品质量，保障员工的人身安全，同时减少因安全事故而带来的经济损失。(1)牢固树立“优质服务，安全第一”的思想意识，强(2)保证食品必须经检验合格后生产制作，未经检验及(3)保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程(4)食堂所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识培(5)维护好就餐秩序，严防拥挤、烫伤等不安全事故的电源、煤气管理，使用电器必须规范操作，经常检查线路，(7)定期对食堂灶具进行消毒，定期打扫环境卫生，定(8)严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化；5.2.2、食堂6D操作管理制度(1)厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；(2)掌握自己所用设备的正确使用方法；(3)不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；(4)定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备(5)班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行(6)发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。(1)厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、(2)无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；(3)所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用(4)定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损(1)所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品等)(2)确保出品卫生、量足、味正，餐具无损坏、造型合(3)如因质量原因造成职工退菜或投诉，由菜品质量把(4)多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予(1)男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨(2)所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；(3)所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；(4)在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。(1)所有食堂清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、(2)按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而(3)定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。(3)营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪(4)营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，通过执行物料先进后出，设置物料库标准和控制量的方法，保证存量不超过1-1.5天，有效控制成本，提高物料控制力，利润提升，成本降低3-5个点。+提高工作效率理效率，物品不会找不到了，拿一个原料不会花10分钟，每次清洁不会为洗不掉油脂烦恼，设备不会再经常维修了。每个岗位有专属的人员负责，从而避免责任不清，互相+提高员工素质员工通过反复地执行、正确地操作，彻底形成良好的行+提高安全保障通过前期和员工一系列的整理，使他们知道安全隐患的粮油副食调味品禽蛋类粮油副食肉类蔬菜水产类面食类豆制品类其他(1)职工食堂必须切实搞好(2)职工食堂以管理员为主日常工作中加强对员工的防盗培训，树立安全意识，增检查内格"×")副食摘菜间洗消前厅仓库/主食/调料宿舍车辆燃气阀电蒸车*门窗关闭保鲜柜保鲜热水器对外出车窗车门做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员(6)食品品种1、供餐标准及时间早餐：7:30-9:00午餐：11:00-13:00其它送餐：另行约定用餐时间如有变更时，甲方须提前一天通知乙方(特殊情况除外),乙方按要求进行调整。餐次早餐水果不低于4种、包子(鲜肉馅、酱肉馅、素菜馅)、花卷、馒头、2种煎炸、1种中式糕点、1种西式糕点、3种粥、豆浆、鲜奶及奶制品不少于10种、瓦罐汤、4种咸菜、面条、米粉、馄饨、饺子等水果不低于4种、鲜榨果汁不少于2种、鲜奶及奶制品不少于10种、2个主荤、4个花荤、4个素菜、粗粮、汤不少于2种(含瓦罐汤)、小菜3种、花卷、馒头、粥等2、供餐品种设计原则食堂供餐品种设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。仅考虑食堂的原料供应情况和就餐人员的消费档次，已远远不能满足员工们的需求。为此，食堂供餐品种应充分考虑各种因素，遵循一定的设计原则，使前来就餐的员工得到最佳的物质和精神享受。针对本项目，我公司结合多年的餐饮服务经验和现场踏勘情况，在充分了解招标方需求的情况下，依据以下几大点为原则，设计出一套品种丰富、绿色营养、健康科学的食堂供餐菜品。(1)把握就餐人员的口味多样性在菜肴设计之前，要准确把握就餐人员的口味特征，前地区的就餐人员时，更应该准确把握他们的餐饮习俗特征。(2)菜肴数量适度菜肴数量是指食堂每餐菜品在数量上，应以每人平均消费500g左右的净料为原则，并结合1)纯荤菜是以肉类或水产品为原材料，不添加辅料，份量不低于150克。2)有辅材的荤菜，其中主材(肉类或鱼)比重比不低于70%,总份量不低于150克。3)小荤菜是以肉类或水产类原材料为主，总份量不低于150克(主料比例不低于30%,辅料比例不高于70%)。4)素菜是不含肉类或水产类原材料的菜品，份量不低于180克。5)早餐主副食品不少于20个品种，其中馒头和肉包份量不低于100克。小菜品种不少于4个品种。6)中餐菜的品种严格按照招标要求执行。(3)菜肴时令特点的色彩。例如，冬季菜肴色彩应以暖色，尤其以红色为主，(4)菜肴营养平衡1)菜肴结构平衡：食堂菜肴人员的营养需求有一定的差异各种原料搭配也应合理，否则人的消化机能不能正常运转，2)菜肴荤素平衡：鸡鸭鱼肉等荤菜味道鲜美，含有丰富菜和素菜的最佳比例在1:3至1:4之间，这样能够确保身体吸收到足够的优异蛋白质、必需的氨基酸、各种维生素、到补充，而且促进食欲，增进机体对营养素的吸收和利用。3)菜肴酸碱平衡：食物分为酸性食物和碱性食物。日常生活每日摄入的酸碱性食物要平衡，否则会使身体不舒服。的现象。碱性食物摄入过多，会使人的胃有空荡或摩擦感，(5)菜肴搭配合理1)菜肴口味搭配：食堂菜肴的口味要富于变化和搭配，对菜肴味道也有直接影响。在菜肴设计过程中，要做到烧、2)菜肴色彩搭配：菜肴色彩运用的好坏是衡量菜肴好坏装饰物的色泽配合好，能促进人的食欲，且能给人以美感。可以用原料本身固有的颜色，如红色(如红椒、西红柿、胡萝卜、红樱桃、番茄酱、西瓜瓤等)、绿色(如各种绿色蔬菜、青椒、嫩黄瓜等)。奶品类肉、鱼蛋及豆类瓜果类水果类五谷类健康饮食金字塔吃多些吃最多减少吃吃适量严重【)】I超标【=】Ⅱ符合【=】Ⅲ低限【≤】3、餐前准备布餐台检查：干净、干爽、无油污，设备能正常使用。卡机检查：机身干净，无油污；卡机有电并能正常读卡。筷子盒检查：干净、干爽、无油污。菜盅检查：已消毒；干净、干爽、无油污。餐具(筷子、餐盘、饭勺、汤勺等)检查：已消毒；干净、干爽、无油污。食品卫生检查：菜肴(米饭)试吃，无夹生、异味、变质、太咸等情况。如有异常，不予分装售卖。根据最多就餐人数，分发已验收合格后的菜盅、餐具及根据就餐人数，按标准分装菜肴(米饭)。★售餐(具体按业主要求执行)菜肴、米饭保洁保温：对分装后的菜肴(米饭)采取加需要)盛打菜肴时，戴好口罩、手套，工作幅度不宜过大，轻每日用餐后，相关人员应定时将残食架上的餐具回收洗清点餐具数量，如有破损、丢失，应查明原因，追究责按照贵方要求，每周三完成下周菜谱的指定，并完成每星期一星期四菜品菜品菜品菜品菜品咸菜猪骨粥紫薯粥皮蛋瘦肉粥香菇鸡丝粥莲子百合粥小米红枣粥枸杞猪肝粥白粥南瓜小米粥菜心粒粥茶叶蛋茶叶蛋茶叶蛋茶叶蛋茶叶蛋水煮蛋水煮蛋水煮蛋水煮蛋水煮蛋豆浆豆浆豆浆豆浆豆浆鲜肉包鲜肉包鲜肉包鲜肉包鲜肉包香菇青菜包香菇青菜包香菇青菜包香菇青菜包香菇青菜包花卷花卷花卷花卷花卷白馒头白馒头白馒头白馒头白馒头红豆沙包香芋包麻蓉包萝卜丝包紫薯包老面馒头绿豆馒头黑米馒头南瓜馒头高梁馒头葱油饼香酥烧饼鸡蛋软饼萝卜丝饼南瓜饼玉米饼粉条卷饼玉米饼葱油饼香酥烧饼油条麻团糖糕案饭糕煎饺生煎烧麦锅贴蛋饼三丝春卷红枣糕绿豆面发糕黑米发糕糯米白面发糕油糕肉松面包牛角包菠萝面包豆沙面包丹麦面包宫保鸡丁面/拌面辣肉面/拌面红烧牛肉面/拌面咸菜肉丝面/拌面大肠面/拌面番茄鸡蛋面/拌八宝辣酱面/拌面苏式焖肉面/拌面土豆牛腩面/拌鱼香肉丝面/拌面面面响油鳝丝面/拌面红烧大排面/拌面素什锦面/拌面鱼香茄子面/拌面红烧狮子头面/拌面酱爆猪肝面/拌面青菜鸡蛋面/拌面猪肉臊子面/拌面三鲜面/拌面香菇滑鸡面/拌面白菜猪肉馄饨芹菜猪肉馄饨三鲜馄饨荠菜猪肉馄饨荠菜香菇馄饨酸菜水饺白菜猪肉水饺韭菜鸡蛋水饺芹菜猪肉水饺三鲜水饺八宝咸菜萝卜干红油笋丝大头菜丝四川泡菜宝塔菜榨菜糖蒜腌黄瓜红油豇豆红油笋丝红油笋丝宝塔菜红油豇豆萝卜干属水色的叫属水色的叫贵意不夏置前M榨菜四川泡菜榨菜糖蒜八宝咸菜腐乳腐乳腐乳腐乳腐乳花生米花生米花生米花生米花生米调料吧调料吧调料吧调料吧调料吧5、营养搭配严格落实“营养配餐”,对食堂菜谱要进行合理安排和科学搭配。要积极对从业人员进行培训，提高操作技能，增加食物的花色品种，每餐供应的要按照高、中、低价菜统一配置，其比例2:5:3。食堂每日至少提供2种以上蔬菜，每周至少提供2-3次大豆类食品，5次以上的肉类或蛋类食品。做到主食吃饱，主副食、荤素搭配(主食、副食搭配比例：1:2;荤素搭配1:4),增加蛋白质和微量营养素，平衡的膳食结构。切实(1)粗细搭配，粮豆混食。如二米面发糕(标粉、玉米面各二分之一)、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥。(2)粮蔬、粮果搭配。最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，(4)粮菜搭配。米饭配以素菜好，如油菜饭。(5)米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比较(1)荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补，在荤素结(2)蔬菜的搭配。如烧三菇、炒合菜、蘑菇烧腐竹等。(3)质地搭配。主料和配料的质地有软、脆、韧配韧，(4)色泽搭配。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配早、中餐的科学分配要根据生理状况和工作需要决定。如果按食量分配，每个人一天吃500克主食的话，早晚应各吃150克、中午200克，即采用3:4:3的早、中餐分配比例比较合适，就是我们常说的“早餐要吃好、午餐要吃饱、(1)确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营养(2)早、中餐的能量比例应与工作强度相匹配、避免早餐过少或过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的25~30%、午餐占40%、占30～35%较为适宜。(3)保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋白质除部分由粮食提供外，总量的1/3～1/2必须由大豆、肉(4)蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右(其中4/5为蔬菜、1/5为水果)。蔬菜中最好有一半是绿色或有色的(5)膳食搭配要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。在荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊(任选其一种),(7)管理体系(一)、食堂运营模式1、食堂采取在食堂领导下的食堂工作人员集体协议管2、伙食按每天核算价格照实付款(含米饭),伙食标3、用餐人员伙食按现行价格，必须保证每天一荤两素(二)、食堂人员管理职责1、食堂设采购人员2名(其中1人采购，1人记帐),2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价，并及时4、食堂工作人员集体管理，必须保证就餐人员饭菜质(三)、管理监控措施1、食堂成立伙食领导委员会(以下简称膳食科)负责2、食堂膳食科每季度初负责与食堂人员签定食堂集体3、食堂膳食科必须定期或不定期的对食堂经营管理进4、食堂膳食科成员要平时注意收集用餐人员、外来贵5、对食堂日常招待和会餐费用，食堂根据食堂提供的(8)产品质量控制措施1服务质量承诺2、保证依法取得《食品经营许可证》和从业人员健康3、依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，识和食品及原料质量，如实记录食品的名称、规格、数量、本单位保证不使用未经动物卫生监督机构检疫或者检4、保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流5、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非6、建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提2质量保证措施1、建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及2、取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。3、从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除5、严把供餐卫生质量关。食堂厨师必须采用新鲜洁净工的大块食品，其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应6、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。7、集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制8、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来(一)食堂食品安全制备制度1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具(二)食堂食品仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟(三)食堂加工操作间卫生管理制度2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在(四)食堂从业人员工作管理制度2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动(2)穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。(5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。(9)食品保存管理方案1)采购环节1.我们公司有合作开发的食材种植基地，拒绝一切“三无”2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”,严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随3.公司采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”2)仓储环节6、能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间8、了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如9、知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作(2)仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，容器盛放，室温应控制在-18℃(以下);食材的存放温度E.库存食品要分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，(3)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于(1)设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配(2)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(3)每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次(4)洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水(5)定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持(1)所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训(2)所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体(3)员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由(4)工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及(5)所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放，保证3)供货环节1、运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持通5、运输车在运输食品前，必须进行消毒，并设有专人负责7、有特殊气味的食品、调料与易吸收气味的食品不可混合8、在运输食品时，不得同时装有有毒有害物质，防止食品污染量(比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送货人员会第目经理会经过客户沟通允许在当地采购超市优质品牌产品，所出差价由我方补偿。货物数量应急措施。为防止客户临时增加食品使用量，我方每次所运输食品会以总量的105%进行运输，多出的5%即为了随时满足客户的加量要求。我方会在该项目的项目组中建立应急人员备档，该人员24小时电话不断机，当该项目中任何部分出现紧急情况，都可以通过该工作人员进行与我方沟通，并制定对应的应急性方案，以确保食品的正常供应。4)客户反馈环节建议甲方组织一个“食材质量监督小组”,我公司派专业的专家对“食材质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对我方提供的的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的供货经理定期和“食材质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在甲方处设专职客户专员并设置意见(10)食品生产标准食品生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部过对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食品都2.工厂设计与设施的卫生先将总平面布置图等资料报经当地行政部门进行预防性卫4.生产过程的卫生染，在生产加工的场地、车间有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、5.卫生和质量的检验食品从业人员进行健康检查合格和培训教育合格后才能(11)食品保存管理为规范餐饮服务食品留样工作，保障人员餐饮安全，根食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，(12)问题食品召回管理制度问题食品是指生产加工的不符合有关食品卫生办法和标准，存在或可能存在健康安全隐患的食品。当本公司生产 (销售)的食品出现抽检不合格等存在货品质量缺陷时，为尽快启动问题食品召回程序，尽早回收，以减轻或杜绝对社会、公众的威胁，维护本公司的形象，减少本公司的损失，特制订本制度。主要内容及适用范围：适用于本公司成品的回收控制。产品存在以下质量缺陷时，进行召回，产品在市场流通过程中经执法机关抽检不合格，消费者使用本公司产品后，出现异常反应的，其它法律法规要求召回的产品。生产部在产品采摘前发现问题，应立即停止采摘，并对该货品进行检验分析，查清问题原因。客户发现的问题，由配送部及时了解并记录客户反馈的问题，记录发现的地点、时间和品种等，及时向总经理报告，配送部保持与客户的持续联及时分析生产过程中发现的问题及客户的反馈，分析是由于原辅料的质量造成产品质量问题还是产品本身缺陷。3、产品回收及处理过程对于的确存在质量缺陷的产品，要根据情况向采购人发布召回隐患信息，及时召回；对于召回的产品立即通过溯源管理制度，进行生产和包装的双向追溯，追踪不合格货品数量生产的配送单位，实行召回。4、食品召回的时间控制对人体健康造成严重危害甚至死亡的，或者对社会影响很大的不安全食品的召回；二级召回是对已经引发食品不安全事件，对人体健康造成危害，危害程度包括流通范围较小，社会影响较小的不安全食品的召回；三级召回是对已经或可能引发食品不安全等疾病对人体造成危害，或者是轻度危害的；对特定人群可以引发健康隐患的，在食品标签和说明书上未有标示，或者标示不清楚的召回。5、食品召回的时间控制应当在一日内全部召回。食品留样记录表留样日期留样品种留样数量(kg)留样时间样品处理时间姓名备注我单位按照国家食品安全有关规定对本公司出厂食材进行检测，由专人每天填写留样食物，量不得少于200克，冷藏时间48小时以上，设专用冰箱，留样容器(保鲜盒)要消毒，要贴标签，检测报告单存档三个月。(13)服务控制方案二、工作前、处理食品后、便后用肥皂及流动清水清洗手，三、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、2、“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳3、“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全4、“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、的人员必须经过培训、考核合格后，方可从事分拣、清洗、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。成品，但不包括新鲜水果、蔬菜以及需清洗后加工的原粮，食品名称等内容的食品标贴，以备督查商品货源和商品质事件的，应立即向工商行政管理和食品药品监管部门报告，按计量器具的实际示值向消费者计收货款，保证计量合品卫生法》等法律法规的规定予以行政处罚。(14)食品安全管理方案1)保证食品安全的操作各环节管理办法食品安全法》,认真落实《采购人食堂与员工集体用餐卫生购人员工的餐饮安全，杜绝各类饮食卫生安全事故的发生。医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话。要及1、完善制度。在上级下发有关制度和工作意见的基础上，2、强化督查。在领导小组的具体指导下，以各项食品卫生3、加强教育。加强对广大用餐人员的食品卫生知识的宣传4、添置设备。采购人要对照配备标准，逐步完善和提高食1、报告制度。食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：用餐人员发现少量(5人以下)轻度症状(如呕吐、腹泻)及时打举报电话向采购人监督小组报告，再由监督小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故(指出现严重食物中应立即向领导小组(组长)报告，由领导小组向上级卫生部3、医疗求援。采购人发生较严重食品卫生安全事故，立即4、联系家人。采购人发生较严重食品卫生安全事故，应及5、病源保护。采购人发生较严重食品卫生安全事故后，应7、信息公开。保障广大用餐人员和家人在事故发生和处理3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺食谱审01、各班将本组食谱交餐饮中心经理食谱审定时定统一审定02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原料和特殊工艺食谱审定时03、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合集团批文要求食谱审定时04、经理按《饮食安全关键环节关键控制点一览表》,确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时05、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查食谱审定后，烹制过程中蔬菜验收01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子入库验收时调料验收01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是否过期入库验收时02、检查罐类调料是否有无胖听、漏4入库验收时，烹制前03、鉴别是否掺假入库验收时，烹制前鱼类验收01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死体禁收入库验收时、初加工前是否鲜红入库验收时、初加工前性，无离骨脱刺现象入库验收时、初加工前入库验收时、初加工前禽类验收01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净入库验收时、切配前02、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前豆品验收豆品验收禁收或销毁入库验收时，烹制前02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁入库验收时，烹制前03、劣质豆腐皮(百叶)、豆腐丝、禁收或销毁入库验收时，烹制前04、劣质豆腐(豆腐干、皮、丝、泡)有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、入库验收时，烹制前腐臭味等异味禁收05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁入库验收时，烹制前先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度入库验收时，烹制前07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁入库验收时，烹制前08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面粘滑，切口积压时有水流出，禁收或销毁入库验收时，烹制前09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检验韧性，无韧性，表面发蔫为劣质品，禁收或销毁入库验收时，烹制前肉类验收01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场进行检查每半月02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入库验收时03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、入库验收后04、具有正常肉本质颜色，无黏液、入库验收时，烹制前05、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时，烹制前半透明的冰和红色血水，有则为注水入库验收时07、冻货安全解冻后，再次进行检验解冻后奶类验收奶类验收01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时02、验收时检查生产日期和保质期入库验收时03、检查包装是否完整破损、是否漏气或无气入库验收时、售卖前04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶有酸臭或恶臭味，禁收或销毁入库验收时，售卖前凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收或销毁入库验收时，售卖前06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发蔫易结块，开水冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或销毁入库验收时，售卖前豆品存放01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放入库验收后，存放过程中并注意换水入库验收后，存放过程中03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱冷藏存放入库验收后，存放过程中04、隔日使用的进入清凉的盐开水(500克豆腐配50克盐)中存放入库验收后，存放过程中05、严禁高温存放、堆积存放入库验收后，存放过程中06、随时检查豆腐是否有酸味，表面是否发粘入库验收后，存放过程中奶品存放01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0摄氏度至10摄氏度冰箱中，在保质期内冷藏存放入库验收后，存放过程中02、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射光下暴晒入库验收后，存放过程中03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻存放过程中冻品管理确定供应商02、运输冻品要有保温措施，避免解冻入库验收时03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味入库验收时，切配前04、买回冻制品应立即存入零下18摄氏度以下的冷库或冰柜入库验收时，切放过程中05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻存放过程中06、鲜肉根据每次用量切成小块，保险膜分别包装后冷冻存放过程中07、表明品名和存放冷冻日期存放过程中08、循先买现吃原则，冷冻七天内用完存放过程中冻品管理冻品管理09、如包装袋上有保质期限，则在期限内用完存放过程中10、烹制前冻制品提前24小时移出0至10摄氏度冰箱自然解冻解冻过程中，切配前11、冻制品加工前必须充分解冻切配前，烹制前12、冻制品提前8小时放入10摄氏度左右空气中自然解冻解冻过程中，切配前时间三小时左右解冻过程中，切配前14、冷水浸泡解冻必须带包装袋，严禁直接放入水中解冻时15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏度，严禁用热温水解冻解冻时16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时解冻过程中17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达到0度，方可完成解冻过程中，解冻完成时解冻后、烹制前19、解冻后的原料要即烹制解冻完成后20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻烹制后陷类存放01、严禁外购饺子馅采购申报时02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现剩余绞拌过程中，烹制后03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放收尾后04、馅拌好后超过两个小时不用，要在0度至4度温度下冷藏馅拌好后，冷藏过程中05、饺子馅冷藏前腰自然冷却冷藏前、冷藏过程中06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具中冷藏过程中07、饺子馅冷藏不超过24小时冷藏过程中08、豆沙馅开通两个小时后不用，要在表层放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏过程中蔬菜浸泡01、叶菜类浸泡时间必须20分钟以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，,保证浸泡充分浸泡过程中03、土豆块要隔两小时换一次水，避免发酸变色浸泡过程中2)食品留样管理制度及流程、检查四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。3)消防安全的管理措施、消防设备设施的检查保养；消防(2)、库内物资堆放应做到“五距”,即灯距、墙距、堆距、责任区，做到防范于未然，切实做到食堂消防安全无事故。(一)、火警通报顺序：任，并根据火势的大小上报保卫处或拨打火警119,同时及(二)、全体人员注意事项：1、当某处发生火灾时，全体人员应保持镇定，及时报警并3、火灾发生后，除参与抢救工作外，其余人员应迅速远离(三)、各组成员注意事项：(四)、火灾原因调查：(五)、防火注意事项头、仪表阀门，防止泄漏；发现泄漏时，首先要关闭阀门，(15)节能控制措施(一)营造节能的范围，争取广大员工的参与、支持，节能文件精神。与各食堂、面包房、网点签订目标责任书，(二)主要内容。节约用水，节约用电，节约燃料(天然气、液化汽)。(三)措施办法：1.落实资源节约责任制。食堂主任具体负责本部门的2.将节能工作纳入食堂每月会议工作中。利用每月工作会议，汇总食堂水电、燃气能源消耗情况进行数据分析，3.制定节能的考核细则，建立由食堂自查自纠、监控4.纳入年度目标责任制考核范围。将节水、节电、燃(一)提高认识，抓好落实。食堂是公司水、电、燃气(二)发挥员工的积极性和主动性。动员全体员工为节(三)强化细节与过程管理。严格规范各类工作程序。(四)创建节约型食堂，提高综合效益。讲节约旨在减少浪费，提高现有资源利用率，使有效资源发挥最大效益，要在确保各项工作正常开展和各项安全，不降低饭菜质量，(五)每月底将总结经验，对于积极参与，完成节约指(16)设施、设备使用、维护方案1燃气炉灶使用及维护措施1、使用前先打开门窗透气或启动排风系统并检查气瓶、管2、使用时先点火后开气有自动点火装置例外用毕后先关闭2、在按下旋钮听到“啪啪”的脉冲点火声，但就是看不到运输中容易碰断(是外面陶瓷层断裂，不会整根断掉),造成3、如没有“啪啪”声，那有可能是点火针的连接线接触不好(也觉),检查连线接头确保通电；4、如确定前两点都没问题，那就是脉冲器不工作，看脉冲3、调节风门，因风门太大，燃气与空气混合比太小，不易里的电磁线圈产生吸力把气门打开，这样气就能出来燃烧；1、点火后，火有没有烧到热电偶，如没有，有可能火盖没放好，有可能对着热电偶小孔被杂物或水堵住使火出不来，2、点火后，火烧到热电偶。有可能热电偶本身损坏，更换燃气灶在使用一段时间后所产生的油渍不仅影响卫生且易找专业人员维修定期用发泡剂检查灶具、供气系统气密性。对灶台的深度洁面方法。用两勺白醋与200毫升温水混合，架统统放进去煮，待水热后，黏乎乎的污垢自会分解剥落。孔一次。灶头上堆积的碳化物和焦屑，可以用小细刷清除，2绞肉机使用及维护措施1、操作前先检查机器的运转情况、电气设备和安全装置确2、将肉切成约2.5cm宽、1.5cm厚的条子去净皮、骨才能放3、在机器运转工程中不准将手伸入送料口。送料时严禁用3、刀片非常锋利，清洗时。请勿用手直接接触刀片口，为4、主机外部使用柔软湿布擦拭，严禁将主机浸入水中或其5、请勿使用钢丝球、研磨性清洁剂或腐蚀剂液体(例如：汽油或丙酮)来清洁绞肉机。6、清洁完成后，将绞肉机各个部件擦干及晾干，再重新组7、若长期不使用绞肉机，将绞肉机放置于通风干燥处避免3和面机使用及维护措施1、操作前先检查机器设备、电气部件和防护装置等是否齐4、和面时投粉要适量。开机前必须把盖头盖上并使限位开5、经常检查限位开关是否灵敏如有失灵必须停止使用。严3.定期查看皮带及链条的松紧及磨损情况并及时调整或更4压面机使用及维护措施1、开机前先检查机器设备、电气部件、安全装置等确认完注意加水适当。一般冬季加水28%夏季25%,拌面时间10分冬季生产时候，室内温度应保持10-15℃以上。压面前先空转10-15分钟。拌面用摄氏30度左右的温水为好，加盐站面粉的2%(是否加盐根据当地的习惯而定)5蒸饭车使用及维护措施1、每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分2、蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞，亦不可外接管首进行排放蒸汽，以免管道堵塞成意外事故。3、浮球阀应经党检查是否正常及流水是否畅通，如发现进以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管6烘烤箱使用及维护措施碰撞到烘烤炉壁，导致烘烤件倒下伤人以及烘烤件的损坏。柜开关接线是否有松动情况(主要是接地线),各电源线有无4、检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器的静态1、消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处，距墙不宜小于30cm。2、要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒中的湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用水冲淋消毒柜。若太脏，3、要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭4、使用时，如发现石英加热管不发热，或听不到臭氧发生(17)废弃物处理和防疫防虫措施1、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法2、负责人必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁7、管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对食堂必须切实搞好安全预防保卫工作，避免不必要的损失。食堂以管理员为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防尘、防虫、防霉“五防”工作。防治疾病传播和细菌交叉感染。1、防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭3、防尘：食堂的一切物品必须堆放保管好，要封闭橱柜，4、防虫：食堂主副食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，进行灭虫消毒。5、防霉：用具保持干燥、清洁、分类保存放置，不用发霉(一)员工食堂消防安全管理制度每月及节假日来临前由领导安排人员对员工食堂进行c)职责：由部门组织并负责实施本管理制度。d)定义：消防安全管理：保障员工食堂的消防安全管理，预防和杜绝火灾隐患。(1)员工食堂对存在的火灾隐患应当及时消除(2)对下列违反消防安全规定的行为，防火检查人员应当责成各部门负责人当场改正并督促落实：要注意宾客吸烟防火。未熄灭的烟头、烟灰、火柴棒掉在烟缸外，在撒收台布时必须拿到后台，将脏物抖净，以免因卷入各种火种而引起火情。在清扫垃圾时，要将烟缸里的烟灰用水浸湿后，再倒进垃圾筒内；②员工食堂的出入门及通道不得堆放物品，要保持畅通。所有门钥匙要有专人管理，以备一旦有事时使用；③员工食堂要对各种电器设备经常注意检查，如发现短路、打火、跑电、漏电、超负荷等应及时通知电工进行检修④工作人员要学会使用所备灭火器材，保持器材清洁，出现火情时按指令疏散客人并积极参加扑救。厨房防火制度①厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现问题及时报告工程部；②厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求，严禁超负荷运行，且绝缘要求良好，接点要牢固，要有合格的保险装置。厨房增设电器，要有工程部派人安装并报保安作(先点火后开气),不准往灶火眼内倒置各种杂物，以防⑤经常清理通风、排烟道，做到人走关闭电源、气源，3.消防中心电话号码“119”,救火时必须无条件听从4.严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的周围。严5.如发现异色、异声、异味，须及时报告上级有关领(二)员工食堂消防灭火应急疏散预案(一)指导思想(二)目的制定应急疏散预案的目的是为了面临突发火灾事故时，(三)原则就近调动，各负其责。加强协调，充分发挥快速反应作用，(四)应急指挥小组成员：(1)组长：总经理(2)副组长：副总经理(3)成员：各部门负责人及保安人员(五)指挥小组应采取的措施1、掌握火势发展情况，指挥参战人员灭火，根据火势2、根据火情，决定是否通报人员疏散并组织实施，通3、指令各部门按火灾应急预案的规定，应采取应急措4、密切注意员工食堂内部的情况，稳定人员情绪，做5、如公安消防到达后，及时向火场指挥小组报告，按(1)组织灭火、指挥参战人员，并根据火势，切断着(2)组织救护，指挥参战人员在着火层救护人员，蔬(3)现场指挥要求：(六)处置措施(1)指挥组人员集合，指挥组成员(成员不在岗的，由带班主管代替)接到通知后立即到消(监)控室集中(根速有效的指挥。)(2)调集灭火组控制火点消灭火灾，防止火势蔓延；(3)下达疏导客户指令。根据现场火情情况，利用应(4)下达启动消防设施指令；(5)调集各部门人员抢险救灾，根据现场情况及时报(1)锁好所有重要文件和人事档案。(2)关闭办公室所有电源开关。(七)本预案自批准之日期起实行。(三)员工食堂卫生管理制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人(四)食品、生产、消防、治安安全等各类应急预案我公司建立健全的应急状况识别和响应机制，及时有效尽所能全方位保障贵方食堂的就餐人员饮食质量及人身安+指导思想及原则以上级主管部门指示为依据，以保证贵方食堂食品安全(1)快速反应、密切协同(2)围绕做到快速掌握情况、快速决策部署、快速有效+组织职责公司与项目经理签订《食堂管理责任书》,规定发生重大事件时项目经理应承担的责任，加强项目经理的责任感；成立突发事件处置应急小组，在发生突发事件时进行组组长组长副组长组员(2)各部门负责人应根据突发事件与本部门有关的项目，(3)应定期检查应急预案规定的设备设施如消防设施、(4)保持应急预案所需的标识，包括对应急设施、设备(5)一旦发生突发事件，立即启动突发事件行动方案。(1)基本思想：如发生事故与紧急情况时，应本着“安(2)当自身面临危害时，应避开危险到安全的地方。(3)迅速将危险或事故情况通知周围人员。(4)当发生事故或紧急情况时，应立即实施应急预案。(5)紧急状况的发现人应立即将情况报告发生部门，并根据状况的严重程度决定是否打110、119、120报警。(6)在应急现场的最高主管在事故发生的第一时间根据(7)控制事态，寻找原因并予以消除。(8)进行必要的人员和物质的疏散。(9)报告上级主管及直接报告公司应急中心，在上级的(10)靠自身力量不足以控制事态时，应急指挥者应拨打110或119、120、122报警抢险救灾。(11)报警时必须讲明事故地点、联系电话及事故详细(12)当紧急情况有可能危害生命安全时，必须迅速通(1)食堂停水应急预案(1)食堂经理应立即查明停水原因是区域内还是区域外，若是区域外原因，应立即上报问清停水原因及停水多长时间；若是区域内原因，应立即通知后勤人员迅(2)自来水公司因检修或其它原因提前通知停水的，食(3)对于不能在短时间内修复，储水箱里的水又不够的(4)食堂经理要检查所有水龙头是否呈关闭状态，防止(5)如果因停水造成食堂不能正常供餐时，食堂经理要(2)食堂停电应急预案(1)食堂经理应立即查明停电原因是食堂内还是食堂外，(2)接到停电通知后，食堂要根据制定的停电预并根据当天的实际情况合理安排，做好员工用餐准(3)停电4小时内的维修，必须对冰箱、冷库的原料和(4)如停电时间超过8小时的，要对冰箱、冷库的原料(5)来电后要对食堂所有用电设备、用电器进行安全检认其是否正常工作。(6)如果因停电造成食堂不能正常供餐时，食堂经理要提前上报并通知贵方相关部门调整用餐时间。(3)食堂停气应急预案(1)厨房发现停气时第一时间通知食堂区域内停气还是区域外，若是区外应立即询问燃气公司停气原因及传查调压箱及燃气报警器电磁阀是否正(2)厨房接到停气原因后，若停气时间较长，应立即进(3)在连接气罐前应关闭天然气总阀门。(4)在送气前应检查用气设施阀门是否关闭，在送气时(5)在送气完成后经检查各处用气设施、气罐压力表，(6)如果因停气造成食堂不能正常供餐时，食堂经理要(4)食堂食物中毒应急预案(1)一旦出现食物中毒或者疑似(2)事故出现时以最快速度将疑(3)由食堂经理封存现场食物和事故现场，保留造成食(4)指导轻度中毒者进行初步自救：用手指或钝物刺激(5)事故发生后要注意维护正常的工作秩序，做好食物要恶意向外扩散消息，以免引起不必要的混乱和不良影响。(6)配合卫生防疫部门的调查，做好所食用食物的取样(7)食堂经理要做好事故的调查、处理工作；对造成食(8)对相关物品的消毒处理：1)对造成食物中毒或者可能导致食物中毒的剩余食物、2)对食堂工作人员的手和被污染的用具及工具进行消毒清洗处理(餐具、用具、抹布等用沸水煮10分钟消毒；对毒剂浸泡)。4)对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、(9)事件总结处理：食堂经理保护好现场，做好中毒者(10)责任追究1)责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责落2)属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小1)对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；2)对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追3)对事故处理中玩忽职守、推诿等影响应急预案顺利实(11)注意事项：2)不可作口对口人工呼吸，以免将毒物吸入施救者体内3)重症中毒者要禁食8～12小时，待病情好转后，再吃(12)防止食物中毒的措施1)健全食物中毒报告制度：食堂要认真贯彻执行卫生部2)广泛开展预防食物中毒宣传教育：广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合实际情况，充分利用广播、电视、(1)防止细菌对设备的污染：食堂应对食品加强卫生管(2)控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是(3)杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80℃时，经12分钟可彻底杀死沙门(1)有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相(2)加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与(3)包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或有毒动植物往往与某些可食的食物相似，如不加以识别(5)食堂消防应急预案+消防知识培训(1)新员工上岗前须进行消防安全培训，培训内容包括：消防安全基本常识，灭火器、灭火(2)每季度至少组织一次消防安全实操演练的培训，保(3)每日例会对安全问题要时时提醒、时时强调。(1)作业点的消防安全责任人。(2)公司的消防安全管理人员。(3)专职的消防人员。(1)有关消防法规、消防安全制度和保障消防安全的操(2)各岗位的火灾危险性和防护措施(3)有关消防设施的性能、灭火器材的使用方法(4)报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能(5)组织、引导事故现场人员疏散的知识和技能。(1)作业点自行组织的日常培训会(2)公司组织的专题培训会(3)消防的实操演练培训为了加强管理，为确保食堂的安全，特制定下列消防安(1)在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，(2)所有工作人员都要参加公司的消防知识培训，了解(3)所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操(4)保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示(5)改、装设施、设备前应与相关部门协调，不得擅自(1)配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有(2)严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。(3)严禁私拉乱接、安装其他用电器具(各种大功率电器),如确实需要时必须以书面形式上报，经同意后方可安(4)需要点蜡烛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作(5)营业结束后，应对管理区域进行认真的检查，彻底(1)严格执行天然气炉灶的管理规定，确保炉灶在完好(2)经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有天然气气味，(3)炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开(4)用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老(5)发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现(6)食堂工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开(7)厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹(8)油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3,(9)油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，(10)厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年(11)厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止(12)工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀消防设施是指火灾自动报警系统、自动喷淋系统、消防栓、消防门、疏散指示牌等固定设施。消防器材指灭火器、字、图案等，所有员工要爱护消防设施、器材及安全标识，(1)按照日、月、年的频次分别进行维护，每年可向贵(2)灭火器材是否放置于干燥、阴凉、易取用的地方，(4)各处的应急照明灯及安全出口指示牌是否正常，有(5)及时填写《消防设备点检表》。(6)每月维护工作：1)每月公司安排一次联合安全检查，对各类消防设施和(7)每年维护工作：1)委托具有资质的消防设施检测企业对固定消防设施进2)建立消防器材的管理台账，明确器材的种类、数量、3)消防器材必须由专人管理，不得随意挪动，并能掌握》灭火器手提式干粉灭火器使用方法及适用范围2(1)内禁止一切烟火，并保持通道畅通。(2)内照明用防爆灯离货物至少0.5米。(3)内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线。(4)开关要远离货物，所用保险要符合规格。(5)人员严禁进入仓库，仓库不得住人。(6)检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工处理。(7)离开仓库时一定要关闭电源。(9)常检查灭火器压力表是否正常：当指针在红色区域时为不能使用；在黄色区域时为警告，表示不能正常使用；(10)安装时，根据其功率大小确定输电线路，防止过(11)线接头要牢固，防止打火引起火灾。(12)灭火器安装时一定要安装过载保护装置。(13)铺设要尽量穿在阻燃管内，远离易燃物品。(14)种炉火要有专人看管。(15)炉灶使用前要检查是否漏油、汽。(16)输油管要用金属管道。(17)炸制食品时，锅内油不许超过三分之二，油温不(18)物品的放置要远离火源。大燃气罐要与灶具明火隔墙放置，小燃气罐距离明火1.5米以上。食堂消防安全工作，是关系到全体工作人员及食堂就餐责任区，做到防范于未然，切实做到食堂消防安全无事故。(1)通报顺序一旦出现火灾，要立即通知作业点负责人，并及时上报部门领导，并根据火势的大小上报保卫处或拨打火警119,(2)人员注意事项1)当某处发生火灾时，全体人员应保持镇定，及时报警2)迅速切断配电箱总电源；关闭燃气、燃油阀门。3)火灾发生后，除参与抢救工作外，其余人员应迅速远4)现场有危险品、易燃易爆物品，应迅速搬离。(3)成员注意事项+灭火+警戒+救护组+火灾原因调查火灾发生后，食堂项目经理要积极协助公安消防机关查(1)食堂天然气应从室外单独引入，定期检查天然气导(2)厨房内的电气机械设备不得过载运行，并防止电器(3)油炸食品时，锅内的油不得超过2/3,以防溢锅引(4)厨房工作结束后，应及时关闭电源、气源，检查无(5)厨房应按有关规范配备相应灭火器材。炉灶的形式很多，按使用燃料的不同，可分为煤、柴炉(2)发生气体泄漏事件时，避免周围出现明火，迅速关(3)如果泄漏过多，立即拨打急救电话，请求相关部门(4)如果因此造成不能正常保障等事件时，作业点负责+液化气炉灶(1)液化气本身的性质和火灾危险性可参照本辑中“城(3)钢瓶与热源大近或充气过量，可导致瓶体破裂引发(4)不按规定要求，私自灌气或随意倾倒液化气残液，(5)在使用炉灶时，违反正确的操作程序或私自拆卸钢瓶部件以及倒(卧)放置钢瓶等都可引发事故。(1)装有液化气的钢瓶，不得存放在居室、公共场所，并严防高温及日光照射，其环境温度不得大于35°C。钢瓶与灶具之间要保持1米以上的安全距离，室内不得同时布置其他炉灶(火源),通风条件应保持良好。(2)钢瓶与炉具都不得有漏气现象，可用涂肥皂水的方气阀，然后划火柴从侧面接近炉盘火孔，再开启炉具开关。(4)使用炉灶时应有人照看，锅。壶等不宜盛水过满，(5)钢瓶要防止碰撞。敲打。倾倒或倒置，不得接近火源、热源。钢瓶不得与化学危险物品混放，严禁私自灌气。(6)液化气用完后，瓶内残液应由充装单位统一回收，用户不得擅自处理，更不得用残液生火或擦洗机械配件等。+煤气炉灶*火灾危险性(1)煤气本身的性质和火灾危险性可参照本辑中“城市(2)煤气管道、炉灶安置不当、受腐蚀发生泄漏，遇火源(或用明火试漏)可引发火灾或爆炸。(3)可燃物与炉灶相距过近而被烤着。(4)由于停气。回火或风吹，以及使用锅。壶烧水时，(5)点火时，违反正确的操作程序而引发事故。(2)灶具与管道的连接胶管最长不得超过2米，两端必(3)煤气管线、阀门、计量表具等，严禁私自拆卸，需(4)各种灶具的制造，必须符合安全要求，并经煤气主(5)发现漏气，应立即关闭开关，采取通风措施，熄灭+天然气炉灶(1)地下管道受腐蚀。震动等破损漏气，通过上层或下(2)管道阀门质量不合格或关闭不严，阀杆、丝扣等损(3)由于可燃建筑构件、可燃物与金属炉灶或炉筒距离(4)炉火被风吹灭或被水淋熄，未及时关闭阀门使室内(1)管道最好采用架空或在地面上敷设。管道的专用针(2)用耐油、耐压的夹线胶管与管道相连接时，接口处(3)应设