(高清版)DB5227∕T 126-2023 贵定云雾贡茶 工夫红茶加工技术规程

ICS67.140.10CCSX555227DB5227/T126—2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4加工基本要求 5原料（鲜叶）要求 6加工工艺流程 27初加工要求 28精加工要求 4本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵定县市场监督管理局提出。本文件由黔南州农业农村局归口。本文件起草单位：贵定县市场监督管理局、贵定县农业农村局、贵定县云雾镇人民政府、贵州大学、贵州省茶叶产品质量监督检验中心（都匀）、贵州经典云雾茶业有限责任公司、贵州省贵定县钰骅茶业有限公司、贵定凤凰茶业有限公司、贵定县高山茶场、贵定县仰望茶叶种植农民专业合作社、贵定县御芝茶叶种植农民专业合作社、云雾镇茶叶协会。本文件主要起草人：张羽丽、余诚、毛小柳、张珍明、凌丽荣、莫文胜、王志良、胡家琴、张琼、冯伟、黄媛、谢德炙、岑德顺、宋婷婷、姜培成、岑芳、夏章兰、莫文信、周玉飞、周为、罗玉红、张学勇、赵培蓉、汪华、冯建萍、雷帮显、石重义、李忠源。1DB5227/T126—2023贵定云雾贡茶工夫加工技术规程本文件规定了贵定云雾贡茶工夫红茶生产加工场所、原料（鲜叶）、加工卫生、加工工艺流程、初加工、精加工要求。本文件适用于贵定云雾贡茶工夫红茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T32744DB52/T632DB52/T639DB52/T1204茶叶加工良好规范贵州茶叶加工技术要求贵州红茶工夫红茶加工技术规程贵定云雾贡茶工夫红茶3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4加工基本要求4.1加工场所基本条件应符合GB/T32744的规定。4.2加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（鲜叶）要求5.1基本要求芽叶正常、完整，嫩、匀、净、鲜。5.2鲜叶要求2鲜叶要求应符合表1。表1鲜叶分级表6加工工艺流程6.1初加工鲜叶→茶青分级→萎凋→揉捻→发酵→烘干6.2精加工精加工按DB52/T632的要求执行。7初加工要求7.1茶青分级茶青采收时，按照鲜叶质量分级标准进行分级，不同等级、不同质量的茶青分开摊放，不混装。7.2萎凋萎凋方式分为日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋3种。7.2.1日光萎凋将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度，其后转移至室内或萎凋槽。该方法宜春季进行，气温不宜太高，以防灼伤萎凋叶，萎凋时间约1小时。7.2.2室内自然萎凋室内自然萎凋可采用摊青架进行，叶片厚度在1cm～3cm为宜，时间12h～18h，要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内，温度宜24℃~28℃,相对湿度宜60%RH～70%RH之间。萎凋至叶质柔软，叶面卷缩，手握成团如棉有弹性，梗不易折。7.2.3萎凋槽萎凋DB5227/T126—2023摊叶厚度为5cm～8cm，萎凋槽温度控制在28℃~35℃。萎凋时间根据茶青的叶相进行适度控制，萎凋至叶质柔软，叶面卷缩，手握成团如棉有弹性，梗不易折。7.3揉捻将萎凋好的茶青原料放置入揉捻机桶内，按照“轻—重—轻”的加压原则进行揉捻，投叶量装至距揉桶口5cm～10cm处为宜，细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷为宜。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表2的规定。表2揉捻时间与加压方式单位min鲜叶级别不加压轻压重压不加压全程珍贡--545特级/一级5二级5957.4发酵7.4.1发酵温度发酵叶温度保持在28℃~35℃为宜，依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同作差异调整。7.4.2发酵叶厚度发酵叶厚度摊匀至8cm～10cm。7.4.3发酵湿度发酵湿度85%RH～95%RH。7.4.4发酵时间珍贡、特级茶4h～6h，一、二级茶7h～8h。7.4.5发酵适度标准发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重。具体发酵叶象详见表3。表3红茶发酵叶象47.5烘干7.5.1烘干机初烘进温度60℃~80℃,二烘85℃~95℃,不超过100℃。技术参数详见表4。表4自动烘干机操作技术参数7.5.2烘笼温度上，初烘70℃~80℃,二烘85℃~90℃。叶量上，初烘每笼1.5kg～2kg，二烘3kg～4