风味熟制鹌鹑蛋加工技术规程

1风味熟制鹌鹑蛋加工技术规程本文件规定了风味熟制鹌鹑蛋加工过程的术语和定义、原辅料验收要求、加工技术要求、贮存、检验和生产记录。本文件适用于风味熟制鹌鹑蛋的生产、流通。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB21710食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1风味熟制鹌鹑蛋flavourcookedquaileggs以鹌鹑蛋为原料，经清理、预煮、蒸煮、冷却、剥壳、挑选、卤制、烘烤、包装、杀菌等工艺加工制成的蛋制品。4原辅料要求4.1鲜鹌鹑蛋鲜鹌鹑蛋应符合GB2749的规定，其新鲜度哈夫值宜控制在74.0以上，哈夫值的测定方法见附录A。24.2辅料4.2.1食用植物油应符合GB2716的规定。4.2.2食用盐应符合GB2721的规定。4.2.3白砂糖应符合GB/T317的规定。4.2.4味精应符合GB2720的规定。4.2.5酱油应符合GB2717的规定。4.2.6香辛料应符合GB2762、GB2763、GB/T15691及相关标准的规定。4.2.7生产用水应符合GB5749的规定。4.2.8其他辅料应符合相应的食品安全标准及相关规定。4.3食品添加剂食品添加剂的质量与用量应符合相应的食品安全国家标准。5环境卫生要求应符合GB21710的规定。6加工技术要求6.1工艺流程调味料、香辛料→卤水制作↓清理→预煮→蒸煮→冷却→剥壳→挑选→卤制→烘烤→包装→过水→杀菌→过水→烘干→金属探测→装箱入库6.2操作要点6.2.1预煮6.2.1.1向预煮锅内加清水，待水温上升至42℃~46℃时，缓慢加入鹌鹑蛋，水应将蛋淹没，保持10min～15min。6.2.1.2应根据鲜蛋的卫生状况调整换水频率，保持水质不混浊。6.2.2蒸煮6.2.2.1蒸煮温度保持在94℃以上，蒸煮15min～18min。6.2.2.2蒸煮用水应每班次更换。6.2.3冷却冷却水温控制在20℃~40℃,冷却时间10-20分钟。6.2.4剥壳碎壳时必须全程打开水泵，用清水将蛋壳和其他杂质冲走，以确保碎壳效果。6.2.5挑选3将颜色灰（黑）、破蛋、裂纹蛋、蜂窝蛋、平头蛋等不良品剔除。6.2.6卤制6.2.6.1根据卤水配方配好卤料，制成卤水。6.2.6.2卤水加热至沸腾，放入鹌鹑蛋后轻柔翻动，维持水温不低于90℃,卤制时间不低于90min。6.2.6.3每次卤制完后应及时清理完锅中的油污、泡沫、碎渣等杂质。6.2.6.4应当连续监控卤水质量，采取措施防止卤水变质，变质的卤水不得使用。6.2.7烘烤6.2.7.1烘烤温度宜为50℃~75℃,烤制时间不少于20min，应采取措施确保蛋品烘烤均匀。6.2.7.2烘烤后的蛋品宜在1h内包装完毕，防止蛋品出现返水情况。6.2.8包装6.2.8.1产品宜在≤25℃温度进行真空包装。6.2.8.2包装好的产品宜在2h内进行杀菌。6.2.8.3宜选用阻隔性强的包装材料进行包装，包装材料应符合相应的食品安全国家标准。6.2.9杀菌杀菌温度宜115℃,时间宜25min。6.2.10过水杀菌后产品应通过水温在35℃~55℃的水道，以去除产品表面油污。6.2.11烘干烘干温度为60℃~80℃,应去除包装表面水分。6.2.12异物探测6.2.12.1应采用X光机等探测设备进行异物探测，若探测到含异物产品，应挑出另行处理。6.2.12.2探测仪需定期检查，保证功能正常。7入库、检验、贮存7.1外包装完成后的产品进入成品库待检区，按要求取样进行出厂检验，检验合格后方可入库贮存。7.2成品应符合GB2749的规定。7.3成品贮存应符合GB31621的规定。8生产记录为实现产品的可追溯性，在产品的生产加工过程中，应建立并保存相关记录。8.1原辅料记录原辅料应记录并至少包含以下内容：a)规格、数量；b)供应商名称、资质；c)合格的检验报告；d)其他应该记录的内容。8.2关键控制点记录依据第5章所规定的关键工序确定关键控制点，记录并至少包含以下内容：a)产品名称、数量；b)生产批号、生产日期；c)关键控制参数；d)操作的结果或观察到的现象；e)其他应该记录的内容。8.3记录管理建立清楚、完整的记录档案，记录保留时间应不少于2年。5附录A(规范性附录)鹌鹑蛋哈夫值检测方法A.1原理蛋白粘稠度越好，蛋越新鲜，随着鸡蛋存放时间的延长，蛋白会逐渐变稀，哈夫单位也会随之下A.2仪器和设备全自动多功能蛋品分析仪A.3分析步骤将鹌鹑蛋表面清理干净，破壳，蛋液置于检测平台上，然后将蛋液厚度传感器置于蛋液上(保证3条至少有1条和蛋液接触)，探针中心对准测试位置(距离蛋