食品毒理学第10章

第十章食品安全性毒理学评价程序一、适用范围1．用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质。2．食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质。3．新食物资源及其成份。4．食品中其他有害物质。二、对受试物的要求必须明确受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质。2.受试物必须是符合既定生产工艺和配方的规格化产品。3.受试物与机体的接触途径如无特殊说明，即为灌胃或饲料掺入。

三、食品安全性评价试验的四个阶段和内容及选用原则（一）毒理试验的四个阶段和内容1.第一阶段：急性毒性试验。①经口急性毒性；②联合急性毒性。2.第二阶段：①遗传毒性试验，②传统致畸试验，③短期喂养试验。

遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。①细菌致突变试验：

Ames试验为首选项目。②小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。④其他备选遗传毒性试验：V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验。

3.第三阶段：亚慢性毒性试验①90d喂养试验；②繁殖试验；③代谢试验；4.第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。

（二）

对不同受物选择毒性试验的原则1.凡属我国创新的物质一般要求进行全部四个阶段的试验。2.凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，先进行前三个阶段的毒性试验，并据结果判断是否需要进行第四阶段的毒性试验。3.凡属于已知的化学物质，WHO已经公布了ADI值，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，可先进行前二阶段毒性试验，如结果与国外产品结果一致，一般不需进行进一步试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。4.食品添加剂（1）香料①凡属WHO已建议批准使用或已制定ADI

值者，或者香料生产者协会（FEMA）、

欧洲理事会（COE）和国际香料工业组织（IOFI）等国际组织中的2个或2个以上允许使用的，可进行毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。②凡属资料不全，或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验及一项致突变试验，进行初评后，再决定是否需要进一步试验。③凡属尚无资料可查，国际组织未允许使用者，先进行1，2阶段毒性试验，经初评后，决定是否进一步试验。④凡从食用动植物的可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构和有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。（2）其他食品添加剂①凡属毒理学资料比较完整，WHO已公布ADI或不需规定ADI者，要求进行急毒和一项致突变试验。首选Ames试验或小鼠骨髓细胞微核试验。②凡属有一个国际组织或国家批准使用，但WHO未公布ADI，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初评，再决定是否需要进行进一步的毒性试验。③对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种，需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。④进口食品添加剂。5.食品新资源和新资源食品①原则上应进行三个阶段的毒性试验，及必要的人群流行病学调查。②必要时进行第四阶段试验。③对于已有较大数量的人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物，可先进行1，2阶段毒性试验，初评后决定是否进行进一步试验。6.高分子聚合物食品包装材料和食具容器：

单体成份：应进行第一、二阶段试验。成品：根据其在4％醋酸溶出试验中所得残渣的多少来决定需要进行的试验。我国新创制的产品，蒸发残渣量：≥30ppm不合格，不进行毒理学试验；

20～＜30PPm，进行第一、二、三、四阶段试验；

10～＜20PPm，进行第一、二、三阶段试验；

5～＜10PPm，进行第一、二阶段试验；＜5PPm，进行急性毒性试验和一项致突变试验。两个或两个以上经济比较发达的国家已允许使用的产品，其蒸发残渣量：

≥30PPm，不合格，不进行毒理学试验；10～＜30PPm，进行第一、二阶段试验；

＜10PPm，进行急性毒性试验和一项致突变试验。四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结

果判定

1．第一阶段急性毒性试验（1）目的：①了解受试物的毒性强度和性质；②为蓄积性和亚慢性毒性试验的剂量选择提供依据。（2）结果判定：①LD50或7天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃不再继续试验；②大于10倍者，可进入下一阶段试验。

2．第二阶段：遗传毒性、传统致畸试验和短

期喂养试验（1）遗传毒性试验①目的：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。②结果判定：*如三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃；*如其中两项试验为阳性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定；*如其中一项试验为阳性，则再选择两项其他致突变试验。如此两项均为阳性，则应予以放弃；如有一项为阳性，则可进入亚慢性毒性试验；*如此三项试验均为阴性，则可进入亚慢性试验。（2）传统致畸试验①目的：了解受试物对胎仔是否有致畸作用。②结果判定：根据致畸指数和致畸危害指数进行判定。（3）短期喂养试验①目的：进一步了解毒性，初步估计最大无作用剂量。②结果判定：在只要求进行二阶段，若短期喂养试验未发现有明显毒性，综合其它各项试验即可作出初步评价；如发现有毒作用，则考虑进行进一步的毒性试验。3．第三阶段亚慢性毒性试验

（1）目的①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用剂量；②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用；③为慢性毒性和致癌性试验的剂量选择提供依据。（2）结果判定90d喂养试验：①最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃；②大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验；

③大于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。代谢试验：对于我国创制的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验：①胃肠道吸收试验；②测定血浓度，计算生物半减期和其他动力学指标；③主要器官和组织中的分布试验；④排泄（尿、粪、胆汁）试验。对于国际上多数国家已批准使用和毒性评价资料比较齐全的化学物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成份的物质可不必进行代谢研究。

4．第四阶段慢性毒性（包括致癌试验）试验（1）目的①了解经长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。②确定最大无作用剂量，对受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。（2）结果判定：