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中式面点师练习题库+答案一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1.调制生菜馅时,由于馅心水分大,所以增加黏性的方法是()。A、加入干料吸水B、加入浓汤C、加入油脂或酱类D、挤出水分正确答案:C2.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是:()。A、调味时放了料酒B、没有反复摔哒至发黏起胶C、盐少D、虾不新鲜正确答案:A3.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、极重体力B、轻体力C、重体力D、中等体力正确答案:D4.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、20:1B、30:1C、10:1D、1:1正确答案:C5.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。A、375%B、300%C、33%D、400%正确答案:B6.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正确答案:D7.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、使血液凝固正确答案:A8.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、发酵箱D、烤箱正确答案:D9.点心的价格是()与毛利之和。A、利润B、税金C、原料成本D、生产经营费用正确答案:C10.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、等于C、不等于D、大于正确答案:D11.下列中不科学的喝水方法是()。A、适当饮用“冰化水”B、适当饮用“磁化水”C、清晨空腹喝一杯凉开水D、吃饭时大量饮水正确答案:D12.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案:C13.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、通风B、电气线路C、干燥D、雷击正确答案:B14.酵母发酵面坯,加水量少,则()。A、容易被二氧化碳所膨胀B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生胀D、所需发酵时间长正确答案:D15.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、菜点成本C、燃料成本D、人工成本正确答案:B16.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、尽快进食C、排便D、动手术正确答案:A17.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、两种C、三种D、四种正确答案:A18.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、挤、拉、带、收动作熟练B、动作要快而有力C、使用月牙形花嘴D、用案子支撑双肘挤注正确答案:A19.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案:B20.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬变的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案:C21.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、铁和氟B、氟和碘C、钙和铁D、氟和锰正确答案:D22.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、80%B、150%C、40%D、60%正确答案:B23.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱祖国B、爱和平C、爱团结D、爱民族正确答案:A24.煎是在平底锅内(),依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加少量水B、加多量油C、加少量油D、不加任何介质正确答案:C25.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品B、隔夜的剩饭菜C、蒸锅水煮饭D、腐烂的蔬菜正确答案:A26.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中()。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案:A27.急火快炒可以避免()的流失。A、维生素AB、维生CC、维生DD、维生素E正确答案:B28.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、经过熟制,有些要失去部分水分B、人们习惯吃较淡一些的面食C、地理位置不同D、成熟方法不一正确答案:A29.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、淀粉酶B、淀粉C、脂肪D、蛋白质正确答案:B30.()属于气体燃料。A、轻柴油B、煤C、煤油D、液化石油气正确答案:D31.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1-成本毛利率C、1+销售毛利率D、1+成本毛利率正确答案:D32.食用色素是以()为目的的食品添加剂。A、增加销售量B、食品原料着色C、增加卖点D、美化食品正确答案:B33.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A、面团B、面疙瘩C、面条D、面剂正确答案:C34.()面坯可以采用“挤注”法成型。A、粉状B、块状C、稀浆状D、液状正确答案:C35.一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。A、20~300HzB、300~500HzC、500~1000HzD、1000Hz以上正确答案:A36.蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。A、渗透压B、反水化性C、乳化性D、水化性正确答案:C37.容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C、硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案:C38.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成骨骼、牙齿B、维持神经系统正常兴奋性C、构成抗体D、防止水肿正确答案:A39.醋不具备的作用是()。A、生成“视紫质”,预防干眼病B、软化血管、降低血压C、抑菌杀菌、防治流感D、去腥除异味、开胃建脾正确答案:A40.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素是构成机体各组织的原料C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。D、维生素供给机体能量正确答案:C41.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、为人师表B、公正廉洁C、救死扶伤D、一视同仁正确答案:B42.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一刮二刷三冲四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一冲二刷三洗四消毒D、一洗二刷三冲四消毒正确答案:D43.层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。A、剂子风干发生结皮现象B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当D、开酥时生粉用得太多正确答案:B44.馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。A、米类B、杂粮类C、面粉类D、米面等正确答案:D45.尽职尽责的关键是()。A、忠B、职C、尽D、责正确答案:C46."拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。"A、糊状B、液态状C、粉状D、团状正确答案:A47.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、添加剂C、寄生虫D、粪便正确答案:D48.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家畜类C、海产类D、家禽类正确答案:A49.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。A、泡打粉B、小苏打C、臭粉D、发酵粉正确答案:B50.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、注重信誉D、公平交易正确答案:B51.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A、冷水锅B、面盆C、案板D、开水锅正确答案:D52.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的绝缘D、电气设备的漏电保护装置正确答案:D53.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、实践性B、独立性C、社会性D、创造性正确答案:C54.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、酚C、镉、砷、汞、铅D、3-4苯并芘、亚硝酸盐正确答案:C55.具有()是澄粉面坯的特点。A、韧性B、可塑性C、弹性D、延伸性正确答案:B56.()是以善恶为评价标准。A、文明B、道德C、是否犯罪D、是否违法正确答案:B57.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。A、140℃B、120℃C、160℃D、100℃正确答案:A58.()是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、反复冲洗B、以洗净为度C、用力搓洗D、多遍掏洗正确答案:B59.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、椒盐B、鲜椒粉C、咖喱粉D、五香粉正确答案:D60.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、肉桂油B、玫瑰油C、甜橙油D、留兰香油正确答案:A61.点心的()法是以成本为出发点的定价方法。A、“成本定价”B、“随行就市”C、“毛利率”D、“系数定价”正确答案:D62.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、维生B族B、维生CC、维生DD、维生素E正确答案:A63.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、水B、蛋白质C、糖类D、淀粉正确答案:D64.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案:A65.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要(),下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、连贯D、轻正确答案:C66.()适用于以水为介质的食品。A、耐热性香精B、微胶囊香精C、乳化香精D、水溶性香精正确答案:D67.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、猪肉C、鸡肉D、牛肉正确答案:A68.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.25D、0.15正确答案:D69.伊府面的成熟顺序是()A、煮-炸-闷-炒B、煮-炸-炒-闷C、煮-烤-闷D、蒸-炸-炒-闷正确答案:A70.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、二秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案:A71.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、温水B、冷水C、沸水D、凉水正确答案:C72.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。A、与20℃以上时一样B、要缩短,但速度应加快C、要延长,且速度应加快D、要延长,但速度应放慢正确答案:B73.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()。A、人造香精B、天然香精C、人造香料D、合成香料正确答案:C74.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、市场规律B、利益交换C、公平合理D、等价交换正确答案:D75.鱼蓉面坯具有的特性是()。A、韧性B、延伸性C、弹性D、可塑性正确答案:A76.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、限制过载B、防止产生放电火花C、清除易燃物D、消除静电正确答案:D77.不在科学切配的含义之内的选项是()。A、注意口味的搭配B、工艺允许时,尽量将原料切得大一些C、减少切配与熟制之间的时间D、原料要先洗后切正确答案:A78.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、液冷B、气冷C、水冷D、风冷正确答案:D79.下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是:裱注时()。A、用力大,花纹粗大有力B、用力大,花纹纤细、柔弱C、用力小,花纹粗大有力D、用力小,花纹纤细有力正确答案:A80.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、复合B、化合C、加成D、分解正确答案:B81.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、性质B、质量C、数量D、质地正确答案:B82.食品添加剂是指为改善()和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品口味B、食品质地C、食品品质D、食品色泽正确答案:C83.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、内心信念C、社会舆论D、传统习惯正确答案:B84.同一等级的面粉,颜色加深的原因是()。A、含水量少B、储存时间长C、面筋含量低D、加工精度高正确答案:B85.工业“三废”是指()。A、废水、废渣、废气B、废纸、废钢、废渣C、废水、废渣、废旧物D、废水、废铁、废旧物正确答案:A86.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、渗透压、光线B、氧气、水分C、营养物质D、温度、湿度正确答案:C87.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性正确答案:C88.单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。A、比延伸性B、延伸性C、流变性D、可塑性正确答案:C89.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。A、苏式面点B、川式面点C、京式面点D、广式面点正确答案:D90.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、蛋白膜表面张力降低B、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少C、稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多D、蛋液粘度下降正确答案:C二、判断题(共10题,每题1分,共10分)1.当人们看到白色,可联想到严肃、纯洁、活力等等。()A、正确B、错误正确答案:B2.饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。16.品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天,没有沉淀物。()A、正确B、错误正确答案:A3.捏的造型手法,不能捏太紧,否则造型不自然。()A、正确B、错误正确答案:B4.竞争实际上也是劳动生产率的较量。()A、正确B、错误正

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