第九章 食源性疾患及其预防课件

第九章食源性疾患及其预防第九章食源性疾患及其预防概述一、食源性疾病(Foodborndisease)一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现第九章食源性疾患及其预防二）食源性疾病的病原物（一）生物性危害1.

食源性细菌病原体1）沙门氏菌2）空肠、结肠弯曲杆菌3）耶尔森氏4）志贺氏菌5）大肠杆菌6）弧菌7）蜡样芽孢杆菌8）单核细胞增生性李斯特菌9）肉毒梭菌10）金黄色葡萄球菌11）产气夹膜梭菌12）流产布氏杆菌第九章食源性疾患及其预防

2.食源性病毒1）甲型肝炎病毒2）诺沃克病毒3）疯牛病4）口蹄疫病毒3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。第九章食源性疾患及其预防3.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。第九章食源性疾患及其预防4.天然毒素类海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒第九章食源性疾患及其预防5.动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。（二）化学性危害1.农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂（三）放射性危害第九章食源性疾患及其预防三）食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒第九章食源性疾患及其预防四）食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。第九章食源性疾患及其预防二.食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。第九章食源性疾患及其预防食物中毒是指在正常进食状态下，食入正常数量、可食状态，但具有毒性的食物而发生感染或中毒的疾病，属食源性疾病的范畴。2特征：

1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。第九章食源性疾患及其预防3.食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点2）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点第九章食源性疾患及其预防4.食物中毒的分类1）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒3）动物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化学性食物中毒第九章食源性疾患及其预防第一节食物中毒概述一、食物中毒概念世界卫生组织认为，凡是通过摄取食物而进人人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病．包括肠道传染病，如痢疾、肝炎、食物中毒、寄生虫病等等，食物中毒仅为其中之一。食物中毒指摄入了含有生物性、化学性、有毒有害物质的食品．或者把有毒有害物质当成食品摄人后出现的非传染性疾病。

第九章食源性疾患及其预防

凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒（foodpoisoning）。凡食入非可食状态（未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病，均不属于此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。

第九章食源性疾患及其预防二、食物中毒特征(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，不食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。

(2)潜伏期较短。发病急剧．病程亦较短。

(3)所有中毒病人的临床表现基本相似。

(4)不存在人与人之间的直接传染，不像肠道传染病那样有传染性的连续发病的特点；(5)有明显的季节性。

第九章食源性疾患及其预防三、食物中毒分类食物中毒根据其病原的种类，可分为微生物食物中毒、化学食物中毒、有毒动植物食物中毒，以及不明原因食物中毒。食品中微生物引起的食物中毒比较常见，位于食物中毒之首，其污染主要来源是家禽、蛋、乳制品及同类制品中的致病微生物。化学食物中毒以亚硝酸盐中毒多见。有毒动植物食物中毒以扁豆中毒、鲜黄花食物中毒、发芽土豆中毒、河豚鱼中毒等多见。

第九章食源性疾患及其预防通常按病原学将食物中毒分为：

（一）细菌性食物中毒

1．感染型食物中毒

包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。

2．毒素型食物中毒

包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。

（二）有毒动植物食物中毒

1．有毒动物中毒

如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物第九章食源性疾患及其预防中毒。

2．有毒植物中毒

如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。

（三）化学性食物中毒

食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。

（四）真菌毒素食物中毒

食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。

第九章食源性疾患及其预防四、食物中毒发生的原因食物中毒发生的原因主要有：①原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；②食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；③食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；④加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；⑤食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。第九章食源性疾患及其预防主要原因：1、一是生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。此类中毒发生率最高，出现在学校食堂和饮食服务单位的食物中毒多属此类。1999年9月11日发生在西安市胜利饭店的城运会部分运动员食物中毒、1999年9月15日西安市十余所中小学的食物中毒事件，均是由于食品生产、加工环境受到细菌污染而引起的。

第九章食源性疾患及其预防2、二是滥用食品添加剂或使用非食品原料。继1997年山西朔州发生甲醇中毒、1998年江西毒猪油中毒事件后，1999年8月9日。广东省肇庆市又发生因食用掺杂液体石蜡的食用油引起集体食物中毒事件，中毒人数多达681人，这是1999年9月底之前中毒人数最多的一起食物中毒事件。3、三是误食。主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生的数量较多，且中毒者病情危重，死亡率极高。第九章食源性疾患及其预防4、是群众食品卫生知识匮乏，食品加工、贮存不当，滥用农药。去年细菌性食物中毒导致死亡的7人中。有6人是由于食用加工、制作不当的酵米面引起的。99年3月11曰，河南省周口地区478人食物中毒事件就是由于四季豆加工处理和烹调不当所致。5、是投毒。近年来，卫生部已收到多起投毒引起的食物中毒报告，投毒物质常为剧毒鼠药或亚硝酸盐。6、是农药生产经营和使用管理不完善。

第九章食源性疾患及其预防五、食物中毒的临床表现

通常，食物中毒可同时引起恶心、呕吐和腹泻，或伴有其他症状。一般餐后少则半小时、多则48小时就可发病。其症状因进食的食物种类不同而异，总的来说有腹痛、恶心、呕吐、腹泻，一天几次至几十次不等，个别的便中有脓血、粘液等。患者除有上述急性胃肠炎症状外，还有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等，中毒严重者可因腹泻造成脱水性休克或因衰竭而死亡。

第九章食源性疾患及其预防临床上常见一些食物中毒的患者，开始就医时，胃肠症状不很明显，主诉的症状都是：自冷、发热、头疼、乏力等，易与普通感冒相混淆，所以一定要注意鉴别。如果症状持续超过2天，不妨化验一下大便、血或呕吐物以明确病因。对于先后发病，症状大体相同，又曾食用过同一种食品的人群，应高度怀疑是食物中毒，尤其是在夏季高发季节。如沙门茵中毒常在餐后8—48小时发病，表现为水泻、腹胀、腹痛、恶心、呕吐，病程一般2—5天。

第九章食源性疾患及其预防一.概述1.细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高2）好发季节：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）群体暴发细菌性食物中毒第九章食源性疾患及其预防2.细菌性食物中毒发生的原因中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底1）影响病原物污染的因素2）影响病原物增殖的因素3）影响病原物残存的因素第九章食源性疾患及其预防3.细菌性食物中毒发生的机制1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。第九章食源性疾患及其预防

2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。3）混合型：活菌与毒素同时作用。

第九章食源性疾患及其预防二.沙门氏菌属食物中毒1）病原：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）

第九章食源性疾患及其预防2）流行病学特点：

A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致

B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染

C.发病率及影响因素活菌数量、菌型及个体易感性

第九章食源性疾患及其预防3）中毒机制污染食物消化道

肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖

肠系膜淋巴结

血液网状内皮系统炎症

内毒素

菌血症发热腹泻第九章食源性疾患及其预防4）临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。第九章食源性疾患及其预防

三.副溶血性弧菌食物中毒1）病原：副溶血性弧菌

A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。

B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。

C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。

D.溶血，致病性与溶血能力平行。

E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。

副溶血性弧菌在蔗糖琼脂(TCBS)平板上的典型菌落呈圆形,边缘整齐、湿润、稍混浊、半透明,多数具尖心、斗笠状,蓝绿色菌落,直径2～4mm第九章食源性疾患及其预防

2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发中毒食物：海产品及盐滞食品3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。4）临床表现：潜伏期11~18小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，预后良好第九章食源性疾患及其预防四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒1）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16个血清型，在5-45ºC均可生长，5ºC低温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不耐酸。2）流行特点：多发生在夏秋季节中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。第九章食源性疾患及其预防3）临床表现：潜伏期2-6周，初有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，病死率高达20-50%。单增李斯特氏菌在普通计数琼脂平板上的菌落

第九章食源性疾患及其预防五.大肠埃希菌食物中毒1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。

第九章食源性疾患及其预防2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）第九章食源性疾患及其预防3）流行特点：中毒多发生在3-9月中毒食品：动物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜4）临床表现：ETEC型：潜伏期10～15小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。EIEC型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。第九章食源性疾患及其预防EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。第九章食源性疾患及其预防六.葡萄球菌肠毒素食物中毒1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。第九章食源性疾患及其预防2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。3）中毒机制：4）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。第九章食源性疾患及其预防七.肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E型。第九章食源性疾患及其预防2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。第九章食源性疾患及其预防

3）中毒机制：4）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。第九章食源性疾患及其预防八.蜡样芽孢杆菌食物中毒1）病原：蜡样芽孢杆菌G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35°C，繁殖体不耐热。产生腹泻毒素和呕吐毒素2).流行特点：夏秋季高发中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道

第九章食源性疾患及其预防图片说明：用孔雀绿染色的蜡样芽孢杆菌芽孢

第九章食源性疾患及其预防图片说明：

荧光染色的铜绿假单胞杆菌和蜡样芽孢杆菌

第九章食源性疾患及其预防3).发病机理与临床表现腹泻型呕吐型毒素腹泻型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理激活腺苷酸环化酶葡萄球菌肠毒素同中毒食品各种食品剩米饭、米粉潜伏期8-12小时1-3小时症状腹痛、腹泻为主呕吐为主病程16-36小时8-10小时体温一般均正常第九章食源性疾患及其预防九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒1）病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为30，最适7，不耐盐，不耐酸。该菌能产生米酵菌酸和毒黄素第九章食源性疾患及其预防2）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有地区性，病死率较高。中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米粉；其次为变质鲜银耳3）中毒机制：米酵菌酸：作用于线粒体内膜毒黄素：作用于细胞呼吸链第九章食源性疾患及其预防4）临床表现：发病急，潜伏期一般2～24小时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。第九章食源性疾患及其预防十.细菌性食物中毒的诊断原则：1)流行病学特征（发病季节中毒食物）2)临床表现；3)实验室诊断（细菌学检查、血清学检验和毒素检验）

第九章食源性疾患及其预防十一.细菌性食物中毒的处理：1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清第九章食源性疾患及其预防十二.细菌性食物中毒预防原则：1）防止污染2）防止病原体繁殖及毒素的形成3）杀灭细菌及破坏毒素第九章食源性疾患及其预防第二节有毒动植物中毒一.动植物食物中毒一）河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹第九章食源性疾患及其预防第九章食源性疾患及其预防3.临床表现及急救发病急速并剧烈，潜伏期10分钟~3小时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻痹呼吸中枢血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。第九章食源性疾患及其预防二.鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。2.中毒症状与治疗3.预防：防止鱼类腐败变质。

第九章食源性疾患及其预防

三.麻痹性贝类中毒1.中毒原因

我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。

第九章食源性疾患及其预防

有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种神经毒，毒作用为阻断神经传导。毒性很强，对人经口致死量约为0.54～0.9mg。

第九章食源性疾患及其预防2.中毒症状

主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。

第九章食源性疾患及其预防

3.预防措施

(1)建立疫情报告和定期监测制度。

(2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。第九章食源性疾患及其预防四.毒蕈中毒1.毒蕈中毒常见原因蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。第九章食源性疾患及其预防2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。第九章食源性疾患及其预防神经精神型：进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素包括：1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4）幻觉原。胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。阿托品类药物治疗第九章食源性疾患及其预防溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。第九章食源性疾患及其预防3.急救与治疗1）加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性炭50~100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素第九章食源性疾患及其预防3.预防措施：加强宣传、避免误食

有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇柄底部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。第九章食源性疾患及其预防白乳菇

(Lactariuspiperatus)第九章食源性疾患及其预防毒蝇伞(Amanitamuscaria

)第九章食源性疾患及其预防红网牛肝（Boletusluridus)第九章食源性疾患及其预防鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分为鹿花蕈素(

gyromitrin)，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。第九章食源性疾患及其预防毒红菇（Russulaemetica）第九章食源性疾患及其预防毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)第九章食源性疾患及其预防五.含氰甙类食物中毒1.中毒成分苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亚麻仁含亚麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5mg/kg体重。第九章食源性疾患及其预防2.中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿生食10～20粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致死量分别为0.6克（约1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。第九章食源性疾患及其预防3.诊断要点1）起病快，多于进食2小时内发病。2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹．第九章食源性疾患及其预防4.实验室检查：1）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物存在2）尿中硫氰酸盐含量增加。第九章食源性疾患及其预防5.治疗要点（一）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。或静脉注射美篮后，再注射硫代硫酸钠（二）清除毒物。应于注射上述药物后进行用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧化氢溶液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁溶液。（三）静脉应用高渗葡萄糖液。（四）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、脑水肿、休克和呼吸衰竭。

第九章食源性疾患及其预防6.预防加强宣教，不吃生果仁，防止误食。苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟，可食用。第九章食源性疾患及其预防第三节霉变食品引起的食物中毒一、赤霉病麦食物中毒1、病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕吐。第九章食源性疾患及其预防2、流行病学特征麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，在赤霉病麦流行的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病率越高，发病程度越严重。第九章食源性疾患及其预防3、中毒症状与处理发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢