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文档简介
DB14山西省质量技术监督局发布I 1 1 2 2 3 4 8本标准起草人：秦创年、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、1关乡大刀面制作规范本标准规定了关乡大刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的关乡大刀面凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫2NY/T901绿色食品香辛料及其制品《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[20是指山西运城地区的传统面食，因切面使用工具与关公大刀形状4设备与工具4.2设备和工具安全要求应符合《餐饮4.3.4专用刀具、斜案板、杠子、擀面杖图片见附4.4通用设备和工具。34关乡大刀面色泽自然麦香浓、口感顺滑、弹力十足和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的（2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力均和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容--25℃的环境下）；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光5关乡大刀面手工制作杠子压面、双擀杖擀面表3关乡大刀面手工制作杠子压面、双擀杖饧制好的面团用杠子压制成厚薄一致、宽窄相等从左到右压0.1cm2）宽面：面长80cm宽长短一致、表面光滑平整、色泽微黄、清色泽酱红6司200g、洋葱100g、红萝卜（1）牛肉清汤。原料洗净，肉、牛大骨分割成块，放入（3）锅内加入油，油热后加入葱姜蒜、洋葱、胡萝卜煸（6）用牛肉清汤冲入炒好的番茄中加盐、味精、牛肉粉番茄汤味道鲜美营猪蹄200g、鸡架100g、老鸡（1）高汤。将猪骨、猪肘子、猪蹄、鸡架、老鸡等砍块（2）豌豆加水制成豌豆泥，南瓜去皮加工成南瓜泥，腐7猪蹄200g、鸡架100g、老鸡卤：猪五花肉100g、白菜帮丁50g、土豆丁100g、西葫芦丁100g、油炸豆腐丁200g、海带食材丰富鲜美、香（2）加工油炸葱花。菜籽油：猪油：香油=2:1:1进行混合炸制葱花；加热后下入葱花炸制时火不能大炸干将切制好的面条置入沸水锅中煮制1分钟左右8A.2专用斜案板9
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