中国酒文化大全课件

2021/3/7CHENLI1第三章酒文化酒的起源与发展酒的种类和特征酒文化2021/3/7CHENLI22021/3/7CHENLI32021/3/7CHENLI4引入:酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品,一问世便迅速进入社会生活的各个领域,以其独特的功能与人们生活密不可分。无论喜宴、庆功、接风、饯别,还是祭奠、祈福、消愁、解闷,甚至医疗、养生、健美、长寿,几乎都离不开酒。中国的酒醇厚芬芳,味美无比。中国的酒文化同样十分发达。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中国人的饮酒,通过对饮人、饮时、饮地、饮趣等选求,揉合了诗歌、书画、风俗、游戏等方式,把物质享乐的酒升华为更高级的精神享乐；通过饮酒来影响人们的观念、感情、行为、人际关系,从而创造出了颇具浪漫色彩的生活意境和文化氛围。本次酒文化知识专题,一方面是关于酒水知识,另一方面是与酒有关的文化。2021/3/7CHENLI5一、我国酿酒起源的传说人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。据考证，大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒。在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗。有关我国酿酒起源的传说有以下几种说法:

2021/3/7CHENLI6仪狄酿酒夏禹时期人氏。1、《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”2、西汉刘向《战国策魏策》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”3.“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄。”2021/3/7CHENLI7杜康酿酒为周朝时代人。白水县，系古雍州（陕西一带）之城。白水县四大名人:仓颉(jie)——黄帝史官、文字创造者；雷徉——生前善制瓷器，死后被封为土神；蔡伦——造纸发明者；杜康——相传为酿酒鼻祖。魏武帝乐府曰:“何以解忧，惟有杜康。”“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”2021/3/7CHENLI8酿酒始于黄帝时期；

上天造酒说；

猿猴造酒说黄帝为人类共同的祖先，许多发明出现于黄帝时期。《黄帝内经》提到醴酪——用动物乳汁酿制的甜酒；神话色彩:“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”李白:“天若不爱酒，酒星不在天”孔融:“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”“吾爱李太白，身是酒星魂”；2021/3/7CHENLI9酒的别名中国最初的酒字写成“酉”中国人创造了许多以“酉”字作意符的形声字，这些字都与酒有关:“酐gān”、“酎zhòu”、“酗”、“酌”、“酝”、“酣”、“酢zuò/cù”、“酡tuó”、“酬”、“酹lèi”、“醇”、“酏yǐ”等别名有:“杯中物”、“钓诗钩”、“扫愁帚”、“太平君子”、“养生主、齐物论”、“白堕”、“般若汤”、“琼浆玉液”、“黄汤”、“马尿”、“百毒之长”、“烧刀子”、“花雕”、“状元红”、“欢伯”、“金波”、“茅柴”、“忘忧物”、“狂药”、“酒兵”2021/3/7CHENLI10二、酒的定义和分类1.酒与酒度酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。凡是含有O.5%-75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。标准酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的毫升数,通常用百分比或用缩写GL表示。2021/3/7CHENLI112.酒的种类（1）按照酒精度分类低度酒:酒精浓度＜20度。中度酒:酒精浓度在20—40度之间。高度酒:酒精浓度＞40度。（2）按照酒的颜色分类白酒:无色透明的酒品。色酒:带有颜色的酒品。2021/3/7CHENLI12（3）按照生产酒的工艺分类酿造酒蒸馏酒配制酒（又称浸制酒）（4）按照制酒原料分类果酒粮食酒（5）按照人们的用餐分类餐前酒佐餐酒餐后酒2021/3/7CHENLI132-1白酒我国白酒是世界著名六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。香型多样,香气馥郁；酒色洁白,晶莹透明；口味醇厚,甘润清洌。白酒以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米等粮食或者含糖分高的植物为原料如薯类,通过特定的加工工艺,经糖化、发酵、蒸馏而制成的高酒度蒸馏酒。一般在40度以上。2021/3/7CHENLI141.白酒的香型(1)酱香型以茅台酒为代表,故也称为茅香。(2)浓香型以泸州老窖特曲和五粮液为代表,又称泸香或窖香。(3)清香型以汾酒为典型代表,所以也叫汾香。(4)米香型以桂林三花酒和广东长乐烧为代表,带有药香。(5)复香型如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。2021/3/7CHENLI152.中国白酒著名品牌2021/3/7CHENLI16小知识:关于中国八大名酒第一届（1952年）共评出四大名酒:茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。第二届（1963年）共评出八大名酒:五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届（1979年）共评出八种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。第四届（1984年）共评出十三种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届（1989年）共评出十七种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。屡受好评的为如下八大名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。2021/3/7CHENLI17补充阅读：酒为什么越陈越好？“百年陈酒十里香”,是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇,饮时才能清口甘爽回味悠长。河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中,出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色,酒色清澈透明,如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的。

不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。醛、酸不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。2021/3/7CHENLI18贵州茅台酒茅台酒,素有中国“国酒”之称。曾在1915年巴拿马国际博览会上被评为世界第二名酒,荣获金质奖。100来年以来,它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味,为世人称颂,名甲天下,成为国内外市场的“酒中名珠”。中国的茅台酒,因产于贵州仁怀县的茅台镇（原为村）而得名,并享有“风来隔壁千家醉,雨过开瓶十里香”之美名。这种“特殊的茅香”,沁人心脾,令人陶醉。凡盛过茅台酒的杯子,瓶子隔了多天仍然芳香馥郁,被誉为“空杯香”、“瓶瓶香”。由于茅台酒因郁而不猛、柔和芬芳,故清代诗人郑珍对其曾赋予“酒冠黔人国”的美称。2021/3/7CHENLI192021/3/7CHENLI202021/3/7CHENLI212021/3/7CHENLI222021/3/7CHENLI232021/3/7CHENLI242021/3/7CHENLI252-2黄酒制作:黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料，加入酒曲，经糖化、发酵、压榨酿制而成的低度酒。黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。历史:出土文物证明四、五千年前的大汶口文化时期（原始社会）已可人工酿酒；商朝时期，已创造出中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿造工艺；南北朝时期，贾思勰的《齐民要术》中详细记载了用小米或大米酿造黄酒的方法；北宋时期总结了大米黄酒的酿造经验，比《齐民要术》时的酿酒技术有了很大改进。2021/3/7CHENLI26种类:黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。福建的红曲酒——五月红，曾被誉为中国第一黄酒。南宋以后，绍兴黄酒的酿制才发展起来，到明清两代已畅销大江南北。2021/3/7CHENLI272-3啤酒啤酒,是一种四季皆宜的饮料,它是以发芽大麦和啤酒花为主要原料,经制造麦芽、制取麦汁、发酵贮存、过滤灌装等工序,精心酿制而成的低度清凉饮料酒。含多种氨基酸、维生素和二氧化碳。最早出现于美属不达米亚（现属伊拉克）。远在五六千年前,古埃及和巴比伦的居民也开始用大麦酿酒,后经希腊和罗马传入欧洲。早年啤酒的发展缓慢,长期在手工作坊生产,直到19世纪中叶,啤酒生产才逐步改为机械操作,大大推动了啤酒的生产和消费。2021/3/7CHENLI28啤酒在中国的发展是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有百余年历史。1900年俄国人首先在哈尔滨建立中国第一家啤酒厂；其后，德国人、英国人、捷克人和日本人相继在东北三省、天津、上海、北京、山东等地建厂，如:1903年山东青岛建立的英德啤酒公司（今青岛啤酒厂）等；1904年，中国人自建的第一家啤酒厂——哈尔滨市东北三省啤酒厂投产。2021/3/7CHENLI29补充阅读:啤酒花啤酒花为多年生草质藤本植物。全株有倒钩刺,茎长约10厘米,中空。叶对生、卵形、有长柄。果期产生大量黄粉状物。新疆天山、阿尔泰山的山坡林间有大量野生分布。所制啤酒酒液透明度好,有光泽,泡沫细腻洁白,有花香气,味纯柔和,二氧化碳含量丰富。啤酒花是制造啤酒的关键原料,每制造1000升啤酒约需要干啤酒花1.5公斤。

啤酒花还可用来做面包和治病,药用价值较大,有利尿健胃作用。其松果制剂具有抗癌活性；挥发油对治疗心脏病有较好功效；富有多酚化合物对治疗各类炎症及瓦特金氏病肝感染性损伤有一定作用。酒花中的苦味物质,挥发油、果胶、鞣质、黄酮等化合物,本身即有明显的药理活性。

巴州是新疆啤酒花主要产地之一。种植面积达520公顷,产量3400多吨。出口的“641”啤酒花香味浓烈,很受欢迎。2021/3/7CHENLI302021/3/7CHENLI31啤酒的种类按麦汁浓度分为:高、中、低三种啤酒。低浓度（6—8度）、中浓度（10—12度）和高浓度（14—20度）三种。按颜色深浅分为:白啤、黄啤、红啤和黑啤按生产方式分为:鲜啤（生啤）和熟啤（巴氏灭菌法杀菌）啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高，所含碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃健脾、清热利尿的功效，所以有“液体面包”之称。2021/3/7CHENLI32啤酒的度数是什么意思？很多朋友将12度的啤酒误认为含有12%的酒精浓度,其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事,白酒的度数是其酒精含量。而啤酒的度数实际上指的是原麦汁浓度（啤酒发酵进罐时麦汁的浓度）。即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。麦汁浓度与酒精浓度也有一定的关系。一般低浓度啤酒的酒精为2度,中浓度为3.1—3.5度,高浓度啤酒则为4-5度。2021/3/7CHENLI33世界十大啤酒1、美国安海斯布希公司生产百威啤酒2、比利时贝克英特布鲁时代公司生产贝克啤酒3、荷兰喜力公司生产喜力啤酒4、丹麦嘉士伯公司生产嘉士伯啤酒5、巴西安贝夫公司6.南非南非啤酒7、美国美乐公司生产美乐系列啤酒8、英国苏格兰纽卡斯尔公司9、日本朝日啤酒10、日本麒麟啤酒2021/3/7CHENLI34中国十大啤酒1、青岛啤酒2、燕京啤酒3、华润雪花啤酒4、珠江啤酒5、哈尔滨啤酒6.山城啤酒7、雪津啤酒8、金威啤酒9、中华啤酒10、黄河啤酒2021/3/7CHENLI352-4葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄液经发酵酿制的低度饮料酒,是佐餐酒的一种。凡掺用葡萄以外的其它水果酿制的酒类、以及不经发酵和兑配的都不能称为葡萄酒。严格上讲,上等的葡萄酒应由100%新鲜葡萄原液经发酵酿制而成,而葡萄的品种、种植的地理气候条件和酿制的技艺标准决定了葡萄酒的品质。因此说葡萄酒的质量一半取决于原料,另一半取决于酿制技术。葡萄酒已有6000多年历史,其发源地可能是波斯及埃及和希腊。由于地理气候条件的决定,法国、西班牙、北非以及德国莱茵河地区成了世界上重要葡萄酒产区。在我国,用葡萄酿酒也已有很长历史,西汉年间就有葡萄酒的正式记载,并对它有很高的评价。唐代的"葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催"（王翰"凉州词"）成了葡萄美酒最完善的写照；明代医学家李时珍也道出"葡萄酒驻颜色、耐寒"的特点,可见葡萄酒已早列为保健饮品了。2021/3/7CHENLI36

世界葡萄酒史话据史料表明,葡萄栽培和酿造技术,是随着旅行者和新的疆土征服者,从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及,在到达希腊及其诸海岛之前,先流传到希腊的克里特岛,再经意大利的西西里岛,北非的利比亚和意大利,从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时,通过陆路,由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。2021/3/7CHENLI371.波斯两耳细颈葡萄酒罐有消息报道,20年前,在伊朗的格登特比,发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析,其中有单宁和酒石酸,这是葡萄酒里所含的天然化学物质。说明人类在5500年以前,就已经开始饮用葡萄酒了。2021/3/7CHENLI382.波斯国王“有毒”陶罐内的饮料古代的波斯,即今天的伊朗,是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王,爱吃葡萄,曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里,标明“有毒”,防人偷吃。一天,有一个妃子,对生活发生了厌倦,擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的饮料,滋味非常美好。妃子非但没结束自己的生命,反而异常兴奋,又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王,国王饮后也十分欣赏。自此以后,国王颁布了命令,专门收藏成熟的葡萄,压紧盛在容器内进行发酵,以便得到葡萄酒。2021/3/7CHENLI393.古埃及的陶罐和壁画在古埃及,特别在尼罗河河谷地带,从发掘的墓葬群中,考古学家发现一种底部小圆,肚粗圆,上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品；经考证,这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；在埃及十八代王朝时期的纳黑特（Nakht）古墓中,发掘出一幅壁画(fresco),上有一站着面略向左侧一方而穿一白色服装的贵夫人,从其左脚跟起,经头部向右脚跟,用一串葡萄蔓藤叶饰物围着,而在其两侧,左为一狼头人身,而右则为一美丽年轻的仕女,他们各擎一长圆形酒杯似向女主人从头上浇葡萄酒之状。2021/3/7CHENLI404.古希腊浮雕在希腊,在考古发掘中,在一座古墓窟里,发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希腊神阿波罗（Apollon）和胜利女神(Victoire)共向造物主（God）敬献葡萄的景观；2021/3/7CHENLI415.葡萄酒“湖泊”后来,葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(今法国)。然后,葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国,传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教,基督教徒把面包和葡萄酒称作“我的肉,我的血”,把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品,所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来。法国、意大利、西班牙已经成为当今世界的葡萄酒“湖泊”。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的洲。欧洲葡萄酒的产量,占世界葡萄酒总产量的80%以上。2021/3/7CHENLI426.葡萄酒的“新世界”与“旧世界”OLDWORLD:上千年酿酒史，传统产酒区，主要指法国，意大利，西班牙等）NEWWORLD:几百年酿酒史，新兴产酒区，主要指美国，澳大利亚，新西兰等）2021/3/7CHENLI432021/3/7CHENLI442021/3/7CHENLI45何谓AOC？是决定法国名贵葡萄酒价值的唯一因素，是葡萄酒的级别。但是法国红酒分级制度非常复杂，现在市面上还未见哪本书能够把他们的这套分级完全解释清楚。简单级别排序如下:AOC:法定产区葡萄酒(Appellationd'OrigineControlee)

VDP:地区特色葡萄酒(VinsdePays)

VDT:日常佐餐葡萄酒(VinsdeTable)，又称为混合葡萄酒(VinsdeCoupage)。法国葡萄酒的最低级别是VDT（酒标上有vindetable的字样），再往上是VDP（酒标上有vindepays的字样），打比方吧，VDT相当于股级干部，VDP相当于科级，AOC相当于处级，这三个级别的认定，需要全国性的机构INAO原产地命名管理局来认可。更高的级别的认可，则由各个小产区的评级机构完成。2021/3/7CHENLI46葡萄酒的种类一、按葡萄分类:1.山葡萄酒（野葡萄酒）以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。2.葡萄酒以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。2021/3/7CHENLI47二、按色泽分类:1.白葡萄酒选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。2.红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3.桃红葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。2021/3/7CHENLI48三、按含糖量分类:1.干葡萄酒含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。3.半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。4.甜葡萄酒含糖大于45.0g/L的葡萄酒。2021/3/7CHENLI49四、按起泡与否来划分1、静止型葡萄酒对葡萄汁进行一次发酵，酒精来自葡萄汁中的糖分。如红葡萄酒，白葡萄酒。2、气泡葡萄酒对葡萄汁进行二次发酵，第二次在酒瓶中进行，使酒中含有一定量的二氧化碳气泡。如香槟。3.酒精强化型葡萄酒发酵过程中人为干预中止发酵过程，加入酒精或白兰地。如雪利酒，波特酒。2021/3/7CHENLI50品酒三步曲一、观酒1、酒的澄澈度酒是否清澈，是否有细微颗粒或雾状；2、酒的色彩在白色背景下倾斜45度，白葡萄酒无色或琥珀色，红葡萄酒从紫黑色到棕色；3、酒的光泽酒对光的反射能力，酒越陈越暗；4.酒的挂杯性左右摇晃，酒从杯壁往下淌的痕迹，越慢表明酒精和残留糖分高，葡萄越熟。2021/3/7CHENLI51品酒三步曲二、闻酒闻前不要深呼吸，以免嗅觉迟钝；摇晃杯子，使酒释放酒香；酒中不可以有木塞味，醋味，硫磺味，臭鸡蛋味。可以有水果味，花卉味，香料味，熏烤味三、尝酒浅酌一口，不着急咽下；在口中停留十几秒，搅动舌头，使酒与口腔各个部位接触，再慢慢咽下；最好的口感为:顺畅，圆润，舒滑。2021/3/7CHENLI52葡萄酒术语集锦酸味——存在于所有的葡萄中,是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。

回味——在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。余味——在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。越长越好。

芳香——口感强烈花香浓郁的葡萄品种,橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。麻辣——由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。2021/3/7CHENLI53酒体——葡萄酒在口中的感觉:或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。酒香——葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净——没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。复杂——好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。浓郁——强烈的香味。瓶塞味——葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。2021/3/7CHENLI54清爽——非常新鲜,明显的酸味(特别是白葡萄酒)。特酿——葡萄的混合或特殊精选。精致——描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当,口味优雅。新鲜——生动,干净,果实香味,是新酒的一种重要特征。香味浓郁——具有强烈的果香味的葡萄酒。饱满——富有一定数量酒体的葡萄酒。生涩——未成熟的果实味道。涩口——由于酸度和丹宁含量高而引起的麻辣的感觉。

2021/3/7CHENLI55平衡——好的术语,描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。轻盈或酒体轻盈——酒体比较单薄的葡萄酒。成熟——可以饮用。柔和——口感和谐。有时实为甜味的委婉说法。口感——葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。无酿制年份——没有具体年份的葡萄酒,通常是由不同年份的葡萄混合而酿制出来的。酒味——鼻子闻酒的感受。葡萄酒的味道,也指香味。

2021/3/7CHENLI56丰富——富有多样,丰富,愉快的香味。圆润——平衡的酒体,不涩口的味道,没有坚硬的感觉。沉淀一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。丹宁——从葡萄皮,葡萄籽,葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。丹宁赋予葡萄酒口涩的感觉,但也起天然保护剂的作用,并帮助葡萄酒陈年。辛辣的——由于高酸度而引起的尖锐的口感。葡萄品种——酿制一种葡萄酒过程中所采用的葡萄。酿制年份——摘取葡萄以及酿制葡萄酒的当年。2021/3/7CHENLI57葡萄酒小常识·葡萄酒英文WINE:葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。

·单宁TANNIN:单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。·2021/3/7CHENLI58·葡萄酒的酒精度:通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒:葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了.2021/3/7CHENLI59·葡萄酒的酿造流程:葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶。葡萄种植的纬度限制:北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。

·世界葡萄酒主要产地国:法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。2021/3/7CHENLI60·决定葡萄酒好坏的6大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同:土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要:看的见河流的地方才能酿出好酒……2021/3/7CHENLI61*品酒的酒杯要干净而透明,倒酒不应太满,只倒入酒杯深度的1/3就可以了。倒的太少,葡萄酒的香气就太弱；倒的太多,就不能摇动。*选酒时要观察葡萄酒的颜色,通常酒体清亮透明,没有浑浊则是好酒。*白色桌布最适合鉴赏葡萄酒的颜色。2021/3/7CHENLI62*开瓶时首先把螺杆的尖端插入瓶塞,稍微偏离中心点,然后用力旋入瓶塞直至整个螺杆没入瓶塞（以不穿透木塞为标准,如果穿透会有木屑掉入酒中影响品评）。把支架支在瓶口处利用杠杆原理出手柄,瓶塞就被拉出来了。*葡萄酒的酒杯应为郁金香型或圆形缩口高脚玻璃杯或水晶杯,以便能摇动葡萄酒,并使葡萄酒的香气能在出杯口前浓缩。2021/3/7CHENLI63*持酒杯的杯脚或杯柄，而不要握住酒杯的杯壁，否则会使酒温升高而影响葡萄酒的香气和口感。*正确的酒杯清洗方法是:在洗液中浸泡刷洗，流水冲净，在纯棉布上沥干，使用前用干净细丝绸擦净。*喝白葡萄酒前冰镇一个小时左右的时间，让酒的温度保持在12℃左右口味最佳；如果是红葡萄酒，一般不冰镇，也不加冰，正常室温下(16-18℃)饮用即可。2021/3/7CHENLI64葡萄酒的营养葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值,主要是以酒精的形式带给人体的,在甜葡萄酒中,糖也能给人体提供能源。葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸,而且必需氨基酸的含量与人体血液中的含量非常接近。葡萄酒中含有多种大量和微量的矿物质,它们对人体健康起着重要的作用。同时也是维生素B含量最高的食物,特别是原花色素,这类物质有防治心血管病的作用。

饮葡萄酒老少皆宜,既可满足人们的浪漫情调,又不至于因酒精含量而醉态百出,它含有250多种成份,能直接被人体吸收。

2021/3/7CHENLI651、滋补作用

葡萄酒可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。饮用少量的葡萄酒可以平息焦虑的心情，又可避免副作用，具有镇静剂的功效。

2、助消化作用

甜白葡萄酒含有山梨醇，有助于胆汁和胰腺的分泌。葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。

3、利尿作用

一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿治水肿。

4、杀菌作用

防治感冒或流感的传统方法之一，就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有酚类物质。

5.葡萄酒与心血管病的防治

葡萄酒中的原花色素对心血管病的防治起着重要作用。

2021/3/7CHENLI66世界知名葡萄酒品牌法国的:

罗丝希尔酒园-沙都拉菲（ChateauLafiteRothschild,1987）

罗丝希尔酒园-精选波尔多

（RothschildBordeauxRougeReserveSpecialeA.O.C1997）

贝多兰村酿（BeaujolalsVillages）

圣伊芙(ChateauSaint-Esteve)

圣泽门干红(ChateauSaint-Germain)

顶级黑皮诺（CalvetPremierePinotNoir）

罗纳红(CotesduRhone)

2021/3/7CHENLI67意大利的:

草编驰安稠(CecchiChiantiD.O.C.G1998)

精选驰安稠（ChiantiClassicoColtibuono）

思暮驰安稠（CetamuraChiantiColtibuono）

蒙丝娜(BrunellodiMontalcino)

班菲萨松(Col-Di-Sasso)

芭得里诺(Bardolino)

马西酒园-瓦波利切拉(MasiValpolicella)

2021/3/7CHENLI68德国的:

本富颂维翁干红(Rawson’sRetreatShirazCabernetSauvignon)

利达民-卡瓦拉玛(LindemansCawarraShirazCabernet)

加洲的:

罗伯特蒙大维精选宋维翁（NapeValleyReserveCabernetSauvignon）

傲翁-作品1号（OpusOne,1996）

木桥仙粉黛(WoodbridgeZinfandel)

海滨仙粉黛(CoastalZinfandel)

康凯浓-宋维翁(ConcannonPetiteSirah)

海滨颂维翁干白(CoastalSauvignonBlanc)

芭芭斯克珍藏(BersanoBarbaresco)

2021/3/7CHENLI69西班牙的:

公牛血(SangredeTore)

桃乐丝（TresTorres）

特级王冠干红(CranCoronasCabernetSauvignon)

宝石半干白(VinaEsmeralda)

2021/3/7CHENLI70中国葡萄酒著名品牌新天

长城

张裕

王朝

云南红

古井

茅台2021/3/7CHENLI71新天:新天国际葡萄酒业有限公司成立于1998年注册成立，目前新天酒业是中国西部最大的葡萄产业化企业，被自治区列为新疆和兵团葡萄产业化的龙头企业。2021/3/7CHENLI72长城三大产区:河北沙城河北昌黎山东烟台2021/3/7CHENLI732021/3/7CHENLI74张裕:1892年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现"实业兴邦"的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了"张裕酿酒公司"，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。2021/3/7CHENLI75王朝:中法合营王朝葡萄酿酒有限公司始建于1980年，是我国制造业第一家中外合资企业2021/3/7CHENLI76云南红酒庄2021/3/7CHENLI77古井2021/3/7CHENLI78茅台2021/3/7CHENLI79补充:西餐中常见配制酒1.开胃酒（1）味美思（Vermouth）（2）比特酒（Bitter）（3）茴香酒（Anises）2.甜食酒常见的有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛萨拉等。3.餐后甜酒餐后甜酒又称利口酒。由英语Liqueurs音译而来，是调彩虹酒不可缺少的材料。2021/3/7CHENLI80味美思,是意大利文Vermouth的音译。它是以葡萄酒为酒基,用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”,因“味美”而被人们“思念”不已。vermouth2021/3/7CHENLI81又称苦酒或必打士,是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。该酒酒味苦涩,酒度在16－40度之间。产于意大利米兰的菲奈特·布兰卡(FernetBranca)则是意大利最有名的比特酒。创始于1845年的布兰卡家族,一直以来都延续着选用天然草本植物为原料的传统酿制方法,精选自4个大洲的超过30种草药和香料,经灌输、萃取、煎制巧妙地与酒水融合,把精华及有益成分都保留在了最终的产品中,其酒精度在40°-45°之间,其味甚苦,被成为“苦酒之王”。Bitters2021/3/7CHENLI82Anises茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得,八角茴香油多用于开胃酒制作,青茴香油多用于利口酒制作。2021/3/7CHENLI83Jerez/Xerez/Sherry酿造雪莉酒主要以Palomino葡萄为主,另外两个品种是MoscatelGrodoBlanco,以及制造甜酒的PedroXimenez,它丰富的天然糖分,使酿出的酒又黑又稠又甜。它曾被莎士比亚比喻作“装在瓶子里的西班牙阳光”2021/3/7CHENLI84波特(PORTO)酒是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的。Porto/Port2021/3/7CHENLI85利口酒ＬＩＱＵＥＵＲ利口酒可以称为餐后甜酒,是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。具有高度和中度的酒量,颜色娇美,气味芬芳独特,酒味甜蜜。因含糖量高,相对密度较大,色彩鲜艳,常用来增加鸡尾酒的颜色和香味,突出其个性,是制作彩虹酒不可缺少的材料。还可以用来烹调,烘烤,制作冰激凌、布丁和甜点。Liqueurs2021/3/7CHENLI86图片欣赏2021/3/7CHENLI872021/3/7CHENLI882021/3/7CHENLI892021/3/7CHENLI902021/3/7CHENLI912021/3/7CHENLI92亚洲第一地下山体酒窖华夏地下酒窖2021/3/7CHENLI93烟台长城庄园葡萄架2021/3/7CHENLI942021/3/7CHENLI95葡萄园2021/3/7CHENLI962021/3/7CHENLI97

2021/3/7CHENLI98葡萄酒礼赞：巴斯拉德是这样描述的：“什么是葡萄酒？葡萄酒是一种有生命的躯体，它具有最为丰富、平衡的精神，飞翔而沉着，连接着天地，与所有其它植物相比，葡萄酒更好地与大地的灵性结合在一起，而使葡萄酒具有恰如其分的分量。从本质上讲，葡萄从月亮、太阳、星星那里获得了一点点硫，而使自己能独立点燃并延续所有的生命之火。”因此，真正的葡萄酒凝聚着天地之精华。

法国剧作家、诗人、散文作家克洛伐尔对葡萄酒的描述：“葡萄酒是太阳和大地的儿子，但它同时又作了为自己接生的工作。就象伟大的作品和伟大的思想一样，它并不是从压榨机中一出来就能立即被贪婪而漫不经心的肠胃所吞没。它需要艺术、耐心、时间和关怀的合作，它需要在夜间长时间的暂住，以成为对神经和口腔都获得最美好感受的名著。2021/3/7CHENLI99

2021/3/7CHENLI100葡萄酒的文化表现在一种协调美,它既具有酒性阳刚之美,又具有果香的阴柔之美,上乘的葡萄酒是这两种美的最佳结合,既反应了天地间万物相互结合与依赖的一致性,又反应了人间种种事物相对等的矛盾性,因此传统中赋予鲜活的生命力所酿成的葡萄酒,已不再是纯粹的葡萄酒,而是具有自然平衡的杰作,是人类理性与感性的结晶。

2021/3/7CHENLI1012-5果酒果酒就是以新鲜水果或者果汁为原料，经过酵母发酵酿制的酒类。果酒通常按果实种类分类:北方浆果类果酒（黑加仑子、树梅、红豆、五味子、刺梅果、山茄子、樱桃、沙棘等）；山楂类果酒；苹果类果酒；柑桔类果；猕猴桃酒；枣类；核果类果酒（青梅、红梅、黄梅、杏子、李子、桃等）以含糖分为干、半干、半甜、甜、蜜酒。也可分为静止酒、起泡酒和加气起泡酒。2021/3/7CHENLI1022-6其它酒药酒:在酿酒过程中或者在成品酒中加入中草药配制而成的酒，也是把饮酒和服药结合为一体的治疗酒。米酒:米酒是中国历史最久远的传统酿造酒，以黄酒最具代表性。露酒:露酒是一种配制酒。它以白酒、黄酒、葡萄酒或者食用酒精为酒基，加入一定比例的食用香料、糖料、色料和食用动植物原料，配制而成的饮料酒。植物香源型（玫瑰酒、桔子酒、人参酒、枸杞酒等），动物香源型（鹿茸酒、龟鳖酒、白凤乌鸡酒、三蛇酒等），动植物混合型（至宝三鞭酒、参茸多鞭酒等），也有调配后再蒸溜型和可直接调配酒型。洋酒2021/3/7CHENLI1032-7洋酒酒类的生产工艺不同，一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类，洋酒大多是蒸馏酒。主要有即金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、罗姆酒（Rum）和特吉拉酒（Tequila）金酒有许多称呼:香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。贮陈过程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌都具有相同的特征:略带微妙的烟草味。2021/3/7CHENLI104

白兰地在法国当地流传这样一句谚语:男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地、例如苹果白兰地，但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。品质优良的白兰地与所选用的原料和加工工艺有关，通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，入瓶以后就成为定型产品。只要避光、低温保存，不泄漏，就可长期留用。陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限止地陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。白兰地的最佳酒龄为20一40年，一般不超过50年，顶多也不超过70年。2021/3/7CHENLI105一、白兰地概述

白兰地是英文Brandy的译音,它是以水果为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。通常,我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料,通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料,通过同样的方法制成的酒,常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如,以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy）,以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。“白兰地”一词属于术语,相当于中国的“烧酒”。2021/3/7CHENLI106二、白兰地的历史

白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。干邑地区位于法国西南部,那里生产葡萄和葡萄酒。早在公元12世纪,干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国,外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶,为便于葡萄酒的出口,减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金,同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象,干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口,然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。当时,荷兰人称这种酒为“燃烧的葡萄酒”（BurntWine）。2021/3/7CHENLI107三、白兰地的种类

白兰地以产地、原料的不同可分为六大类：1、干邑2、阿尔玛涅克3、法国白兰地4、其他国家白兰地5、葡萄渣白兰地6.水果白兰地2021/3/7CHENLI108干邑（Cognac）“AllCognacisbrandy,butnotallbrandyisCognac。”干邑,音译为“科涅克”,位于法国西南部,是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇,面积约10万公顷。科涅克地区土壤非常适宜葡萄的生长和成熟。在十七世纪随着蒸馏技术的引进,特别是十九世纪在法国皇帝拿破仑的庇护下,科涅克地区一跃成为酿制葡萄蒸馏酒的著名产地。公元1909年,法国政府颁布酒法明文规定,只有在夏朗德省境内,干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑（Cognac）,除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名,而只能用其他指定的名称命名。2021/3/7CHENLI109E=Especial特级F=Fine精美V=Very非常O=Old老陈P=Pale浅色清澈S=Superior优越的、高级的X=Extra格外的、特高档的白兰地常见字母含义2021/3/7CHENLI110★3年陈贮★★4年陈贮★★★5年陈贮V.O.10-12年陈V.S.O.12-20年陈V.S.O.P.20-30年陈Napoleon40年以上(Napoleon,拿破仑)X.O50年以上X.70年以上白兰地常见字母含义2021/3/7CHENLI111干邑白兰地的著名商标与产品1.Augier奥吉尔。又称爱之喜；是由创立于1643年的奥吉•弗雷尔公司生产的干邑名品。“TheOldestHouseinCognac”2.Bisquit百事吉。始创于1819年,现已成为欧洲最大的蒸馏酒酿造厂之一。品种有“三星”、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）、“BisquitBuboncheVSOP”百事吉•杜邦逊最佳陈年、“ExtraBisquit”百事吉远年干邑以及现在在全球限量发售的“百事吉世纪珍藏”。3.Courvosier拿破仑。音译为“库瓦齐埃”、又称康福寿。库瓦齐埃公司创立于1790年,该公司在拿破仑一世在位时,由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时,它被指定为白兰地酒的承办商。4.F.O.V长颈。樽型。由法国狄莫酒厂出产的f.o.v是干邑拔兰地的著名品牌,凭着独特优良的酒质和其匠心独运的樽型,更成为人所共知的标记,因而得享“长颈”之名。2021/3/7CHENLI1125.Hennessy轩尼诗。由爱尔兰人RichardHennessy轩尼诗•李察于1765年创立的酿酒公司,是世界著名的干邑白兰地品牌之一。150多年前,轩尼诗家族在科涅克地区首先推出XO干邑白兰地品牌,并于1872年运抵中国上海,从而开始了轩尼诗公司在亚洲的贸易。1860年,该公司首家以玻璃瓶为包装出口干邑白兰地,在拿破仑三世时,该公司已经使用能够证明白兰地酒级别的星号。6.Martell马爹利。创始人尚•马爹利,自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理,并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。轻柔口感,是世界上酒迷喜爱的产品。7.RemyMartin人头马。以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。2021/3/7CHENLI113Bisquit百事吉2021/3/7CHENLI114长颈F.O.V2021/3/7CHENLI115拿破仑VSOP/COURVOSIERVSOP2021/3/7CHENLI116Hennessy轩尼诗700ml2021/3/7CHENLI117轩尼诗:X.O&V.S.O.P2021/3/7CHENLI118Martell马爹利2021/3/7CHENLI119RemyMartin人头马2021/3/7CHENLI120人头马VSOPXO2021/3/7CHENLI121常见的著名白兰地人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。人头马V.S.O.P（RemyMartinV.S.O.P）、

马爹利V.S.O.P（MartellV.S.O.P）、

轩尼诗V.S.O.P（hennessyV.S.O.P）、

拿破仑V.S.O.P（CourvoisierV.S.O.P）、

百事吉V.S.O.P（BisquitV.S.O.P）、

长颈F.O.V（F.O.V）、

2021/3/7CHENLI122

蓝带马爹利（RibbionMartell）、

人头马俱乐部（RemyMartinClub）、轩尼诗X.O（HennessyX.O）、

马爹利X.O（MartellX.O）、

人头马X.O（RemyMartinX.O）、

卡米X.O（Camu”sX.O）、

拿破仑X.O（courvoisierX.O）、

人头马路易十三[RemyMattinLouisxⅢ（Par-adise）]、

天堂轩尼诗（HennessyParadise）、

天堂马爹利（MartellParadise）、

2021/3/7CHENLI123

金像V.S.O.P（OtardU.S.O.P）、

金像X.O（OtardX.O）、

海因V.S.O.P（HineV.S.O.P）、

海因X.O.（HineX.O.）、

卡姆斯V.S.O.P（Came”sV.S.O.P）、

大将军拿破仑（CourvoisierNapolone）、

奥吉尔V.S.O.P（AugierV.S.O.P）、

金路易拿破仑（LouisP”orNapolone）等2021/3/7CHENLI124威士忌（Whisky）威士忌用大麦、玉米为原料、用麦芽为糖化剂,经糖化、发酵,蒸馏而成。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。威士忌可单饮或加冰块饮用,也可加软饮料或水饮用,并可用于调制鸡尾酒。最常见的是净饮（不加水）,或加冰及加水或苏打水。苏格兰威士忌亦可在餐前饮用,