重庆三峡学院《食品工程原理实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页重庆三峡学院《食品工程原理实验》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：A.盐B.糖C.酸D.香料2、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形3、在食品的真空包装中，以下哪种气体的残留会加速食品的氧化变质？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氦气4、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准5、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性6、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉7、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶8、在食品生物技术中，以下哪种应用不是常见的？A.利用基因工程改良食品原料的品质和产量。B.通过发酵工程生产食品添加剂和功能性食品。C.运用细胞工程培养动物细胞生产肉制品。D.使用克隆技术复制优质的食品动物品种。9、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术10、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸11、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物12、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据13、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景14、对于食品中的色素，以下哪种描述是不正确的：A.食品中的色素分为天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外观，增加消费者的购买欲望。C.合成色素的使用量没有限制，只要能达到理想的色泽效果即可。D.食品中的色素在加工和储存过程中可能会发生变化。15、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸16、在食品的超滤过程中，以下哪种因素会导致膜污染，降低过滤效率？A.蛋白质沉淀B.多糖吸附C.微生物生长D.以上都是17、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是18、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是19、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛20、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？A.铁B.锌C.硒D.碘二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品的热处理对营养成分的影响。2、（本题10分）在食品加工中，如何通过改进工艺减少食品中的丙烯酰胺等有害物质的生成，同时保证食品的品质和口感？3、（本题10分）解释食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。4、（本题10分）什么是食品的水分活度调节剂？有哪些种类？三、论述题（本大题