中南林业科技大学《食品原料学》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品原料学》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定2、关于食品添加剂的使用和管理，以下哪个选项是不准确的：A.食品添加剂在合理使用范围内可以改善食品的品质和延长保质期。B.食品添加剂的种类和使用量都受到严格的法规限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加剂都是对人体有害的，应该尽量避免使用。D.消费者对食品添加剂存在一些误解，需要加强科普宣传和正确引导。3、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶4、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？A.温度B.pH值C.溶氧D.渗透压5、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性6、在食品的感官评价中，以下哪种评价员的筛选标准最为关键：A.健康状况B.感官灵敏度C.年龄和性别D.教育背景7、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量8、在食品营养学的研究范畴中，以下哪种说法是不准确的：A.食品营养学研究食物中的营养素与人体健康的关系。B.膳食平衡是维持人体健康的关键，需要合理搭配各类食物。C.不同人群的营养需求存在差异，如儿童、孕妇和老年人。D.只要摄入足够的食物，就能够满足人体的所有营养需求。9、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？A.铅B.钠C.钾D.钙10、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶11、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的12、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法13、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响14、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染15、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备16、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用17、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足18、在食品干燥技术中，以下哪种干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.喷雾干燥，将液体物料通过喷雾形成细小液滴，迅速干燥。B.真空冷冻干燥，在低温真空条件下使水分升华而达到干燥目的。C.热风干燥，利用热空气对物料进行加热和干燥。D.微波干燥，通过微波的穿透和加热作用使物料内部水分蒸发。19、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法20、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的美拉德反应在食品加工中广泛存在，论述美拉德反应的条件、产物以及对食品色泽、风味和营养价值的影响？2、（本题10分）解释食品添加剂的安全性评估程序。食品添加剂的安全性评估有特定程序。3、（本题10分）在食品的膜分离技术中，膜的种类、操作参数如何影响分离效果和产品质量，以及膜污染的防治措施？4、（本题10分）简述食品生物技术中的基因编辑技术在食品领域的应用前景。食品生物技术的基因编辑技术在食品领域有广阔应用前景。三、论述题（