中南林业科技大学《食品感官科学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品感官科学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是2、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白3、研究食品中的膳食纤维时，以下哪种方法常用于测定其含量？A.重量法B.酶重量法C.气相色谱法D.高效液相色谱法4、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附5、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？A.铁B.钙C.钠D.钾6、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训7、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是8、在食品毒理学的研究中，以下哪种观点是不正确的：A.食品中的有毒物质可能来自天然成分、环境污染或加工过程中的添加物。B.食品毒理学通过动物实验和体外实验等方法评估食品中有毒物质的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物质，就会对人体健康造成严重的危害。D.制定食品中有毒物质的限量标准需要综合考虑毒性数据和暴露评估结果。9、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁10、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪11、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是12、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施13、在食品质量检测中，以下哪种仪器不是用于检测农药残留的？A.气相色谱仪，能够分离和检测复杂混合物中的各种成分。B.高效液相色谱仪，适用于分析高沸点、大分子和热不稳定的化合物。C.原子吸收光谱仪，用于测定样品中金属元素的含量。D.红外光谱仪，通过分析物质对红外光的吸收来确定其分子结构。14、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是15、在食品的辐射保鲜中，以下哪种辐射源常用于食品辐照处理？A.钴-60B.铯-137C.电子束D.以上都是16、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响17、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇18、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳19、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物20、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）随着人们对食品功能性需求的增加，膳食纤维在食品中的应用日益广泛，请论述膳食纤维的种类、功能特性以及在食品加工中的应用方法？2、（本题10分）简述食品加工过程中的营养损失及控制措施。食品加工会导致营养损失，可通过优化工艺等措施控制。3、（本题10分）解释食品加工废弃物的资源化利用途径。食品加工废弃物可通过多种途径实现资源化利用。4、（本题10分）食品中的多环芳烃污染对食品安全构成威胁，请论述多环芳烃的来源、检测方法以及控制策略？三、论述题（本大题共2个小