中南林业科技大学《食品标准与法规》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页中南林业科技大学《食品标准与法规》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应2、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩3、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解4、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪5、对于食品化学中的碳水化合物，以下哪个陈述不准确：A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。B.淀粉在一定条件下可发生糊化和老化，影响食品的质地和稳定性。C.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要意义。D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同导致甜度差异。6、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？A.固相微萃取（SPME）B.溶剂萃取C.蒸馏D.压榨7、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭8、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻9、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性10、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法11、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂12、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂13、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦14、对于食品中的功能性成分，以下哪种说法是不准确的？A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越强。D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。15、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶16、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖17、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况18、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价19、关于食品添加剂的使用和管理，以下哪个选项是不准确的：A.食品添加剂在合理使用范围内可以改善食品的品质和延长保质期。B.食品添加剂的种类和使用量都受到严格的法规限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加剂都是对人体有害的，应该尽量避免使用。D.消费者对食品添加剂存在一些误解，需要加强科普宣传和正确引导。20、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品的超高压加工技术及其应用前景。2、（本题10分）什么是食品的风味物质？如何提取和分析食品的风味物质？3、（本题10分）食品中的反式脂肪酸对健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品质？4、（本题10分）简述食品中添加剂的使用规范及监管措施