DB5404T 0025-2024 墨脱特色菜 门珞石锅排骨

ICS67.120.1054CCSX2254林 芝 市 地 方 标 准DB5404/T0025—2024墨脱特色菜 门珞石锅排骨2024-10-21发布 2024-11-22实施林芝市市场监督管理局  发布DB5404/T0025DB5404/T0025—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规起草。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。本文件由林芝市市场监督管理局归口。墨脱乡音生态园有限公司、墨脱县有盐有味花园餐厅、墨脱多萨瓦姆餐厅。李姗、张森、建阿。引 言菜品源流普遍，且味道鲜美、香味香浓可口，也是对门巴、珞巴人民历史生活的传承和保留。菜品典型形态示例DB5404/T0025DB5404/T0025—2024PAGEPAGE3墨脱特色菜门珞石锅排骨范围务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜门珞石锅排骨的制作及餐饮服务的规范。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB2716 食品安全国家标准 植物油GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T8967 谷氨酸钠（味精）GB14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB/T30382 辣椒(整的或粉状)GB/T30383 生姜GB/T30391 花椒GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范SB/T10371 鸡精调味品SB/T10416 调味料酒《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质公告》（2023年第9号）《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1石锅 stonepot也称墨脱石锅，它历史悠久，源于新石器时代，西藏自治区墨脱县特产，中国国家地理标志产品。制作原料为皂石，产自保护范围内雅鲁藏布江两岸悬崖上，颜色为灰白色、灰褐色。注：2015年12月29日，原国家质检总局批准对“墨脱石锅”实施地理标志产品保护。器具要求炉具宜选用燃气或电炉具。炊具应选用石锅。GB14934原料及要求原料主料猪排骨，宜选用藏猪排骨。配料铁皮石斛、手掌参、羊肚菌、松茸、菌菇、玉皇菇、虫草花、山药、时令鲜蔬（选配）等。调味料盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、香辛料(选用)等。质量要求GB5749GB2716GB27079（2023年第9号）的有关要求。手掌参、羊肚菌、松茸、菌菇、玉皇菇、虫草花、山药等应无病虫害、无腐烂、无异味，且农GB2762GB2763GB/T5461GB/T30383GB/T30382GB/T30391GB/T8967SB/T10371SB/T10416其他调味料及配料应符合相应的标准要求。制作工艺初加工将猪排骨切成小段、洗净、焯水捞出备用。铁皮石斛、手掌参、羊肚菌、松茸、菌菇、玉皇菇、虫草花、山药等洗净、切好备用。制作在石锅内倒入食用油烧至七～八成热。将排骨倒入石锅内翻炒至水分炒干，排骨约二分熟。30～40min15min右，再加入时令鲜蔬即可出锅食用。感官要求门珞石锅排骨感官要求见表1。表1 感官要求项目指标色泽肉质、汤汁呈乳黄色状香味肉香浓郁、汤味清香可口质感肉质鲜嫩、细腻，汤汁纯正餐饮服务程序及要求一般要求倡导推行“公筷公勺”或双筷制。引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。提供打包服务，推行“光盘行动”。工作人员宜着民族服饰，体现民族特色，展示民族文化。餐前服务餐厅应提供消毒餐具和就餐过程中所需的用品。餐厅宜接受线上线下多种形式预定。服务人员接受预定时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。次。餐厅应提前备好茶水和开水，客人入座后应尽快摆好茶具提供上茶水。对因场地限制暂不能及时安排就餐的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。餐厅应提供菜谱、明码标价。记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。餐间服务应礼让。应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。服务人员应尽量少打扰客人就餐，选择适当时机撤盘。撤盘时，动作轻巧。提供续茶、加汤、加菜等相应服务。在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。餐后服务客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌。禁止使用餐具收集餐后垃圾。检验规则和顾客投诉处置检验验收出厨前应通过感官检验符合本文件规定方可上桌。顾