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自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页,共3页中南林业科技大学《酶制剂与酿酒工艺学》
2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂,以下哪种说法是不正确的?A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害,可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定2、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染,以下哪一项是错误的?A.真菌可以产生毒素,对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素,具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染3、当检测食品中的黄曲霉毒素时,以下哪种方法是常用的定量检测方法?A.酶联免疫吸附法(ELISA)B.薄层色谱法(TLC)C.高效液相色谱法(HPLC)D.气相色谱法(GC)4、在食品的微波加工中,以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强,从而能够快速升温?A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物5、当开发低糖食品时,以下哪种甜味剂具有较高的甜度,但热量较低:A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.麦芽糖6、对于食品中的色素,以下哪种类型属于天然色素,但其稳定性相对较差:A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄7、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时,以下哪种致病菌的检测难度较大?A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌8、研究食品的香气成分时,以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物?A.气相色谱-质谱联用(GC-MS)B.红外光谱(IR)C.核磁共振(NMR)D.原子吸收光谱(AAS)9、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力?A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度10、食品中的香气成分复杂多样,其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时,以下哪种方法常用于实验室研究?A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法11、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留?A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法12、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时,需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键?A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量13、当选择食品的着色剂时,以下哪种着色剂是从天然植物中提取的,安全性较高?A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄14、对于食品中的蛋白质变性,以下哪种说法是错误的:A.蛋白质变性会导致其结构和功能发生改变。B.加热、酸碱处理和有机溶剂等因素都可能引起蛋白质变性。C.蛋白质变性都是不可逆的,一旦变性就无法恢复。D.适度的蛋白质变性可以改善食品的加工性能和口感。15、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用,但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性,以下哪项表述是错误的?A.防腐剂能延长食品的保质期B.着色剂可改善食品的外观C.合理使用食品添加剂对人体无害D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规16、在食品的挤压膨化过程中,以下哪种因素对膨化效果的影响最大?A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状17、对于食品中的农药残留,以下哪种处理方法不能有效去除?A.清洗,用清水或洗涤剂冲洗食品表面。B.削皮,去除水果和蔬菜的外皮。C.加热烹饪,高温可以分解部分农药。D.浸泡在普通自来水中长时间,期望农药自行溶解。18、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱?A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是19、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性,以下哪项表述是不正确的?A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异20、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面,以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长?A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.0二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)解释食品的抗氧化剂的天然来源有哪些?2、(本题10分)食品的真空渗透技术在食品加工中具有一定的应用,请说明真空渗透的原理、影响因素以及在食品腌制和浸渍中的应用?3、(本题10分)在食品的超滤技术中,膜的截留分子量、操作压力如何影响分离效果和产品质量,以及超滤技术在食品工业中的应用范围?4、(本题10分)请说明食品色香味中的色泽形成及影响因素。食品色香味中的色泽由成分和加工决定,受多种因素影响。三、论述题(本大
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