《食品工艺学》课程教学大纲

《食品工艺学》课程教学大纲一、课程信息课程代码319B4335课程名称食品工艺学课程性质专业必修学分2.0学时40（理论24+实验16）先修课程食品原料学、食品化学、食品分析课程负责人适用专业食品质量与安全课程简介（300字左右）：《食品工艺学》课程教学目的是使学生掌握八大类食品中常见食品加工工艺流程、技术要点，理解相关概念和基本原理，了解工艺影响因素及发展现状。课程主要内容包含：绪论、饮料加工工艺、乳制品和大豆制品加工工艺、果蔬制品加工工艺、肉制品与水产品加工工艺、粮谷食品加工工艺、糖果加工工艺、罐藏食品加工工艺、调味品工艺、食品加工三废处理及利用等。该课程的教学目标是学生通过本专业课程学习，具备从事食品加工生产、工艺优化、技术监管及科研创新等方面工作基本思维、能力与素质。二、课程目标通过本课程的学习，学生应具备以下几方面的目标:1.通过本课程学习，学生掌握食品工艺学中主要概念和各类食品加工过程基本理论，提升学生运用食品加工专业知识推演和分析复杂食品加工工艺流程和质量安全方面的能力，培养学生科学探索精神和分析思维能力。2.通过本课程学习，学生掌握各类主要食品加工工艺流程与技术要点，能够对复杂食品加工工艺和质量安全方面解决方案进行比较和综合分析，培养学生系统与综合分析思维和探索、创新精神。3.通过本课程学习，学生掌握食品工艺设计及产品开发的技术和方法，能够具备对食品工艺流程与技术方案进行科学评价、合理优化和创新设计及产品开发的能力，培养学生识别、创新和解决问题的科学思维与能力。4.通过本课程学习，学生具备对生活中主要食品营养、功能和质量与安全方面进行科学分析与正确评价的能力，能够针对食品成品出现的质量与安全方面问题进行原因分析和提出改进措施，培养学生分析思维和解决问题能力。5.通过本课程学习，学生掌握生活中至少两种主要食品加工或制作基本方法与实验技能，能对产品存在的质量与安全方面问题进行改进或优化工艺流程，培养学生实践技能和精益求精的工匠精神。6.通过本课程学习，学生了解食品加工过程质量与安全控制和工艺设计与技术方案的各种影响因素，能够评价、优化和初步设计食品工艺流程与技术方案，培养学生分析思维和解决问题的能力。课程目标对毕业要求的支撑关系表毕业要求毕业要求指标点课程目标1课程目标2课程目标3课程目标4课程目标5课程目标6毕业要求11.3能将工程和专业知识用于推演、分析复杂食品质量与安全问题。MM1.4能将工程和专业知识用于复杂食品质量与安全问题解决方案的比较和综合。H毕业要求33.1掌握食品工艺设计及产品开发的技术和方法，并了解影响设计目标和技术方案的各种因素。MM毕业要求1111.2能够在多学科背景下将管理原理、经济决策应用于食品产品的开发、工艺设计和工艺流程优化等过程。M三、教学内容与预期学习成效知识单元对应课程目标知识点预期学习成效实现环节学时1.绪论课程目标1、61.食品工业现状与发展趋势2.食品工艺学研究对象与内容知识目标：1.熟悉食品工艺学主要内容；2.了解食品工业现状与发展趋势。能力目标：能分辨食品工艺研究对象及内容，学会了解食品发展趋势。教学方法：讲授法、案例分析法、讨论法；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。0.5课程思政元素：认识论、科学精神、探索精神、爱国情怀课程思政教学内容设计：通过对国外发达国家和我国食品工业发展现状与趋势的介绍，使学生认识到我国与发达国家之间的差距，增强学生科学探索精神和社会责任感与使命感，培养爱国情怀。2.饮料加工工艺课程目标1、2、3、41.饮料概述2.果蔬汁饮料3.碳酸饮料4.其他饮料知识目标：1.掌握食品加工用水要求，了解饮料概念与分类；2.掌握澄清果蔬汁、混浊果蔬汁工艺关键技术及区别；了解浓缩果蔬汁和发酵果蔬汁概念与工艺要点。3.了解碳酸饮料工艺流程与特点；4．了解蛋白饮料和固体饮料概念、类型、关键工艺环节与特点。能力目标：能区分辨别各类饮料和评价工艺方案。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分辨与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授澄清与混浊果汁工艺流程与技术要点上的异同，培养学生分辨与在实践中解决问题的能力，树立探索未知、勇攀科学高峰的责任感和使命感，激发科技报国的情怀和科学探索与创新精神。3.乳制品和大豆制品加工工艺课程目标1、2、3、41.乳制品加工工艺2.液态乳3.发酵乳4.乳粉5.干酪乳6.大豆的成分与大豆油加工7．豆乳粉8．大豆蛋白制品9．豆腐加工知识目标：1.了解乳制品的概念、种类及其性质；2.掌握液态乳、发酵乳、乳粉、大豆油、豆腐工艺流程与基本原理、关键环节与技术要点；3.了解豆乳粉、干酪乳和大豆蛋白制品概念、种类和工艺特点。能力目标：能鉴别和评价各类乳制品和大豆制品，能优化和分析解决主要类型乳制品和大豆制品加工质量问题。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分析与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授乳制品与豆制品工艺流程与技术要点，培养学生分析与在实践中解决问题的能力，树立探索未知、勇攀科学高峰的责任感和使命感，激发科技报国的情怀和科学探索与创新精神。4.果蔬制品加工工艺课程目标1、2、3、41.概论2.果蔬速冻3.果蔬干制4.果蔬糖制5.果蔬腌制6.其他果蔬制品知识目标：1.了解果蔬加工产品类型与特点，掌握果蔬采收与加工之间的关系；2.掌握速冻对果蔬影响机理和工艺、果蔬糖制加工工艺和质量控制方法、腌制蔬菜加工工艺；了解他们分类与案例。3.了解果蔬干制方法、鲜切、超微果粉和膨化果蔬加工工艺与原理。能力目标：能评价果蔬加工产品品质与加工工艺，能分析出关键工艺及质量影响因素。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分析与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授乳制品与豆制品工艺流程与技术要点，培养学生分析与在实践中解决问题的能力，树立探索未知、勇攀科学高峰的责任感和使命感，激发科技报国的情怀和科学探索与创新精神。5.肉制品与水产品加工工艺课程目标1、2、3、41.概述；2.中式肉制品加工工艺3.西式肉制品加工工艺4.水产品加工工艺知识目标：1.了解中式与西式肉制品分类及依据；2.掌握中式肉制品中金华火腿、板鸭、烧鸡的加工工艺流程和技术要点；了解咸肉和酱牛肉加工工艺。3.掌握西式火腿、培根加工工艺流程与技术要点；了解西式香肠工艺。4．了解中式与西式肉制品原料配方和最终产品质量标准；5．了解水产品干制、速冻、腌制、鱼糜制品加工方法与特点。能力目标：能鉴别中式与西式肉制品，能评价和优化火腿、板鸭加工工艺。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分辨与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授中式与西式火腿和香肠工艺流程与技术要点及区别，培养学生分辨与在实践中解决问题的能力，树立探索未知、勇攀科学高峰的责任感和使命感，激发科技报国的情怀和科学探索与创新精神。6.粮谷食品加工工艺课程目标1、2、3、41.米、面制品2.膨化食品3.焙烤食品知识目标：1.掌握挂面、方便面加工工艺与质量控制；了解通心粉、米制方便食品工艺特点。2.了解膨化食品挤压工艺原理与特点，了解组织化工艺蛋白工艺；3.掌握面包和饼干加工工艺技术与相关原理及影响因素；了解糕点工艺。能力目标：能评价挂面、方便面、面包和饼干工艺技术与质量控制。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分辨与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授挂面与方便面、面包与饼干工艺流程与技术要点及异同，培养学生分辨与在实践中解决问题的能力，树立探索未知、勇攀科学高峰的责任感和使命感，激发科技报国的情怀和科学探索与创新精神。7.糖果加工工艺课程目标1、2、3、41.糖果加工2.巧克力制品知识目标：1.掌握硬糖主要物理特征、组成、加工原理、工艺流程与品质控制；了解充气糖果特性与工艺。2.掌握掌握巧克力组成、浆处理技术及机理；3.了解糖果各类与特性。能力目标：能评价硬糖和巧克力品质控制关键因素和优化工艺流程。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分辨与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授硬糖与巧克力工艺流程与技术要点及异同，培养学生分辨与在实践中解决问题的能力，树立探索未知、勇攀科学高峰的责任感和使命感，激发科技报国的情怀和科学探索与创新精神。8.罐藏食品加工工艺课程目标1、2、3、41.概述2.果蔬罐头3.肉禽类罐头4.水产罐头5．软罐头6．其他罐头知识目标：1.掌握果蔬罐头生产工艺流程与品质控制关键技术；2.了解肉类罐头工艺与常见质量问题，了解水产罐头、软罐头、坚果和粥类罐头工艺与要求。能力目标：能鉴别果蔬罐头质量及分析工艺控制问题。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分辨与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授挂面与方便面、面包与饼干工艺流程与技术要点及异同，培养学生分辨与在实践中解决问题的能力，树立探索未知、勇攀科学高峰的责任感和使命感，激发科技报国的情怀和科学探索与创新精神。9.调味品工艺课程目标1、2、3、41.概述2.酱油、酱类和腐乳3.醋酿制4.黄酒酿造知识目标：1.了解调味品概念与分类；2.掌握酱油、醋类型特性和酿造工艺；3.了解酱、腐乳、黄酒原料和工艺流程。能力目标：能鉴别和评价酱油和固态发酵醋质量及问题控制因素。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。1.5课程思政元素：科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分析与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授酱油、醋、黄酒等工艺流程与技术要点，培养学生分析与在实践中解决问题的能力，树立探索未知、勇攀科学高峰的责任感和使命感，激发科技报国的情怀和科学探索与创新精神。10.食品加工三废处理及利用课程目标1、41.三废处理2.三废利用知识目标：1.掌握三废类型，了解来源及处理方法；2.了解三废利用方法。能力目标：能判断三废和知道危害。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。1课程思政元素：科学精神，社会责任感，科技报国，分辨与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授三废处理与利用原则与技术，培养学生分辨与在实践中解决问题的能力，认识到将来处理三废的社会责任感和担当精神，激发科技报国意识。实验一澄清果汁制作技术与质量评价课程目标课程目标3、4、5、61.实验目的与意义2.实验基本原理3.实验原料、试剂与设备4.实验步骤与操作技术5.实验结果与讨论知识目标：1.了解实验目的意义和设备使用；2.理解实验原理；3.掌握澄清果汁制作步骤与技能；4.分析实验结果及存在问题。能力目标：会制作澄清果汁，能进行质量控制问题分析。教学方法：讲授法、操作法、讨论法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。8课程思政元素：科学精神，理论联系和实践能力，分析与解决问题能力，科技报国，劳动精神、互助精神课程思政教学内容设计：通过讲授和让学生进行澄清果汁实验操作，培养学生将科学理论联系实践应用能力、分析解决问题的能力，激发科技报情怀，弘扬劳动精神和互助精神。实验二豆腐脑制作技术与质量评价课程目标课程目标3、4、5、61.实验目的与意义2.实验基本原理3.实验原料、试剂与设备4.实验步骤与操作技术5.实验结果与讨论1.了解实验目的意义和设备使用；2.理解实验原理；3.掌握豆腐脑制作步骤与技能；4．分析实验结果及存在问题。能力目标：会制作豆腐脑，能进行质量控制问题分析。教学方法：讲授法、操作法、讨论法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。8课程思政元素：科学精神，理论联系和实践能力，分析与解决问题能力，科技报国，劳动精神、互助精神课程思政教学内容设计：通过讲授和让学生进行豆腐脑制作实验操作，培养学生将科学理论联系实践应用能力、分析解决问题的能力，激发科技报情怀，弘扬劳动精神和互助精神。四、成绩评定及考核方式知识单元对应课程目标考核方式成绩评定绪论课程目标1平时考核+期末考试课程成绩包括以下3个部分，具体要求及成绩评定方法如下：1、平时考核成绩（20%）（1）出勤及课堂表现（4%）满分为100分，无故旷课一次扣12分，无故旷课超过8课时，则该门课成绩判为不及格；上课睡觉、玩手机、吃食物、交头接耳说话者发现一次分别扣8分；对无理顶撞老师或过激行为表现者每次扣40分。该部分得分=实际得分*4%。（2）课堂提问（4%）满分100分，课堂提问由老师随机考察学生对知识的掌握情况和思维锻炼，每生至少提问1次；对学生积极参与讨论回答、提出创新性观点给予加5～30分，加满为止。该部分得分=实际得分*4%。（3）作业成绩（12%）布置课后作业3次以上，评分以答题思路的规范性、整洁性、整体性、逻辑性、正确性为依据，每次满分为100分，求各次平均值*12%。2、实验成绩（25%）（1）课堂表现（5%）按时上实验课，无故不缺勤；实验课堂认真听老师讲解；积极、认真进行实验操作；玩手机或聊天者一次扣10分，不做实验和不服从者扣50-80分。单次满分100分，求平均值*5%。（2）实验报告（10%）每次实验完成后，每位学生按规范要求撰写实验报告，教师批改得分，单次满分100分，求平均值*10%；重点评判实验报告撰写认真、详细程度，是否有丰富的过程和结果图片，总结实验关键技术或讨论部分或提出改进或创新性观点。（3）实验技能（10%）每次实验操作期间，由教师根据每个学生实验态度与操作能力现场打分给出成绩，单次满分100分，求平均值*10%。3、期末考试成绩（55%）根据教学大纲内容进行出题，由学校统一安排进行闭卷限时考试，主要由名词解释、选择题、填空题、简述题、综合题等组成，满分100分，实际得分*55%。饮料加工工艺课程目标1、2、3、4平时考核+实验考核+期末考试乳制品和大豆制品加工工艺课程目标1、2、3、4平时考核+实验考核+期末考试果蔬制品加工工艺课程目标1、2、3、4平时考核+实验考核+期末考试肉制品与水产品加工工艺课程目标1、2、3、4平时考核+实验考核+期末考试粮谷食品加工工艺课程目标1、2、3、4平时考核+实验考核+期末考试糖果加工工艺课程目标1、2、3、4平时考核+实验考核+期末考试罐藏食品加工工艺课程目标1、2、3、4平时考核+实验考核+期末考试调味品工艺课程目标1、2、3、4平时考核+实验考核+期末考试食品加工三废处理及利用课程目标1、2、3、4平时考核+期末考试实验一澄清果汁制作技术与质量评价课程目标3、4、5、6实验报告+实验技能+平时表现实验二豆腐脑制作技术与质量评价课程目标3、4、5、6实验报告+实验技能+平时表现平时表现评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（90-100分）良（75-90分）中（60-75分）差（<60分）积极程度（20分）非常积极主动老师鼓励后积极回答始终不主动，点名才回答态度消极回答正确程度（80分）回答正确无误、分析合理，结论有效，或能提出创新性观点回答问题基本正确，分析比较合理，结论有效回答问题错误较多，经老师提醒后仍然分析有误，结论无效回答大部分错误或答不对题单次作业评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（90-100分）良（75-90分）中（60-75分）差（<60分）作业完成进度（20分）按时完成按时完成延时完成延时完成或未提交清晰详细程度（30分）要点清晰全面，阐述详细要点明确但不全面，阐述较详细要点不全面，阐述简单要点很不全面，阐述不太清晰正确性和完善性（50分）分析合理，回答无误，结论有效分析较合理，回答错误少，结论较有效分析基本合理，回答有较大的错误，结论基本有效存在严重错误，或未完成实验报告评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（90-100分）良（75-90分）中（60-75分）差（<60分）完整性（50分）实验报告结构完整，包括所有要素，特别是有结果分析、总结或讨论实验报告结构完整，有实验结果，无总结或讨论实验报告不完整，实验结果不完全，无分析说明、无总结或讨论实验报告完整性差，无实验报告结果，无分析说明、无总结或讨论逻辑性与正确性（50分）逻辑性强，实验结果正确，结论有效，总结或讨论分析合理逻辑性较强，实验结果大部分正确，分析较合理，结论基