食品安全案例-课件案例八-沙门氏菌系列污染事件

沙门氏菌系列污染事件食品安全案例课：案例学习目标简介事件一：2017年法国乳业巨头兰特黎斯沙门氏菌污染事件事件二：2008年成都市郫都区沙门氏菌食物中毒事件讲述了事件发生和处置过程，剖析事件发生背景和原因，明确事件的主体责任以时间为主轴，再现事件的发生、发展过程事件三：2019年南昌卡拉多网红食品沙门氏菌污染事件案例学习目标简介要求目的意义发生背景和原因，明确食品安全事件的性质学会主动分析问题了解沙门氏菌及其病原学特点1生产企业的食品安全技术管理和食品安全社会管理责任的内涵与外延的统一性。掌握食源性致病菌的检测识别鉴定食品加工过程中的生物危害2制定管控措施熟悉应急管理方法3（1）国家食品安全标准中的微生物污染的相关规定；（2）食品安全标准中微生物污染的种类和限量制定的科学依据；（3）沙门氏菌的特征、污染途径、危害及快速检测方法；（4）食品中不同环境条件对沙门氏菌形成的影响；（5）以文中材料为背景，探讨如何建立HACCP体系认证；（6）食品分析样本的采样原则及实施要求；（7）食品安全法关于食品安全主体责任的规定；（8）我国食品安全应急管理制度；（9）法国食品安全管理体系与我国食品安全管理体系的区别。基础知识问题事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果事件一：2017年法国乳业巨头兰特黎斯沙门氏菌污染事件12017年8月中旬至12月，法国确诊35名平均年龄4个月的婴儿感染沙门氏菌；调查证实，这些婴儿在出现症状之前，曾食用过兰特黎斯集团(RanterisGroup)位于法国西北部的一家工厂生产的食品；2342017年12月1日，Ranteris集团发布警告称，其位于Mayenne省Craon的工厂生产和包装的部分婴幼儿奶粉和食品可能受到沙门氏菌污染；12月2日，有关部门紧急召回法国乳品巨头Ranteris集团生产的12批不同品牌的婴幼儿奶粉；512月10日，法国政府宣布，决定暂停Ranteris集团生产的奶粉等600多批婴儿食品的销售和出口，并召回已售出的产品；2018年1月14日，下令召回所有在受污染工厂生产的婴幼儿奶粉，不再受生产日期和批号限制。事件一：2017年法国乳业巨头兰特黎斯沙门氏菌污染事件法国乳业巨头兰特黎斯沙门氏菌污染事件从2017年8月发生，随后经历调查、处理，直至2018年4月结束，历经近10个月。下令召回所有在受污染工厂生产的婴幼儿奶粉，不再受生产日期和批号限制，并承诺将会对受损害家庭进行补偿。--有关部门紧急召回法国乳品巨头Ranteris集团生产的12批不同品牌的婴幼儿奶粉；--中国国家认证认可监督管理委员会发布公告，暂停RanterisChina在中国的注册资格；--涉事工厂进行停运，进行杀菌和清洁工作；--决定暂停Ranteris集团生产的奶粉等600多批婴儿食品的销售和出口，并召回已售出的产品。事件二：2008年成都市郫都区沙门氏菌食物中毒事件12019年8月9日，尹某（69岁）及其妻子张某（61岁）、孙子小尹（15岁）3人在家中共同进餐后陆续出现头痛、腹泻等症状；234首发病例尹某于8月9日20:00时开始出现头痛、呕吐、腹泻等症状；末例病例小尹于8月10日18:00时开始出现头痛、腹泻等症状；经样品采集及实验室检测，在患者小尹肛拭子中检出沙门氏菌，菜板涂抹样经PCR检测出沙门氏菌核酸阳性。事件二：2008年成都市郫都区沙门氏菌食物中毒事件

2019年8月9日，尹某（69岁）及其妻子张某（61岁）、孙子小尹（15岁）3人在家中共同进餐后陆续出现头痛、腹泻等症状。首发病例尹某于8月9日20:00时开始出现头痛、呕吐、腹泻等症状，末例病例小尹于8月10日18:00时开始出现头痛、腹泻等症状。事件三：2019年南昌卡拉多网红食品沙门氏菌污染事件12019年10月26日，南昌市市场监督管理局接青山湖区市场监管局报告，南大设计院第一设计所发生疑似食物中毒；234南昌市各级相关部门立即组织开展了医疗救治、流行病学调查、原因调查、监督检查和风险排查等工作，初步推断疑似食用卡拉多“爆浆松松”和“流心泡芙”所致；10月26日，南昌相关部门迅速启动食品安全Ⅲ级应急响应；10月27日14时，南昌市多家医院共接受疑似食物中毒50例，10例患者留院观察，其余患者均离院回家，无危重病例和死亡病例；510月27日16时，卡拉多官方微博对于该事件进行声明，并在第一时间成立特别工作领导小组。事件三：

2019年南昌卡拉多网红食品沙门氏菌污染事件责令江西卡拉多食品有限公司停止生产销售涉事品种，停止冷加工类品种制售，下架可疑食品。对全市65家门店开展排查，责令关停6家涉事门店：

10月27日16时，卡拉多官方微博对于该事件进行声明，并在第一时间成立特别工作领导小组，积极配合市场监督管理等部门调查及风险隐患排查工作，并采取相关措施。并郑重承诺会进一步严格加强产品质量，确保将优质安全食品回馈社会。南昌市各级相关部门立即组织开展了医疗救治、流行病学调查、原因调查、监督检查和风险排查等工作。初步推断疑似食用卡拉多“爆浆松松”和“流心泡芙”所致。事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果事件1原因调查法国在2005年和2017年曾发生两起沙门氏菌污染奶粉事故，这两次事故的致病因素是相同的agona型沙门氏菌，而且源头可能都是克拉昂工厂的一号干燥塔。在2017年8月和11月，工厂环境中发现有沙门氏菌，集团随之进行了清洁，直到卫生达标后才恢复生产。但根据法律规定，只有在产品本身直接遭受污染时，才必须向政府部门报告，所以法国相关部门并不知情。巴斯德研究所在2018年2月1日表示，早在2006年和2016年，至少还有25人感染了同一菌株，这意味着污染问题可能在去年暴露之前就已经存在，但从未被检测到。研究人员认为，鉴于目前的信息，科学上最有可能的假设是，相关细菌自2005年以来一直潜伏在同一家工厂，从未被清除。家庭食品安全操作行为调查

通过随机抽样选择郫都区7个居民小区300户居民进行问卷调查家中餐食制作情况发现，家庭食品制备者对食品安全操作知识知晓率较低在患者小尹肛拭子中检出沙门氏菌，菜板涂抹样经PCR检测出沙门氏菌核酸阳性结果仅有18%的家庭使用不同的菜刀和菜板分别切生食和熟食，另外8%的人选择使用纸巾擦拭切菜板，39%使用非常热的水冲洗切菜板、翻转切菜板，35%使用切菜板的另一面、使用洗洁精洗涤切菜板并冲洗。样品采集及实验室检测事件2原因调查对涉事产品进行了抽样送检，对江西卡拉多食品有限公司相关产品的原料、生产加工过程和运输情况进行调查，对卡拉多门店进行风险隐患排查疾控机构对596名相关人员开展了流行病学调查。结果在采集的50份病例标本中，有43份检出肠炎沙门氏菌；主要原因系该两款产品的馅料生产过程中，工作人员未按规程操作，导致生料混入熟料，造成馅料被肠炎沙门氏菌污染。事件3原因调查事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果事件1发生后，巴黎地方检察机关的公共卫生组针对毒奶粉事件发起调查，罪名可能涉嫌“非故意伤害”和“置他人生命于危险之下”：2018年1月中旬，法国经济部着手对2500个奶粉销售点进行排查，农业部对百余个婴幼儿奶粉生产工厂发起了专项检测，并要求企业和检测机构及时上报感染风险。中国采取多项检查，包括地点、实施程序和合作单位工作流程，确保此前Ranteris集团做出的承诺都能落实到位后，政府允许奶业巨头Ranteris集团涉事工厂生产的奶粉重新进行销售。Ranteris集团被爆奶粉污染，这涉及到已经卖到全世界八十个国家、数亿罐的产品都存在着巨大的食用风险，可能会给婴儿造成感染。事件2：成都市郫都区家庭进餐引起的一家人食物中毒事件

8月10日，因病情加重，尹某及张某到郫都区人民医院入院治疗

，8月11日，尹某因脱水休克，加上自身患有高血压、糖尿病等慢性疾病使病情加重，转入ICU进行治疗。小尹因病情较轻，在郫都区人民医院入院治疗。张某和小尹8月15日痊愈出院。8月13日，尹某因感染性休克转入上级医院治疗，经ICU治疗5日后患者苏醒，于1个月后康复出院。事件3：对江西卡拉多食品有限公司相关产品的原料、生产加工过程和运输情况进行调查，对卡拉多门店进行风险隐患排查。责令卡拉多南大店停止营业，责令卡拉多门店下架疑似导致食物中毒的食品。11月2日，南昌市市场监督管理局发布关于“卡拉多食物中毒事件”调查处置情况通报。江西卡拉多食品有限公司未落实食品安全主体责任，涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品罪，案件已经移送公安机关。11月6日，南昌卡拉多官方微信发布公告，针对“10.26”事件向消费者表示歉意，并发布具体赔付流程及方案。（1）以上事件是以什么形式发生的，最主要的原因是什么？（2）从整个事件来看，企业应该具备什么样的食品安全管理制度，以及在事件发生后企业与政府应该采取怎样的措施？（3）假如你是该企业的责任人，当事件发生时你如何应对？（4）在日常生活中，有哪些不经意的行为可能使食品受到沙门氏菌污染？（5）事件原因的调查一般采取怎样的流程？所采取的检测方法有哪些？（6）从以上事件中，你怎么看食品安全？并且为预防、控制此类公共卫生事件提出相应的依据。（7）在整个事件中，企业是如何作为的？谁应负主体责任？相应的法律法规应该完善的问题有哪些？问题讨论事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果1.事件发现方法目前，我国的食品企业基本设置了投诉管理部门或岗位，这个岗位不但要解决消费者对产品或服务的不满，维护品牌形象，而且还必须要对投诉高度警觉和重视，从中发现安全问题的隐患或线索，主动出击，主动作为，提高安全事件应急管理积极性和主动性，把安全问题消灭在萌芽状态，防止安全事件的扩大。法国毒奶粉事件的发现不是企业自我检测出厂产品而发现的，而是消费者在食用该公司的食品出现不适症状进行投诉后发现的。从事件过程看，消费者的投诉并没有引起企业对产品安全问题的警觉和重视，而是在当地政府主管部门的催促下才开展应对，企业略显被动。随着社会的快速发展，环境污染、微生物、病毒等带来的食品安全问题将会越来越多事件提示①

重视消费者投诉的重要性1.事件发现方法在2017年发生法国沙门氏菌污染的奶粉事件之前就在工厂环境中发现有沙门氏菌，然而食品企业的相关负责人却没有引起足够的重视；其次，南昌卡拉多食品中毒事件发现是生料混入了熟料中，作为一个食品生产者，应该设置生熟分离，严格管理食品生产的各个环节。食品企业的食品质量和安全管理人员要严格掌握食品现场管理要求，包括采样、留样、检测方法和结果判断及产品出库管理的内容。严格管理食品生产的各个环节关于事件发生原因的追查是从终端产品配料向供应链前端开始的，通过对原料供应商的生产记录、检测记录和样品留样的检查发现了根本原因。事件提示2.企业的食品安全管理制度①

落实管理制度是保障食品安全的关键Ranteris集团是知名品牌公司，在生产技术和管理制度化水平上处于领先水平，如果能够加强对食品安全相关指标的检测，完善食品检测技术以及加强管理制度，就不会酿成大祸。事件提示食品企业要加强对食品生产的各个环节，包括从原料、加工到检测出厂的各个环节都要严格管理；制定完整的食品安全管理制度，并且严格执行，同时发挥食品安全危害分析和风险评估专家队伍的作用，对食品安全状况定期进行综合风险评估，力争做到食品安全问题早发现、早预防、早解决。2.企业的食品安全管理制度

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增强安全知识宣传教育在国家食品安全标准中对各类食品都规定了微生物的种类和限量，要控制食品加工过程条件并采用相应的措施控制微生物的污染水平，使其在安全线以内。法国毒奶粉事件其检测指标中根本没有包含沙门氏菌这一项，正是缺乏这一指标，埋下了事件的祸根，此外，南昌卡拉多事件中生料和熟料没有分离，也体现了食品生产者缺乏食品安全常识。事件