中国计量大学《视频编辑》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《视频编辑》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？A.食品的形状和大小B.微波的频率C.食品的介电常数D.以上都是2、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类3、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂4、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感5、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足6、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品7、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠8、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易发生变质C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败9、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应10、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？A.它们在化学结构和物理性质上有所不同B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同11、当研究食品中的淀粉老化时，以下哪种条件会加速淀粉的老化？A.低温B.高温C.高水分含量D.低pH值12、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？A.铁B.锌C.钙D.镁13、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥14、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求15、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气16、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是17、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶18、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是19、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施20、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品的烟熏培根及其制作工艺。2、（本题10分）解释食品的发酵香肠及其制作工艺。3、（本题10分）食品中的农药残留问题一直是食品安全的关注点，请阐述农药残留的来源、检测方法以及降低农药残留的措施？4、（本题10分）简述食品中有害物质的残留分析方法，包括样品前处理和检测技术。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分