课时38传统发酵食品的制作-2023年高考生物一轮复习小题多维练（原卷版）

专题十三传统发酵技术与微生物的应用课时38传统发酵食品的制作1．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄酒中的乙醇分解成醋酸（

）A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少2．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（

）A．用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水溶液检测产生的酒精B．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵C．腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的蛋白酶进行发酵D．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反3．关于泡菜的制作。下列有关叙述正确的是（

）A．需要格外购买乳酸菌菌种B．选用泡菜坛的时候，泡菜坛越大越好C．盐水的制作过程要煮沸冷却，煮沸是为了除去水中的氧气和杂菌，冷却是因为高温会杀死乳酸菌D．泡菜好吃，于身体有益，我们应该多吃泡菜4．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（

）A．用于腌制腐乳的玻璃瓶不需要消毒B．制作腐乳的豆腐含水量越高越好C．豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖D．腐乳制作过程中加入香辛料和料酒有防腐作用5．汉代的酒多为粮食酒。酿酒就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精液体的过程。汉代酿酒一般有两个步骤：第一步是糖化，先利用曲霉将各种淀粉分解成甜味产物；第二步是酒化，由酵母菌再将产物中的葡萄糖发酵产生酒精。下列叙述正确的是（

）A．糖化过程中淀粉酶参与淀粉的氧化分解B．酒化过程中酵母菌在无氧环境下大量繁殖C．酒化过程中随着发酵的进行，发酵液中糖含量增加D．在变酸的酒液表面可能含有醋酸菌6．《周礼·天官》中描述道：“酒政举酒之改令……五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。”古人把酿酒过程分为五个阶段，“泛齐”：发酵开始产生大量气体，将发酵物冲到液面；“醴齐”：糖化作用旺盛起来，醪味变甜，并有薄薄酒味；“盎齐”：发酵旺盛，气浪很多，伴有嘶嘶响声；“醍齐”：酒精成分继续增多，颜色逐渐转红；“沉齐”：发酵完成，酒糟下沉。下列叙述错误的是（

）A．“泛齐”和“盎齐”阶段产生的气体都是CO2，两阶段CO2产生的反应过程不同B．“醴齐”是指酿谷物酒时，需先将淀粉水解为葡萄糖，而酿葡萄酒不经历此过程C．“醍齐”阶段酒精继续增多，密闭的时间越长，产生的酒精量越多D．“沉齐”后因储酒不当，酒变酸且表面有一层菌膜，可能是醋酸菌发酵的结果7．蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金"口服化妆品”等。如图是以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是（

）A．在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18～30℃B．若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋C．随着④过程时间的推进，酒精的产生速率先上升后趋于稳定D．产品口味与菌种纯度、发酵时间、原料含糖量等都有关系8．醪糟又叫酒酿，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，深受人们喜爱。醪糟的制作过程是将糯米浸泡一夜，让米吸足水分，再将米煮熟，待冷却至30℃时，将一定量的“酒曲”与米饭混匀后置于无油容器内，在米饭中间挖一个洞，加盖并简单密封后保温24h。下列叙述错误的是（

）A．酒曲中和腐乳制作过程中起主要作用的微生物都具有染色体B．将米煮熟的目的是杀死糯米中所有的微生物，包括芽孢和孢子C．米饭中间的洞中会先出水，原因是酵母菌进行有氧呼吸产生水D．醪糟口味香甜的主要原因是糯米中淀粉被酶水解为麦芽糖和葡萄糖9．央视3.15晚会曝光老坛酸菜包里的部分酸菜是从外面收购的“土坑酸菜”。泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。下列叙述正确的是（

）A．泡菜主要是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的生长和繁殖B．腌制时间过短和制作过程污染严重等会使土坑酸菜易腐烂变质C．泡菜之盐水加热煮沸后应立即加入陈泡菜液以防止杂菌污染D．制作泡菜时要选择新鲜的原料，且为创设无氧环境泡菜坛要装满10．酸菜是重要的传统发酵食品，科研人员测定酸菜发酵过程中总酸含量和亚硝酸盐含量的变化如图所示，下列叙述正确的是（

）A．酸菜发酵的主要参与者乳酸菌是真核生物B．发酵刚开始时的环境可能并不适合乳酸菌繁殖C．亚硝酸盐含量升高可能是因为乳酸菌大量繁殖D．酸菜最佳食用时间是在开始发酵的大约10天以后11．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题。(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以_______________，温度应控制在______，并保持一定的_______，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用______，同时，盐还能______，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的作用一是可以抑制微生物的生长，二是________________。(2)制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是______。泡菜制作中盐和水的比例是______。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，期中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是__________，泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用______法检测亚硝酸盐含量。(3)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________12．达州市开江县的橄榄酒是以绿黄色橄榄果为主要原料，采用浸泡与发酵相结合的工艺，进行陈酿，精心调配而成的低度果酒，具有抗癌、防衰老等多种性能，非常适宜中老年人和有心脑血管疾病的人群饮用。一般家庭制作橄榄酒的方法是：在洗净凉干的橄榄果中加18%的白砂糖直接装瓶密封静置57天进行发酵。(1)在酿制时没有象家庭制作米酒那样进行蒸煮处理，这是因为_____。加入白砂糖的目的是_____。(2)制作成功的橄榄酒呈绿黄色，制作成功米酒无色且有甜味，原因是橄榄果皮中的_____，米酒的原料大米一般是无色且富含淀粉，在发