高级西式面点师练习题库（附答案）

高级西式面点师练习题库（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、糖类B、维生素C、水D、蛋白质正确答案：B2.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B3.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、煮沸B、化学溶剂C、远红外线D、清洗消毒机正确答案：B4.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、抗生酮作用C、构成修补和更新机体组织D、促进维生素的吸收正确答案：D5.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料过多B、馅料过少C、馅料不当D、馅料过硬正确答案：A6.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、红黄对比B、深浅对比C、明暗对比D、黄蓝对比正确答案：C7.清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、盐B、奶油C、乳品D、奶酪正确答案：A8.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、量本利综合分析法B、判断市场需求C、确定定价目标D、预测菜点成本正确答案：D9.黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。A、溶解性B、充气性C、乳化性D、酥松性正确答案：B10.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编正确答案：D11.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、日式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、俄式松质面包正确答案：A12.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。A、轻B、柔C、准确D、灵活正确答案：C13.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、水蒸汽B、烤盘C、空间D、温度正确答案：A14.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、淀粉B、干面粉C、油脂D、糖粉正确答案：B15.下面属于不正常燃烧的是()。A、自燃B、脱火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：B16.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、美观B、化学稳定性C、添加剂残留量D、物理稳定性正确答案：B17.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：D18.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D19.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、营养物质B、氧气、水分C、温度、湿度D、渗透压、光线正确答案：A20.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、满意质量C、满意规格D、心理价格正确答案：D21.“almondtart”是指()。A、苹果塔B、柠檬塔C、杏排D、杏仁塔正确答案：D22.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、黄油B、面粉C、白糖D、鸡蛋正确答案：B23.能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、巧克力B、计司C、白糖D、奶油正确答案：B24.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。A、粘连B、平滑C、有刀迹D、有凹凸正确答案：B25.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、在容器中C、搅拌器下D、搅拌后正确答案：C26.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、固定式烤箱B、转动式烤箱C、煤气烤箱D、通道式烤箱正确答案：D27.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放保鲜箱B、放案台静置C、放案台醒置D、放冰箱冷却正确答案：D28.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、铁和氟B、氟和碘C、氟和锰D、钙和铁正确答案：C29.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、过敏型C、感染型D、毒素型正确答案：A30.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、带手布C、纸D、油脂正确答案：D31.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、塑料袋中的氯乙烯D、陶器中的铅正确答案：A32.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、外部B、集油器C、内部D、冷凝器正确答案：D33.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度正确答案：D34.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、饼干B、风味蛋糕C、水果排D、果塔正确答案：B35.在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。A、矿物质B、维生素C、营养性D、无机盐正确答案：B36.()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、一般产品C、名菜名点D、风味独特的产品正确答案：B37.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、质量B、比例C、色泽D、口味正确答案：B38.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5~10B、15~20C、10~15D、20~25正确答案：A39.干果馅料小火加热开锅()后离火。A、1分钟B、2~3分钟C、5~7分钟D、3~5分钟正确答案：B40.脂肪不具备的生理功用是()。A、促进水溶性维生素的吸收B、供给热能C、构成身体组织细胞D、保护机体不受损伤正确答案：A41.脆皮面包充满浓郁的()。A、油香味B、麦香味C、清香味D、蛋香味正确答案：B42.“honey”是指()。A、砂糖B、饴糖C、蜂蜜D、甜味正确答案：C43.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、4C、3D、2正确答案：C44.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸正确答案：C45.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、成本系数C、出材率D、定价系数正确答案：B46.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味正确答案：B47.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、风味蛋糕B、饼干C、水果排D、果塔正确答案：A48.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、20B、40C、22D、12正确答案：D49.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B50.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、可塑性B、松酥性C、松软性D、延伸性正确答案：D51.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、蛋糕案台B、面包案台C、点心案台D、塑料案台正确答案：D52.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A53.“toastbread”的意思是()。A、烤面包B、白面包C、热面包D、吐司正确答案：D54.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、黄色B、红色C、白色D、黑色正确答案：C55.不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、海产品C、谷类食品D、饮料正确答案：B56.泡夫用英文表示为()。A、creamstrawB、noodleC、sauceD、creampuff正确答案：D57.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、鸡蛋B、白糖C、奶油D、黄油正确答案：D58.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将液化石油气放置在厨房B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、使用肥皂水进行设备检漏D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：A59.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D60.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、panB、tinC、bakingpanD、bakingsheet正确答案：D61.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、清蛋糕B、风味蛋糕C、黄油蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：B62.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂正确答案：D63.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、奶油胶冻B、牛奶果冻C、果冻D、橘子果冻正确答案：A64.食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：B65.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/2B、1/4C、2/3D、1/3正确答案：C66.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率40%正确答案：A67.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B68.()毛利率应从高。A、一般产品B、单位成本相对较低的产品C、加工精细的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：C69.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、混酥面坯B、甜酥面坯C、咸酥面坯D、清酥面坯正确答案：D70.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、成熟后的馅心组织应紧密B、馅心成品口味要求甜酸适度C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度正确答案：A71.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、分割机C、烤箱D、发酵箱正确答案：B72.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、蔬果类B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、油脂类正确答案：D73.价格是原料成本与()的和。A、毛利额B、费用额C、利润额D、税金额正确答案：A74.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、锋利程度B、大小C、几何形状D、加工用途正确答案：C75.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织膨松B、组织紧密C、组织细密D、组织光滑正确答案：C76.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。A、3B、24C、6D、12正确答案：A77.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D78.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、和面机B、发酵箱C、打蛋机D、揉圆机正确答案：B79.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正确答案：D80.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。A、正确B、错误正确答案：A2.奶油胶冻与果冻是一种甜食,只是叫法不同。A、正确B、错误正确答案：B3.热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误正确答案：A4.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、正确B、错误正确答案：A5.在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误正确答案：A6.无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误正确答案：A7.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案：B8.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水,影响人体健康。A、正确B、错误正确答案：A9.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误正确答案：A10.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误正确答案：B11.海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误正确答案：A12.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误正确答案：B13.一般说,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正确B、错误正确答案：A14.某毛料2500克,损耗率80%,