高级中式面点师习题+参考答案

高级中式面点师习题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、白糖B、饴糖C、淀粉D、红糖正确答案：A2.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理学C、营养学D、生物学正确答案：C3.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性()，有一定的韧性和弹性。A、较好B、一般C、较差D、强正确答案：C4.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、检验B、运输C、设计D、修理正确答案：B5.禽畜肉中的蛋白质主要是()。A、肌浆蛋白B、肌纤维蛋白C、结缔组织蛋白D、以上都是正确答案：A6.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、弹性B、软性C、硬性D、油性正确答案：A7.面点间的地面必须每()清洁一次。A、班次B、周C、天D、两天正确答案：A8.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。A、12～15分钟B、6～7分钟C、8～10分钟D、5～6分钟正确答案：C9.削面时动作要()，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、慢B、连贯C、轻D、快正确答案：B10.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、碱液B、米粉C、米浆D、泡打粉正确答案：D11.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。A、直酥B、暗酥C、圆酥D、半暗酥正确答案：D12.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、手法B、时间C、准确D、火候正确答案：D13.黏质糕类的特点是()，成品多有甜味。A、黏韧软糯B、口感松软C、多孔无弹性D、体积稍大正确答案：A14.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻拨动B、将生坯逐个入锅C、用筷子轻轻翻动D、用力搅动正确答案：D15.南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。A、外脆里嫩B、外酥里软C、外柔里嫩D、外焦里嫩正确答案：B16.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。A、鲜艳B、浅黄C、美观D、洁白正确答案：D17.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。A、2B、5C、1D、3正确答案：A18.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。A、一样B、自然C、鲜艳D、洁白正确答案：B19.()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。A、生制成形B、抻制成形C、模具成形D、加热成形正确答案：D20.标准面粉适宜制作()等面点品种。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、面包D、酥合子正确答案：B21.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、文字式B、安全式C、文图式D、随意式正确答案：D22.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、质量B、成本C、技术D、管理正确答案：C23.成本可以综合反映企业的()。A、经营水平B、销售质量C、生产质量D、管理水平正确答案：D24.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、成品色暗质差B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋道有劲D、面坯膨胀性越好正确答案：A25.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、天B、季C、月D、小时正确答案：C26.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、50～70%B、60～80%C、20～40%D、40～60%正确答案：C27.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、50～50%、50～50%B、50～70%、30～50%C、60～70%、30～40%D、30～40%、60～70%正确答案：A28.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A、18B、10C、5D、20正确答案：B29.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。A、500B、100C、50D、250正确答案：D30.()中灰分含量最高。A、富强粉B、标准粉C、特制粉D、普通粉正确答案：D31.糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。A、可塑性B、弱性C、硬性D、软性正确答案：A32.浇汁卤头适用于()的浇汁。A、炒面B、小刀面C、烩面D、炝锅面正确答案：B33.炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳白即可。A、酥层B、层次C、清晰D、起酥正确答案：C34.()污染，可通过食物链进入人体。A、细菌B、黄曲霉C、昆虫D、化学农药正确答案：D35.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达()。A、270℃B、220℃C、260℃D、250℃正确答案：B36.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A、棉花状B、海绵状C、蜂窝状D、泡沫状正确答案：B37.酥盒的色泽特点是()。A、淡黄B、洁白C、银红D、金黄正确答案：A38.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。A、口感B、色泽C、形状D、特点正确答案：D39.明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。A、直观B、内含C、外露D、外观正确答案：C40.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、600克B、800克C、500克D、700克正确答案：C41.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、调节风门B、调大风门C、关闭风门D、调小风门正确答案：B42.凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D43.创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。A、新意B、特色C、意义D、特点正确答案：A44.蒸制奶黄馅的火力()。A、选用旺火B、选用文火C、选用微火D、不宜太旺正确答案：D45.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、白砂糖C、水果罐头D、植物性食品正确答案：A46.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。A、制作的菜点B、仿制的菜点C、加工的菜点D、传统的菜点正确答案：B47.制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、甩干B、晒干C、挤干D、晾干正确答案：C48.生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。A、干酵母B、面肥C、碱面D、小苏打正确答案：A49.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、热开水B、冷水C、冷开水D、热水正确答案：C50.采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。A、无枯萎B、无损伤C、无病虫害D、以上都是正确答案：D51.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、高血压者B、老年人C、糖尿病人D、盲人正确答案：B52.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。A、3：1B、5：1C、4：1D、2：1正确答案：D53.某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。A、4000元B、3000元C、2000元D、12000元正确答案：A54.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。A、15～20B、5～10C、35～40D、25～30正确答案：A55.烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜明，形态美观。A、受热B、形态C、质地D、色泽正确答案：A56.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A、碳水化合物B、蛋白质C、水分D、脂肪正确答案：D57.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、插座B、开关C、电压D、电源正确答案：A58.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、2:1C、1:1D、1:0.32正确答案：B59.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A、热水面B、水调面C、四生面D、五生面正确答案：C60.食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、不一样C、相似D、不同正确答案：C61.烤制莲花酥，生坯入炉温度以()为宜。A、120～150℃B、80～100℃C、200～220℃D、180～200℃正确答案：A62.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D63.物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。A、硬度B、软度C、软硬D、温度正确答案：C64.“两高一低”膳食模式的特点是()。A、动物性食物消费量少B、动植物性食物消费量相等C、植物性食物消费量少D、动物性食物消费量多正确答案：A65.盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品内容，体现作品()。A、形状B、口味C、风格D、色泽正确答案：C66.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、鲜果类B、水产类C、泥茸类D、动物类正确答案：C67.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、石磨粉B、干磨粉C、水磨粉D、湿磨粉正确答案：C68.明酥制品擀片薄厚要()，卷筒要卷紧。A、整齐B、均匀C、清晰D、方形正确答案：B69.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。A、蒸制B、烫制C、炒制D、过箩筛正确答案：D70.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B71.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、皮肤B、卵巢C、肾脏D、血液正确答案：B72.下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是正确答案：D73.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿C、生与熟D、鸡蛋与鸭蛋正确答案：C74.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。A、六B、八C、七D、四正确答案：D75.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、工服干净B、耳朵干净C、头发干净D、脸干净正确答案：A76.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、原则B、要求C、方法D、原因正确答案：A77.“三丁馅”是苏式特色馅心。特点是：鲜、嫩、油而不腻、()适口，回味无穷。A、咸鲜B、鲜咸C、甜鲜D、甜咸正确答案：D78.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。A、质量B、大小C、用途D、多少正确答案：C79.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。A、前腿B、肋条C、胸口D、牛柳正确答案：D80.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、5%B、10%C、20%D、40%正确答案：D81.用烤箱烤制面点热的传递方式是()。A、辐射B、对流C、传导D、以上都是正确答案：C82.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、持平D、一样正确答案：C二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.制作薯类面坯，糖和米粉应趁热掺入薯茸中，随后加入饴糖，擦匀折叠即成。A、正确B、错误正确答案：B2.用于面点制品的盘饰原料要具备可食性、安全性。爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作A、正确B、错误正确答案：A3.开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误正确答案：B4.浇汁卤头即用于食物上的浇汁。A、正确B、错误正确答案：B5.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误正确答案：B6.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误正确答案：A7.创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误正确答案：A8.均等对称的装盘是将点心均匀整齐的码放，可以给客人以整洁、均衡的感觉。A、正确B、错误正确答案：B9.粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。A、正确B、错误正确答案：A10.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。A、正确B、错误正确答案：A11.消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，不可向生产者要求赔偿损失。A、正确B、错误正确答案：B12.调制糖浆面