西式面点师（中级）理论知识模拟习题+参考答案

西式面点师（中级）理论知识模拟习题+参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、集油器D、冷凝器正确答案：D2.奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D3.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、大豆C、蛋类D、奶类正确答案：C4.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、水正确答案：A5.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、高血脂症B、尿毒症C、高血压D、心脏病正确答案：C6.脂肪不具备的生理功能是()。A、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、调节生理机能D、提供必需脂肪酸正确答案：C7.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、营养价值B、形态C、用途D、色泽正确答案：A8.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家畜类C、海产类D、家禽类正确答案：A9.下列中不科学的喝水方法是()。A、适当饮用“磁化水”B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C10.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、安全加工制度C、技能培训制度D、安全生产责任制正确答案：D11.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、成品与半成品隔离B、食物与杂物、药物隔离C、荤素隔离D、生熟隔离正确答案：C12.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D13.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、面粉C、坚果D、牛奶正确答案：D14.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、铅B、多氯联苯C、多环芳烃D、氯乙烯单体正确答案：B15.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、社会主义公民行为准则B、“三个有利于”C、行业规范D、社会主义荣辱观正确答案：D16.()毛利率应从低。A、一般产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：A17.面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。A、38度B、26--28度C、4度D、60度正确答案：B18.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作面包B、与面粉混合制作饼干C、与黄油调制巧克力黄油酱D、点心表面的装饰正确答案：D19.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定净料率标准B、预测人工成本C、确定计算程序D、制定毛利率标准正确答案：D20.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、秋水仙碱C、龙葵素D、胰蛋白酶抑制素正确答案：C21.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、色泽B、口味C、外观D、形态正确答案：D22.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、牛脂B、奶粉C、猪油D、鲜牛奶正确答案：D23.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、24VB、36VC、48VD、12V正确答案：B24.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、脂肪B、乳糖C、酪蛋白D、乳酸正确答案：B25.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从高B、毛利率从低C、毛利率稳定D、毛利率变化正确答案：B26.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、提高营养价值C、改变食品的感官性状D、满足食品加工工艺需要正确答案：B27.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、50%D、40%正确答案：D28.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、大豆油B、黄油C、可可油D、鸡油正确答案：A29.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、形成规则的圆形B、继续产生气体C、柔软、有弹性D、重新形成一层薄的表皮正确答案：D30.绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是（）。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢炖D、旺火慢炖正确答案：B31.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B32.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、柠檬黄D、胡萝卜素正确答案：C33.糖的英文意思是()。A、OilB、SugarC、flourD、Yeast正确答案：B34.尽职尽责的关键是()。A、职B、忠C、尽D、责正确答案：C35.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、质地C、性质D、数量正确答案：A36.下列说法中错误的是()。A、电饭锅应进行预热B、微波炉不能空载运行C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、电烤箱烘烤前应该进行预热正确答案：A37.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、内心信念C、共同约定D、传统习惯正确答案：B38.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C39.西点中常用的增稠剂有()等。A、果胶、面粉、玉米粉、可可粉B、明胶、琼脂、果胶、面粉C、明胶、果胶、琼脂、淀粉D、琼脂、果胶、淀粉、可可粉正确答案：C40.()是定型用工具。A、模具B、起泡器C、抹刀D、木板正确答案：C41.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、150℃B、230℃C、100℃D、280℃正确答案：D42.电流通过人体的()时的危险性最大。A、大脑B、心脏C、神经中枢D、肝脏正确答案：B43.下列中属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、回火C、爆炸D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B44.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、采购单据C、生产记录D、原始记录正确答案：D45.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力平刀B、巧克力模具C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍正确答案：C46.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、公平交易C、职业道德D、注重信誉正确答案：C47.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、维生素B、糖类C、水D、蛋白质正确答案：A48.()不是天然香料。A、甜橙油B、香兰素C、香草枝D、柠檬油正确答案：B49.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、实事求是B、公道正派C、爱岗敬业D、提高质量正确答案：C50.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、酸奶B、奶酪C、奶油D、炼乳正确答案：C51.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、钙B、铁C、蛋白质D、磷正确答案：A52.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、水冷B、风冷C、气冷D、液冷正确答案：B53.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：A54.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止触电事故的发生B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性正确答案：A55.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍甜B、稍咸C、很咸D、很甜正确答案：A56.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的软硬度B、原料的颜色C、原料的形状D、原料的温度正确答案：D57.人们对某人某事的评论，称为()。A、新闻报导B、社会评论C、个体评论D、社会舆论正确答案：D58.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、电源C、托盘部位D、传动部位正确答案：D59.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、水、牛奶B、黄油、水或牛奶C、黄油、水或白糖D、黄油、鸡蛋正确答案：B60.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、非必需氨基酸B、必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D61.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、30℃左右B、15℃左右C、25℃左右D、20℃左右正确答案：A62.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正确答案：B63.坚果用英文表示为()。A、natB、mintC、nutD、rum正确答案：C64.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接零保护B、自动切断供电C、自动切断操作D、接地保护正确答案：B65.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5%～1%B、2‰～10‰C、2%～10%D、0.5‰～1‰正确答案：B66.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A67.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、小肠B、大肠C、胃D、口腔正确答案：A68.过量食用动物脂肪会促进()。A、健康B、维生素的吸收C、动脉硬化D、生长正确答案：C69.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、改善大脑机能B、防动脉硬化和冠心病的作用C、提供必需氨基酸D、防止血栓形成正确答案：C70.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、分解C、氧化D、聚合正确答案：C71.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、干燥状况C、漏电D、接地保护正确答案：C72.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、色拉油B、奶油C、可可脂D、猪油正确答案：C73.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、涨发率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C74.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、奶粉C、酸奶D、奶油正确答案：C75.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、加入水和牛奶B、用煮沸的克司得粉浇注C、用煮沸的牛奶浇注D、加入溶化的黄油正确答案：C76.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、过敏型C、毒素型D、感染型正确答案：D77.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、灭火器B、消防枪C、自动监测系统D、水龙带正确答案：C78.蛋白质不具备的生理功用是()。A、供给热能B、溶解维生素C、调节生理机能D、构成、修补、更新身体组织正确答案：A79.冰激淋的英文名称为()。A、IceB、IceC、WhiteD、Froze正确答案：B80.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免表面变色B、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥C、加上盖，以免灰尘落入D、盖一层保鲜膜，以免被污染正确答案：B81.“applepie”是指()。A、苹果派B、水果派C、香焦派D、苹果塔正确答案：A82.餐具热力消毒的温度和时间是()。A、80摄氏度、5分钟B、100摄氏度、10分钟C、90摄氏度、5分钟D、80摄氏度、10-20分钟正确答案：B83.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B84.“Strawberry”是指()。A、梨B、草莓C、蓝莓D、胡桃正确答案：B85.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱劳动B、爱知识C、爱探索D、爱集体正确答案：A86.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、电饭锅出现问题请专业人员检修正确答案：A87.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。A、脱脂奶粉B、消毒牛奶C、发酵酸奶D、配方奶粉正确答案：C88.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、消毒C、卫生D、食品卫生正确答案：D89.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、糖、面粉B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品正确答案：A90.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D91.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、打发B、过筛C、拌料D、烫面正确答案：D92.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、价值B、生产时间C、所用的原料D、价格正确答案：D93.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、劳动道德B、社会公德C、行为道德D、国家公德正确答案：B94.鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、