DB14∕T 1878-2019 山西过油肉制作规范

ICS67.020DB14山西省市场监督管理局发布IDB14/T××××—2019前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14设备与工具 2 26感官与制作工艺 37卫生要求 4附录A（资料性附录）山西过油肉原料弹子肉部位图 5DB14/T××××—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准起草人：方明锁、倪子良、刘维山、王力群、于东成、李先明、庞煜、杨章平、王云浩、杭伟州、王志强、王福荣、闫润明、高绍华、白华。1DB14/T××××—2019山西过油肉制作规范本标准规定了山西过油肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的传统山西过油肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB/T8884食用马铃薯淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T754蛋及蛋制品NY/T1048绿色食品笋及笋制品SB/T10416调味料酒《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语与定义适用于本文件。3.1山西过油肉将弹子肉切片，经上浆、过油，捞出后与蔬菜配料炒制而成的菜品。2DB14/T××××—20193.2湿淀粉干淀粉加水形成的混合物。3.3弹子肉猪后腿棒子骨前的一块呈椭圆形的肌肉，部位见附录A。4设备与工具4.1山西过油肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。表1山西过油肉制作通用设备和工具及用途烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温5原料5.1弹子肉应符合GB2707的规定。5.2黑木耳应符合GB/T6192的规定。5.3玉兰片应符合NY/T1048的规定。5.4菠菜应符合NY/T743的规定。5.5葱应符合NY/T744的规定。5.6姜应符合GB/T30383的规定。5.7蒜应符合NY/T744的规定。5.8盐应符合GB/T5461的规定。5.9味精应符合GB/T8967的规定。5.10花椒应符合GB/T15691的规定。5.11料酒应符合SB/T10416的规定。5.12黄豆酱油应符合GB/T18186的规定。5.13山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。5.14猪油应符合GB10146的规定。5.15花生油应符合GB1534的规定。5.16玉米淀粉应符合GB31637的规定。3DB14/T××××—20195.17鸡蛋应符合NY/T754的规定。5.18土豆淀粉应符合GB/T8884的规定。6感官与制作工艺6.1感官6.1.1色泽金黄鲜艳。6.1.2香味醋香浓郁。6.1.3口味6.1.4形态肉呈圆形片状。6.1.5质感外酥里嫩，汁芡适量，漏油不漏汁。6.2制作工艺6.2.1主料加工主料加工要求见表2。表2山西过油肉主料加工要求6.2.2配料加工配料加工要求见表3。表3山西过油肉配料加工要求4DB14/T××××—2019表3山西过油肉配料加工要求（续）6.2.3调料加工调料加工要求见表4。表4山西过油肉调料加工要求6.2.4烹调制作烹调加工要求见表5。表5山西过油肉烹调制作要求花生油入锅烧至110℃,将浆肉片放入油中划散开，呈淡黄色捞出控油。炒锅上火放料油45g，油温