第六章 食品卫生管理课件

第六章食品卫生管理

食品卫生管理第六章食品卫生管理2第一节食品卫生的法制管理

食品卫生的监督管理主要包括两方面的内容：一是道德规范；二是法制管理。前者是通过宣传、评比和教育等各种形式来启发、教育人们，从而不断提高食品的卫生质量。法制管理则是通过法律、法规、条例等，规定有关食品供求双方当事人在法律上的权利及其义务，并且对违反者追究法律责任。一、食品卫生法

1982年11月19日第五届全国人大常委会通过了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，规定从1983年7月1起试行，这标志着我国的食品卫生管理从此进入了法制管理的时期。第六章食品卫生管理3

所谓食品卫生法，就是国家强制实施的对食品生产、经营实行卫生监督管理的法律规范。食品卫生法的颁布和实施，使食品卫生置于严格的法制管理下，对食品生产和经营实施有效的管理和监督，保证食品的卫生质量，保护消费者的正当权益，保障人民群众的身体健康和生命安全。第一章规定了食品卫生法的宗旨，规定了食品卫生监督制——是我国食品卫生管理的基本制度，还规定了该法的适应范围。

第二章至第四章规定了食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和工具、设备三大类物品卫生。第五章是制定食品卫生标准、食品卫生管理办法等技术规范的有关规定。第六章食品卫生管理4

第六章详细规定了食品卫生管理的办法。

第七章则详细规定了食品卫生监督机构的职责、权利、义务。

第八章规定了对违反食品卫生法应追究的法律责任，视情节轻重分别给予行政、民事和刑事处分。第九章即最后一章是以立法的形式解释了该法的一些重要用语，制定实施该法的细则和出口食品的管理办法的程序，规定了该法的生效日期和溯及力问题。二、食品卫生质量管理卫生质量管理，就是对企业的工厂设计，设施和设备的布局、构造和设置，加工工艺，卫生设施，以及成品的贮藏和运输条件等制定严格的标准；对生产加工过程的各个环节提出防止和控制污染的要求；对从业人员个人卫生和操作卫第六章食品卫生管理5

生制定规范；建立完善的产品质量自检系统。食品生产企业与卫生部门共同制定良好的工艺生产过程（GMP），是发展国家食品质量管理的先进方法和成功经验，也是保证食品卫生质量的关键。GMP的主要内容是要求食品生产企业应具备合理的生产工艺过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范，以及食品质量的管理体系。GMP对生产过程的正确控制，可以有效地保证食品的卫生质量。为了有效地分析和预测食品污染的原因，并能采取相应的预防其危害发生的措施，国际上普遍采用一种预防性的食品安全监控系统，即“危害分析关键控制环节”（HACCP系统）。第六章食品卫生管理6三、食品卫生监督“国家实行食品卫生监督制度”,这是国家意志的反映，因此它具有强制性和权威性。它可以约束食品生产经营企业，必须保证食品生产经营过程符合卫生要求，防止食品污染，防止食物中毒和食源性疾病的发生。卫生行政部门所属县以上卫生防疫站或食品卫生监督检验所为食品卫生监督机构。食品卫生监督工作具体有以下七个方面的内容：⑴对所有食品生产经营企业的生产经营条件，依法进行卫生学审查，执行审批发放卫生许可证制度。

⑵对各类食品及其它物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。控制有毒有害食品，防止对人民健康造成危害。第六章食品卫生管理7⑶对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。

⑷监督食品从业人员进行健康检查。

⑸调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。⑹依法调查和处理违反食品卫生法的案件。⑺监督食品的标志，广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。第六章食品卫生管理8第二节食品卫生标准一、食品卫生标准与食品企业卫生规范㈠食品卫生标准食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，它可分为国家标准、行业标准及地方标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准（GB）、推荐性国家标准（GB/T）内部标准（GBn）和试行标准。㈡食品企业卫生规范食品企业卫生规范、不同于产品的卫生标准，它是企业在生产经营活动中的行为规范。它主要围绕预防、控制和消除食品的微生物和化学性污染，保证产品卫生质量这一宗旨，对企业的工厂设计，选址和布局，厂房与设施，废水和第六章食品卫生管理9

废物的处理，设备、管道和工器具的卫生，卫生设施，从业人员个人卫生，原料的卫生，产品的卫生和质量检验以及工厂的卫生管理提出规范要求。二、食品中有害化学物质食品卫生标准的制订人们根据食品毒理学的原则和方法，按照以下步骤制订了食品中有害化学物质（包括微生物毒素和放射性核素）的食品卫生标准动物毒性试验确定动物最大无作用剂量（MNL）确定人体每日允许摄入量（ADI）→→第六章食品卫生管理10三、食品卫生质量鉴定㈠概述为了确定食品中是否存在危害人体健康的有害因素，查明其来源、性质及含量，就必须进行食品卫生质量鉴定。在下列情况下应进行食品卫生质量鉴定：确定一日食物中的总允许量→确定该物质在每种食品中的最高允许量→制订食品中的允许量标准→第六章食品卫生管理11

⑴在经常性卫生管理中，对食品生产经营企业（包括食堂）的食品定期进行检查或不定期的临时抽查。⑵食品生产者提出新产品、新配方、新工艺时，必须对产品进行鉴定，产品应符合有关卫生标准。

⑶在怀疑与食品有关的某些特殊情况下，如发生食物中毒或其他食源性疾病时，食品有污染可疑时，消费者对食品卫生质量有异议时，进行环境保护科研时，就需要对可疑食品进行卫生质量鉴定。

⑷制订、修订食品卫生标准时，需对食品卫生质量进行调查研究。㈡鉴定步骤⒈待鉴定食品的基本情况调查先对待鉴定食品进行现场调查，主要要了解食品生产条件、保藏情况，推测该食品从原料、生产、经销全过程中受污染或变质的可能性，为进一步鉴定提供资料。第六章食品卫生管理12⒉采样所谓采样是从待鉴定的整批食品中抽取一小部分以备用于检验的过程。采集样品时应注意以下几点：⑴要求采集的样品具有充分的代表性，这就要求对不同的采集对象选择不同的方式。

⑵采样后应避免样品变质或污染，以保持样品原有的真实情况。这就要求保持工具及容器的干燥清洁或无菌等。⑶应根据具体鉴定目的决定采样范围。如查清食物中毒原因时，除剩余食物外，还应采集原料、工具、餐具及病人的血、尿和呕吐物等。⑷采样数量至少应为全部检验用量的4倍，除供检验外，尚应保存一部分备查。第六章食品卫生管理13⑸采样工作应该规范化，制度化。如采样后应密封，并立即送检；采集过程中应作必要的记录与登记编号；样品的采集与交接均应遵守一定的规章制度等。⒊检验检验步骤为：感官检查、有害因素的快速检验或常规理化检验、微生物学检验和简易动物毒性试检。⑴感官检验对食品的色、香、味、形等进行检查。⑵有害因素的快速检验此法多是定性检验，实验应用很方便、快速。⑶常规理化检验此类检验已有统一的方法和标准，一般可按常规的检验方法或卫生标准进行检查。第六章食品卫生管理14⑷简易动物毒性试验本试验是将待鉴定食品喂饲动物，观察被试动物的反应，从而初步确定食品有无急性毒性作用及其毒性大小。㈢鉴定后的结果处理通常对鉴定的食品有3种处理方式：⑴正常食品经鉴定该食品符合国家有关标准，可供食用。⑵条件可食食品鉴定后发现该食品有一定问题，对人体健康有一定的危害，但经过处理后可以被消除，从而不影响食用者的健康。⑶禁食食品经鉴定后证实此类食品对人体健康有严重危害，应禁止食用，一般应予销毁。第六章食品卫生管理15第三节食品企业的卫生要求与管理一、工厂设计与设施卫生要求凡新建、扩建或改建的工程项目中，其建筑涉及食品卫生部分均需按各食品企业卫生规范的有关规定进行设计和施工。其设计审查和工程验收，必须有食品卫生监督机构参加。㈠选址㈡厂区与道路㈢厂房与设施㈣生产车间㈤供水系统㈥排污系统㈦卫生设施第六章食品卫生管理16二、设备与工器具卫生要求凡接触食品的工器具、容器、设备和管道必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作，多用不锈钢、铝合金、搪瓷和玻璃等。盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其它不漏水的材料制成，并有明显的示别标志。三、个人卫生与健康要求㈠卫生教育工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行食品卫生法、食品企业卫生规范及其它有关卫生规定的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。第六章食品卫生管理17㈡健康检查与要求：

食品从业人员每年至少进行一次健康检查。㈢个人卫生

食品生产经营人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。进车间时必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋。四、工厂的卫生管理㈠维修与保修厂房、设备、排水系统、废物排放系统和其他机械设施，必须保持良好状态。在正常情况下每年至少进行一次全面检修。第六章食品卫生管理18㈡清洗与消毒生产车间内的设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时进行消毒，每班后或必要时，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。更衣室、厕所、浴室、工作休息室等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒，保持清洁。㈢废弃物处理必须随时清除，并及时清理出厂。废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。㈣除虫灭害厂区及厂区周围应定期或必要时进行除虫灭害，防止害虫草生。车间内使用杀虫剂时，不得污染食品。第六章食品卫生管理19㈤危险品管理工厂必须设置危险品库房、橱柜存放有毒、有害物品，并贴有醒目的有毒标记。工厂应制定各种危险品的管理和使用原则。五、卫生与质量检验管理工厂必须制订完善的卫生、质量检验制度，必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构如微生物和质量检验室，并配备经专业培训合格的检验、化验人员。检验机构应具备检验工作所必需要的检验室、化验室、仪器设备。第六章食品卫生管理20第四节食品生产经营过程的卫生管理一、食品生产过程的卫生管理由于食品的特殊性，因此食品企业应认真贯彻实施食品企业卫生规范，食品生产过程中必须实行全面的卫生质量管理。企业要有相应的卫生质址保障系统，对生产加工过程的各个关键环节实施监控，及时消除隐患，有效地防止和控制食品污染，使产品质址符合国家规定的食品卫生标准。对生产过程中卫生一般有以下要求：⑴食品原料必须新鲜清洁，无霉变等异常现象，符合有关卫生标准．在生产加工之前，必须对原料进行感官检查，必要时还要进行化验。第六章食品卫生管理21⑵在生产过程中应防止食品被污染，尤其是交叉污染。⑶食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，要有严格的操作规范，以确保食品卫生质量的提高。⑷在生产前后，必须对生产设备（包括容器、工具等）进行彻底清洗、消毒。设备上用的润滑油应为食用油，避免污染食品。⑸产品应及时包装，保持其清洁卫生。各种食品容器及包装材料应符合国家有关卫生标准和规定。二、食品贮运过程的卫生管理食品在贮运过程中，要求保持食品原有的性状和营养素，防止有害物质的污染，延长其食用期限。第六章食品卫生管理22㈠仓库的卫生要求⑴首先做好防霉工作。加强通风和除湿工作。⑵加强防鼠、防虫工作。要定期检查灭鼠、灭虫的效果。⑶仓库应定期进行清扫、消毒，保持仓内及周围环境的卫生。⑷对冷库则要定期除霜，经常保持冷凝管上不积霜。要注意冷库的防霉、除臭和消毒工作。通常可采用以下措施：①用高锰酸钾溶液洗刷以除去机械上的生霉。

②

对库房可先将室温升高，以1%~2%热碱水洗板架，用5%硫酸铁刷天花板、墙及管道。③将食品搬出，用2mg/m3的臭氧充入冷库内除臭。第六章食品卫生管理23㈡食品贮存的卫生要求与管理⑴食品贮存时应分类存放，有条件时应分仓存放。⑵应根据各类食品的不同性质，选择合适的贮存方法及贮存条件。防止库内温度、湿度骤变，以避免影响食品的贮存质量。⑶要加强贮存食品的管理，采取“先进先出”的原则，尽量缩短贮存期。⑷建立规章制度，对入库食品要认真验收，定期对库存食品的卫生质觉进行检查，发现问题及时处理。㈢食品运输的卫生管理⑴防止食品（包括原料等）在运输过程中被污染，这就要求：第六章食品卫生管理24①运输食品的工具、容器等应保持清洁卫生，健全必要的清洗消毒卫生制度。

②直接入口的食品应用专用容器加盖运输，以防蝇、防尘。在交接时采取以箱换箱的方式，避免人手接触食品。③严禁使用装载过农药、化肥或其它有毒物品的运输工具装运食品。⑵尽量使用专用运输工具、密闭容器运输食品。长途运输易腐烂变质食品时，应在冷藏条件下运输。⑶应做到生、熟食品，食品与非食品分别装运。应逐步实现食品运输集装箱化。⑷提高运输效率，缩短运输时间。三、食品销售的卫生管理第六章食品卫生管理25㈠食品销售卫生的特点食品销售是保证食品卫生质量的非常重要的环节。通过批发市场、商店、食堂或个体摊点等各种经销点，顾客才最后得到了食品。在这些环节中，由于各经营点的销售环境、条件食品销售人员的卫生知识水平和卫生习惯等存在很大的差异，所以销售过程中的食品卫生问题非常复杂，卫生质量不容易得到保证。㈡食品销售的卫生管理⑴加强卫生知识及有关法规的宣传教育。⑵按照我国食品卫生法规定，食品经营人员应定期进行健康检查，取得健康证。⑶建立食品销售的卫生制度，采取必要的奖惩措施，确保食品销售卫生。第六章食品卫生管理26⑷卫生防疫部门应加强食品销售的卫生管理和卫生监督。⑸做好销售环境卫生，做好防蝇、防尘等工作，尽量做到销售过程密闭化、自动化，避免食品暴露，避免与人手直接接触。⑹严格管理进货渠道，不采购、不销售卫生不合格的食品。⑺加强销售的计划性，做到先进先销，防止积压而造成食品变质。⑻不易保存的食品，进货要当天售完。⑼销售人员要养成良好的卫生习惯。第六章食品卫生管理27第五节进出口食品的卫生管理一、出口食品的卫生管理随着我国改革开放深入进行，对外贸易逐步扩大，出口食品在我国对外贸易中占有重要的地位。加强出口食品的卫生管理不仅关系着我国出口食品在国际市场上的声誉和地位，而且直接影响我国市场经济体制的建设。出口食品卫生管理除要求出口食品符合我国有关标准和规定外，还必须符合有关进口国家的食品法规和标准。由于世界性的环境污染，许多国家都加强了对进口食品的检验和管理。对我国出口食品提出了严格的卫生质量要求。各国对食品标签还作出了严格的规定。所有出口食品生产企业必须在国家商品检验机构进行卫生注册登记。第六章食品卫生管理28

出口食品由国家进出口商品检验部门进行监督、检验。商检机构应对出口食品严格把关，对不合格产品不出证、不放行。二、进口食品的卫生管理㈠现场卫生监督管理⒈申请报验⒉现场检查⑴向承运者调查⑵感官检查⑶对卸货工具、仓库、堆货场地的卫生检查⑷重点检查⑸对大宗、量多的货物，要经常深入卸货作业现场进行检查。第六章食品卫生管理29㈡采样与送验⒈原则外商或国内货主已向中国登记注册的定型包装食品原则上可免检，但必须核对产品商标、标志、厂名、规格等是否与登记注册的一致，必要时才抽检。